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天下第一汤传奇
——单县羊肉汤
单县羊肉汤-历史
单县羊肉汤已有数千年历史。原始社会末期，舜的老师单卷（亦写作善卷、亶卷）及其部落就生活在单县一带，单县羊肉汤他们过着半耕半渔半牧的生活。当时饲养的家畜主要是青山羊，而羊的吃法，由烧烤演变为主要吃肉喝汤。单县羊肉汤经过几千年的改进，制作工艺越来越完善。
现传单县羊肉汤为清乾隆年间秘方研制，至今已有二百多年的历史。1807年，单县人徐柱立、曹西胜、朱克勤开设了“三义和”羊肉汤馆，后三家分开。由于徐家技术好，制作精细，碗中肉不超过8块，美其名曰“巧八块”，成为单县羊肉汤的正宗。徐家家大业大又开始经营其他生意。1935年，其徒弟周永歧和窦保德、吕运法三人出资创立了“三义春”羊肉汤馆，并请湖西一带颇有名气的文人陈布经先生题写了“三义春”隶书牌匾。 “三义春”羊肉汤在制作工艺上不断创新，深受顾客好评。羊肉汤呈白色乳状，鲜洁爽口，不腥不膻，香而不腻。汤的种类达七十余种，如天花汤、口条汤、肚丝汤、眼窝汤、奶渣汤，还有马蜂窝汤、三孔桥汤、羊杂汤等。单县羊肉汤在用肉、烧煮、配料、刀工、器皿方面十分考究。用肉选用单县大沙河两岸的“捶羯”、“蒙羊”等青山羊肉。单县大沙河两岸水草茂盛，青山羊吃的是青草，喝的是净水，肉质鲜美、纯正，无污染，无腥膻臊味，用其熬制的单县羊肉汤美味可口，营养丰富，全国闻名。周永歧是徐家的徒弟，他13岁就学制羊肉汤，手艺不断提高。周永歧又培养了王德田、刘允魁、韩令臣、谢成礼、毛献文等。为单县羊肉汤的发展做出了贡献。1948年12月淮海战役期间，刘伯承、陈毅元帅来单县时品尝了“三义春”羊肉汤后连声称赞。建国以来，党和国家领导人胡耀邦、胡锦涛、乔石、杨得志、郝建秀、吴官正等曾先后来单县视察，品尝了单县羊肉汤，均给予很高的评价。1997年，单县羊肉汤被评为“山东省名小吃”。1986年单县羊肉汤进入北京展评，其制作方法、工艺被收进《中华名菜谱》，称之“天下第一汤”。中共中央总书记、国家主席胡锦涛曾于1999年12月2日来单县视察基层党建工作，单县人民用单县羊肉汤招待了当时的中共中央政治局常委、书记处书记、国家副主席胡锦涛同志。胡锦涛总书记品尝过单县羊肉汤后，在县领导的陪同下看了单县羊肉汤的新后代——百寿坊固体羊肉汤产品，连声说“好，好，就是要把资源优势转化为经济优势，来振兴老区的经济发展。”

单县羊肉汤-特色
单县羊肉汤采用青山羊肉加白芷、桂皮、花椒炖煮乳汤。切碎熟羊肉，加乳汤、蒜苗、香辣油，趁热食用。香辣鲜爽，不腻不膻，配油炸面食，相得益彰。已有200多年制作历史。色泽光亮，呈乳白色；汤质优美，营养丰富；不膻不腥，味道鲜美异常。羊肉汤品种繁多，各有特色，天花（羊脑）汤有健脑明目之功，尤其适合老年人和神经衰弱者饮用；口条汤有壮身补血之能，最宜病愈大补者常食；肚丝汤肥中带瘦，眼窝汤肉烂如泥，奶渣汤沙酥带甜，还有马峰窝汤、三孔桥汤、羊杂汤等，达72种之多。各具风味。投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并有补虚壮阳，温中暖下。

单县羊肉汤-营养
俗话讲：“美食要配美器，药疗不如食疗”，羊肉性温热、补气滋阴、暖中补虚、开胃健力，在《本草纲目》被称为补元阳益血气的温热补品。羊肉含有维生素b1、b2、b3，以及蛋白质、脂肪、碳水化合物，矿物质中的钙、磷、铁等，具有温中散寒、健腺益气、温补肾阳之功效。所含营养成份的比例(每100克含量）：脂肪4克蛋白质18克热量109千卡碳水化合物2克钾108毫克灰分0.7克镁9毫克钠92毫克铁2.3毫克钙12毫克锌2.14毫克磷145毫克锰0.08毫克铜0.12毫克维生素A16毫克硒6.18毫克

单县羊肉汤-制作
原料：单县剔骨青山羊肉15千克，鲜羊骨12.5千克，果木炭盖炉烧饼（每份）500克。单县羊肉汤调料：生羊油2千克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，净大葱白25克，姜块100克，盐50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。制作：1、鲜羊骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。2、锅内放入清水25千克，烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入），再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。3、捞出煮熟的羊肉放晾，切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，装入碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，后分别装入60个碗内淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼上桌（注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉）。特点：色白似奶，水脂交融，鲜而不膻，香而不腻。
备注：1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。单县羊肉汤2、香料水的制法：将花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25

克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1千克泡2
小时出味即可。制作关键：1、烧制时除锅内羊肉
汤保持沸腾外，还有两条极关键：一是白芷、桂皮
草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。
多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除；二是要大
火急攻使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，
才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，
水下而油上。2、凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅里
打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。羊肉
汤趁热食用，“伏天”制作的羊肉汤为最佳，因为时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味。3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。

单县羊肉汤-发展
为了解决携带和保鲜问题，二十世纪末，单县有志青年张世河敢想敢干，自筹资金，经多次试验，成功制作出了固体羊肉汤和罐装羊肉汤，投放市场后受到人们欢迎。
百寿坊羊肉汤原材料全部使用单县天然优质无污染的青山羊肉和甘甜纯美的单县地下水。从2003年起，开始使用清真食品标志，活羊进厂，进行严格消毒，观察两天后剔除病羊再由阿訇统一宰杀，而后进入按照出口标准建造的现代化车间经多道工序生产而成，分为全味（即白汤）和家常（红辣油）两种口味方便包装。食用时打开包装膜，冲入一定量的开水，浸泡三分钟即可，真正做到了方便、快捷、省时。固体羊肉汤还有保存期长的特点，一般常温保持12个月，不变质、不变味、不变色，色、香、味均可保持单县羊肉汤的原有水平。