面包感官要求.doc

面包感官要求

净含量偏差：

面包理化要求
微生物要求：

项 目

标 准
热加工
冷加工
菌落总数 cfu/g ≤
1500
10000
大肠菌群MPN/100g ≤
30
300

面包感官检验

蛋糕感官要求

月饼感官检验

微生物要求

项 目

标 准
热加工
冷加工
菌落总数 cfu/g ≤
1500
10000
大肠菌群MPN/100g ≤
30
300

卫生指标
按G B 7099 规定执行

净含量
净含量负偏差应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。
试验 方法
感官检查
取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后取两块用刀按四分法切开，观察
内部组织、品味并与标准规定对照，作出评价。
理化指标的检验
馅料含量
取样品三块，分别以最小分度值为 。.1 9 感量的天平称净重后 ，分离饼皮与馅芯，称取饼皮质量，按
公式(1)计算:
X=m/M×100％
式 中:
X —
馅料含量，% ;
nz—
饼馅质量，单位为克(9);
M — 饼总质量，单位为克(g).
并以三块样品算术平均值计
干燥失重的检验
按G B/T 5009.
3- 2003 中直接干燥法测定。
蛋白质的检验
按 G B/T 5009.
测定。
脂肪的检验
按G B /T 5009.
6- 2003 中酸水解法测定。
总馆的检验
按G B/T 3865规定的方法测定。
卫生指标的检验
按G B 7099 规定的方法测定。
微生物抽样检验方法:
按照 G B/T 4789.24 的规定执行。
一、 执行标准：
1. GB8957-1988《糕点厂卫生规范》；
2. GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》；
3. GB/T20977-2003《糕点通则》；
4. GB19855-2005《月饼》；
5. GB/T20981-2007《面包》；
6. SB/T10329-2000《裱花蛋糕》；
7. GB5009.3-2010《食品中水分的测定》；
8. GB4789.2-2010《菌落总数的测定》；
9. GB/T4789.3-2010《大肠杆菌的测定》；
10. JJF1070-2005《定量包装商品净含量计量检验规则》;
11. GB7718-2011《预包装食品标签通则》；
12. GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》；
菌落总数测定
菌落总数 aerobic plate count
食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）
检样中形成的微生物菌落总数
设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下
1.恒温培养箱： 36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。
2.冰箱：2 ℃～5 ℃。
3.恒温水浴箱：46℃±1℃
4.天平：感量为 0.1 g。
5.均质器。
6.振荡器。
7.无菌吸管：1 mL（具 0.01 mL 刻度）、10 mL（具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。
8.无菌锥形瓶：容量 250 mL、500 mL。
9.无菌培养皿：直径 90 mm。
10.pH 计或 pH 比色管或精密 pH 试纸。
11.放大镜或/和菌落计数器。
培养基和试剂

平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基
成分
胰蛋白胨 5.0 g
酵母浸膏 2.5 g
葡萄糖 1.0 g
琼 脂 15.0 g
蒸馏水 1000 mL
pH 7.0±0.2
制法
将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH。分装试管或锥形瓶，121 ℃高压灭菌15 min。
磷酸盐缓冲液
成分
磷酸二氢钾（KH2PO4） 34.0 g
蒸馏水 500 mL
pH 7.2
制法
贮存液：称取34.0 g的磷酸二氢钾溶于500 mL蒸馏水中，用大约175 mL的1 mol/L氢氧化钠溶液调节
pH，用蒸馏水稀释至1 000 mL后贮存于冰箱。
稀释液：取贮存液1.25 mL，用蒸馏水稀释至1 000 mL，分装于适宜容器中，121 ℃高压灭菌15 min。
无菌生理盐水
成分
氯化钠 8.5 g
蒸馏水 1 000 mL
制法
称取8.5ｇ氯化钠溶于1 000 mL蒸馏水中，121 ℃高压灭菌15 min。
检验程序
操作步骤
1 样品的稀释
1.1 固体和半固体样品：称取 25 g 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，
8000 r/min～10000 r/min 均质 1 min～2 min，或放入盛有 225 mL 稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均
质器拍打 1 min～2 min，制成 1:10 的样品匀液。
1.2 液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶
（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。
1.3 用 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液 1 mL，沿管壁缓慢注于盛有 9 mL 稀释液的
无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1 支无菌吸管反复吹打使其混
合均匀，制成 1:100 的样品匀液。
1.4 按 6.1.3 操作程序，制备 10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用 1 次 1 mL 无菌吸管
或吸头。
1.5 根据对样品污染状况的估计，选择 2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），
在进行 10 倍递增稀释时，吸取 1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸
取 1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。
1.6 及时将 15 mL～20 mL 冷却至 46 ℃的平板计数琼脂培养基（可放置于 46℃±1℃恒温水浴箱中
保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。