KFC考试考核资料.doc

肯德基升星考试题PKCL
柜台服务
1.收银七步骤是______,______,______,_______，______,_____,_____.
2.1杯红茶需配的餐具是______________
3.1杯咖啡需______G咖啡粉，咖啡的温度是_______F．
4.建议销售的目的有几种？
5.若前台包装用品掉到地上，你的第一反应是___________．
6.前台配餐时,白肉是指_______，黑肉指_______.骨指的是_______，肉指的是_________．
7.配餐时,若鸡类产品有粘连或暴骨则应：
8.配餐时,产品的摆放位置分别是_____________________.
9.配制1杯冷饮时, 冰块应加到杯子的_____处，距杯口___CM，冷饮的保质期是___MIN.
10.建议销售时,可以做___.___.____,不可以做_____.______._______.
11.在什么情况下顾客会要求退餐？
12.收银七步曲中,要做____次重复点餐?
13.一个中包薯条,配___包番茄酱?
14.小餐盒的包装单位是：
15.做为一名服务员,你在本店买餐时应_________.
16.收银员换零钱时不能在_________之间换, 必须找___________.
17.盛装蘸酱的保温槽的温度是：
18.当收银员要离开前台时,要注意收银机屏幕的________，以防长短款。
19.此次肯德基部分产品涨价的原因是：
21.如果收银员找钱不正确,餐厅会被扣_____分.
22.开业前，应将汽水机中的____饮料倒掉，防止细菌交叉感染。
23.晚打烊时，汽水机喷嘴在清洁完成后，应放在_______中过夜。
24.前台收银员在顾客点完餐后应进行________，以再次确认餐点。
25.一杯圣代的重量是______其中奶浆_______脱品______
1.简述柜台服务七步骤？
2.在建议性销售时应该做什么？不应该做什么？
3.前台在执行最后一道关口的品质管理中可以作到什么？
4.我在自己的工作岗位上应注意的安全保全是什么？（至少列举7项）
5.决定顾客再次光临我们餐厅用餐的公式及相关内容是什么？
6.防止细菌生长传播的方法是什么？
7.3#套餐、全家桶、翅桶、所需的配件？
8.糖包、奶精、上校鸡块酱、纸巾、茄酱、勺子、搅拌棒分别是配哪些产品的？
9.前台的清洁工作有那些？列举15项
10.前台长短款的处罚请写出
11.冷冻薯条包装规格为6磅/袋，6袋/箱。
12.冷冻薯条保质期为9个月。
13.薯条出锅后应以倒U式撒盐2次，并用薯条铲铲4次。
14.薯棒烹炸时在2分15秒时蜂鸣。
15.薯棒烹炸时间为3分15秒。
16.薯棒大包装保存20分钟，小包装保存10分钟。
17.上校鸡块包装规格为：45块/袋，15袋/箱。
18.冻的上校鸡块保存6个月。
19.上校鸡块烹炸时间为：3分40秒。
20.上校鸡块烹炸时应在1分钟时蜂鸣。
21.上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为20分钟，陈列柜保存15分钟。
22.上校保温柜温度为：180±5华氏。
23.上校保温槽存放货物的顺序为：先左后右，先上后下。
24.薯条锅应放入6.4盎司的滤油纷。
25.薯条锅抛光时间为15分钟。
26.冷冻冰箱的温度为：±10华氏。

总 配 区
1.面包在陈列柜中的保质期是__15___MIN。
2.直立柜里存放鸡类产品的顺序是_______________。
3.营运时，直立柜干柜的温度是______F；陈列柜的温度是______F。
4.陈列柜湿柜的面包盘是有孔的原因_________________。
5.陈列柜湿柜中可存放_________产品，干柜中可存放________产品。
6.陈列柜照明灯炮___W,周清时加醋水混合物后应加热____MIN。
7.热井[热抽屉]中可存放_____.____._____.____产品。
8.冷井[冷抽屉]中可储存______._______.______._____产品。
9.汉堡面包每次最多烤___个，最少烤___个。其烘烤时间为___S。
10.汉堡工作站的生菜的切制标准；长__CM，宽__CM。保质期___H。
11.1个汉堡需汉堡酱__枪，每枪__G。灌好的蛋黄浆保质期是__H。
12.鸡胸肉和鸡腿肉在小直立柜的保质期是__MIN。组装柳堡时，胸肉鸡皮应___摆放。
13.汉堡面包的保质期__天。组装好的汉堡其保质期是____MIN。
14.烤汉堡机的设定高度___,做好的汉堡OFR检查的温度是____F.
15.薯条锅的“DROP”油温是___F,最多可炸___磅，最少可炸___。
16.一包大薯条的重量是___G，中薯条的重量是__G,小薯条的重量____G。
17.薯条保质期为____MIN，薯条保温槽的温度----OFR温度是___F。
18.薯条的烹炸时间是____MIN,在下锅后烹炸____MIN时有第一次蜂鸣 ，这时应___,其目的是_____。
19.薯条出锅后，在撒盐时应距薯条____CM,呈____型撒盐____次，然后用薯条铲颠簸____次。
20.包装好的薯条在放到薯条滑道中时，应呈____型摆放，以利于_____。
21.煮粟米的温度是____F。
22.在煮粟米时，应检查_______.______._______。
23.粟米最多可以煮___根，其时间是__MIN，烹煮__轮后需换水一次。
24.粟米最少可以煮____根，其时间是____MIN。
25.粟米出锅后控水__秒，将竹签插入粟米芯__。控麦淇淋__S后，进行包装。
26.粟米在直立柜的保质期是__小时，在陈列柜的保质期是___小时。
27.制作一批果珍：果珍粉___G、热水__L、冰水__L糖度__保质期__H。出售时温度为__度。
28.制作一批冰红茶需：柠檬粉____G、温水___L冰水--L糖度是__保质期是__H。
29.制作一个土豆泥，土豆粉__Ｇ，鸡汁__Ｇ。
30.做好的沙拉需冷藏____H或内部温度达到____F才可使用。其保质期为__H, 打小包装的沙拉用___勺。
31.若10月11号下午19：00制做好一批沙拉，保质期应写___。9月12号上午 11：30沙拉打成小包装其时间条应写__。
32.制作一批土豆泥：土豆粉____G，___L____F的水。1档_____秒，3档____秒。打小包装土豆泥用___号勺。
33.制做一批鸡汁需:鸡汁粉_____G，热水____L。保质期是_______小时.
1.总配区所有设备的标准温度,运作温度,预热,冷时间.
2.总配区所有产品的保存期及时间（包括早餐）.
3.请写出制作一批橙珍的全过程.
4.P1的工作责任是什么？
5.什么是交叉污染?在岗位中如何防止?
6.叙述“同心同德，群策群力”的八大原则是什么？
7.简述5期为客疯狂工作室的内容？在工作中如何体现？
8.我在自己的工作岗位上应注意的人身安全是什么？（至少列举7项）
9.墨西哥、老北京鸡肉卷的配料及制作程序?保存时间?
10.时间牌“1”代表？“二”代表？

厨 房 区
1.生鸡化冻后在冷藏库中储存的温度应为_____F; 拌粉前的温度应为____C。
2.流水解冻鸡时,水的流速是__，水温__F.解冻时间为__H；若为静水解冻,需保持__C的水。化好后应冷藏至内部温度在___C以内方可使用。
3.清鸡时应注意哪六方面内容？
4.拌一批新的鸡粉需用_____KG面粉; ____G调料; ____G裹面盐; _____G蛋奶粉.拌粉的标准是拌_____次，过筛____次。
5.过夜面粉在第二天重新使用时应____________.
6.新旧面粉在混合时应怎样处理？
7.混合好的面粉保质期_____天，过夜面粉在储存前应_____保存．
8.拌粉时裹面箱里的面粉为箱容量的_____----_____.
9.原味鸡筛粉标准：高峰时______头;低峰时________；在清洁完裹面台后应将裹面箱中的面粉用_________盖住。
10.拌鸡时，在浸水前颠动二三下，目的是____。浸水后晃动几下，目的是____。提起浸篮应控水____Ｓ；拌好粉后，应在____MIN内下锅。
11.鸡类产品烹炸时间及温度分别是：
项目 8头锅 4头锅 开口炸锅
温度 时间 温度 时间 温度 时间
原 8头
味 6头
鸡 4头
2头
鸡 27片
胸 18片
肉 15片
辣 鸡柳
鸡腿肉
辣鸡翅
12.炸锅启动时，油量不能低于____油标线______．
13.预热时搅动炸油的目的是___；将蓖子沾油的目的是_______．
14.锅排油时油温应低于____Ｆ；排油后炸油应在过滤箱中循环____分钟．叫油回锅后应将开关置于____状，空叫____Ｓ．以防_______。
15.冷凝盒的物质是_____________．
16.烹炸鸡腿肉时，没有鳞片的原因是______．烹炸鸡腿肉时炸蓝最多可放____片．
17.裹粉前把鸡腿肉倒进浸蓝抖2-3下的目的___________．
18.开始裹粉和排列时,应按____键使炸锅升温；烹炸产品前，炸锅应处于____状；出锅前压力表须降到____的目的是_____.
19.鸡类产品下锅前应注意检查_____．____.---- ____. ____.
20.炸锅里的炸油沸腾的原因是_____________.
21.拌好的鸡胸肉在排列摆放时胸尖应_______。
22.鸡类产品出锅后的控油时间分别是：鸡__S；胸__S；翅__S；腿___S；
23.炸油的七大敌人：____；___；___；__；__；__; ___.
24.炸油的废弃点是什么？
25.炸出鸡块颜色太深的原因是__________________.
26.开口炸锅烹炸辣鸡翅后，第一次蜂鸣时，其烹炸时间为___分钟，这时应____其目的是____.
27.腌制一批辣鸡翅时,需___Ｇ腌料___Ｌ冷水，腌制时间___分钟，生鸡翅____袋，保质期是____.
28.腌制一批鸡腿肉时,需____Ｇ腌料_____Ｌ冷水,生腿肉_____袋，腌好后，放置冷藏库须冷藏____H方可使用.
29.腌好的辣鸡翅每袋应装____翅根____翅中，腌好的鸡腿肉每袋应装_____片．
30.鸡胸肉在碾好后，每袋应装_____片，放置冷藏库中的保质期是_____H。
31.裹面台旁的面粉收集盒应在________倒掉。
1.述炸油的7大天敌？应如何避免？
2.述配制一批挞水的程序？及所需的配料？
3.烹炸前的7大准备？
4.叙述“同心同德，群策群力”的八大原则是什么？
5.我在自己的工作岗位上应注意的人身安全是什么？（至少列举7项）
6.配制一批原味鸡粉的原料及程序是什么？
7.什么是交叉污染？如何避免交叉污染？
8.消毒水的配比方法？浓度是多少？保存时间是多少？
9.需要在消毒水中浸泡多久？为什么？

柜台服务
1.收银七步骤是欢迎顾客_,_点餐,建议性销售,确认点餐内容，包装产品，找零确认点餐内容，呈递餐饮并感谢顾客.
2.1杯红茶需配的餐具是__餐巾纸，搅拌棒，糖包。
3.1杯咖啡需____2+_0.2G咖啡粉，咖啡的温度是_____167-190F．
4.建议销售的目的有几种？提供优质友善的服务
5.若前台包装用品掉到地上，你的第一反应是__废弃_．
6.前台配餐时,白肉是指__膀肋中胸翅膀_____，黑肉指__大小腿_.骨指的是膀肋翅膀__，肉指的是大小腿中胸_．
7.配餐时,若鸡类产品有粘连或暴骨则应：废弃
8.配餐时,产品的摆放位置分别是_主餐 配餐 饮料 餐纸勺酱料.
9.配制1杯冷饮时, 冰块应加到杯子的_老人头嘴巴处，距杯口_10_CM，冷饮的保质期是_杯壁冒汗__MIN.
10.建议销售时,可以做_销售大份产品_.建议漏点产品.建议促销产品，倾听顾客_,不可以做__直接向儿童建议销售，如顾客说“就这些了”还继续作建议销售，作多种产品的建议销售。
11.在什么情况下顾客会要求退餐？1，点餐不正确，2包装不正确，3产品有营运操作的质量问题，4服务态度冷淡或速度缓慢，
12.收银七步曲中,要做___3_次重复点餐?
13.一个中包薯条,配_2__包番茄酱?
14.小餐盒的包装单位是：1-3
15.做为一名服务员,你在本店买餐时应穿着自己的服装__.
16.收银员换零钱时不能在__柜机_______之间换, 必须找___IC_.
17.盛装蘸酱的保温槽的温度是：130-145。F,54-63。c
18.当收银员要离开前台时,要注意收银机屏幕的__点餐区清屏___，以防长短款。
19.此次肯德基部分产品涨价的原因是：物价上涨
20.如果收银员找钱不正确,餐厅会被扣___16_______分.
21.开业前，应将汽水机中的____所有_______饮料倒掉，防止细菌交叉感染。
22.晚打烊时，汽水机喷嘴在清洁完成后，应放在___干净的餐盘__中过夜。
23.前台收银员在顾客点完餐后应进行__核对点餐内容__，以再次确认餐点。
24.一杯圣代的重量是_173+_6G_____其中奶浆_145+_5G______脱品___28+_1G___
1.简述柜台服务七步骤？
2.在建议性销售时应该做什么？不应该做什么？
3.前台在执行最后一道关口的品质管理中可以作到什么？检查产品的包装是否完整，餐点是否正确
4.我在自己的工作岗位上应注意的安全保全是什么？（至少列举7项）保持服装整洁合乎标准，搬重物时不使用腰部力量，防止被烫伤，砸伤，割伤，搬物品时不遮挡视线。
5.决定顾客再次光临我们餐厅用餐的公式及相关内容是什么？
6.防止细菌生长传播的方法是什么？冷食温度在40。F以下，热食在140。F以上，器具用消毒液或高温消毒，生熟分开
7.3#套餐、全家桶、翅桶、所需的配件？ 3#是餐巾纸小勺子，全家桶是餐巾纸冰杯可乐，缤纷是餐巾纸可乐冰杯上校酱
8.糖包、奶精、上校鸡块酱、纸巾、茄酱、勺子、搅拌棒分别是配哪些产品的？糖包--咖啡，红茶。奶精--咖啡。上校鸡块，纸巾每单位一张，茄--小薯1包中大2包。勺子--沙拉圣代豆泥用小汤用大。搅拌棒--咖啡红茶香柚。
9.前台的清洁工作有那些？列举15项 柜台点餐区台面清洁，圣代机的清洁，果汁机，冷饮机，冰槽，保温展示柜台面及玻璃，薯条工作站，热饮机，地面，垃圾，
10.前台长短款的处罚请写出 千分之二以内不用赔付，超过千分之二的长短款按长短款多少赔

厨房区考题
一、选择题
1.鸡翅必须折起，固定，并留下空隙，最后一步是为使翅完全炸透。
A．对 B.错
2.混合吮指原味鸡裹面粉时，需一次混和 。
A.两批 B.三批 C.半批 D.一批
3.把鸡块倒入浸篮中,必须摇动浸篮,为什么?
A.计算鸡块数量 B.使鸡皮光滑 C.使鸡块分开,抖掉水分和汁液 D.允许部分汁液盖过鸡块
4.如果鸡块在室温中放置超过允许同时,裹过粉的鸡烹炸后视觉上会怎样?
A.鸡块会油腻B.鸡块会发干C.鸡块会变黑D鸡块会发粘
5.在4头炸锅中,至少炸多少头鸡?
A.4 B.3 C.2 D.1.
6.当鸡块未能完全裹到面粉时,应该怎么办?
A.把鸡块放入浸桶中 B.在未裹粉处按压一把面粉,然后轻抖轻拍一下 C.再重复7-10-7的步骤 D.把鸡块放入面粉里
7.辣鸡翅没有麟片的原因:
A.不正确的裹粉程序 B.油的温度太高 C.烹炸的时间太长 D.炸锅没有预热
8.清洁油车须使用什么清洁剂?
A.热水 B.白猫清洁剂 C.炸锅清洁剂 D.中和液
9.炸锅清洁时,如果清洁剂溅入眼中,应立即用什么冲洗眼睛?
A.温水 B.消毒水 C.冷水
二、填充题
1.裹粉前鸡肉的温度应该为 ℃。
2.面粉要占裹面盘的 。
3.配制吮指原味鸡裹面粉的方式 。
4.一批鸡肉应在裹粉后 分钟内烹炸。
5.裹粉时，不锈钢锅中的水量应该加到 。
6.裹粉时，轻抖轻拍的目的是 。
7.裹辣鸡翅，鸡汁锅中的水和裹面粉应该最多 换水和过筛面粉一次。
8.在一天之内，如果不立即使用裹粉，应该: 。
9.炸锅清洁时，须将油温降到 。F 时，将炸油泄入油车。
10.裹好粉的吮指原味鸡在每次下锅后需 ， 。只有一个例外，同一时间用多台炸锅连续烹炸时，可连续裹 头。
11.冷藏库中周转箱须离开地面 英寸。
12.解冻后的鸡可至多保存 小时，腌制 小时后，可裹粉烹炸。
13.腌制一批辣鸡翅，须放调料 克。
14.滚动腌制鸡腿 分钟， 小时后可裹粉烹炸。
15.遵循 的轮作方式， 小时后可裹粉烹炸。
16.无骨鸡柳每次裹粉最多40条，最少 条；烹炸好的无骨鸡鸡柳保存时间是 分钟。
17.腿肉每次可腌制 片。

总配区考题
一、选择题
1.直立保温柜在测量温度前必须启动，并加热大约30分钟。
A.对 B.错
2.吮指原味鸡放在架子上，置于陈列保温柜的网眼盘子上。
A.对 B.错
3.在外带包装时，薯条应放在汉堡的上面。
A.对 B.错
4.大批土豆泥保存期限。
A.2小时 B.3小时 C.4小时 D.6小时
5.小包装土豆泥未出售前的温度要求
A.150。F B.140。F C.130。F D.145。F
6.储存鸡汁时，保鲜膜应该是
A.在鸡汁锅上盖上保鲜膜并加盖 B.贴着锅盖加上保鲜膜 C.直接贴着锅内的鸡汁 D.围着鸡汁锅以确保锅内的温度
7.玉米在直立保温柜中保质期是 小时
A.1 B.2 C.3 D.4
8.应用热水搅拌1批土豆泥。
A.2.7L B.2.8L C.2.9L D.2.6L
二、填充题
1.制作土豆泥的水温至少 °F
2.制作土豆泥，先用＃1速搅拌 秒。
3.制作一批一步法鸡汁，需要 。F 的过滤热水 升。
4.放在香辣鸡腿堡上的生菜是 克，汉堡酱是 克，制作好的汉堡保质期是 分钟。
5.用Roundup锅煮1-20根3英寸香甜粟米棒，需要 分钟。
6.竹签插入粟米芯中，未开封保存 个月。
7.Roundup锅中需加入 升水。
8.冰爽茶一袋净重 克，未开封保存 个月。
9.一批九珍果汁，需加过滤冰水
10.制作芙蓉鲜蔬汤的热水水温应为 °F 。
11.菜丝沙拉的产品温度应为 °F 。

服务区考题
一、选择题
1.在操作收银机前点查抽屉里的钱对于服务员来说是不必要的。
A.正确 B.错误
2.当顾客向员工抱怨产品中有异物时，员工必需事件反映给经理或经理助理。
A.正确 B.错误
3.所有饮料不论堂食或外带都应该加盖。
A.正确 B.错误
4.准备食物时不应戴首饰，因这会引起交叉污染。
A.正确 B.错误
5.化学品和清洁用品应存放在 。
A.在存货区顶层架上 B.在存货区底层架上，远离食物和包装饮料 C.在前台上面 D.在包装台底架
6.顾客受伤，首先采取什么措施？
A.通知保险公司 B.通知区经理 C.进行急救 D.送医院
7.如果顾客抱怨配错餐，你应先做：
A.首先为给客人带来的不便道歉 B.提供一杯免费饮料 C.留下顾客姓名和地址 D.仔细倾听
8.欢迎顾客，经常用何种方式 。
A.免费饮料 B.热情的问候 C.友好的感谢 D.肯德基菜单
9.为什么服务员一定要戴帽子？
A、防止头发掉入食物中 B.以免鸡味进入头发中 C.是制服的一部分 D.看上去专业化
10.清洗与食物无关的物体表面，如墙和地板应用什么清洁溶液？
A.洗涤消毒溶液B.只要清水即可C.只用消毒溶液D.只用洗涤液
11.店内门窗上的指纹和脏迹要多久清洁一次？
A.关店后 B.在营业前 C.随时清洁 D.一星期一次
12.清洁“三步骤”是：
A.冲洗、清洁、消毒 B.清洗、冲洗、消毒风干 C.消毒、冲洗、清洗 D.清洗、冲洗、刮冲
13.卫生间必须每 分钟检查并打扫干净？
A.15 B.20 C.5 D.10
14.为了提升营业额，我们在建议销售时应该
A.因人而异 B.卖最贵的产品 C.卖卖不动的产品 D.多次建议
15.客人离柜后几分钟回来对你抱怨有其它柜台人少给食品时，你首先应该做的是
A.回绝此事 B.与顾客回忆产品内容 C.致歉，并立即通知值班经理处理D.补偿
16.顾客要了一杯咖啡，提出多要一些糖包，你的态度是：
A.指出一杯咖啡只能给一包糖 B.不予理睬 C.满足顾客需要 D.另外收费
17.顾客最为重视的是：
A.容貌 B.服装 C.语言 D.态度
18.下面的三块鸡组合中，哪一组是不正确的。
A.旁肋、大腿、翅 B.小腿、大腿、翅 C.胸、旁肋、大腿 D.胸、大腿、小腿
19.将产品呈递给顾客时，肯德基商标应面对顾客。
A.正确 B.错误
20.为了让客人感到宾至如归，大厅服务员除了将工作做好外，还要：
A.外表的清洁 B.亲切/热心 C.加快工作频率 D.以上全对
21.薯条烹炸30秒后为什么必须摇动炸篮？
A.避免薯条折断B.避免薯条粘住C.让小段薯条流出篮外D.均衡薯条周围的温度
22.避免在炸锅旁撒盐为什么是重要的？
A.盐会损坏炸油 B.炸锅的热气会使薯条变软 C.炸锅的热气会使盐罐堵塞 D.盐受到炸锅热气后将不容易粘在薯条上
23.分槽式Pitco开口炸锅，烹炸薯条时温度应该是？
A.340。F B.350。F C.365。F D.325 。F
24.薯条滴油时间应该是：
A.1分钟 B.30秒 C.5秒 D.15秒
二、填充题
1.在冠军检测的标准中，每位顾客的服务时间不超过 分钟。
2.顾客服务的七步骤： 、 、 、 、 、 。
3.做为收银员，在对顾客问候以后，接着应该询问 .
4.大厅清洁六大重点是桌椅、 、 ， 、和 、 。
5.圾袋捣压后如达 满，就应更换。
6.制薯条时，每篮最多装 磅，否则将油炸不均匀。
7.上校鸡块的产品温度应为 。F ，在鸡块专用保温柜中保存时间是 ，在陈列保温柜中保存时间是 。

工作站综合测验题
一、选择题
1.未从锅中清走和除掉的残渣会损坏炸油，并导致产品品质不好。
A.对 B.错
2.校准直保时，直保应每隔一层放空面包盘。
A.对 B.错
3.一批新面粉配制后，可以和已筛选的剩余面粉混和使用。
A.对 B.错
4.裹粉用的细盐，可以用于薯条。
A.对 B.错
5.所有的裹过粉的鸡块应骨朝下放置。
A.对 B.错
6.准备食物时手部不应戴首饰，因这会引起交叉污染。
A.对 B.错
7.导致冷藏库、冰箱温度太高、不运用的原因可能是什么？
A.温度设定不对 B.开关老化 C.不正确的清洁程序 D以上皆有可能
8.裹面台筛网故障可能原因为：
A.安装不正确 B.开关故障 C.电源不正确 D.以上皆是
9.关店后，垃圾应：
A.从前门拿出，扔到垃圾堆周围 B.放在后门外 C.用塑料袋系好，堆在后门，等第二天处理D放在冷库里
10.配10块鸡最多应有几块黑肉？
A.3 B.4 C.5 D.6
11.建议销售可以使客人更多知道餐单上的其他产品并且帮助：
A.提高点膳速度 B.客人获得一个丰盛的餐 C.提高营业额 D.以上都对
12.“白肉”是指：
A.肋、胸、翅 B.肋、翅 C.肋、胸 D．胸、翅
13.每箱一步法鸡汁粉有 包。
A.36 B.48 C.24 D44