老式月饼的做法.doc

老式月饼的做法
家庭月饼详细图解制作方法

材料：   
月餅皮材料：
麵粉 280 克、糖漿 3/4 杯、油 1/2 杯、鹼水（alkali water）1/2茶匙.
月餅糖膠材料（糖膠即是濃稠的糖漿)：
粗砂糖 588 克、棉白糖 168 克、舊糖漿3/4杯、清水3杯、檸檬1個
做法：
◎月餅糖膠製法：
粗砂糖、棉白糖、舊糖漿及清水一同放在鍋內以中火煮沸.
加入檸檬汁後轉用慢火熬煮約1小時，煮至糖漿滴在水中不散開而起軟珠即可。如糖膠太硬時，可加水再煮片刻.
結果約有1公斤的成品 (糖膠).
◎月餅皮製法：
麵粉篩在桌上開穴，將糖漿、油、鹼水放入穴中拌勻.
慢慢將四週麵粉撥入搓成一軟糰，放置3小時後方能取用，否則月餅不容易敲出（出模）.
將軟糰搓成長條， 切成每糰35克等份.
將每等份放在桌上。以手掌按成中央略厚，周圍略薄之圓形，將餡料放在中央包著，放入以灑粉之餅模中按平.
將模向左右邊一敲，再向中央一敲即將餅敲落在手中，排放已塗油之餅盤中，預備入爐（烤箱）
◎完成：
將餅皮分成等份。如要用鹹蛋黃的，每份餡料中央放一鹹蛋黃後約 154 克重，再以餅皮包裹。置灑粉餅模中按實後敲出， 排放在塗油烤盤上.
以噴水壺噴水在餅上後，放入400F度（煤氣6度）之烤箱內烤約5分鐘，取出，薄薄塗上一層
蛋液，將烤盤再放入烤箱，以300F度（煤氣2度）再烤15至18分鐘，取出放涼即成.
1、糖胶+油+梘水混合均匀

2、面粉开穴倒入1拌匀：

3、揉成光滑的面团，醒一会儿。

4、咸蛋黄入拷箱拷十五分钟 莲蓉馅

5、把皮和馅分成大小相同的等份

6、莲蓉包入蛋黄

7、把饼皮压成中厚边薄的圆形

8、皮包馅，收口 包好馅的半成品 撒粉入模！脱模后的PP

包好馅的半成品

撒粉入模！

脱模后的PP

表面喷一点水，入烤箱烤5分钟

取出刷蛋液，150度再继续烤18分钟

出炉啦！

月饼制作做法大全（详细图解）
莲蓉月饼做法详细图解
材料：
生油150克，低精面粉600克，糖胶350克，碱水300克，馅料可使用各种甜馅。
制作：
(一)将油缓慢倒入盛有糖浆的容器中，分4~6次倒入；均匀搅拌使颜色均匀且不出现气泡。再加入碱水，可增加口感和颜色。再将面粉和糖油混合搅拌约10分钟，使面团中没有出现生面粉，颜色均匀状。

(二)将面团拿出容器并用保鲜膜包好并醒发15~20分钟，使面团柔软。

(三)案板上先洒一些面粉，切误将面团直接放置在生面粉上。用工具在案板上将粉团切成小团，再挫柔成扁圆形状，注意中间比边缘略厚。再把做好的馅揉成圆团置入面饼中间，再由下往上均匀包裹再收口，注意包裹时要匀称。

(四)在膜中先放入些面粉，再倒出。将做好的面团置入膜中并用手压平，注意要均匀轻压。后按左右顺序敲打膜使面团成形。

(五)把做好的月饼放入烤炉中，注意下火调为50~100度，上火调为200度左右，烘烤5分钟后可拿出涂上蛋汁，再放入烤时注意要反方向放入，继续把底火调到0度再烘烤20~30分钟，直至月饼的颜色呈金黄色后拿出。这时的月饼还不能食用，需要还油，用保鲜膜包好放置一周后即可食用。

冰皮月饼做法详细图解
材料：黄油75克，牛奶100克，冰皮粉38克，粟粉76克，砂糖38克和水300克，馅料可使用各种甜馅
制作：
(一)将冰皮粉和粟粉混合放在容器里，把砂糖和油调匀后放入水中烧5~10分钟左右，再放入牛奶，使月饼皮更加滑润。水开后倒入事先调好的粉中均匀搅拌，不能上劲用手轻轻按压，使面粉和油均匀调合以至颜色呈金均匀状且没有气泡。

(二)案板上先洒一些冰皮粉，用工具在案板上将粉团切成小团，再挫柔成扁圆形状，注意中间比边缘略厚。再把做好的甜馅揉成圆团置入面饼中间，再由下往上均匀包裹再收口，注意包裹时要匀称。

(三)在膜中先洒些冰皮粉，再倒出。取粉皮6钱包入甜馅(每个粉皮重量大约23克)，置入月饼膜中并用手压平，注意要均匀轻压。后按左右顺序敲打膜使面团成形。

（四）把做好的月饼放入冰箱冷冻10~20分钟，这样美味的冰皮月饼就做好

鲜肉月饼的做法
原料： 面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麦芽糖15克，酱油20克，味精10克，熟猪油210克，盐、料酒、麻油、姜末各少许。
制作过程：
1．先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末，然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。
2．将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。
3．将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。
4．将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成3厘米厚的酥皮。
5．将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成40个剂子。
6．将剂子按扁，包入15克肉馅，封口做成月饼。
7．将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，烘烤，每面烘烤3-5分钟，视两面均成金黄色，再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。

绿茶月饼的做法

1.面粉500克，糖浆200克，绿茶粉50克，色拉油150克，凤梨馅适量，水适量，模子一个，刮刀一把。
2.面粉在桌上摊成圆圈（中间圆圈留大点，以方便后面加料加水），圈中倒进绿茶粉。
3.倒进糖浆和色拉油。
4. 顺同一方向将所有原料和匀。
5.轻轻抓搓成面团。
6.分剂擀成圆饼。
7.将凤梨馅包进饼皮，将口捏紧。
8.模子里面刷点油，放进带馅面团。
9. 四周压密实，厚度需与饼模水平，以免倒扣时月饼塌陷。
10. 倒扣出来，放进烤箱200℃烤10分钟即成。

创意月饼心思无限
1．关于饼皮。面粉+糖浆是最常规的月饼饼皮做法，它胜在能突出月饼保存时间长的特点。如果是在家做月饼，不用有商家运输时日的担心，就可以尝试各种做法，比如，面粉里敲进鸡蛋，加进黄油或者糖或者果汁、菜汁等等做成各种口味各种颜色的月饼。但是，注意，这种掺料的家做月饼保质期可不长，最多一周内得吃完。

2． 关于馅料。如果不想只是简单地去超市买豆沙、莲蓉等现成馅料，你大可以在家做各种不同尝试。比如将花生芝麻等炒熟了捣碎做果仁馅，芋头蒸熟了做香芋馅。

咸蛋黄冰皮月饼的做法
1.冰皮粉300克，咸蛋黄若干，豆沙馅适量，水适量，模子一个。
2. 冰皮粉倒在案板上。
3. 中间留圆圈，边倒水边将冰皮粉调进去。
4. 用刮片将冰皮粉从四周往中间拢，另一只手轻轻抓揉。
5.团成面团，分剂擀成饼皮，豆沙馅也分剂待用。
6.每张面皮上放一豆沙剂，包起捏口。
7. 模子里面刷点油，将包好的带馅面团放进去，压实倒扣出来即成，无需烤制即可食用。
创意月饼心思无限
1．关于饼皮。面粉+糖浆是最常规的月饼饼皮做法，它胜在能突出月饼保存时间长的特点。如果是在家做月饼，不用有商家运输时日的担心，就可以尝试各种做法，比如，面粉里敲进鸡蛋，加进黄油或者糖或者果汁、菜汁等等做成各种口味各种颜色的月饼。但是，注意，这种掺料的家做月饼保质期可不长，最多一周内得吃完。
2． 关于馅料。如果不想只是简单地去超市买豆沙、莲蓉等现成馅料，你大可以在家做各种不同尝试。比如将花生芝麻等炒熟了捣碎做果仁馅，芋头蒸熟了做香芋馅。

莲蓉月饼的做法
馅料、做法和形状都是最常见的，可谓最普通的月饼，制作过程跟绿茶月饼一样。
1．揉面方法很重要。不是我们通常揉面的那种下压式揉搓法，千万不可揉死了，只能抓揉。
2．月饼模子买回来，先要用油（可以是炸过东西的废油）浸泡，最好是3天。木头每个缝隙都吸饱了油脂后，豁亮实诚，月饼扣取方便，不会沾在模子的细密花纹里。
3．糖浆不可少。没有糖浆，月饼的表皮很难烤出那种诱人的金黄色，而且，月饼放置1月而不干不裂也得益于糖浆。
4．比例很关键。普通月饼的做法是不放水的，所以糖浆和面粉的比例尤为重要，直接关系到月饼能否成型，这个比例大约是面粉∶糖浆= 5∶1。

创意月饼心思无限
1．关于饼皮。面粉+糖浆是最常规的月饼饼皮做法，它胜在能突出月饼保存时间长的特点。如果是在家做月饼，不用有商家运输时日的担心，就可以尝试各种做法，比如，面粉里敲进鸡蛋，加进黄油或者糖或者果汁、菜汁等等做成各种口味各种颜色的月饼。但是，注意，这种掺料的家做月饼保质期可不长，最多一周内得吃完。
2． 关于馅料。如果不想只是简单地去超市买豆沙、莲蓉等现成馅料，你大可以在家做各种不同尝试。比如将花生芝麻等炒熟了捣碎做果仁馅，芋头蒸熟了做香芋馅。
鲜肉月饼的做法详细图解
鲜肉月饼的原料：
　　油皮:
　　中粉150克   猪油60克    糖25克    水42克
　　油酥:
　　中粉100克   猪油50克
　　(高粉是超级粉,低粉是特一粉,中粉整理是用了高粉和低粉各一半)
　　肉馅:
　　肉糜225克    糖20克        蜂蜜15ml    香油10ml    炒熟的白芝麻7.5ml
　　酱油7.5ml     料酒5ml     盐6克            姜末5ml      葱末5ml
　　表面:
　　蛋黄半个,黑芝麻(或白芝麻)适量
　　鲜肉月饼的做法步骤图解:
　　1.肉馅材料全部混合拌均,使劲拌,直到出现粘性；

2.油皮,油酥材料全部混合,揉好；

3.分成10份,松弛15分钟；

4.油皮擀开,放入油酥,包好,收口朝下；

5.用擀面杖把面团擀成长椭圆形；

6.擀好的面片从外往内卷起来；

7.重复上次操作,再次用擀面杖擀成长椭圆形,卷起来；

8.卷好的面团从中间一切二；

9.一切二后的面团切面是个螺旋形；

10.用手压一下；

11.用擀面杖擀成中间厚,边缘稍薄的圆形面片,包入肉馅；

12.接下来收口,如何收口也挺麻烦,我是用包包子的方法,其实我从来没包过包子,也不知道包子是怎么包的,但没包过还没吃过吗,看我这个还是及格的吧,包的时候注意收口处不要沾上肉馅,否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来；

13.将包好的面团收口朝下放在烤盘上,用手掌握住面团，轻轻压扁。压的时候千万不要用力，否则底部的收口可能会被压破；

14.面团表面刷一层蛋黄,再撒上一些白芝麻或黑芝麻；

15.烤箱预热后,中层,100度左右,20-25分钟,表面金黄色即可出炉(长帝大概是用180度)；

16.包装。

温馨提示：
　　做月饼要用猪肉哦，如果用白油代替猪油,做的油皮和油酥很硬,一包就破。
食用枧水（主要做月饼用的）
作 用：
1、用于米面制品的防腐，防止变酸；
2、保持蒸、炸食品长时间的坚挺，以及传统粤菜的保持青翠颜色
3、韧性肉类(牛肉、猪肚等)使之爽脆可口
4、广式饼食(如莲蓉、豆蓉、豆沙等)使之既松软又保持甘香风味
使用说明：
用于米面制品的防腐，防止变酸；保持蒸、炸食品长时间的坚挺，以及传统粤菜的保持青翠颜色。韧性肉类(牛肉、猪肚等)使之爽脆可口。广式饼食(如莲蓉、豆蓉、豆沙等)使之既松软又保持甘香风味。
在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。
    但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。
请注意只有40度以上的枧水才能让做出的月饼柔软回油，一般的轻度枧水是达不到这个作用的。
枧水的家常做法：
一，一般是食用纯碱与水1：3配制的
枧水的配制：
配方一，纯碱粉50克，水150克，混合一夜后再过滤方可使用
配方二，纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0．9斤，全部拌匀即可使用．如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入。
啰嗦一下：
烧碱：即氢氧化钠
苛性钠，火碱等都它是的俗称！
也有的网友说：食用碱：水=1：4 用过，也很成功！
一般家用的量少，用的纯碱粉,比如说2克枧水,就是用0.5克的纯碱粉和1.5克的水混合就可以了。
二，这个就比较正宗
枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，
取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。
在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。
我在啰嗦一下，通俗的说法就是：
用草木灰 ，就是稻草之类烧了的灰 ，放在水里煮一会
静置一天 ，让里面的灰沉淀 取上面清澈的部分就行了 。
最好做的时候用pH试纸测一下
控制水的多少
pH值应该是12.6