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水溶性维生素——维生素B5（烟酸）
一、烟酸的概述
烟酸也称作维生素B5、维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子等，其氨基化合物为烟酰胺或尼克酰胺，二者都是吡啶的衍生物。它是一种水溶性维生素，在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。
二、烟酸的生理功能
①烟酸在体内构成脱氢辅酶(辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ)在生物氧化过程中起重要作用。
②蛋白质、脂肪、碳水化合物的中间代谢，都需要经过三羧酸循环，其中的脱氢作用都需要脱氢酶来参加。NAD参与蛋白质核糖化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。
③烟酸还是葡萄糖耐量因子GTF的重要组分，具有增强胰岛素效能的作用。此外，大剂量的烟酸还能降低血甘油三酯、总胆固醇、LDL和升高HDL，有利于改善心血管功能。
④烟酸对维护神经系统、消化系统和皮肤的正常功能亦起着重要的作用。
三、烟酸的食物来源
①动物产品：肝脏，心脏和肾脏，金枪鱼，鲑鱼，牛奶，鸡蛋等；
②水果和蔬菜：鳄梨，枣，西红柿，叶菜类蔬菜，西兰花，胡萝卜，红薯，芦笋等；
③种子：坚果，全谷物食品，豆类；
④真菌：蘑菇，啤酒酵母。
四、烟酸的膳食参考摄入量
中国营养学会推荐的膳食烟酸的参考摄入量（RNI），成年男子14mgNE/日，成年女子13mgNE/日。
五、烟酸的过量与缺乏对人体健康的影响
①烟酸过量对人体健康的影响
大剂量烟酸对人体也没有好处，烟酸过量可以引起糖尿病、肝脏的损害以及消化性溃疡，烟酸过量常见的表现是引起血管扩张，导致皮肤红肿、发痒，血糖升高，血清多种酶类升高。所以，尽管烟酸在临床上用途十分广泛，也必须在医生指导下慎重用之，以防因烟酸的过量出现不良反应。以往曾经有人试用大剂量烟酸(每日4-5g)来治疗高脂血症，结果发现会产生消化性溃疡、胆汁淤滞、高胆红质血症、肝功能损害、肝门纤维样变性、高血糖、高尿酸血症和痛风等一系列的副作用，正因为这些不可避免的不良反应，目前这种疗法现已被废弃使用。
②烟酸缺乏对人体健康的影响
烟酸缺乏可以起癞皮病。
前驱症状：体重减轻，疲劳乏力，记忆力差、失眠等，如不及时治疗，则可出现皮炎、腹泻和痴呆。
皮肤症状：典型症状常见在肢体暴露部位，如手背、腕、前臂、面部、颈部、足背、踝部出现对称性皮炎。
消化系统症状：主要有口角炎、舌炎、腹泻等，腹泻是本病的典型症状，早期多患便秘，其后由于消化腺体的萎缩及肠炎的发生常有腹泻，次数不等。
神经系统症状：初期很少出现，至皮肤和消化系统症状明显时出现。轻症患者可有全身乏力、烦躁、抑郁、健忘及失眠等。重症则有狂躁、幻听、神志不清、木僵、甚至痴呆。
发病机制
烟酸和烟酰胺几乎全部在胃和小肠吸收，低浓度时依赖na 的易化吸收，高浓度时则以被动扩散为主。在血流中的主要形式是烟酰胺。烟酸存在于所有细胞中，仅少量可在体内储存，过多的烟酸在肝中甲基化成为n 甲基烟酰胺（n′mononucleotide，n′mn）和2-吡啶酮自尿排出，排出量的多少取决于摄入烟酸的量和人体烟酸的营养状况。膳食中约15%的色氨酸可转化为烟酸，60mg食物色氨酸可转变为1mg人体烟酸，因此饮食的烟酸摄入量应同时包括烟酸和色氨酸的含量。色氨酸转化为烟酸的效率受到各种营养素的影响，当维生素b6、维生素b2和铁缺乏时使其转化变慢，当蛋白质、色氨酸、能量和烟酸的摄入受限制时，色氨酸的转化率增加。烟酸在体内以辅酶Ⅰ（nicotinamide adenine dinucleotide，nad）、辅酶Ⅱ（nicotinamide adenine dinucleotide phosphate，nadp）形式作为脱氢酶的辅酶在生物氧化中起递氢体的作用，参与葡萄糖酵解、丙酮酸盐代谢、戊糖的生物合成和脂肪、氨基酸、蛋白质及嘌呤的代谢。动物实验显示烟酸缺乏时锌吸收率、肠道锌、血红蛋白和肝内铁的增加明显低于膳食中烟酸适当的小鼠，提示在提高锌和铁的利用中烟酸起重要作用，烟酸缺乏也可能有潜在的致癌作用。
一般膳食中并不缺乏，只有以玉米为主食的地区易发生烟酸缺乏，主要因玉米中的烟酸为结合型，不被吸收利用，且玉米中色氨酸少，不能满足人体合成烟酸的需要。某些胃肠道疾患和长期发热等使烟酸的吸收不良或消耗增多，均可诱发烟酸缺乏。服用大量异烟肼可干扰吡哆醇作用，影响色氨酸转变为烟酸，也可引起烟酸缺乏。另外，在类癌综合征中也偶见烟酸缺乏。
人缺乏烟酸将引起糙皮病。其典型症状是对称性皮炎、腹泄及痴呆(三 D症状)。发病初期有体重减轻、无力、口腔及舌部烧灼感、消化不良、腹痛、腹泄、失眠、头痛、健忘、烦躁等。随之暴露的皮肤发红、发痒，类似晒斑。久之皮肤变为暗红色或棕色，有色素沉着、脱屑等，这些表现为本病所特有。有的可有继发感染、肌肉震颤，还可有精神失常，表现躁狂、猜疑、神志不清等。
此病的发生，大多为继发性，故诊断主要根据典型症状和诱因。实验室检查可发现不同程度的贫血、胃酸低下、尿中有蛋白质或管型，并可有血卟啉尿。胃肠道X线检查可发现小肠功能及粘膜形态的改变。调剂粮谷类品种，使其多样化，增加膳食中烟酸的含量为防治本病的主要措施。 [2]
临床表现
患者在早期表现可不明显，往往有食欲减退、倦怠乏力、体重下降、腹痛不适、消化不良、容易兴奋、注意力不集中、失眠等非特异性病症。当病情进展时，可以出现较典型症状，表现为夏秋季日光照射时发作，有时也可因辐射及皮肤物理性损伤而诱发。
1.皮肤 皮炎为本病最典型症状，常在肢体暴露部位对称出现，以手背、足背、腕、前臂、手指、踝部等最多，其次则为肢体受摩擦处。急性者皮损初起时颜色绯红发痒，甚似晒斑，但与周围皮肤有一清晰界线，边缘略高起，中心部病损较著；其后肤色迅速转变为红褐色，有明显水肿，可伴有疱疹及表皮破裂，形成渗出创面，易诱发继发性感染。病情好转时水肿及红色可渐退，痊愈时有大块脱皮，其后出现新生的粉红色皮肤增厚；也可变薄呈萎缩状，边缘有色素沉着。
慢性病例水肿较轻或不显著，但色素沉着更深，在易受磨损处如肘、指节、膝等部位的皮肤往往增厚，呈角化过度，肤色棕黑，与其周围不同，并有干燥、脱屑现象。另一表现为小腿前部及外侧有鱼鳞样皮肤变化，病变部位常有色素沉着。
2.消化系统 以舌炎及腹泻最为显著。
（1）舌炎：早期舌尖及边缘充血发红，并有蕈状乳头增大。其后全舌、口腔黏膜、咽部及食管均可呈红肿，上皮脱落，并有表浅溃疡，引起舌痛及进食下咽困难，唾液分泌增多。患病较久时舌乳头萎缩、全舌光滑干燥，常伴维生素b2缺乏的口角炎。
（2）腹泻：早期多患便秘，其后因肠壁、消化腺体、肠壁及黏膜、绒毛的萎缩和肠炎的发生常有腹泻，大便呈水样或糊状，量多而有恶臭，也可带血，如病变接近肛门可出现里急后重。腹泻往往严重和难治，可合并吸收障碍。
3.神经精神系统 早期症状较轻，可有头昏、眼花、烦躁、焦虑、抑郁、健忘、失眠及感觉异常等表现。但本病与脚气病有所不同，本病多影响中枢神经系统，而后者以周围神经为主。
其他症状女性可有阴道炎及月经失调、闭经；男性排尿时有烧灼感，有时性欲减退。本病常与脚气病、2缺乏症 target=_blank>；维生素b2缺乏症及其他营养缺乏症同时存在。烟酸缺乏的临床表现可用4个英文字母d来描述：即皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、痴呆（dementia）和死亡（death）。
并发症
烟酸缺乏可进展到精神错乱、定向障碍、癫痫发作、紧张性精神分裂症、幻觉、意识模糊、谵妄，甚至导致死亡。周围神经炎的症状如四肢麻木、烧灼感、腓肠肌压痛及反射异常等均可出现。有时有亚急性脊髓后侧柱联合变性症状，可能与其他维生素b族缺乏有关。
病情预防
1.合理膳食、避免酗酒。
2.积极治疗原发疾病，排除药物影响 以玉米为主食的地区可在玉米粉中加入0.6%的碳酸氢钠，烹煮后结合型的烟酸可转化为游离型易为人体利用。在玉米中加入10%黄豆可使其氨基酸比例改善，也可达到预防烟酸缺乏的目的。同时应进食烟酸和色氨酸丰富的膳食，富含烟酸的食物有肝、肾、牛、羊、猪肉、鱼、花生、黄豆、麦麸、米糠、小米等，含量中等的有豆类、硬果类、大米、小麦等，而玉米、蔬菜、水果、蛋、奶中含量较低。由于大多数蛋白质均含有1%的色氨酸，因此能保持丰富优质蛋白质的膳食就有可能维持良好的烟酸营养。
六、烟酸的吸收代谢
烟酸主要是以辅酶的形式存在于食物中，经消化后于胃及小肠吸收。吸收后以烟酸的形式经门静脉进入肝脏。过量的烟酸大部分经甲基化从尿中排出。
七、应该补充烟酸的人群
1、皮肤对于阳光比较敏感的人，因为皮肤对于阳光敏感是烟酸不足的早期症状。
2、适当的增加烟酸的摄取量对于血脂高和胆固醇高的人来说很有好处，近期有研究显示，同时摄取烟酸和铬，对降低胆固醇有一定的疗效
3、补充烟酸对于经常精神紧张，烦燥不安的人，甚至于精神分裂症的患者都很有好处。
4、补充足够的烟酸对于糖尿病患者和甲状腺功能亢进的患者也有相当的好处。
八、补充烟酸的方法及烟酸缺乏症的治疗
1.饮食
膳食中增加肝脏、瘦肉、家禽、乳类、蛋类及豆制品类。此外，要多给花生、酵母、绿叶蔬菜等食品。
2.烟酸（尼克酸）
烟酸（尼克酸）150mg/d或烟酰胺（nicotinamide)30～75mg/d，分3次口服，2～4周为1疗程。临床症状改善后，逐步减量至15～20mg/d，同时调整膳食。严重者可肌内注射烟酰胺。
　　3.烟酸缺乏若为其他疾病所引起，应同时治疗原发性疾病。
4.对症治疗
对皮肤损伤部位，应加强护理，避免日光照射，注意口腔卫生，补充b族维生素。腹泻者止泻，给易消化的食物，有精神症状者对症治疗。
治疗烟酸缺乏症的中医方法
初发时宜清热凉血解毒，方用解毒凉血汤加减，后期皮色暗红，变硬厚，粗糙时宜养血补血活血，方用四物消风散和桃红四物汤合方加减。
原则：滋阴清热，凉血解毒。
方选：解毒凉血汤加减。生地炭15g、双花炭15g、莲子心10g、白茅根30g、黄连10g、羚羊角粉0.6g（冲）、玳瑁粉3g、花粉15g、紫花地丁10g、生栀子10g、草河车15g、青蒿15g、丹皮15g、地骨皮15g。
十、补充烟酸的食谱
1. 凉拌芸豆芽
【组成】芸豆芽300克蒜末15克葱花10克食盐、味精各1克醋15毫升
【制作】将芸豆芽摘洗干净，切成段，用沸水焯熟，过凉水，控干水分；把芸豆芽放在一个容器中，加入各种调料，搅拌均匀即可。
【功效】健脾养胃、利尿消肿。
【适用】对脾胃虚弱、小便不利、水肿、脚气病等病症有治疗作用。
【分析】芸豆含有维生素B5，每100克的含量为2000微克，芸豆芽是其发芽所得。芸豆色泽白皙，入口柔软细腻，人们常用它煮粥，蒸饭；而芸豆芽多用于炒菜、凉拌菜，味道鲜嫩、清脆可口。
2.荠菜炒冬笋
【组成】荠菜250克冬笋100克胡萝卜50克食盐2克植物油25毫升淀粉10克葱花5克
【制作】将冬笋去皮与荠菜、胡萝卜清洗干净，切成片，分别用沸水焯一下；油热放入葱花、胡萝卜、冬笋煸炒一会儿；加少量清水、荠菜及调料，炒熟用淀粉勾芡即可。
【功效】降压消炎、开胃健脾、明目止血。
【适用】对高血压、肾炎水肿、食欲不振、视力下降等病症有治疗作用。
【分析】荠菜和冬笋都含有维生素B5。荠菜每100克的含量为1800微克，它是一种野菜，营养价值很高，深受人们喜爱；冬笋每100克的含量为400微克，笋肉细嫩、清脆爽口。胡萝卜作为配菜，营养丰富。此菜肴清淡可口，色泽和谐。
3.蘑菇炒黄瓜
【组成】蘑菇300克黄瓜200克食盐2克植物油30毫升葱末、姜末各5克鲜汤（最好是鸡汤）50毫升
【制作】将蘑菇去蒂洗净，切成片，用沸水焯一下，捞出控干水分；黄瓜洗净切片；油热放入葱、姜、蘑菇翻炒；倒入鲜汤、食盐，加黄瓜，入味即可。
【功效】降压降脂、补益肠胃、镇痛消肿。
【适用】对高血压、高血脂、糖尿病、肠胃不适、咽喉痛等病症有治疗作用。
【分析】蘑菇富含维生素B5，每100克的含量为3070微克，其质地嫩滑、味道鲜美，受到人们的普遍喜爱。黄瓜也含有维生素B5，每100克的含量为1400微克，其气味清新、香脆爽口，并有生津止渴的功效。
4.西红柿炒鸡蛋
【组成】西红柿300克鸡蛋2个食盐1克白糖15克葱花5克植物油25毫升。
【制作】将西红柿洗净，切成块；鸡蛋打在碗中搅拌均匀，下油锅煎熟炒成块，倒在碗中；在锅中放入葱花、西红柿翻炒片刻，倒入鸡蛋，放入调料，入味即可。
【功效】美容润肤、健胃消食。
【适用】对肌肤干燥、食欲不振、消化不良、口舌发炎等病症有防治作用。
【分析】西红柿含有维生素B5，每100克的含量为600微克，其味道酸甜、颜色鲜红，可生食，深受人们的喜爱。鸡蛋含有多种营养素，营养价值很高。此菜肴色泽鲜艳，酸甜可口。
5.葱炒鲈鱼片
【组成】鲈鱼（去刺去骨）400克洋葱150克食盐2克、味精1克植物油30毫升酱油10毫升料酒8毫升米醋5毫升姜片5克。
【制作】将鱼肉洗净切成片，洋葱去皮切成丝；油热放入各种调料及鱼肉，加适量清水，煮至汤将要尽，放入洋葱，炒熟即可。
【功效】降压降脂、补虚健身。
【适用】对心脑血管疾病、记忆力减退、身体虚弱等病症有防治作用。
【分析】鲈鱼富含维生素B5，每100克的含量为3100微克，并且含有蛋白质、不饱和脂肪酸等多种营养物质。常吃鲈鱼能够预防老年痴呆症、癌症等疾病，并有延年益寿之功效。此菜肴配以洋葱，味道浓厚、鲜美。
6.青椒炒猪肝
【组成】猪肝300克青椒100克食盐2克植物油20毫升葱丝、姜丝、蒜片各5克淀粉10克。
【制作】将煮熟的猪肝切成片，青椒洗净去籽，切成丝；油热加入葱丝、姜丝、蒜片、青椒煸炒出香味，放入猪肝翻炒；至熟加食盐，用淀粉勾芡即可。
【功效】开胃明目、促进消化、滋养身体。
【适用】对视力减弱、消化不良、食欲不振、身体虚弱等症状有治疗作用。
【分析】猪肝富含维生素B5，每100克含量高达15000微克，是维生素B3含量丰富的动物肝脏之一。青椒也含有维生素B3，每100克的含量为600微克，其味道微辣，能够促进消化。此菜肴口味稍辣，可增进食欲。
7.苦瓜烧羊肉
【组成】苦瓜250克瘦羊肉150克食盐1克植物油30毫升酱油10毫升料酒8毫升葱花10克干红辣椒8克淀粉10克白糖10克。
【制作】将羊肉洗净切成丝，放入碗中加食盐、淀粉搅拌均匀；苦瓜处理干净切成丝，用食盐拌好；油五成热时放入葱花、辣椒、羊肉、黄酒翻炒片刻，倒入苦瓜丝，至熟用其它调料制成汁浇上，炒匀即可。
【功效】静心安神、消暑解毒。
【适用】对心情烦躁、压力大、中暑头晕、眼睛肿痛等症状有治疗作用。
【分析】羊肉和苦瓜都含有维生素B55，羊肉每100克的含量为4500微克，苦瓜每100克的含量为400微克，营养丰富。此菜肴鲜美可口、风味独特。
8.栗子香菇炖鸡
【组成】鸡腿肉250克栗子100克香菇100克食盐2克味精1克植物油30毫升葱花、姜片各10克白糖5克。
【制作】鸡腿肉洗净切成块，香菇泡发去蒂，切成块，栗子去皮；油热放入葱滑、鸡肉，炒至变色，加调料和适量的清水；水沸腾倒入栗子、香菇，炖熟即可。
【功效】滋养补虚，健脾养胃，美容润肤。
【适用】对身体虚弱、脾胃不适、肌肤干燥、面无光泽等症状有治疗作用。
【分析】鸡肉富含维生素B5，每100克的含量为4900微克，是人们常食用的肉类。栗子也含有维生素B5，每100克的含量为1340微克，质地绵软细腻，香甜可口。香菇清淡、滑嫩。此菜肴味道香醇、浓厚，营养丰富。
9.山桃炖牛肉
【组成】牛肉400克山桃200克土豆100克梨100克植物油25毫升食盐2克、味精1克葱花10克胡椒粉3克。
【制作】将四种主料洗净切块；油热放葱花煸炒片刻，倒入牛肉翻炒变色，加适量的清水和调料炖煮；放入土豆、山桃、梨，肉烂、土豆绵软即可。
【功效】降压养胃、活血养颜。
【适用】对高血压、贫血、食欲不振、消化不良、肺结核等病症有治疗作用。
【分析】山桃和牛肉都含有维生素B5，山桃每100克的含量为700微克，有“仙桃”的美称，肉质甜美，象征长寿。牛肉每100克的含量为5600微克，烂熟可口，是上好的补益食物。此菜肴味道浓厚，营养丰富。
10．鸡肉枸杞汤
【组成】鸡肉350克枸杞25克当归10克食盐1克
【制作】将鸡肉洗净，切成块，枸杞和当归洗净，备用；鸡肉放入锅中，加适量的清水，煮沸后放入枸杞、当归，至熟前加入食盐，搅拌均匀即可。
【功效】滋补身体、健脾养胃、缓解疲劳。
【适用】对身体虚弱、脾胃不适、腰腿疼痛、疲劳乏力、头晕等症状有治疗作用。
【分析】鸡肉富含维生素B5,浓香扑鼻、鲜美可口。枸杞、当归均为常用药材，补益效果很好。此汤肴为上等补品，营养丰富。
11．绿豆蜜枣汤
【组成】绿豆150克蜜枣50克甘草10克。
【制作】将蜜枣和甘草放在温水中浸泡，蜜枣去核，甘草切碎；绿豆洗净，放入锅中加适量的清水煮熟，倒入蜜枣、甘草，煮烂即可。
【功效】活血降压、清热解毒、除燥消暑。
【适用】对高血压、动脉硬化、冠心病、中暑头晕等病症有治疗作用。
【分析】绿豆含有维生素B5，每100克的含量为2000微克，具有解毒、消炎的作用。蜜枣甜美，营养丰富。甘草为药材，滋补身体。此汤肴清凉祛暑、利尿解毒，是炎热夏季不可缺少的饮品。
12．银耳黄瓜汤
【组成】银耳25克黄瓜100克干贝15克食盐、味精各1克植物油15毫升花椒3克葱花、姜丝各6克
【制作】将银耳、干贝泡发切开，黄瓜洗净切片，花椒泡水；油热放入葱、姜煸炒片刻，加适量清水、花椒水、食盐煮沸；放入银耳、干贝，煮熟加黄瓜、味精即可。
【功效】止咳润喉、健脑益心、美容润肤。
【适用】对咳嗽、神经衰弱、眩晕、高血压、高血脂等病症有治疗作用。
【分析】银耳富含维生素B5，每100克的含量为5300微克，有助于滋养皮肤、延缓老化，久食可令肌肤水嫩、白皙。黄瓜清脆爽口、鲜嫩解渴。此汤肴滋阴润肺，清淡可口。
13．榛子粳米粥
【组成】榛子80克粳米80克蜂蜜10克
【制作】将榛子去壳洗净，粳米淘洗干净，一同放入锅中加适量的清水，煮熟粘稠加入蜂蜜，搅拌均匀即可。
【功效】健脾养胃、温中止泻。
【适用】对脾胃虚弱、腹泻、食欲不振、高血压等病症有治疗作用。
【分析】榛子含有维生素B5，每100克的含量为2500微克。其性滑，气味香甜，有助于预防心脏血管疾病，提高人们的记忆力。北方山区有野生品种，市场上容易买到。粳米含有多种营养素。此粥制作简单、香甜可口，营养丰富。
14．牛肉小米粥
【组成】牛肉100克小米100克食盐1克花椒2克姜片5克。
【制作】将小米淘洗干净，牛肉切成丁；在锅中加适量清水，倒入花椒、姜片煮10分钟左右，捞出；放入小米、牛肉，至熟加入食盐，搅拌均匀即可。
【功效】健脾养胃、止泻安神。
【适用】对脾胃虚弱、腹泻、消化不良、心悸心慌、气血亏损等症状有治疗作用。
【分析】牛肉和小米都含有维生素B5，牛肉每100克的含量为5600微克，对身体的补益效果很好。小米每100克的含量为1500微克，颜色金黄，味道香甜、松软。此粥鲜美可口，营养丰富。
15．小麦鸡肉粥
【组成】小麦100克鸡胸肉100克食盐1克植物油10毫升葱花10克。
【制作】将鸡胸肉洗净切成丝，放入油锅加葱花，煸炒变色；小麦淘洗干净，和炒好的肉丝一起放入锅中，加适量清水，煮熟加食盐即可。
【功效】养心益肾、滋阴补虚。
【适用】对心悸失眠、燥热、四肢乏力、腹泻等症状有治疗作用。
【分析】小麦含有维生素B5，每100克的含量为4000微克，我国大部分地区均有种植，它可磨制成面粉，制作出多种食物，是人们常吃的主食之一。鸡肉鲜嫩，营养丰富。此粥鲜香味美，能够增进食欲。
16．荞麦土豆饼
【组成】荞麦面粉300克土豆150克鸡蛋2个食盐2克植物油20毫升胡椒粉3克
【制作】将土豆去皮洗净，切成细丁，用沸水焯一下；把荞麦面粉、土豆丁、鸡蛋几调料放入一个容器中，加适量清水，拌成糊状；烙熟即可。
【功效】降压降脂、美容养胃。
【适用】对高血压、高血脂、糖尿病、消化不良、便秘等病症有治疗作用。
【分析】荞麦富含维生素B5，每100克的含量为2200微克，营养价值很高，特别适合糖尿病人食用。土豆也含有维生素B5，每100克的含量为400微克，其做法多样，常与莜面搭配食用。此饼颜色金黄，松软可口。