要想炒出嫩滑的鱼片.doc

u 炒鱼片
.要想炒出嫩滑的鱼片，我个人的经验是，上浆和滑油尤为重要。
上浆部分，鱼片清洗干净后沥干水分，放在盘子里，调入盐，胡椒粉，料酒少许，一点点鸡粉，最重要的当然就是生粉了（我用的是玉米淀粉），淀粉一点点的上，全部放好调料后，用手抓捏，把味道抓进鱼片里，多少淀粉够用呢？不用太多，也不能太少，就是你用手抓到感觉鱼片变得粘粘的，有点儿粘手，就行了，然后把浆好的鱼片放入冰箱里冷藏备用；
第二个重要的部分就是滑油，锅中放多一些的油烧热后，放入鱼片迅速用锅铲拨散，大概不到10秒钟时间，鱼片就会变的透明至发白，这个时候就要关火，利用余温把鱼片烫至八九成熟，盛出备用了；
最后，把配料全炒好快出锅前，再把鱼片回到锅里和食材混合，勾个薄芡（稀的生粉水），翻匀，就可以出锅了。
原料：
黑鱼片、胡萝卜半根、青椒半个、冬笋1个、姜片少许、葱段少许。
调料：
盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、生粉。
做法：
1、买回来的黑鱼片清洗干净后，调入适量盐，少许鸡粉，白胡椒粉，料酒，及生粉抓匀入冰箱冷藏腌制10分钟以上；
2、胡萝卜切片，青椒及冬笋也切成片，姜切片，葱切段。
3、锅中放油烧热后放入鱼片滑炒一下，至颜色变白关火捞出备用；
4、利用锅中的余油烧热后，放入姜片葱段煸炒，然后依次放入胡萝卜及冬笋片翻炒（可以适当洒少许水进去以增加食材的湿润度），炒至胡萝卜略变软；
5、加入青椒翻炒1分钟，调入少许盐，最后出锅前倒入黑鱼片，倒少许稀的生粉水勾芡翻匀即可。
雪菜冬笋炒里脊
原料：冬笋、雪菜、猪里脊肉。
做法：1、里脊肉切成丝，用一点料酒和一勺蚝油抓捏均匀后，再加一点食用油拌匀腌制二十分钟。冬笋剥壳洗净切成薄片；
2、锅中放油烧热，倒入腌制好的里脊肉丝煸炒至表面变色立即盛出备用；
3、用锅中余油煸炒冬笋片，炒透至冬笋边缘稍稍有些焦黄；
4、倒入雪菜一起翻炒片刻，加少量水稍煮一会儿；
5、倒入步骤2炒好的里脊肉丝，加盐和鸡精调好味（雪菜本身是咸的，这里加盐要手下留情）；
6、倒入一些水淀粉勾芡，即可出锅。
【碎碎念】：
1、腌制里脊肉最后一步加少量食用油拌匀，可以有效防止肉丝下锅粘锅。
2、雪菜本身有咸味，所以最后加盐的时候要注意，比平时做菜要减少盐的用量。
3、最后一步勾芡，可以让汤汁更好的包裹在食材表面。
u 猪小排。
调料： 姜、 大葱、 蒜、料酒、 生抽、老抽、米醋5汤匙、白糖、盐、熟芝麻。
做法：
1、将猪小排切成4cm长的小块，放入大碗中，调入料酒，1汤匙生抽搅匀后，腌制20分钟，这时候肉的香味就已经出来了。
2、这次买滴排骨，骨头小，灰常新鲜，一看就是骨龄非常小的猪排骨，吃起来口感应该是非常嫩的，所以我没有焯水，锅内直接放油，油热后放入腌渍好的排骨，煎炸，煎炸排骨变熟。

3、 直至排骨被煸炒出香味，表面变色，倒入足量的热水，加入葱姜蒜，烹入料酒加入开水没过排骨表面。再倒入米醋和白糖搅匀，盖上盖子改成小火焖30分钟。

4、排骨20分钟后就可以了，锅中的汤汁渐少，改成大火收汤，加老抽上色、少许盐调味，待汤汁粘稠，可以包裹在排骨上即可。装盘后，撒一些熟的白芝麻装饰。

排骨肉嫩而不肥，肉质鲜，尤其是吃起来口感非常香。

u 磨姑雪菜肉片
这个菜一直是我们家的保留菜式，每年天气转冷都会时不时出现在餐桌上。哲爸爱吃，小哲爱吃，我更爱！既可以当菜，吃面的时候也可以用这个当浇头。这样的家常菜相信大家都会喜欢，蘑菇、雪菜和肉丝的搭配，真的是鲜上加鲜，欲罢不能。
鲜蘑雪菜炒肉丝
原料：
蘑菇、袋装雪菜、猪里脊肉、青红椒。
做法：
1、蘑菇用淡盐水泡一会儿，用牙刷轻轻刷干净表面，切成片。青红椒切成小圈；
2、里脊肉切丝后，用一小勺蚝油和一点料酒拌匀，再倒一小勺食用油拌匀腌制备用；
3、锅中放油，油五成热的时候放入腌制好的肉丝煸炒至变色捞出；
4、用锅中余油煸炒蘑菇至软；
5、放半包雪菜一起煸炒；
6、倒入煸炒好的肉丝和青红椒圈，翻炒几下就可以出锅。（最后一步尝下味道，雪菜比较咸，我家吃的比较淡，我就没再加盐，鲜味感觉也够了，所以也没加鸡精）
【碎碎念】：
1. 腌制肉丝时，放点食用油，可以有效避免炒肉丝的时候粘连。肉丝下锅煸炒至表面变色就可以出锅了，这样会比较嫩。
2. 雪菜本身比较咸，所以放的量控制好。最后尝下味道，按照个人口味决定要不要放盐。我一般炒这个菜盐和鸡精都不放，雪菜的咸鲜味足够整个菜了。
3. 青红椒圈是为了点缀下，所以最后出锅前才放。一来可以保持色泽和形状，二来辣味融合到菜中比较少。如果不喜欢带有辣味的可以不放。
平时在家里做的最多的肉肉，要数鸡翅了。如果说喜欢，鸡翅似乎并不是最爱，但鸡翅却是我吃的最多的。
u 鸡翅豆腐干
原料：
鸡翅中20个、熏干3块、豆干3块、干香菇5朵、尖椒1根、干辣椒5个、葱姜少许、白芝麻少许、红油底料2汤勺（30ml）、红烧酱油2汤勺（15ml）、料酒2汤勺（30ml）、盐2茶匙、白糖1茶匙。
做法：
1、豆干和熏干对角切开，成三角形。干香菇泡发备用；
2、买回来的红油底料放入保鲜盒中，随吃随取，比开封的袋子更好存放；
3、锅中倒入红油火锅底料，放入葱花和姜片炒香；
4、锅中放入鸡翅中，中小火，先煎带皮的一面；
5、一面煎至金黄后反面煎另外一面；
6、两面都煎好后，改大火，烹入料酒，再淋入红烧酱油，放入白糖一起翻炒；（如果没有红烧酱油可以用老抽1勺老抽+1勺生抽代替。）
7、再放入切好的熏干和豆干一同翻炒；
8、加入足量清水，快要没过鸡翅为宜，放入干辣椒放，再加入盐调味；
9、香菇抛开后一切为二，锅中大火烧开后放入香菇。转小火炖煮约30-40分钟左右；
10、见鸡翅软烂，汤汁变少，可以大火收汁。尖椒切菱形片放入锅中翻炒即可出锅。出锅后撒白芝麻点缀。
u 浇汁带鱼
原料：带鱼、料酒、姜丝、葱。
浇汁：醋、白糖、鸡精、生粉。
做法：1、带鱼洗净沥干切成段，用盐薄薄的抹一层，腌制。我是中午腌晚上做的，时间来不及可以盐多抹点，放个二三十分钟，然后用水冲掉鱼上面的盐；
2、腌制过的带鱼里,放料酒,姜丝和葱一起静置二十分钟；
3、带鱼取出,用厨房纸巾拭干表面水分(防止煎的时候爆).取平底锅,放油,烧热,把带鱼平铺在锅中,两面煎至鱼呈金黄色熟透；
4、把煎好的带鱼用厨房纸巾吸去多余油份,摆盘,撒葱花；
5、生粉加水调匀，干净的锅里放醋，糖和鸡精煮沸，然后倒入生粉水用勺子迅速调匀，浇汁完成；
6、把浇汁淋在摆好盘的带鱼上，OK。
u 荠菜炒年糕
荠菜与年糕的亲吻-荠菜炒年糕
原料：荠菜100克、年糕1条半、笋1根。
做法
1、将荠菜摘去老叶子，发黄的叶子，腐烂的叶子，摘去根蒂。反复清洗干净；
2、将笋去皮，和荠菜一起入锅焯水备用；荠菜变软即可捞出，冲下凉水，挤干水分，切成细末备用；笋在锅中多焯一会水，捞出冲凉水后切成薄片备用；
3、将年糕切成薄片备用；
4、将炒锅烧热，倒油，油8成热时候，倒入笋片和荠菜末，翻炒15秒左右，加入年糕片翻炒，大概1分钟不到，会发现年糕片完全变软了，撒点盐和鸡精拌匀，出锅装盘。
做猪蹄子
做猪蹄子，去腥味是关键。我用到了2种平常材料：醋和白酒。醋是自己泡的花椒醋。白酒最好是高度的白酒，一定要将猪蹄子处理干净后汆水。先煮调料水也是很重要的，要先把调料味道煮出来。最后，用电饭锅来炖，也可以用高压锅，那样更快。
卤出来的猪蹄子，颤颤巍巍的，颜色红褐，口感很好，一直都是兰州人下酒的经典菜之一，或者说不用下酒，只要一碗浆水面，就可以吃的下一盘卤猪蹄子。
我还放了莲藕。因为，它好吃。绵绵软软香香的。
今天是周一。周围的人都蔫不出溜的。忽然收到短信说下午俺们去逛街扫货，咋样？好啊！这个好像才是治疗周一蔫不出溜症的好方法，很管用的。
先处理猪蹄子。将生猪蹄子切成块在凉水中浸泡，也可以不切用整个的。换水后在清水中的一勺醋再放进猪蹄子块浸泡，这是去除猪蹄子腥味的第一步。期间要换水，时间最好是2、3个小时左右。
u 卤猪蹄子
原料：
猪蹄子、莲藕、生姜、大葱、花椒、干红椒、胡椒、香叶、大料、小茴香、盐、醋、白酒、酱油、糖、姜粉、五香粉。
做法：
1、泡好的猪蹄子放入冷水锅中再倒一杯白酒进去，大火煮开，小火再煮１５分钟。捞出。水倒掉不用。这是去除猪蹄子腥味的第二步；
2、煮调料水。用纱布将花椒、干红椒、胡椒、香叶、大料、小茴香包住放进清水中大火开煮。煮至调料水变成黄褐色为宜。兑一碗炖猪蹄子的料汁：盐、醋、白酒、酱油、糖、姜粉、五香粉、清水；
3、将猪蹄子放进调料水锅里，水量要没过猪蹄子，再将大葱切段、生姜切片。全都放进锅内，文火开煮。４５分钟后，水收到一半后放入一点醋。这是去除猪蹄子腥味的第三步；
4、这时要将猪蹄子连汤一起换到电饭锅里，再倒进兑好的料汁，放入切好的莲藕块，开始煮。猪蹄子能用筷子扎透后调入适量盐，开始煮，大约1：40分钟后，猪蹄子炖烂后即可。
u 蚕豆雪菜炒目鱼
今天的蚕豆雪菜炒目鱼，更是将蚕豆的鲜嫩加上雪里蕻的鲜美与目鱼的鲜嫩完美结合，鲜滋滋的味道，丰富的营养，绝对是春天里一道佐餐下酒的完美小菜！
原料：
新鲜目鱼1只、新鲜雪里蕻少许、红椒半个、新鲜蚕豆适量、姜片、蒜末。
调料：
盐、鸡精、少许太太乐鲜贝露、少许糖。
做法：
1、所有材料清洗干净，目鱼小心的切出横排与竖排的花纹（不要切断），再切成条，目鱼头部的须须切成小块备用。
2、红椒切块，姜切片，蒜切末；锅中放水烧开，加几滴油，放入蚕豆与红椒丁略出水，捞出待用；目鱼放入开水锅中烫至弯曲即捞出。（保持鲜嫩的口感）
3、锅里放油烧热，爆香姜片及蒜蓉，依次加入雪里蕻翻炒片刻，接着加入蚕豆红椒丁，调入盐，鸡精，少许糖及太太乐鲜贝露酱油，放入焯好的目鱼条，快速翻拌均匀即可出锅。
u 腰果百合西芹
原料：西芹、百合、腰果。
配料：盐、鸡精。
做法：1、西芹切斜段，百合去除泥尘，洗干净备用。
2、西芹放入开水锅里略微水出（水里放几滴油，使颜色更翠绿）腰果用小火慢慢焙的焦黄酥脆，放凉待用。
3、锅里留底油烧热，放入西芹翻炒，接着加入百合（适当加一些水，使食材湿润），不用炒太久，快熟时调入盐，鸡精翻匀，撒上腰果即可（腰果也可以直接撒在盘子上）。
u 白果鸡丁小炒
白果又名银杏果，味甘、苦、涩。经常食用白果，可以滋阴养颜祛斑抗衰老，扩张微血管，促进血液循环，使人肌肤、面部红润，精神焕发，延年益寿，是老幼皆宜的保健食品。种仁中的黄酮甙、苦内脂对脑血栓、老年性痴呆、高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、脑功能减退等疾病还具有特殊的预防和治疗效果。
白果还有补气养心，益肾滋阴，止咳除烦，生肌长肉，补肺定喘等功效，很适合食疗。它不仅可以吃，也可以入药。但是，生白果含有微毒，吃多了会中毒，而且因各人体质不同吃后反应也会不同。
所以，白果一定要彻底煮熟才能吃，而且不能多吃也不能长期吃，建议儿童一般1天10颗以下，成人20颗以下比较安全。
眼下是银杏果成熟的季节，菜场里也能买到新鲜的生白果，想尝试的就抓紧买点来吃喽下一篇博文，将继续奉上用白果做的秋季养生调理，补虚养胃的腐竹白果猪肚煲~请期待。
原料：
鸡胸肉半块、茭白1个、胡萝卜半根、黄瓜半根、熟白果适量。
调料：
盐、鸡精、料酒、生粉、胡椒粉。
做法：
1、将鸡胸肉切长条后改切成丁，调入盐，一点点料酒，鸡精，胡椒粉和生粉，加入5ML冷水一起抓至发粘后表面倒少许油腌制备用；
2、黄瓜胡萝卜茭白全部切成小丁，将封油腌制的鸡丁放入烧热的油锅中，继续滑炒至鸡丁全部变白后捞出备用；
3、用剩余的底油继续加热，加入胡萝卜茭白丁翻炒1分钟（倒少许水使食材湿润），加入白果再翻炒1分钟，最后加入黄瓜丁，调入盐鸡精迅速翻炒，倒入滑炒好的鸡丁勾薄芡即可。
小提醒：
1、生白果买回来后冲洗干净外壳，放入小锅中大火烧开转中火煮5分钟后放入冷水中过凉剥壳去皮，即成熟白果，可以用来煲汤或炒菜；
2、黄瓜丁本身就是吃脆嫩的口感，所以一定放在最后一步加，加进去后，略微翻炒即可出锅；
3、1汤匙生粉兑3汤匙左右的水，将薄薄的芡汁倒入菜中勾芡，可使菜肴味道凝聚，出品更好。
u 冬季煲汤——【五福临门】
  每每进入冬季，人们对“温暖”的渴望也变本加厉。此时，身体最需要的或许不是大餐，而是一口热汤，形式简单，却是精心烹制的味道，不疾不徐，不浓不淡，才能创造出汤的美味。制作汤食，需要滋补的食材，更需要的是一颗温柔的心，因此只有这看似简简单单的汤，才能将暖意无限放大。
  还记得在家那会儿，妈妈每到快过年的时候都会自己开油锅——炸豆腐圆子，寓意团团圆圆。尤其妈妈包的蛋饺，在附近邻居那可是很有名的，妈妈每年都要帮邻居家包好多，今年是在婆家的第一年，吃不到妈妈亲手做的，那只有自己动手了~~~~~
u 制作蛋饺
【材料】：肉沫，鸡蛋液，葱花，姜末
葱花，姜末依次倒入肉沫中，滴入少许料酒，盐调味，搅拌均匀后，一旁备用。
1、煤气灶开小火，勺中滴少许油，而后将勺加热，蛋液一旁备用。
2、蛋液倒入勺内，转动勺柄，将蛋液均匀包裹在勺内侧，煎成蛋皮。
3、当蛋皮煎好后，放入肉沫。
4、将蛋皮一端压在另一端上，包成饺子状。
5、包好的蛋饺。
第二步：制作豆腐圆子
【材料】：肉沫，老豆腐，葱花，姜末
1、老豆腐倒入锅中，用手将豆腐抓碎。
2、倒入葱花。
3、倒入姜末。
4、滴少许料酒。
5、倒入肉沫。
6、撒少量盐，将肉沫与豆腐拌匀。
7、将拌好的馅搓成丸子。
8、锅中倒入底油。
9、将丸子放入油中，开小火，炸成金黄色。
10、沥油捞出装盘。
第三步：煲汤
【材料】：大白菜，山药，豆腐圆子，蛋饺，香菇
将白菜垫底，其余材料放入砂锅码好，倒入清水，盖上锅盖，小火烧开后转大火，再焖约10分钟，食用时加入盐调味，撒上香菜叶即可。
u 上汤菠菜
原料：
菠菜、皮蛋、蒜头、火腿。
做法：
1、菠菜去黄叶洗净，皮蛋入冷水锅煮5分种，剥壳切丁，火腿切丝；
2、烧一锅开水，将菠菜烫熟捞出放入盘子；
3、起油锅将蒜头小火煸成金黄；
4、加入高汤、皮蛋和火腿，大火煮5分钟至汤色变白；
5、加少许盐调味后淋在菠菜上即可。
u 鱼片大酱汤
最近天气寒冷，每天都想喝汤，于是原本是要烧炒鱼片和，菌菇烩豆腐发，一时想喝口热汤，就把两道菜并一道做了。那味道，相当的鲜美。
原料：
黑鱼片、蟹味菇、香菜、日本豆腐。
做法：
1、现杀黑鱼片，请摊主帮忙片好，提醒摊主家里有小孩子要吃的，鱼刺要、处理干净。回家将鱼片清洗干净，加点点料酒和生粉浆制10分钟；
2、将鱼片焯水：烧开一锅水，倒入鱼片，看到鱼片变色立即捞出；
3、炒锅烧热，倒油，再热后倒入菌菇翻炒出水，加入一大勺大酱，炒匀，加入热开水，再加入豆腐，略煮3分钟，加入鱼片和香菜。关火。调整味道。出锅。
主妇心得：
1、鱼片焯水后基本熟了，再次倒入汤中的时候，倒入即可关火，用汤的余温烫下鱼片就可以了，非常的嫩；
2、大酱一般超市都能买到的。
3、菌菇的搭配可以多种，我这里只选了一种。
u 奶白鲫鱼豆腐汤
鲫鱼豆腐汤是款很简单易操作的汤，属于很家常的汤，主要原料是豆腐和鲫鱼，现在正是吃鲫鱼的季节，朋友们赶紧的炖汤喝吧。
原料：
鲫鱼1条、豆腐1块、姜3片、葱3段、盐、胡椒粉、料酒、鸡精。
做法：
1、鲫鱼开膛去内脏，去鳞去鳃（鱼老板完成），洗净，抹干，用盐和料酒稍腌待用，豆腐切成1厘米厚的块。
2、锅烧热，放入少量油，将鲫鱼放入，煎至两面呈金黄色。
3、加入葱姜，放入足够开水（4碗左右）。
4、烧开后用大火煲10分钟，汤色会变雪白，再转小火煲40分钟。
5、加入豆腐块，再煮5分钟左右，加盐和胡椒、鸡精调味即可。
u 凉拌肚丝
原料：
猪肚、蒜末、香菜、蚝油、生抽、鸡精、麻油。
做法：
1、猪肚,去除表面的油块,用盐把猪肚的正反面反复搓洗,直至没有异味；
2、洗净的猪肚放高压锅里,加水没过猪肚,加少许桂皮,一个八角,入料酒,高压锅上气后25分钟关火；
3、取出猪肚,晾凉后切成丝,摆盘；
4、在肚丝上摆上蒜末,香菜碎,淋上一勺蚝油,一勺生抽,少许鸡精,再淋上麻油；上桌；
5、吃的时候拌匀,就可以了。
u 香辣卤鸡胗
原料：鸡胗500克。
配料：八角2颗、桂皮2小块、香叶3片、花椒10余颗、生姜（切片）、老抽两小勺、生抽两小勺、料酒一小勺。
调味汁：姜末、生抽、米醋、鸡汤（或高汤）、辣椒油（做法请看这里）、芝麻油、炒香的芝麻。
做法：
1、将鸡胗去除脏物后用盐反复搓洗干净，沥干待用；
2、锅内放入适量的清水，下入八角、桂皮、香叶、花椒、姜片、老抽、生抽、料酒、适量的盐，大火将其烧开；
3、下入处理干净的鸡胗，大火烧开后转中小火煮约35分钟后关火，浸泡两三小时后再捞出切片；
4、将姜末、生抽、米醋、鸡汤、辣椒油、芝麻油、芝麻放入小碗中，调匀成调味汁，倒在切片的卤鸡胗上即可。
经验分享：
1、现在卖的鸡胗一般都是处理过了的，如果是没有处理的要把鸡胗的油膜撕干净后再切开去除脏物洗干净，去掉里面的黄皮后再用盐反复搓洗干净；
2、卤煮的时间可根据个人喜欢的口感来做出调整，喜欢脆一点的可减少一些时间，喜欢软一点的可再延长一些时间；
3、卤好的鸡胗不要急于捞出，让其在卤汁中浸泡几小时后会更加入味；
3、卤好的鸡胗不加调味汁直接吃也是很好吃的；不过我更喜欢加了调味汁的哈。
u 香糟鸡翅
原料：
鸡翅尖、香糟卤。
做法：
鸡翅尖放沸水里煮6分钟左右。捞起凉干。放香糟卤里泡30分钟即可。
1、鸡翅尖放沸水里煮6分钟。
2、晾干。
3、放香糟卤里泡30分钟。