DB36∕T 500-2018（代替DB36∕T 500-2006） 婺源绿茶 加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10 B 30 备案号：60326-2019 DB36 江西省地方标准 DB36/T 5002018 代替 DB36/T 500-2006 婺源绿茶 加工技术规程 Wuyuan green teaTechnological regulations for processing 2018 - 09 - 07 发布 2019 - 02 - 01 实施 江西省质量技术监督局 发 布 DB36/T 5002018 I 目 次 前 言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 鲜叶 . 1 4 加工厂及设施设备 . 2 5 加工过程管理 . 3 6 婺绿名茶加工 . 4 7 婺绿初制茶加工 . 5 8 婺绿精制茶加工 . 6 DB36/T 5002018 II 前 言 本标准根据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准代替DB36/T 500-2006无公害食品 婺源绿茶 加工技术规程，本标准与DB36/T 500-2006相比主要技术变化如下： 修改了标准名称； 增加了“前言”； 修改了规范性引用文件； 修改了标准的总体结构,分为鲜叶、加工厂及设施设备、加工过程管理、婺绿名茶加工、婺绿初制茶加工、婺绿精制茶加工等 8 章节； 修改了 “鲜叶”原料的相关要求，并对其指标进行了修改，增加规定了“鲜叶处理”要求； 修改了 “加工”，将 06 版第 4 章标题“加工”更名为“加工厂及设施设备”；增加了加工厂应符合 GB/T32744 和 GB 14881 的等相关规定要求；将 06 版“场所要求”、加工设备”分别更名为“场所”和“设备及用具”，并修改了相关要求；增加了“厂房和设施”的建设要求； 增加了 “加工过程管理”，规定了加工厂的“原料管理”、“加工过程安全控制”、“加工过程中标志、标签、包装、运输和贮存管理”、“产品追溯和召回”、“记录和文件管理”等要求；将“加工人员”中的内容修改后调整到本章“机构和人员”； 将 06 版 4.4“工艺流程”内容分别调整到第 6 章和第 7 章； 根据生产实际对“婺源绿茶”进行了重新分类和定级； 重新梳理了“婺绿名茶”的分类和等级，并对工艺流程和技术要点进行了要求； “级内茶加工技术”更名为“婺绿初制茶加工”，并修改了工艺流程、精简了加工技术要求； “精制茶加工”更名为“婺绿精制茶加工”，并单独列章，增加加工定级和半成品（婺绿初制茶）原料拼合的要求，对主要工艺进行了修改，增加了分路取料、车色、紧门和拼配等工艺的技术要点。 本标准由上饶市市场和质量监督管理局提出并归口。 本标准起草单位：江西省蚕桑茶叶研究所、婺源县茶业协会、婺源县茶业局、婺源县市场和质量监督管理局。 本标准主要起草人：杨普香、李文金、余新祖、程根明、程国新、朱永健、蔡海兰、汪学群、裘金印、李琛、李延升、陈丽珍、王鹰、江建国、王文凤。 本标准所替代标准的历次版本发布情况为：DB36/T 500-2006。DB36/T 5002018 1 婺源绿茶 加工技术规程 1 范围 本标准规定了婺源绿茶加工过程的鲜叶 、 加工厂及设施设备、加工过程管理、婺绿名茶加工、婺绿初制茶加工、婺绿精制茶加工。 本标准适用于婺源县行政区域内婺源绿茶加工的全过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 DB36/T 499 婺源绿茶 种植技术规程 3 鲜叶 3.1 基本要求 芽叶完整，新鲜，匀净，无非茶类夹杂物。 3.2 鲜叶质量要求 婺绿名茶及初制茶鲜叶质量指标要求应符合表1的规定。 表1 鲜叶质量指标要求 品名 花色、级别 鲜叶芽叶指标 婺绿名茶 眉形名茶 （以婺源茗眉为代表） 特级 单芽 80%以上 一级 单芽及一芽一叶 80%以上 针形名茶 （以婺源仙枝为代表） 特级 单芽 80%以上， 一级 单芽及一芽一叶 80%以上 DB36/T 5002018 2 表1 鲜叶质量指标要求（续） 颗粒形名茶 （以星江龙珠为代表） 特级 单芽和一芽一叶 80%以上 一级 一芽一叶 80%以上 螺旋形名茶 （以文公银毫为代表） 特级 一芽一叶 80%以上 一级 一芽一、二叶 80%以上 扁形名茶 （以灵岩剑峰为代表） 单芽 80%以上 花朵形名茶 （以婺源墨菊为代表） 一芽二叶和一芽三叶 婺绿初制茶 一级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占 30%以上 二级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占 20%以上 三级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占 10%以上 四级 一芽三叶为主 五级 一芽三、四叶为主 六级 芽叶及同等嫩度的对夹叶、单片叶 3.3 鲜叶处理 3.3.1 应符合 GB/T 31748 规定。 3.3.2 鲜叶进厂验收后应及时按等级摊放， 摊放应有专用的摊青设备， 且保持摊放工具及设施的清洁。 3.3.3 雨水叶应及时进行脱水处理，并及时加工。 3.3.4 发现叶色红变的鲜叶应剔除，另行处理。 3.4 盛装、运输、贮存 3.4.1 鲜叶盛装和运输，必须用清洁、卫生、透气良好的专用工具进行盛装，不得紧压。 3.4.2 鲜叶采摘后要及时送到加工厂，运输工具必须清洁卫生，运输时避免日晒雨淋。 3.4.3 鲜叶盛装、运输、贮存过程中，应轻放、轻翻、禁压。 4 加工厂及设施设备 4.1 基本要求 应符合GB/T 32744 和GB 14881的规定，并符合相关法律法规的规定。 4.2 场所 摊青及加工场所要求室内通风，清洁，无异味，无外来粉尘，层高3cm以上。 4.3 厂房和设施 4.3.1 初制厂一般由贮青车间、加工车间、包装车间、仓库等组成。各车间面积应与加工产品种类、数量相适应。贮青车间面积按鲜叶堆放厚度不宜超过 30cm，或按每 100kg 鲜叶需 6m28m2标准确定，设备贮青时按设备作业效率确定；其他车间面积（不含辅助用房）应不少于设备占地面积的 8 倍。 4.3.2 精制厂一般由毛茶仓库、加工车间、包装车间、产品仓库等组成。各车间面积应与加工产品种类、数量相适应，不少于设备占地面积的 10 倍（不含辅助用房）。 DB36/T 5002018 3 4.3.3 应有专门的区域贮存设备备件，并保持备件贮存区域清洁干燥。车间内不得存放其他非加工茶加工用的物品。 4.4 设备及用具 4.4.1 不应使用铅及铅锑合金、铅青铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。 4.4.2 加工设备的炉灶、供热设备应布置在生产车间墙外；需在生产车间内添加燃料，应设搬运燃料的隔离通道，并备有燃料贮藏箱和灰渣贮藏箱。可用电、天然气、柴（重）油、煤、生物颗粒作燃料，少用或不用木材作燃料。 4.4.3 加工设备的油箱、供气钢瓶以及锅炉等设施与加工车间应留安全距离。 4.4.4 允许使用无异味、无毒的竹、木等天然材料以及不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具。 4.4.5 应制定加工设备卫生管理制度，确保加工设备定期进行清洗。 5 加工过程管理 5.1 原料管理 鲜叶、毛茶等原料应来源明确、可溯源；质量应符合验收标准要求；不合格原料应分开存放；防止原料受机械损伤。 5.2 加工过程卫生控制 5.2.1 原料、在制品不应与地面直接接触；加工过程不使用易污染茶叶的物品；加工废弃物应及时清理出现场。 5.2.2 加工过程不添加任何非茶原料以外的物质。 5.2.3 加工设备清洗用水应符合 GB 5749 的规定。 5.3 加工过程中标志、标签、包装、运输和贮存管理 5.3.1 婺绿初制茶应有标签，标签内容至少包括产地、加工日期、等级、数量等。 5.3.2 婺绿名茶和婺绿精制茶的标志应符合 GB/T 191 的规定，标签应符合 GB 7718 的规定。 5.3.3 应选择无异味、无毒无害材料制成的专用包装袋或箱，符合 GB 4806.7、GB 4806.8 的规定。 5.3.4 运输工具应清洗干净、干燥、无污染、无异味；运输过程中应防雨、防潮、防暴晒；不得与有毒、有害等物质混装。 5.3.5 初制茶、半成品、精制茶（成品茶）应分别存放，贮存条件应符合 GB/T 30375 的规定。 5.4 产品追溯和召回 5.4.1 应建立产品追溯制度，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。 5.4.2 应建立合理的批号，便于产品追溯。 5.4.3 应根据国家有关规定建立产品召回制度，对召回茶叶，按规定处理，并做好相关记录。 5.5 机构和人员 5.5.1 应按 GB/T 32744 的相关规定设立相关机构、进行人员管理。 5.5.2 加工人员应持有健康合格证；进入加工场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗。不得在加工和包装场所用餐、吸咽和进食食品。 5.6 记录和文件管理 DB36/T 5002018 4 5.6.1 应按 GB/T 32744 的规定建立和保存相关记录，记录至少应包括原料采购、加工、贮存、检验、销售、客户投诉处理、产品召回等。 5.6.2 应建立文件的管理制度，并保持使用文件的有效性。 6 婺绿名茶加工 6.1 工艺流程 6.1.1 眉形名茶工艺流程（以“婺源茗眉”为代表） 提香烘干理条（整形）理条（炒坯）揉捻杀青摊青鲜叶摊凉摊凉散热 6.1.2 针形名茶工艺流程（以“婺源仙枝”为代表） 再干初干理条（做形）揉捻杀青摊青鲜叶摊凉摊凉散热 6.1.3 颗粒形名茶工艺流程（以“星江龙珠”为代表） 烘干做形初烘炒坯揉捻杀青摊青鲜叶摊凉摊凉摊凉散热 6.1.4 螺旋形名茶工艺流程（以“文公银毫”为代表） 烘干做形炒坯揉捻杀青摊青鲜叶摊凉摊凉散热 6.1.5 扁形名茶工艺流程（以“灵岩剑峰”为代表） 烘干做形（压条、整形）杀青摊青鲜叶摊凉散热 6.1.6 花朵形名茶工艺流程（以“婺源墨菊”为代表） 提香初烘做形（扎花、压花）理条炒坯揉捻杀青摊青鲜叶摊凉摊凉摊凉散热 6.2 技术要求 6.2.1 摊青 鲜叶摊放厚度1cm3cm，摊放时间根据天气情况而定，一般3h8h，待鲜叶散发出清香，含水率降至60%65%为适度。采回的鲜叶必须分级验收、分级摊放、分级制作，当天的鲜叶应当天加工完。 6.2.2 杀青原则 高温杀青，先高后低；老叶嫩杀，嫩叶老杀。杀青程度：鲜叶色泽转变为暗绿，手握柔软松散，折梗不断，青气消失，茶香散出，杀青叶含水率在50%55%为适度。 6.2.3 揉捻原则 DB36/T 5002018 5 老叶热揉，嫩叶冷揉。揉捻加压按照“轻、重、轻”顺序依次加压的原则操作，以揉捻叶卷曲成条、少量茶汁溢出为揉捻适度。 6.2.4 初烘 使用名优茶烘干机，温度90120，先高后低，揉捻叶直接初烘至含水量45%左右即可出烘，炒坯后初烘烘至含水量40%左右出烘，出烘后及时摊凉。 6.2.5 炒坯 温度掌握“高、中、低”的原则；在理条过程中，要坚持吹风散热；在制品含水率40%50%即可出槽；出槽后要及时摊凉。 6.2.6 理条（做形） 根据不同形状名茶，选择相应机械及做形工艺；温度不宜过高，以免产生爆点，但也不能太低，影响香气；适度吹风散热；在制品茶条紧结、含水率20%左右即可出槽；出槽后及时摊凉。 6.2.7 烘干 要掌握低温长烘，温度6090，先高后低，至手捏茶条成粉末，含水率达到6.5%7.0%即可出烘。 6.2.8 提香 温度7080，时间1h1.5h，出烘前，适时提高烘温1015烘5min-10min，至手捏茶条成粉末，含水量6.5%以下即可取出，取出摊凉后包装存放。 7 婺绿初制茶加工 7.1 工艺流程 再干（足干）初干滚（烘）坯揉捻杀青摊青鲜叶摊凉摊凉散热 7.2 技术要求 7.2.1 摊青 鲜叶摊放厚度在30cm以下，摊青过程中要适当翻叶散热，要求轻翻、翻匀；摊青时间在4h12h，最高不超过20h，待鲜叶散发出清香，含水率降至65%左右为适度；不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊放，有表面水的鲜叶单独摊放，分别付制。 7.2.2 杀青 温度、时间视鲜叶原料和设备而定，原则是嫩叶老杀，老叶嫩杀；杀青程度以叶色变深、柔软而富有粘性、不焦、不黄、散发清香，杀青叶含水率在55%左右为宜。 7.2.3 揉捻 用45型揉捻机为宜。压力掌握“轻、重、轻”的原则，时间为20min以上，视鲜叶老嫩增加或减少揉捻时间。 DB36/T 5002018 6 7.2.4 滚（烘）坯 采用110瓶式炒干机或120型炒干机或链板式烘干机。及时摊凉，促进水分重新分布，以手捏茶叶略有刺手感觉为适度，含水量约25%30%为宜。 7.2.5 初干 采用110瓶式炒干机或120型炒干机。投叶量按说明要求，炒至茶条干硬，能听到沙沙的响声，含水量15%左右起锅摊凉后用细筛筛去碎末，然后实施分段足干。 7.2.6 足干 采用120型炒干机，温度100左右，投叶量20kg25kg，当基本足干后，适当降低温度，炒至含水率6.5%以下，即可出锅摊凉存放。 8 婺绿精制茶加工 8.1 加工定级 根据婺绿初制茶质量确定在精制可取成品的最高级，则定为该初制茶的加工级。一般以本级初制茶原料所取的骨干成品为主级，顺次制订各级制率。 8.2 半成品（婺绿初制茶）原料拼和 根据生产任务需要，选择相应等级的婺绿初制茶进行拼和；付制时采用由高到低顺序的阶梯式付制方式，产品也由高到低逐级收回拼配出厂。 8.3 主要工艺 8.3.1 精制工艺流程 毛茶复火（可视原料茶选择是否需要）筛选定级取坯（分筛、抖筛、撩筛、前紧门）净撩拣梗风选色选补火车色清风割末匀堆等。 8.3.2 分路取料 分本身路、圆身路和筋梗路三路取料，眉茶三级以下可不分路。 8.3.3 车色 炒车根据投入量、水分，合理调节温度、时间，出机的茶叶含水率应在5%左右，并无焦灼老火。 8.3.4 紧门 茶叶精制过程中筛号茶的最后一次抖筛。 8.3.5 拼配 根据出厂标准样或客户需求样的品级要求，拼配小样，比对实物标准样，将多种不同的筛号茶，按一定比例拼配匀堆组成某一确定规格等级的成品茶，最后进行匀堆装箱。 _