第七章 中国饮食文化.doc

第七章 中国饮食文化
学习目的：通过本章的学习，使学生对中国饮食文化的特点、中国饮食文化的发展有一个总体了解，掌握各地方风味的形成、特点、分支、名菜，掌握中国著名面点及风味小吃。
重点：中国饮食文化的特点
中国饮食文化的发展
难点：记忆各地方风味的形成、特点、分支、名菜
记忆掌握中国著名面点及风味小吃
第一节 概述
一、中国饮食文化发展
1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：贡献：A造巢 B积鸟兽之肉聚草木之实，但当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。
2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物，主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之 ②煲：用泥裹后烧 ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。
3．伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。
4．神农氏："耕而陶"，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具，陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。
5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑，蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。
6．周秦时期，是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食，春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同。
7．汉 中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，还传入一些烹调方法。
8．唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。如素蒸声音部、罔川图小样，最代表唐代的是烧尾宴。
9．明清：饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，满汉全席最能代表清代饮食高峰。
二、吃的十种境界
1、境界一“果腹”
吃的第一大境界当然是“果腹”，俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。
2、境界二“饕餮”
吃的第二大境界应该是“饕餮”。吃的是一个“爽”字。呼三五好友去一家稍大众的馆子，稀里哗啦点上满满的一大桌菜，价钱却不贵，胡吃海塞一通，兴致所致，还能吆喝两声，划几下拳，甚至还可以赤膊上阵。适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。但免不了一个“俗”字，有不雅之嫌疑，同时也有浪费之嫌疑。
3、境界三“聚会”
吃的第三大境界应该是“聚会”。此境界重在这个“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。这种吃不需要太多的讲究，“吃”是个形式，关键在“聚”背后的引申含义。逢年过节、生日聚会、升迁发奖，友人来访，随便找个理由都可以去趟馆子，这是一种礼节上的习惯。这种吃讲究个热闹。不需要太豪华和奢侈。
4、境界四“宴请”
吃的第四大境界应该是“宴请”。多以招待为主。商场招待、官场招待、公务招待、上下级招待、危机处理招待、重大事情招待等都属于这一范畴。这种吃不以“吃”的本质为主旨，关键在于这个招待背后的目的。所以，这种吃重在讲究一个排场，价钱昂贵，因此也多以公款招待为主。这种吃都有一个共同点，大多都是在“包间”进行，所以，对馆子的要求要严格一点。但这个境界的吃难免给人一种有暴殄天物之叹，吃后回来，却又发现没有吃饱。
5、境界五“养生”
吃的第五大境界应该是“养生”。它比较讲究“食补”， 是大吃大喝在认识观念上的一种理性升华。
6、境界六“解馋”
吃的第六大境界应该是“解馋”，吃的东西一定要“鲜”。这个境界有两个层次：一是吃“物”，如那些只常听说却鲜见的鲜物鲍鱼、龙虾、法式大餐之类；二是吃“名”、吃“文化”：如大董和全聚德的烤鸭，顺峰、黎昌的海鲜以及淮扬菜、杭州菜、本帮菜、谭鱼头火锅、皇城老妈、孔乙己酒店等。
7、境界七“觅食”
吃的第七大境界应该是“觅食”，那就得四处去“找”。在寻找中获得“吃”的乐趣，是本境界的一大妙处。这个“找”又分为两个层次，一个是有目的地去找口头盛传的流行馆子；一个是漫无目的地找寻意中的吃处。这个“找”字重在一个偶然发现，豁然开朗，一下子就对上了当时的心情和感觉。
8、境界八“猎艳”
吃的第八大境界应该是“猎艳”，所以馆子要“奇”。这样的馆子都是比较稀罕的特色店，如：非洲来的、越南来的等都在这一范畴。“新”、“奇”、“特”是主要特征。适合这类馆子的人群一般是时尚人士、有品位的少夫少妻、白领人群等。价钱中档，不用担心被宰。
9、境界九“约会”
10、境界十“独酌”
吃的最后一个境界应该是“独酌”，在于一个“品”字，吃什么不太重要，关键是一个寥落的心情，要么伤感、要么闲适。这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里，店面古朴，又十分宁静。这个时候还应该有一瓶古典的酒，最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。一个人浅斟低酌，物我两忘。惟一的遗憾是，这种店已经很少有，恐怕只有在梦里才可以见得着。

本次课小结
复习上一次课内容，导入新课

第二节 地方风味
一、菜系划分
地方菜是相对于宫廷莱、官府莱和寺院菜而言，这是中国菜的主体，地方菜大都以地区和省份划分，旧有“四大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏四个流派。鲁菜主要指山东莱，亦称北菜，包括京、津和我国北方地区。苏莱又称淮扬菜，含上海、江、浙菜系。亦有“八大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、院菜，或日“十大菜系”，即鲁、川、卑、闽、赣、徽、扬、京、沪、苏。自然，这样的排列并非是没有争议的，有人去赣、徽而加入津、湘，或加入鄂（湖北菜）。在上述菜系中，特色突出，影响深远，声誉远播的则是北京菜、四川莱、山东莱、广东菜和淮扬菜。
二、四大菜系
（一）山东菜
1、菜系起源
2、菜系构成
3、菜系烹饪方法
4、菜系特色
5、菜系代表菜
6、菜系名店
（二）四川菜
1、菜系起源
2、菜系构成
3、菜系烹饪方法
4、菜系特色
5、菜系代表菜
6、菜系名店
（三）江苏菜
1、菜系起源
2、菜系构成
3、菜系烹饪方法
4、菜系特色
5、菜系代表菜
6、菜系名店
（四）广东菜
1、菜系起源
2、菜系构成
3、菜系烹饪方法
4、菜系特色
5、菜系代表菜
6、菜系名店
三、浙、闽、湘、皖风味
（一）浙江菜
1、菜系起源
2、菜系构成
3、菜系烹饪方法
4、菜系特色
5、菜系代表菜
6、菜系名店
（二）福建菜
1、菜系起源
2、菜系构成
3、菜系烹饪方法
4、菜系特色
5、菜系代表菜
6、菜系名店
（三）湖南菜
1、菜系起源
2、菜系构成
3、菜系烹饪方法
4、菜系特色
5、菜系代表菜
6、菜系名店
（四）安徽菜
1、菜系起源
2、菜系构成
3、菜系烹饪方法
4、菜系特色
5、菜系代表菜
6、菜系名店
四、京、沪、鄂、秦、豫风味

本次课小结
复习上一次课内容，导入新课

第三节 中国面点几风味小吃
一、概况
1、中国面点几风味小吃发展源流
2、风味：
（1）南味
北味
（2）京式
广式
苏式
二、我国风味名点简介
1、北京风味
（1）都一处烧卖
（2）艾窝窝
（3）小窝头
（4）豆面糕
（5）豌豆黄
2、天津风味
（1）狗不理包子
（2）桂发祥什锦麻花
（3）耳朵眼炸糕
3、山东风味
（1）山东煎饼
（2）临沂高桩馒头
4、山西风味
（1）刀削面
（2）拨鱼儿
5、陕西风味
（1）臊子面
（2）太后饼
（3）牛羊肉泡馍
（4）石子馍
6、江苏风味
（1）蟹黄汤包
（2）黄桥烧饼
（3）淮安茶馓
（4）苏州糕团
7、上海风味
（1）南翔小笼馒头
（2）生煎馒头
（3）鸽蛋圆子
8、浙江风味
（1）宁波汤圆
（2）金华酥饼
（3）嘉兴鲜肉粽
（4）猫耳朵
（5）丁莲芳千张包子
9、广东风味
（1）广东虾饺
（2）娥姐粉果
（3）马蹄糕
（4）肠粉
10、福建风味
（1）耗仔煎
（2）厦门炒面线
（3）土笋冻
11、四川风味
（1）担担面
（2）钟水饺
（3）抄手
12、湖北风味
（1）热干面
（2）武汉三鲜豆皮
（3）武汉汤包
13、湖南风味
冰糖湘白莲
14、云南风味
过桥米线
15、贵州风味
肠旺面

本次课小结
复习上一次课内容，导入新课

第四节 名菜名点传说典故
一、宫保肉丁
二、麻婆豆腐
三、常熟叫化鸡
四、松鼠桂鱼
五、镇扬清炖蟹肉狮子头
六、羊方藏鱼
七、霸王别姬
八、天下第一菜
九、菊花龙虎凤
十、东坡肉
十一、西湖醋鱼
十二、龙井虾仁
十三、宋嫂鱼羹
十四、干炸响铃
十五、佛跳墙
十六、炒西施舌
十七、凤阳瓤豆腐
十八、北京烤鸭
十九、涮羊肉
二十、清蒸武昌鱼
二十一、老童家腊羊肉
二十二、鲤鱼焙面
二十三、过桥米线
二十四、苏州糕团
二十五、小窝头
二十六、油炸桧
二十七、粽子
二十八、饺子
二十九、馒头
三十、月饼

本次课小结

作业：中国饮食文化简述