面包制作常见问题与对策.doc

面包制作过程中的常见的问题与对策

  1、为什么出炉后的面包体积小 ?
　　①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
　　②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
　　③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
　　④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
　　⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
　　2、为什么出炉后的面包体积大 ?
　　①面粉质量差，盐量不足。
　　②发酵时间太久。
　　③焗炉温度过低。
　　3、为什么出炉后的面包表皮太厚?
　　①面粉筋度太强，面团量不足。
　　②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
　　③发酵太久或缺淀粉酵素。
　　④湿度、温度不正确。
　　⑤烤盘油多。
　　⑥受机械损害。
　　4、为什么出炉后的面包表皮有气泡 ?
　　①面团软。
　　②发酵不足。
　　③搅拌过度。
　　④发酵室湿度太高。
　　5、为什么出炉后的面包表皮裂开 ?
　　①配方成分低。
　　②老面团。
　　③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
　　④烤焗时火力大。
　　6、为什么出炉后的面包表面无光泽 ?
　　①缺少盐。
　　②配方成分低,改良剂太多。
　　③老面团,或撒粉太多。
　　④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
　　⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
　　7、为什么出炉后的面包内部有空洞 ?
　　①刚磨出的新粉。
　　②水质不合标准。
　　③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。
　　④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
　　⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
　　⑥撒粉多。
　　⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
　　⑧整形机滚轴太热。
　　8、为什么出炉后的面包易发霉 ?
　　①面粉质劣或储放太久。
　　②糖、油脂、奶粉用量不足。
　　③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
　　④发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。
　　⑤撒粉太多。
　　⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。
　　⑦包装、运输条件不好。
　　9、为什么出炉后的面包头部有顶盖 ?
　　①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
　　②面团太硬。
　　③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
　　④焗炉蒸气少，或火力太高。
　　10、为什么出炉后的面包表面有斑点 ?
　　①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。
　　②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
　　11、为什么出炉后的面包表皮颜色浅 ?
　　①水质硬度太低。
　　②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。
　　③奶粉、糖量不足，改良剂太多。
　　④撒粉太多。
　　⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。
　　⑥搅拌不足。
　　12、为什么出炉后的面包内部有硬质条纹 ?
　　①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。
　　②改良剂、油脂用量不当。
　　③烤盘内涂油太多。
　　④发酵湿度大或发酵效果不好。

防止面包变质的手段
面包是以小麦面粉为主要原料，酵母和其他辅料加水调制成面团， 再经发酵、整形、崇赐、烘烤等工序加工制成的发酵食品。 
        它以其营 养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便等特点成为最大众化的酵母 发酵食品，它在全世界的消费量占绝对压倒优势。 
        面包对于人来说是一种富含碳水化合物、蛋白质等物质、营养丰 富且容易消化吸收的食物，对于微生物来说，也是一个良好的培养基， 因此在面包贮存过程中，尤其是在高温多雨的季节，面包级易发生长霉变质。
究其原因，这主要是由霉菌引起的，主要包括青霉、黄曲霉、根霉等种类。霉菌的生长需要氧、水分、碳源和氮源等营养物，它是利用孢子繁殖的，在潮湿环境中，霉菌孢子最适生长温度为20～35℃。 当面包上出现霉斑时，孢子在面包上至少已经繁殖24小时了。 
        此外，面包的霉变除表面长霉外，还表现在瓤心发黏上。瓤心发黏一般是从 面包心开始，原有的疏松多孔体被分解，变得发黏发软，面包心灰暗，最后变成黏稠胶体物，产生类似香瓜腐败的臭味，用手挤压可成团；将面包切开，可看见白色的菌丝体。这种状况主要是由普通马铃薯杆 菌和黑色马铃薯杆菌引起的，这种杆菌的孢子耐热性强，可耐140℃ 以上的高温，在正常烘烤中，面包心的温度一般在100℃以下，而面包心的水分含量较高，只要温度适宜，这些孢子就易繁殖，导致面包 腐败。
        如何防止面包霉变呢？不妨从以下几个方面着手：
        第一，搞好环境卫生，切断污染源。许多原因会引起面包霉变， 但卫生预防是关键。从生产到销售的每一个环节，尤其是生产部门更 应重视，采取切实跨葱措施，杜绝霉菌及马铃薯杆菌的繁殖途径。因 马铃薯杆菌一般寄生在原辅料、搅工具、面团残渣及空气中，因此 应尽量让生产厂房通风，在厂房四周安装紫外灯，对车间、工器具定 期清洗消毒，如用甲醛熏蒸等等。
        第二，面包烘烤完成出炉后，一定要在面包中心温度接近室温时， 才能进行包装。葛炉的面包温度很高，湿度也很大，如果冷却不彻 底就进行包装，没有散发的热蒸汽遇冷产生的冷凝水便吸附在面包或 包装纸上，给微生物的繁殖提供了条件，使面包容易霉坏变质。另外 冷却好的面包也必须即时包装，否则面包长时间暴露在空气中，除水 分容易散发，使面包表皮变干硬外，如卫生条件不好，更容易霉变。包装是不可以用手直接触摸面包，因为手上有很多细菌。
        第三，选择合适的包装财料。冷却后的面包应及时包装，一是可 以保证食品卫生，避免在运输、贮存过程中受到污染；二是可以避免 面包的水分继续散失，延长面包的保鲜期。在贮存过程中，一方面， 由于面包中水分蒸发会使面包变得干硬；另一方面，由于空气中水汽 在面包表皮凝结，又会引起霉变。因此，面包的包装财料应具有一定 的防潮性能，同时要注意包装财料必须无毒。包装财料一般用蜡纸或 塑料袋。
        第四，添加面包防腐剂来防止面包发霉变质。在国内外一般都是 添加面粉量的0．2％～0．3％的丙酸钙。市面上防腐剂的种类很多， 有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠、泥泊金酯等等，但并非 所有防腐剂都可以用于面包。在选择面包防腐剂方面，首先要求所添 加的防腐剂不能对真菌即酵母有抑制作用，其次，再考虑成本等其他 因素。因为，面包膨松的海绵状组织是依靠酵母的生命活动来完成的， 正是酵母通过利用面粉中可发酵物发酵而产生的气体，使面包面团起 发的，酵母的生命力强弱、发酵力的大小直接关系到面包产品的品质， 而酵母是一种真菌微生物。研究表明，山梨酸钾对酵母有明显的抑制， 丙酸钙、泥泊金酯、双乙酸钠等对酵母也有一定抑制作用，考虑到成 本，多选择使用丙酸钙。但若过量使用，对酵母的发酵也会有明显的 抑制作用。此外，有资料证明，面包中添加乳酸、醋酸等可防止马铃 薯杆菌的生长繁殖。
        第五，降低面包成品水分活度或隔绝氧气。如将面包脱除水分制 成干面包片，以达到防止面包霉变目的，但这样做会改变原来面包的 风味品质，实已转变为另一种产品。隔氧可通过抽真空包装来做到， 但这样做显然成本太高，实际操作中并不可取。 总的来说，对面包防霉变质的问题，人们还在不断地探索中，寻求最佳的解决办法。