菜谱“酿”.docx

客家“酿”
1、酿豆腐
制作材料
主料：豆腐（南）（1000克） 猪肉（肥瘦）（400克）
辅料：香菇（鲜）（100克）
调料：味精（5克） 大葱（20克） 盐（10克） 猪油（炼制）（40克） 胡椒粉（3克） 酱油（10克） 淀粉（蚕豆）（20克） 香油（15克）
制作工艺
1. 猪肉剁成泥；
2. 葱去根须洗净，切成碎末；
3. 香菇去蒂，洗净，挤干水分，剁成泥；
4. 将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅，猪肉泥必须手剁，否则颗粒太小不能塞进豆腐；
5. 取大小合适豆腐块（大致长4cm宽3cm厚1cm）放在手心上，用筷子在豆腐中间戳个洞，再取适量馅放在洞口，用筷子把馅戳进洞中，这个步骤是很考量技术的，粗手粗脚的人做不好。加太多馅很容易撑破豆腐，太少不好吃，馅全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指无名指的指尖，小指轻轻的围住豆腐，避免豆腐被撑破。如此逐一做好；也有嫌鲜豆腐酿起来太难用炸过的油豆腐酿的。
6. 锅置中火，加猪油适量，烧至七成热，将酿豆腐逐个放入锅中煎呈金黄色，再加猪油，翻煎另一面；
7. 另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸，将煎好的豆腐放入煮开。
8. 收汁，出锅。
工艺提示
1. 豆腐泥与馅心的比例为2：1；
2. 此菜先煎后蒸再勾芡，技法颇似北方名菜“南煎丸子”；
3. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油400克。
2、酿苦瓜
制作材料
苦瓜、猪肉、香菇、鲜虾仁、香葱、水淀粉、酱油、盐
制作步骤
①将苦瓜洗净斜切去头尾，切成3cm宽的小段，再用金属小勺挖空中心的瓤和籽，再次洗干净；
②将处理好的苦瓜放入开水中大火煮2分钟，捞出沥水备用；
③将猪肉剁成肉馅。将洗净的香葱、鲜香菇、鲜虾仁均剁成碎粒，一同放进大碗中，调入盐、酱油，按同一方向用力搅拌均匀，并摔打数次，中间分几次加入清水（一共2汤匙，30ml），使肉馅细腻有弹性；
④将搅打好的馅料逐一填进苦瓜段中，用小勺压紧，使肉馅填塞紧密，并与苦瓜截面平行；
⑤将酿好的苦瓜段码放在盘内，大火烧开蒸锅中的水，将苦瓜放入笼屉，加盖，大火蒸40分钟至熟透；
⑥将盘中的汤汁滗入炒锅内，加入水淀粉和1茶匙（5ml）清水，烧开成透明的芡汁，浇在苦瓜段上即可。
3、酿茄子
制作材料
茄子一斤、猪肉二两半。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、香油二钱，面粉一两、葱姜少许。
制作步骤
(1).肉剁成细馅，加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅成糊。(2).茄子去皮，顺长切一分五宽的夹子片，再把拌好的肉馅酿入茄子内。(3).把酿好的茄夹口用面糊封上。勺内放宽油，烧至七成热时，把茄夹扎成虎皮色出勺，码入碗中，再上屉蒸透后扣入盘中。(4).勺内放两手勺鲜汤，加入精盐、味素，调好口味，用水淀粉勾汁，滴点香油，浇在茄上即可。
4、酿腐卷
　制作材料
　　腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等
　制作步骤
　　●腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。
　　附注：
　　类似的有烧肝花、炸春卷。
　　这个是家庭式的版本：
　　1.冬菇 冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。
　　2.笋肉洗浸切丝，揸干水。
　　3.下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。加入芫荽炒匀，待冷备用。
　　4.把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量馅，包密成长方形，用粉糊封品。
　　5.下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。
5、酿粄
制作材料
主料：糯米粉和粘米粉（因为纯粹用糯米粉太软，用粘米又太硬，用两种米混合可以中和一下）
馅料：五花肉（用腊肉口味更好）、香菇、花生米、荞菜（可用韭菜代替）、咸鱼切粒、虾米、鱿鱼须等等
馅料说明：可随个人口味增加或减少馅料，以香、咸为佳。
制作步骤
1、馅料全部切小丁，锅干放油下馅料炒香，根据个人口味放盐和其它调料，七八成熟盛起放碗中待用；
2、米粉加热水揉成面团，如果粘手说明水放多了，可以适当的洒些干米粉继续揉直至不粘手；
3、跟做饺子相似，将面团掰成一小块一小块，拿小粉团在手上搓圆，然后用手压成扁平状，跟饺子皮大小即可，但要比饺子皮厚。
4、用勺子勺馅料放到面皮中间，从一头开始拉起两边利用糯米的粘性黏合在一起，最后将馅料都包起来，就形成所谓的酿粄了，注意不要将馅料的汤汁勺进去了，以免造成粄的裂口；
5、传统的客家酿粄是把酿粄整齐在碟子（预先抹一层油或者用芭蕉叶垫底防粘）里摆好，冷水入锅直接蒸熟（约15分钟）即可，蒸熟的酿粄呈半透明状，如果担心不熟可用筷子随机戳进酿粄看看有无白色粉状。
现在的人们把酿粄吃出了新的层次，新增了几个做法：
做法①：将做好的酿粄放油锅里煎至双面金黄关火，放入碟中蒸熟；
做法②：先将酿粄蒸熟，然后放入油锅里煎至双面金黄关火摆碟（对比做法①，酿粄更香味诱人，但是比较热气，怕上火的人可以用做法①，蒸的时候把热气蒸走了大部分），另外，鱼鱼看到有不少年轻人喜欢把蒸熟的酿粄用竹签串起来，放烤架上烤着吃；
做法③：喜欢油炸不怕上火的人，把做好的酿粄放入高油直接炸熟捞起装盘亦可。
6、酿鸡蛋
制作材料
鸡蛋4个，猪瘦肉50克，香菜2棵，姜、葱、油、味精、食盐、干淀粉各少许。
制作步骤
① 将瘦肉剁成肉末，葱和姜切成碎末。
② 炒锅上火，加入油20 克，放入肉末炒开，加入葱、姜末和少量的食盐等调料，将肉馅烧熟。
③ 将3 个鸡蛋放入清水中煮熟，取出去皮切成两瓣，去掉蛋黄，在原蛋黄处放入肉末。
④ 将另外1 个鸡蛋打入盘中，用筷子调打成泡沫，加入少量干淀粉，搅拌均匀，将调好的浆汁盖在鸡蛋上，将肉馅盖住即可，放入香菜，置入锅中蒸熟，即可。
7、盐焗鸡
　制作材料
　　重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克，沙纸2张。
　制作步骤
　　●纱纸一张刷上花生油待用。
　　●将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上斫一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
　　●用旺火烧热炒镬，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙镬，把鸡放在沙镬内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严镬盖，用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮(待用)，将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘(骨在底下，肉在中间，皮盖在上面)，拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。
　　●炒镬上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁，佐食。
　　附注：
　　咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
　　盐焗鸡的来历有多种版本，另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区，把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。
　8、咸鸡
　　制作材料
　　农家阉鸡、沙姜
　制作步骤
　　●选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温，水太热会把鸡皮烫烂，太冷又难以脱净鸡毛。
　　●用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质，所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮，使鸡的皮和肉松弛，在腌制时易于吸味，擦的时候要把握擦的力度，不能太轻也不能太重，要恰到好处。
　　●把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时，这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。
　　●把腌好的鸡用清水冲洗干净，再用干毛巾吸干水，然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。
　　附注：
　　咸鸡是传统的客家菜，也叫“外婆鸡”。很久以前，客家人生活艰苦，逢年过节的时候才舍得杀只鸡，外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时，就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙，经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒，更具风味!
9、娘酒鸡
制作材料
　　鸡、姜、糯米酿的酒
制作步骤
　　●先放姜爆炒，再放鸡、酒炒，最后放适量酒煮。
　　●可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料，使酒更醇、更滋补美容。
　　附注：
　　一、客家地区妇女坐月子的必备菜式，温中带燥。
　　二、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，这样才能保证鸡的香味醇真。
10、凤投胎
制作材料
　　新鲜猪肚，嫩鸡各一只。
制作步骤
　　●材料处理干净后，用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。
　　●把鸡放入猪肚，把姜，葱头，人参，胡椒粒等配料放入鸡内。
　　●用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。
　　●把这个团，晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛，闷煨2小时即可。
　　附注：
　　这是古老做法，又喊“猪肚包鸡乱”。现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。
11、水晶鸡
制作材料
　　鸡、胡椒粉、姜
制作步骤
　　1、买一只鸡，拔好毛，不要开胸;
　　3、盐大概1/2汤匙，倒在手里伸进鸡的内腔涂抹，尽量均匀;
　　4、倒3/4汤匙的胡椒粉，涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减)
　　5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍;
　　6、切几片大的姜片放在电饭煲里，主要作用一是祛除腥味，另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底，所以不要让鸡碰到锅底，尽量放在姜片上。
　　7、放好后，什么都不用加，盖上盖子，按钮!大概40多分钟吧，就象做饭一样样!
12、萝卜丸
制作材料
　　白萝卜、五花肉、香菇、虾米。
制作步骤
　　●萝卜洗干净，去皮，用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会，待出水后把水拧掉，然后摊开晾凉。
　　●香菇、虾米洗干净，用刀捣碎，再把肉剁碎，起油锅，放进去油锅过过油，然后关火。
　　●把晾凉的萝卜丝放进菜盆，加入生粉(量很关键，感觉混搅后手感粘粘的就行)，跟香菇等配料加上盐一起混搅。
　　●然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力，感觉蒸的时候不会松散就行)，放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。
　　附注：
　　也可以下油镬煎，再用砂煲煲。
13、青椒酿肉
制作材料
青椒7-8个，肉沫500克，料酒，酱油，醋，姜末，胡萝卜沫，盐，糖，胡椒粉，蛋清，干淀粉
制作步骤
1、青椒七八个左右，去除蒂和籽备用； 
2、肉沫500克，加料酒一勺、酱油一勺、姜末少许、胡萝卜沫、盐、糖、胡椒粉少许、一个蛋清，搅拌好备用； 
3、将馅加入青椒中，以干淀粉封口。 
4、油热入锅，炒至青椒皮皱，加水至青椒高度一大半处，加两勺酱油、一勺糖、少许盐和醋，大火煮十分钟左右，收汁起锅。
14、香菇酿肉
制作材料
鲜香菇 适量  猪肉馅 适量 
辅料： 小白菜 适量 红椒 少许 
调料： 食盐适量 姜适量 料酒适量 生抽适量 香油少许 淀粉适量 细香葱适量 葵花籽适量 白糖少许 
制作步骤
1。挑选大朵新鲜香菇十只 
2。将香菇呈伞状放入水中清洗并泡至十分钟左右，用小刀挑除香菇把，沥干水分备用 
3。猪肉馅内放入适量盐、糖、料酒、生抽、生粉及切好的姜末、葱末，加少许清水后用筷子顺方向搅拌均匀 
4。用小勺将调制好的肉馅逐一堆抹到香菇盏中，将酿好的香菇盏肉馅朝上码在深底大盘内 
5。蒸锅内水烧开后把香菇盘置于茏屉上，大火蒸十五分钟左右关火 
6。青菜叶洗净，用沸水淖至断生捞出沥干水分，将青菜的叶片朝外摆放在盘内 
7。从蒸锅内取出香菇，肉馅朝上平摆在盘内的叶片上，蒸香菇的汤汁留着备用 
8。炒锅烧热后放少许葵花籽油，葱丝、姜丝入锅爆香后入红椒丝稍煸炒几下，随即倒入蒸香菇的汤汁并烧开，将调好的水淀粉加到汤汁中，大火收汁后撒入香葱末、滴少许香油关火，用炒勺将汤汁均匀淋在盘内的香菇上即可
15、老瓜酿肉
制作材料
老黄瓜 1条，绞肉 300克，香菇 3朵，姜 30克调料A料：淀粉 1大匙B料：酱油、淀粉 各1大匙，盐、麻油 各1小匙C料：淀粉水 1大匙
制作步骤
1、姜洗净，香菇泡软、去蒂，均切末；老黄瓜洗净，去皮。
2、将老黄瓜切段，去籽。
3、瓜肉内侧抹上A料。
4、绞肉放入碗中，加入香菇、姜及B料拌匀，做成肉馅。
5、取适量肉馅填入老黄瓜内，放入盘中。
6、移入蒸锅中，用中火蒸15分钟，取出。
7、葱洗净，切段，放入热油锅中炒熟，加入C料炒匀成葱油汁。
8、淋在蒸好的黄瓜上即可。
小窍门
酿肉所用的绞肉，适合用五花肉尾端的部位来做，吃起来较瘦也较嫩。此外，在调配肉馅时，加入鸡蛋搅拌，也是能让口感更加滑嫩的好方法。
16、虎皮尖椒酿肉
制作材料
尖椒，肉末，葱花，盐，生抽，鸡精，糖
制作步骤
1.尖椒洗干净 
2.尖椒用小刀对半切开 
3.去除籽 
4.猪肉剁成肉末 
5.用调料搅拌均匀，至有粘性的状态 
6.将适量的肉末酿入尖椒 
7.平底锅热油，将尖椒酿放入，两面煎熟，即可！