面条工艺讲义.doc

方便面原料与工艺

杭州顶益品保部
品工科 贲东旭

一.面条及方便面的产生

面条最早源于中国，《齐民要术》中就有关于面条的记载。早在汉代（206 BC-220 BC）以前，中国就有了面条加工；到汉代时，面条加工得到了快速发展，当时的面条称为 “汤饼”。北魏时（公元486─534年），人们用案板、杖、刀等工具，将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。到唐代（公元618─907年），人们又把切好的面条挂起来晾干，便于保存和随时食用，于是最早的挂面便诞生了。随后面条和挂面的制作技术很快传入日本。从明代（1368-1644 AD）开始，面条被称为“面”，并一直延续至今。
乾隆年间，先油炸、后泡汤的伊府面（伊面）是方便面的祖先。目前，世界上对方便面的称法各不相同。韩国的油炸方便面一般被称为Ramyon,而中国和日本的油炸方便面则被称为Instant Ramen。 20世纪50年代后期，日本人安藤百福将伊面发扬光大，另创新局面。1958年，第一款方便面（鸡丝面）上市；1966年，开始大量生产风靡一时的生力面；1970年杯（碗）装方便面出现。中国方便面的发展可分为三个阶段： 1981-1986为中国方便面发展的初期阶段，这一时期的产品结构单一，市场上流通的全部为低档产品；1987-1991为高速发展阶段，在此阶段中，方便面的质量结构初步实现了质的飞跃，由低档向中档品质转变；1992-1998年是方便面成熟、稳定的变革阶段，中国方便面在这一阶段呈现出百家争鸣、百花齐放的繁荣昌盛局面。1997年，在北京召开了全国性方便面、挂面行业生产技术交流会。目前，中国共有方便面厂2000多家，3000多条生产线，年生产能力约350万吨，但实际上只有500条运转正常，年产约170万吨。除中国外，方便面在日本和韩国都有大量生产。
二. 研究概况
世界上有关面条和方便面的研究启动较晚。直到20世纪80年代，东方面条才逐渐受到了世界范围内谷物科学家和有关企业的重视。虽然中国是面条的发源地，受历史和地理等多种因素的影响，有关东方面条的研究多集中于日本白盐面条（White Salted Noodle,简写为WSN；与中国挂面相似。）和中国黄碱面条（Yellow Alkaline Noodle, 简写为YAN）。借助于通心面的研究方法与研究结果，有关白盐面条与黄碱面条的研究发展较快。除了生产工艺、生产设备的改进之外，有关小麦品质与面条品质关系的研究多集中于籽粒硬度和淀粉糊化特性等方面，且对淀粉影响的研究已深入至基因水平，并在育种中得到了实际应用。我国目前在面条类研究方面的层次参差不齐，主要集中在加工工艺、添加剂及品质改良方面（吴建平等，1997；董育红等，1997；郭大存等，1996；郭大存等，1997；郑建仙等，1996），也有进行面粉组分对面条品质影响方面的研究（周惠明等，1996；魏益民等，1998）。相对而言，我国在面条类研究方面还落后于国外很多。
我国在方便面品质方面的研究主要集中在：新产品开发、加工工艺改进、添加剂的选择及其作用原理、调味包开发、现有面粉品质评定指标与方便面品质关系等方面（曹志英等，1996；李培圩，1996；李里特等，1998；闫茂玉等，1997）。有关面粉组成及其特性对方便面品质影响的研究较为少见，还没有深入到分子水平。国外有关方便面的早期研究也主要集中在为了不断适应消费者喜好而进行的工艺改进、风味调整、添加剂开发、延长货架期等方面（Hlynka, 1962; Okada and Ishida,1968; Okada,1971a;Okada,1971b; Cheigh and Kwon,1973; Rho et al.,1986; Mailhot and Patton,1988;Yang et al.,1988a; Yang et al.,1988b; Kim,1991;Kim and lee,1990）。对于面粉组分及其特性对方便面品质的影响研究较多和较为详细的是MOSS和CHUNG等人（Moss et al.,1987;Chung and Kim,1991a）。他们主要研究了蛋白质含量对方便面加工品质和食用品质的影响，有关各组分对方便面品质的影响方面并未涉及。
三. 对小麦品质的要求
面条的种类不同，对小麦品质的要求也有所差异。日本面条一般要求麦质软、粉色白、多酚氧化酶活性低、直链淀粉含量小、蛋白质含量少（9%以下）；中国黄碱面条要求麦质稍硬，色黄素含量高、蛋白质含量中等（10-11%）、面筋质量较高；虽然中国挂面与日本白盐面条的加工工艺相似，但稍侧重于对蛋白质的要求，它要求面粉中的蛋白质含量中等（9-12%）、面筋质量中等。这种差别可能主要源因于两国人民的面条食用品质评价体系与标准有所不同。
有关方便面对小麦品质要求的研究结果并不一致。曹志英（1996）认为，方便面生产要求用硬质麦、面粉中的蛋白质含量较高、湿面筋含量较高（非油炸型为28%-32%，油炸型为32%-34%）、面筋质量好、灰分含量低、色黄素含量高。但是，Moss等人（1998）认为，用于生产油炸方便面的面粉应具备以下条件：（1）具有明亮的黄色；（2）具有足够的面团强度和蛋白质含量，但不应过强和过多，以利于工业化连续生产为宜；（3）破损淀粉含量低；（4）酶活性低；（5）蛋白质含量低（处于9.12%-9.48%），膨胀力低的软麦较适合于生产优质方便面产品。Chung(1991)则认为生产油炸方便面的最佳蛋白质含量为9.28-9.62%。
§1.2.2 面条和方便面的品质评价方法
关于面条和方便面品质评价方法的研究远不及通心面那样系统，有关面条品质评价方法的专门研究也较为少见。与通心面相似，面条品质评价方法也主要包括感官评价、化学测定、仪器分析和微观结构等。早期，人们对面条品质的评价多依赖于感观评判；后来，得益于通心面评价方法的改进，以及质构分析仪器的不断诞生与改进，对面条品质进行分析的化学分析法和仪器测定法也逐步发展和完善起来。
1． 面条品质评价指标与方法
面条品质的感官评判指标主要有：干面条的色泽（color)、表面状况(state)、抗弯强度（anti-bending）、整齐度，煮后面条的适口性（软硬度，softness)、韧性（咬劲和弹性，tenacity and elasticity)、粘性(viscous)、爽口性(taste and refreshing)和食味(ordour)等。
面条的感官评判指标的种类、评判标准以及各指标得分在总评分中所占比值等都在不同国家的评价体系存有较大的差异。日本对于面条的品质评价指标及其分值分别为：色泽25分、表面状况20分、适口性（软/硬）10分、弹性25分、光滑性10分、口感10分、总分为100分；中国挂面的品质评价指标及其分值分别为：色泽10分、表面状况10分、适口性(软硬)20分、韧性25分、光滑性5分、食味5分、总分为100分；中国黄碱面条的品质评价指标及其分值分别为：刚煮出时的面条色泽10分、煮后放置24小时后面条色泽20分、面条表面斑点20分、刚煮出时的面条质构20分、口感10分、煮后放置7min后的面条质构20分、总分100分。
那些软硬适中，咀嚼时弹性大，食用时嘴唇、舌头及口腔内感觉光滑的面条，一般在相应指标上被附于最高分值。但是，不同国家、不同地域的人们对各指标进行评价时的得分标准有所不同(Wills,1997)。如日本人比较喜欢软面条，而中国人则喜欢稍硬一点、有嚼劲的面条。另外，由评分体系可以看出，日本人对面条的颜色和表面状况比较注重，而中国人则比较注重面条的适口性与韧性。另外，不同国家在评价面条品质时，煮制时间和煮后放置时间均不相同。如日本的煮面时间一般为20-24min，放置24h后，在一种豆酱汤中加热后再进行品尝评价；中国黄碱面条一般在贮存24h后再煮制，煮制时间为3min，煮后2-3min再放入热水中浸泡7min后进行品尝评价；中国挂面的煮面时间和放置时间因研究者和研究目标不同而差异较大。
面条品质评价标准的不统一性已成为国际面条贸易中普遍存在的一个问题（Mc Daniel，1995）。Civille等（1996）在国际年会上提出了一个对世界范围内主要面条品种进行品质评价的较为全面和统一的评价标准。
由于受评价者主观因素影响较大，面条的感官评价结果在国际间很难沟通。于是，人们逐渐倾向于追求能够对面条品质评价结果进行量化的评价方法。对面条进行量化的品质评价指标主要有：生面条的白度和断裂强度(breaking stress)，煮后面条的表面硬度(surface firmness)、切断力（cutting stress）、抗压力（resistance to compression）、煮面重量（cooked weight）、煮面吸水率（absorption）和煮制时干物质损失率（cooking loss）（Oh et al.,1983）。
继其在通心面品质评价中应用之后，各种质构测定仪也先后在面条品质评价中得到应用。如Viscoelasticity Meter（Okada et al.,1971）, General Food Texturometer (Chang,1974; Cheigh,1976), Texturecorder(Nielson,1980), Autograph(Lii,1981), Instron Universal Testing Instrument(Oh et al.,1983)。 近年来，Instron,Model 4301也被用于测定日本面条和中国黄碱面条的质构品质(Soh Honyun,1997)。研究发现,一些感官评价结果与仪器(Instron, Model 4301)测定结果间具有很强的相关性。在感官质构指标中，软度（softness）与仪器所测质构指标中的最大剪切力和时间所围成的曲线面积呈显著负相关(r =-0.74, P<0.001)； 光滑度和弹性与最大压缩力与时间所围成的面积显著相关(分别为r = -0.58, P<0.001和 r = 0.52, P<0.01)。为了简化面条品质的客观评定方法， Sok-Hon-Yun 等人(1997)对面粉凝胶的质构特性作了实验。面粉凝胶的质构仪器测定结果表明，煮后面条的软度与最大切断力和时间所围成的曲线面积显著相关 (r = -0.46, P< 0.01)。然而，在此实验中，并未发现由面粉凝胶所测得的光滑性和弹性与面条在压缩过程中所得到的任何指标相关。面粉凝胶的色度仪测定结果与煮后面条的黄度测定结果显著相关 (r = -0.68, P< 0.001) 。
面条的色泽也可用仪器来进行测定，并已在日本白盐面条和中国黄碱面条中得到应用,它们主要有Hunter Lab Reflectance Spectrocolorimeter（Kruger et al,1994）和Minolta Model CR310(Soh Hon Yun,1997)。白度、黄度和生面条的失色程度与色度计(Minolta, Model CR310)所测得的 CIELAB b-*(r = -0.79, P< 0.001) 和L-a* (r = -0.63, P< 0.001)紧密相关。煮后面条表现出相似的相关性 (黄度为r = -0.74, P<0.001 ，失色程度为r =-0.53, P<0.01)。
TOM值也在中国面条品质评价中得到证明与应用（张玲等，1998）。魏益民等(2000)将煮制时面条的干物质失落率、煮制吸水率及煮制蛋白质失落率等指标用于评价中国面条的食用品质，并用模糊评判的方法对各指标进行综合后得到样品的最终得分。
2. 方便面品质评价指标与方法
方便面的品质评价指标较多，主要涉及面粉质量、加工品质、复水时间、口感和贮藏品质等方面。
方便面的感官评价方法较为复杂，方便面的种类不同，其品质评价指标也各不相同。除了口感之外，厂家和消费者更多地注重方便面中的α化度、含油量、脂肪酸值、汤料的口感等方面，甚至认为汤料的口味比方便面的质构更为重要（Kim and Lee,1989）。中国的国家标准仅对方便面的色泽、气味、形状、烹调性等感官指标，重量、水分含量、含油量、酸价、过氧化值、α度、氯化钠含量和复水时间等理化指标，以及细菌总数、大肠杆菌数目等卫生指标做了规定（GB9848-88），而对煮后方便面的感官评价方法及标准没有任何指示与限制。
有关方便面食用品质评价指标及评价方法的研究较为少见，感观评价多借助于面条的品质评价方法，但其更侧重于面条的筋斗性（筋力或韧性）。Rubico等（1996）认为，较好的方便面样品一般具有较高的弹性和粘结性；而且发现，硬度是唯一一个与方便面的可接受性紧密相关的仪器测定指标。侯国泉等（1997）发现，由质构仪测得的质构参数中，粘结性（Cohesiveness）和粘附性（Adhesiveness）与煮后方便面的每个感官评定项目的评分均显著相关；并指出，粘结性可能是预测中华方便面口感质量和总感官评分的首选仪器测定值。
§1.2.3 其它评价方法
目前，还有一些用某种指标来预测通心面和面条品质的方法。Oda(1980)指出小麦淀粉的软化度(Softness Value)是预测煮面损失率的良好指标，它与煮面品质呈负相关，并提出用淀粉糊化粘度曲线测定值和直链淀粉含量来评价面条品质。后来，有人发现可用小麦淀粉的膨胀值和膨胀力代替淀粉糊化粘度曲线来定性测定淀粉的物理特性，并将其用于选择具有良好面条加工品质的小麦品种（Crosbie,1991；Cormich,1991）。 随着Brabender Viscograph和RVA(Rapid Viscoanalyser)的问世，以及RVA与布拉本德粘度测定仪(Brabender Visco-amylograph)所测结果相关性的发现（Panozzo,1993)，RVA很快被用于评价面条的食用品质。Konik(1993,1994)发现，小麦粉和全麦粉（Meal Power)的淀粉粘性 (Starch Viscosities)与面条品质的相关性，一般要好于相应的纯淀粉所测结果与面条品质的相关性。到1996年时，淀粉的糊化特性或淀粉糊化粘度参数已被广泛用于预测中国黄色加碱面条(YAN)的食用品质和日本白色加盐面条(WSN)的食用品质。姚大年等（2000）也提出，将小麦品种面粉粘度性状用于面条品质评价。
§1.2.4 影响评价结果的因素
制粉方法、加工工艺、干燥温度、样品的尺寸与形状、煮面用水的酸碱度、煮面用水与面条的比例、煮面时间、评价时间、评价状态等都对通心面及面条的品质评价结果有重要影响（Menger,1979；魏益民等，1998；张玉荣等，2000）。经研究发现，煮面用水的硬度对通心面表面粘度影响很大（Alary et al.,1979; Menger et al.,1982;D'Egidio et al.,1981;Dexter et al., 1983a）, 煮制时间对所有的质构参数都有影响，煮后到评价时的间隔时间与通心面的硬度和粘性紧密相关（Voisey et al.,1978a;Dexter et al., 1983b）。所以，对通心面和面条品质进行评价时，应尽量使面条的形状与尺寸、煮面用水的硬度与酸度、加水量、煮制时间、放置时间等条件保持一致。一般情况下，根据实验目的需要，通心面的煮制时间可选用最佳煮制时间（通心面内部硬心消失所需的最短时间）、一般煮制时间（最佳煮制时间加上1-3min）、标准煮制时间（12-13min）或过度煮制时间（一般煮制时间加10-12min）。面条的煮制时间则可根据品种和研究目的的不同选用不同的煮制时间。方便面的感官评价一般在复水后再进行品尝评价，复水时间一般为4-5min。
§1.2.5 问题与展望
由于人们很难对感官分析方法进行标准化，评价者在感觉上的差异性也大大降低了不同国家、不同实验室间所得结果的可比性，因此，人们在客观评价质构特性方面进行了大量研究。目前，人们虽然已经发明了许多用于评价硬度、粘性等感官指标的仪器，但是还有许多问题急待解决。
一般来讲，化学和仪器分析法衡量的只是独立的分析指标；感官评价过程则能将许多质构特性结合起来考虑。因此，由每一种化学或仪器方法测得的结果，均应有与之高度相关的感官评价指标。然而，许多因素都会降低客观评价方法结果的准确性：（1）客观方法在未经感官评价方法校对之前，就被投入使用；（2）对客观方法进行校对时所用的样品数太少，或样品质量间相关太大；（3）由样品间质构参数变幅的不同所引起的某一参数在整体感官评价体系中所占比重的变化。因此，一个行之有效的客观评价方法应该具备以下特点：（1）与感官评价的质构参数间具有高度相关性；（2）容易操作，在不同试验室间结果的重复性较好；（3）能反映样品间质量的细小差异，敏感度高。
§1.3 通心面与面条品质
§1.3.1 研究概况
目前，有关通心面及面条品质研究的主要内容有：面粉品质特性、面粉组分及其特性对产品品质的影响，特定组分对产品品质的影响，代表性组分的理化特性，代表性组分编码基因的定位等。
目前，用于研究谷物中各组分与产品品质关系的方法主要有以下四种：（1）通过大批量样品的随机试验，确定出组分与产品质量之间的统计性关系；（2）通过组分分离重组和增加含量或通过不同理化特性组分间的替代，研究组分种类及其理化特性对产品品质的影响 (Rath et al. 1990;Bekes et al.,1995)；(3)通过育种和遗传来改变某种组分的含量或特性来确定该组分对产品品质的影响作用；（4）通过显微观察技术（包括电子显微镜、光学显微镜和实体显微镜），动态观察加工过程中样品内部微观结构的变化，从而在结构-功能关系方面直接地了解各因素对产品品质的影响。但是，这些方法中，没有一种能单独地给予某种组分对质量的影响作用以确定性解释，需用不同的研究形式对其结果进行验证（Weegels et al,1994）。
主要研究结果有：籽粒品质（主要是硬度）、制粉品质（主要是白度）、面粉品质（面团流变学特性）、酶活性（多酚氧化酶、α-淀粉酶）、成分组成（蛋白质含量、直链淀粉含量、脂类含量）、湿面筋含量、沉淀值、降落数值、淀粉糊化特性等对通心面及面条品质的影响。
§1.3.2 小麦品质性状与通心面及面条品质
1． 主要的小麦品质评价指标
小麦品质的优劣取决于其对食品的加工适应性。随着人们生活水平的提高和消费意识的改变，人们对小麦品质的重视程度日益增加。通常所讲的优质小麦是指在正常的碾磨加工工艺条件下，具有较高的出粉率和面粉白度，其品质能较好地适应某一类食品的品质要求。根据小麦面粉的筋力强度和食品加工适应性能，优质小麦可分为强筋力小麦、中筋力小麦和弱筋力小麦三大类型。强筋力小麦，主要用来加工面包专用粉、膨松油炸制品用粉和意大利通心；中筋力小麦适宜加工馒头专用粉、面条专用粉；弱筋力小麦加工出的低筋粉可用来制作各式蛋糕、饼干等食品。
用以衡量小麦品质的指标很多，常用的主要有以下几种：
容重 单位体积小麦的重量称为容量，以g/l表示。同一品种小麦，容重高低反映麦粒饱满度，容重高，麦粒较饱满，出粉率亦较高。GB1351－86规定，各类小麦按容重分类。北方冬小麦等级指标见表1-2。
表1-2　北方冬小麦等极指标表
等级
1
2
3
4
5
容重(g/l)
790
770
750
730
710
在不同的小麦品种之间，容重的高低并不能代表其品质的优劣。一般而言，优质强筋力小麦多为硬质小麦，蛋白质含量高，籽粒结构紧密，容重较高；部分优质强筋力小麦，受其籽粒形状、饱满度等因素影响，表现容重较低，但其食用品质并不明显降低。
对同一品种小麦，容重越高越好；而对不同品种小麦，容重高，其品质不一定好。
小麦蛋白质含量和面粉湿面筋含量　　每一类食品对其主要原料——面粉的面筋数量都有不同的要求。小麦蛋白质的含量和质量决定了面粉的面筋数量和质量，评价小麦品质必须对其小麦蛋白质含量和面粉的湿面筋数量进行测定分析，判定能否达到某一类食品面筋数量要求。但是，湿面筋数量并不能全面反映面粉的筋力强度，面筋含量高并不一定能作出优质食品。对小麦的品质品价，要对其面团流变性——粉质、拉伸指标综合分析。
面团流变学持性——粉质拉伸指标
小麦胚乳中的两种蛋白质——麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，吸水胀润，形成网络结构的面筋组织。其中麦醇溶蛋白赋予面筋良好的延伸性，麦谷蛋白具有良好的弹韧性，只有两种蛋白质总量适中，比例平衡，面筋才具有适中的弹韧性和延伸性，才能加工出高品质的食品。某些品种小麦，尽管其面粉湿面筋含量较高，但由于面筋蛋白质组分比例不合理，过分侧重于延伸性或弹韧性，同样不具有良好的加工品质和食用品质。
（1）粉质指标
　小麦粉在粉质仪中加水揉和过程中，测力计、记录器自动测量和记录面团揉和时阻力变化，以加水量、粉质曲线计算小麦粉吸水率及评价面团揉和时的形成时间、稳定时间、弱化度等物理性质，用以评价面团强度。
吸水率　吸水率是指小麦粉在粉质仪中揉和成最大稠度为500BU的面团时所需的加水量。吸水率低不仅影响成品质量，而且直接关系到生产成本；面粉的吸水率高，出品率也高，从而降低产品成本。一般来讲，湿面筋含量越高，吸水率越高，高筋小麦粉吸水率在60％以上，低筋小麦粉吸水率小于56％。
形成时间 形成时间为小麦粉加水开始到粉质曲线达到和保持最大稠度时所需的时间。形成时间越长，表示面粉筋力越强。吸水率越大，面团形成时间越长。
稳定时间　稳定时间是小麦粉筋力强度的量重要指标，是指粉质曲线达到500BU至离500BU线所需时间的差值。稳定时间越长，表面团筋力越强，面筋网络越牢固，搅拌耐力越好。高筋小麦粉理想稳定时间应为10min以上，低筋小麦粉稳定时间要求在1.5－2.5min之间。
弱化度　以面团获得最大稠度曲线的中线值与面团稠度衰变至12分钟时粉质曲线中线值的差值，称为弱化度。弱化度越大，表示面团筋力越差，面团过度搅拌后面筋衰减程度越大。高筋小麦粉的理想弱化程度应小于50BU，弱筋小麦粉弱化度则大于100BU。
评价值　评价值是用专用评价尺对粉质图的综合评分，此值是基于面团形成时间和面团弱化度的一个参数，评价值越高，表示面粉筋力越好。一般认为，高筋粉评价值大于65，中筋粉为50～60，低筋粉则小于50。
(2)拉伸指标
　拉伸仪记录面团在拉伸至断裂的过程中面团抗拉伸变化情况，通过拉伸曲线评价面团拉伸阻力和延伸性等性能。
延伸性　从拉面钩接触面团至被拉断，拉伸曲线横坐标的距离称为面团延伸性。延伸性大表明面团流散性大，面筋网络的膨胀能力强。高筋面粉的延伸性应为200～250mm，低筋面粉的延伸性为160～180mm。
抗延伸性阻力　拉伸曲线50mm处曲线高度R50为面团拉伸阻力。抗拉伸阻力大，表明面筋网络结构较牢固，筋力强，面团持气能力强。一般强筋小麦粉抗延伸阻力大于260BU，弱筋小麦则在100—250BU之间。
拉伸能量　拉伸能量，是指拉伸曲线与水平线所围成的面积，拉伸能量越大表明面筋筋力越强。高筋小麦粉能量大于120cm2，低筋小麦粉则小于100cm2。
拉力比值　面团抗延伸阻力和延伸性的比值称为拉伸比值，它是衡量面团抗延伸阻力和延伸性之间平衡关系的一个重要指标。拉力比数过大，表示面团抗延伸阻力过大，延伸性过小，这样的面团弹性强，流散性差，面团不易起发，制成品体积小，结构紧实；拉力比数过小，表示面团筋力过小，流散性强，持气性能差，成品形状低，体积小。
降落数值　降落数值的大小反映其粉粒中α－淀粉酶活性的差异。降落数值愈高，表明α－淀粉酶活性愈低；降落数值愈低，表明α－淀粉酶活性高。一般而言，小麦降落数值低于200s，表胆为发芽小麦，面粉制品口感粘；降落数值大于350s，表明为不发芽小麦，淀粉酶活性低，可能会造成发酵迟缓；降落数值在200～350s之间，小麦具有适中的α－淀粉酶活性，较理想。
近年来，随着食品生产所用指标的不断改变，目前，淀粉的糊化曲线，淀粉及面粉的膨胀势、膨胀体积等也相继用于评价面条（特别是日本白盐面条）用面粉的品质之优劣。
2． 小麦品质性状与通心面及面条品质
Manser(1980a)研究发现，面粉颗粒大小处于350μm-130μm之间的砂子粉生产出的通心面品质较好。而白盐面条、黄碱面条及方便面用面粉的颗粒一般在130μm 以下。砂子粉及面粉中的斑点是形成通心面及面条表面斑点的主要来源。面粉中的灰分含量与白度是影响面条色泽的主要因素。色黄素是形成通心面中黄色的主要因素。锌和铝离子可以提高生、干通心面和盐面条及碱面条的亮度（Keswara-Rao-Vadlamani，1997）。
面条的硬度取决于蛋白质组分（Oh et al.,1985a; Oh et al.,1985b;Oh et al.,1985c; Oh et al.,1985d）。但是，理想的硬度界值取决于面条的种类、添加剂的种类和消费者的喜好。粉质参数中的吸水率对面条加工时的加水量仅有粗略的指导作用，由揉合测得的实际面条吸水率则更为有效（Oh et al.,1985e）。
大量的研究证明，蛋白质含量是决定通心面品质的主要因素，其次为面筋强度（Autran et al.,1986; D'Egidio et al.,1990; Matsuo et al.,1982b;Novaro et al.,1993）。SDS-沉淀值（Dexter et al.,1980;Quick and Donnelly, 1980）是评价杜伦麦中面筋强度的一种快速、有效的检测方法。湿面筋含量也经常被用于评价砂子粉的质量。除此之外，D'Egidio等（1990）发现，面筋拉力测定仪的测定指标与通心面的煮制品质有极高的相关性；揉合特性(Bendelow,1967)和粘弹性(Damidaux and Feillet,1980; Kovacs et al.,1994)也可用于预测砂子粉的面筋强度。Irvine等（1961）发现，按照由大钵测得的吸水率来用小钵测定的粉质曲线与通心面品质具有很好的相关性。
理想的日本乌东面要求面粉在蛋白质含量不是太高或太强的条件下，具有较高的淀粉膨胀势、较高的最大糊化粘度和较大的糊化粘度弱化度。在其它东方面条中，淀粉特性可能不太重要，较高的蛋白质含量或较强的蛋白质质量（相对于日本乌东面而言）则更为理想。因此，在评价面粉的东方面条加工适应性时应同时考虑其蛋白质含量和蛋白质质量(Byung-Kee-Baik et al.,1994)。面粉糊化特性，包括面粉膨胀值和面团揉合特性与仪器所测得的面条质构紧密相关（Sok-Hon-Yun et al.,1997）。有关淀粉和面粉的膨胀势及膨胀体积与煮后面条的软度、弹性和质构评分间的相关性说明，淀粉特性与面条食用品质具有重要相关性（Crosbie，1991）。面粉的膨胀体积与面条质构总评分、软度与硬度的平衡性、弹性及光滑性呈显著相关(P＜ 0.01) （Crosbie，1992）。由粘度仪测得的糊化粘度参数间及其与日本白盐面条品质高度相关。当将蛋白质和籽粒硬度纳入回归方程中，淀粉粘度与面条品质间的相关性增强（Konik，1992）。Konik等（1994）发现， RVA的粘度和膨胀势与面条的光滑性和硬度有关。这种相关性在小麦蛋白质含量、籽粒硬度和小麦降落数值纳入回归方程的情况下得到加强。Yasui-T等（1996）研究发现，籽粒硬度和面粉的膨胀值是评价小麦品种乌东面加工品质的有效参数。
淀粉的糊化或粘度特性，特别是最大糊化粘度和糊化的粘度软化度已被广泛地用于预测日本白盐面条(WSN)和中国黄碱面条(YAN)的食用品质 。加盐（2%）或加碱(pH 11)以后的纯淀粉的粘度彼此显著相关。全麦粉可代替淀粉用于测定小麦的糊化特性，从而预测出小麦品种的面条加工品质。而对于黄碱面条则应对高PH条件下的糊化特性进行测定(Bhattacharya,1996)。
Watanabe-H(1992)研究发现，对于日本面条来讲，下述小麦面粉理化特性被认为是提高或降低面条食用品质的决定性因素。优质特性参数为：色值小于 0.99、蛋白质含量高于8.3%、种类等级为I等、衰落率小于209、直链淀粉含量小于24.9%。当面粉同时具备这些特性时，对面条食用品质的感官评价可达到9。 不理想的特性包括：色值评价大于1.80、直链淀粉含量大于26.5%、品种等级为III和 IV等、蛋白质含量小于7.0%。用量化-I体系分析已得结果与预测结果间高度相关。量化-I体系包括色值评分，直链淀粉和蛋白质含量，衰落度和品种等级 (r = 0.797, 标准误= 1.485 (n = 41))。结果表明，量化-I体系适合于用小麦面粉的理化特性因素来预测面条食用品质。
对于中国黄碱面条而言，以颜色和质构为面条主要评价指标的综合评分与面粉精度无关。生面条的白度随着时间的延长而减小；黄度随着时间的延长而增加，随着精制程度的增大而减小。随着品种间面粉蛋白质水平和强度的增加，煮后面条品质的评价值增大。在品种内，出粉率对质构特性的影响不显著（但加拿大的西部红春麦例外）(Kruger,et al.,1994)。
王瑞等人(1995)指出，面条偏重于对面团流变学特性的要求，跟W值（面团膨胀指数）与和面时间的相关程度高于跟沉淀值的相关程度，并强调指出，制作面条的面粉，其W值至少要在200以上，即中等强度以上，否则面条质量很差。沉淀值是面筋蛋白质质量的综合指标，SDS沉淀值与面条煮制品质显著相关。沉淀值中等的小麦品种，其面条煮制品质优良。
与方便面品质有关的小麦品质性状，主要是面粉蛋白质含量，面筋的量与质和灰分含量。出粉率和灰分影响着方便面的颜色和含油量。蛋白质含量在方便面加工中起着重要的作用，因为它影响着油炸过程中的吸油率和煮后面条的质构状态。在方便面加工中，必须保证有足够的面团强度以利于加工，但又不应太强，否则面带就会发生撕裂，并变得粗糙。Moss等（1987）研究发现，在一定的含量范围之内（低于10%），随着蛋白质含量的增大，方便面的含油量降低；因为蛋白质含量较低时，面条在蒸制过程中容易在其表面形成大泡状结构，这些泡状结构在油炸时能容纳较多的油分。Chung（1991a）研究发现，当方便面煮制相同时间时，随着蛋白质含量的增加，煮后面条的重量和体积减小。由DRW-WW制成方便面煮至4 min时的面条重量和体积与粉质参数和拉伸参数呈显著负相关，但是与粘度参数呈正相关。但这种关系并未在由DNS-WW制成的方便面中发现。有关淀粉糊化特性与方便面品质间关系的研究较为少见，且结果较为模糊。
淀粉的内在糊化粘度对方便面的质构非常重要，而这种质构主要取决于已经糊化的淀粉。酶的活性过高会导致方便面面条的颜色发暗，食用品质下降。Baik等（1994）推测较高的淀粉糊化粘度和溶涨性能对方便面质量并非至关重要，但侯国泉等人（1997）的研究发现，面粉的降落数值和所有糊化粘度都与口感质量和外观总评分呈显著正相关。
§1.4 小麦蛋白质与面条品质
§1.4.1 小麦蛋白质的组成与特性
面粉中的蛋白质主要来自于小麦胚乳，另外，在淀粉粒表面及其内部还有极少量的蛋白质。根据T.B.Obsborne(1895)的分类方法，小麦蛋白质主要分为清蛋白（Albumin，溶于水），球蛋白（Globulin，溶于10%的食盐溶液），麦醇溶蛋白（gliadin,溶于70%乙醇）和麦谷蛋白（Glutenin溶于稀酸、碱）四种。前两种大多是生理活性蛋白质（酶），含较多的赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸，营养平衡较好，决定小麦的营养品质；后两种是贮藏蛋白，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量都较低。在面筋和烘烤品质中考虑较多，决定小麦的加工品质。不溶的残余蛋白含量与面筋、面团强度及煮面品质关系很大（Sgrulletta等，1989）。蛋白质的量与质对小麦的营养品质和加工品质都有重要作用。（Rahman，1994）
D.S.Robinson等（1987）后来对谷类作物的醇溶蛋白和谷蛋白重新进行了分类，将两者进行合并，按其分类方法，HMW麦谷蛋白（95000-136000）属于高分子量（HMW）醇溶蛋白，麦醇溶蛋白（44000-74000）属于贫硫醇溶蛋白，α-，β-和γ-醇溶蛋白及LMW麦谷蛋白（32000-44000）属于富硫醇溶蛋白。也有人认为麦醇溶蛋白只是LMW麦谷蛋白中的一种，并已有一些相关的实验证明了这种想法。但是，目前大家普遍接受T.B.Obsborne(1895)的分类方法。
面筋是小麦面粉中独有的、其它谷物所不具备的、具有粘、弹性的物质。面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式，自意大利Beccar于1728年首先发现面筋以来，对面筋的组成、特性及其在食品加工中的作用已得到广泛研究与利用。大量的实践与实验证明，面筋的粘、弹性分别是由醇溶蛋白和麦谷蛋白赋予的，其粘弹性的大小取决于醇溶蛋白和麦谷蛋白的比例(Orth and Bushuk,1972;Huebner and Wall,1976)，通常把这两种蛋白质也称为面筋蛋白。干面筋中含80%以上的蛋白质，麦醇溶蛋白占43.02%，麦谷蛋白占39.1%，其它蛋白质为4.41%。在面筋蛋白质中，麦醇溶蛋白赋予面筋以粘性，麦谷蛋白赋予面筋以弹性或抗延伸性，这两种蛋白质之间的比例只有达到最佳时才能形成理想的面团质量和良好的小麦加工品质。
Feillet 等（1970）对小麦两种清蛋白ALB 13A 和 ALB 13B进行了分离的定性研究。 研究发现，ALB 13A 包括所有的普通氨基酸，丙氨酸占主导地位，不含硫羟基。ALB 13A 中缬氨酸含量较高，不含苯丙氨酸、组氨酸或自由硫羟基。油沉淀平衡法、氨基酸分析法和凝胶渗透光谱法测得的13A 分子量分别为 24,800, 20,100, 和19,800，13B的分子量相应地分别为13,900, 12,900 和11,200。13A和 13B的相对迁移率分别为13.35 和20.50。13A中含有25-30%的α-螺旋结构，13B中的α-螺旋结构占到40%。杜伦麦中不含 ALB 13A和 ALB 13B 。
1. 麦醇溶蛋白的特性与基因定位
麦醇溶蛋白是小麦蛋白质的主要成分，占总蛋白含量的40%-69%（Chung，1985），富含谷氨酸（主要以谷氨酰胺形式存在）。Payne(1986)等对麦醇溶蛋白中的二硫键进行了详细的分析、定位后证明，麦醇溶蛋白为单体蛋白，分子量小，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构，呈球形，溶于70%乙醇，多由非极性氨基酸组成。流动性较大，赋予面筋以粘性。
麦醇溶蛋白水合物具有很大的粘性，而抗延伸性极小。Shomer等（1998）对用乙醇提取出来的醇溶蛋白的超级结构进行观察发现，纯麦醇溶蛋白的超级结构为集中性的膜状体，且其在受热后会由这种稠密的膜状结构变成一种松散状态，结果使得醇溶蛋白的弹性增大而粘性减小。采用组分添加或分离、和剔除某种组分的方法进行研究发现，醇溶蛋白能增加面团的粘性和流变性。这也说明了醇溶蛋白主要赋予面筋以粘性。
从微观结构来看，麦醇溶蛋白可分为数百种，主要分为α-、β-、γ-和ω-型。对醇溶蛋白不同组分的氨基酸序列进行分析证明，麦醇溶蛋白共有三种N-末端序列：α-型，γ-型和ω-型。α-、γ-和ω-醇溶蛋白亚组分别占醇溶蛋白总含量的43.9%-59.9%、30.5%-45.6%、6.2%-20.0%。α-醇溶蛋白和γ-醇溶蛋白属富硫蛋白，α-、γ-醇溶蛋白可形成分子内二硫键，但无游离的半胱氨酸存在，不能产生分子间二硫键。有些产生Phe-Cys变异的γ-醇溶蛋白具有和低分子量麦谷蛋白（LMW）相似的游离半胱氨酸，可以与麦谷蛋白形成分子间二硫键，而参与到麦谷蛋白的组成中。ω-醇溶蛋白属贫硫蛋白，不存在半胱氨酸残基，不能形成二硫键。ω-型醇溶蛋白的加入，会导致面团强度降低，延伸