餐厅服务员技能初级.docx

2009年职业技能鉴定操作技能考核项目

餐厅服务员

初

级

中国石油辽河职业技能鉴定中心
餐厅服务员初级试题目录

试题一、叠餐巾花（盘花） （基本技能20%）
试题二、叠餐巾花（杯花） （基本技能20%）
试题三、胸前轻托托盘 （指定项目40%）
试题四、中餐零餐接待服务程序 （指定项目40%）
试题五、中餐零餐午晚餐摆台（4人台）（抽选项目40%）
试题六、中餐撤换餐用具（4人台） （抽选项目40%）
试题七、餐厅更换台布 （抽选项目40%）
试题八、中餐零餐上菜服务 （指定项目40%）

试题一：叠餐巾花（盘花）
1、准备要求
（1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
餐巾
50´50（cm）
10块

2
小餐盘
6寸
10块

3
大平底餐盘
8寸
1块

（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
服务桌
100cm×100cm
1个

2
消毒酒精棉球

1瓶

3
筷子

1付

4
秒表

1块

2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）叠10种餐巾花，餐巾花造型各异。
2）操作时动作利索快捷，一次成型，符合卫生要求。
3）叠成的餐巾花有名称，造型逼真，美观大方。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对叠餐巾花掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备时间1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作8min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表

现场号 工位 性别

试题名称：叠餐巾花（盘花） 考核时间：8min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
用品准备齐全
5
准备不齐扣5分

2
叠餐
巾花
餐巾花折叠技巧娴熟
20
餐巾花折叠不熟练每个扣2分

餐巾花造型应选择5种动物，5种植物
20
不符合要求每种扣2分

餐巾花各有合适名称
10
名称不对每个扣1分

餐巾花造型逼真、形象自然
20
不符合要求每个扣2分

餐巾花的难易程度适宜
15
餐巾花过于简单每个扣扣1.5分

折出的餐巾花整体效果好
10
整体效果不好每个扣1分

3
安全
文明
操作
衣着整洁、大方；操作卫生、叠餐巾花前要用酒精棉球擦手；操作时不能用牙咬；考核结束物品摆放整齐

每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核

4
考核
时限
超时

每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作

合 计
100

考评员： 核分员： 年 月 日

试题二：叠餐巾花（杯花）
1、准备要求
（1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
餐巾
50´50（cm）
10块

2
水杯

10个

3
大平底餐盘
8寸
1块

（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
服务桌
70´50（cm）
1个

2
消毒酒精棉球

1瓶

3
筷子

1付

4
秒表

1块

2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）叠10种餐巾花，餐巾花造型各异，动物类造型5种，植物类造型5种；
2）操作时动作利索快捷，一次成型，符合卫生要求；
3）叠成的餐巾花有名称，造型逼真，美观大方；
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对叠餐巾花掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作8min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表

现场号 工位 性别

试题名称：叠餐巾花（杯花） 考核时间：8min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
用品准备齐全
5
准备不齐扣5分

2
叠餐
巾花
餐巾花折叠技巧娴熟
20
餐巾花折叠不熟练每个扣2分

餐巾花造型选择动物类植物类各5种
20
不符合要求每个扣2分

餐巾花插入杯中部分是整个杯子高度的2/3，杯中部分处理得当
15
不符合要求每个扣1.5分

餐巾花各有合适的名称
10
名称不对每处扣1分

餐巾花造型逼真形象，难易程度适宜
15
不符合要求每处扣1.5分

折出的餐巾花整体效果好
15
整体效果不好每个扣1.5分

3
安全文明操作
衣着整洁、大方，符合餐厅服务员的标准
操作卫生，折餐巾花前要用棉球对手消毒，餐巾花插入杯中时手不能触及杯口及杯内壁；考核结束物品摆放整齐

每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核；打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件停止操作

4
考核
时限
超时

每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作

合 计
100

考评员： 核分员： 年 月 日

试题三：胸前轻托托盘
1、准备要求
（1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
圆形托盘
直径40cm
1个

2
红葡萄酒杯

5个

3
烈酒杯

5个

4
水杯

5个

5
餐巾
50´50（cm）
1块

（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
服务桌
100cm´100cm
1个

2
水罐

1个
装有水
3
秒表

1块

2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）按操作要求理盘、装盘、托盘站立及行走；
2）托盘站立3min，要求头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，左臂不夹靠身体；
3）托盘行走50米，行走时步履轻快，托盘不贴腹，托盘随走路的节奏自然摆动，杯中水不外溢；
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对胸前轻托托盘掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作6min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表

现场号 工位 性别

试题名称：胸前轻托托盘 考核时间：6min
序
号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
备齐器具
5
少备1件扣1分

2
理盘
将托盘擦净并消毒
5
托盘不净扣2.5分；没有消毒程序各扣2.5分

在托盘上铺好餐巾
5
餐巾不平整扣5分

3
装盘
将水罐里的水斟倒各式杯中（红葡萄酒杯、烈酒杯、水杯各5个），以八分满为宜
20
不符合要求每个杯扣2分

按内重外轻，内高外低的要求合理地将杯摆放在托盘上，摆放整齐
15
三种杯的摆放,每项不符合要求扣5分

4
托盘
(1)用双手将托盘移至边台外、左手伸开五指，手掌自然形成凹形；(2)掌心不与盘底接触平托于胸前
10
不符合要求每项扣5分

托盘站立3分钟，要求平稳、姿势正确
10
不符合要求扣10分

5
托盘
行走
①托盘行走50米，②要求头正肩平，③步履轻快，④托盘不贴腹，⑤上臂不靠身体
20
不符合要求每项扣4分

酒水不外溢
10
酒水外溢每杯扣1分

6
安全文明操作
服饰整洁，大方，符合服务员标准;卫生符合标准;考核后物品摆放整齐

每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核；打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件停止操作。

7
考核
时限
超时

每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作

合 计
100

考评员： 核分员： 年 月 日

试题四：中餐零餐接待服务程序
1、准备要求
（1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
菜盘

6个

2
汤盆

1个

3
汤勺

1把

4
食品夹

1个

5
塑料餐盘

1个

6
茶壶

1个

7
酒水

1瓶

8
服务巾

2块

（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
托盘
中号
1个

2
秒表

1块

2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）迎宾服务；
2）点菜服务与开单；
3）餐前服务；
4）上菜服务；
5）斟酒服务；
6）巡台服务；
7）结帐服务；
8）送客服务。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐零餐接待服务程序掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作15min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表

现场号 工位 性别

试题名称：中餐零餐接待服务程序 考核时间：15min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
备齐器具
4
少备1件扣0.5分

补充调味品
1
不符合要求不得分

2
迎宾
服务
问候、引导、拉椅、让座、送巾、上茶
10
不符合要求每处扣2分

3
点菜服务与开单
接受点菜、介绍推荐菜点、开菜单
9
不符合要求每处扣3分

4
餐前
服务
去筷子套、增减餐具（根据人数）
5
不符合要求每处扣2.5分

5
上菜
服务
上菜顺序、上菜姿势、上菜时机、介绍菜点
16
不符合要求每处扣4分

6
斟酒
服务
斟酒顺序、斟酒姿势、斟酒位置、斟酒量控制
16
不符合要求每处扣4分

7
巡台
服务
续茶服务、斟酒服务、清理台面
6
不符合要求每处扣2分

8
结帐
服务
结帐姿势规范、结帐致谢迅速
8
不符合要求每处扣4分

9
送客
服务
拉椅送客、检查遗留物品、证询意见
12
不符合要求每处扣4分

10
服务态度和语言
微笑服务、敬语服务
13
微笑服务不规范扣3分，无微笑服务扣5分，敬语服务不规范扣5分

11
安全文
明操作
服饰整洁大方，符合服务员标准;卫生符合标准;
考核后用品摆放整齐

每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核；打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件停止操作。

12
考核
时限
超时

每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作

合 计
100

考评员： 核分员： 年 月 日

试题五：中餐零餐午晚餐摆台（4人台）
1、准备要求
（1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
餐碟
6寸
4块

2
勺、勺垫

各4个

3
筷架、筷子（带筷套）

各1个（双）

4
水杯、小饭碗

各4个

5
烟灰缸、火柴

各2个（盒）

6
花瓶（带花）牙签桶、台号

各1个

7
餐巾
50cm×50cm
5块

（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
服务桌
100cm×100cm
1个

2
圆桌或方桌
直径100cm或100cm×100cm
1个

3
餐椅

4把

4
台布
150cm×150cm
5块

5
托盘（中号）
直径30cm
1个

6
叠餐巾用大号餐盘
直径25cm
1个

7
秒表

1个

2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）铺台布在副主位一侧，从摆餐盘开始均从主人位开始按顺时针方向进行；
2）餐具摆放要相对集中，整齐统一；
3）整个台面要美观，富于艺术性和观赏性；
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐零午晚餐摆台掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作5min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表

现场号 工位 性别

试题名称：中餐零餐午晚餐摆台 考核时间：5min
序
号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
备齐餐、用具幷检查清洁情况
4
准备不齐扣4分

2
铺台布
从副主位一侧铺台布；要求台布正面朝上；台布中线骨缝居中；台布四角下垂均等、平整
8
不符合要求每项扣2分

3
围椅
餐椅前端与下垂台布呈90度，餐椅之间距离相等
10
不符合要求每处扣5分

4
摆餐盘
从主人位开始按顺时针方向摆放，餐盘图案对正，距桌边1cm，盘间距均等
10
不符合要求每项扣2.5分

5
摆勺
垫、勺
勺垫位于餐盘正前方，距盘1cm，图案对正，小勺放在勺垫上，勺把向右
8
不符合要求每处扣2分

6
摆小
饭碗
小饭碗摆放在勺垫的左侧距离餐盘1cm，小饭碗中心与勺垫中心连线垂直于过勺垫中心的餐桌直径
16
不符合要求每处扣8分

7
摆筷架、
筷子
筷架位于勺垫的右侧，筷子架于筷架上，筷柄距桌边1cm，筷架前端的筷子长度是整个筷子长度的1/3
12
不符合要求每处扣3分

8
摆水杯
水杯摆放在小勺垫正前方距勺垫2cm
8
不符合要求每处扣2分

9
迭餐
巾花
在专用餐盘上迭4种造型各异的盘花或杯花，放在餐盘上或插在杯子里，突出主花
12
不符合要求每处扣2分

10
摆花瓶、
烟灰缸、牙签筒
花瓶摆在餐桌中心，烟灰缸2个摆在正、副主人餐盘右侧，其中一个架烟孔对准桌心，火柴放在烟灰缸上，字正面朝向客人，牙签筒摆在台布骨缝上，距水杯10cm
12
不符合要求每项扣2分

11
安全文明操作
服饰整洁大方，符合服务员标准
操作安全、卫生
考核后物品摆放整齐

每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核；打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件停止操作。

12
考核
时限
超时

每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作

合 计
100

考评员： 核分员： 年 月 日

试题六：中餐撤换餐用具（4人台）
1、准备要求
（1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
香巾

4块

2
香巾托

4个

3
餐盘（骨碟）
6寸
4个

4
烟灰缸

2个

5
托盘
直径40cm
1个

6
餐巾
50cm×50cm
1块

7
小方形托盘
20cm×20cm
1个

（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
服务桌
100cm×100cm
1张

2
秒表

1块

2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）为客人提供香巾服务；
2）为客人撤换餐盘；
3）撤换烟灰缸服务；
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐撤换餐用具掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作8min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表

现场号 工位 性别

试题名称：中餐撒换餐具 考核时间：8min
序号
考核
项目
评分要素
配
分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
备齐各种用品
5
准备不齐扣5分

2
香巾
服务
将折好的香巾放入托内，摆放在托盘上
10
摆放不整齐每处扣2分

左手托托盘，右手持香巾托摆在宾客餐具右侧，幷说“先生（或小姐），请用香巾”
20
不符合要求每项扣5分

宾客用完香巾后将香巾从宾客右侧撤下
15
不符合要求每处扣5分

3
撤换
餐盘
服务员左手托放有干净餐盘的托盘，右手从宾客右侧撤下用过的餐盘，然后送上干净的餐盘
15
不符合要求每处扣5分

撤盘时从主宾开始按顺时针方向进行
10
不符合要求扣10分

4
撤换烟缸服务
当烟缸里有烟蒂或杂物时应拿一只干净的烟灰缸倒放在小金属托盘里
7
不符合要求扣7分

①左手托托盘，右手把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，②然后将两只烟缸一起放进托盘里，③再把干净的烟缸摆回到餐桌上
18
不符合要求每项每处扣6分

5
安全文明操作
服饰整洁、大方，符合服务员标准
操作卫生
考核后物品摆放整齐

每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核；打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件停止操作。

6
考核
时限
超时

每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作

合 计
100

考评员： 核分员： 年 月 日

试题七：餐厅更换台布（4人零餐台）
1、准备要求
（1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
干净台布
180cm×180cm
1块

2
托盘
直径40cm
1个
撤餐具用
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
服务桌
100cm×100cm
1张

2
秒表

1块

2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）准备工作：撤下用过的餐具，备好干净台布；
2）更换台布要迅速，优美，尽量不要让宾客看见光台面；
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对更换台布掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作3min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表

现场号 工位 性别

试题名称：餐厅更换台布（4人零餐台） 考核时间：3min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
备齐用品
5
少备1件扣2.5分

2
撤用过的餐具
将用过的餐具撤下，盐瓶，胡椒瓶，花瓶等留在餐桌上
10
不符合要求每项扣5分

3
更换
台布
先将餐桌上各种用具如盐瓶、胡椒瓶，花瓶等移到餐桌边上
5
不符合要求扣5分

张开双臂与餐桌宽度相等以拇指和食指捏起脏台布最靠自己的一边，拉起幷折上
15
不符合要求每项扣5分

将干净的台布铺盖在露出的桌面上，两边和中心折缝与对面的桌边对齐，抓住台布上层的边，拉开覆盖到餐桌的前缘
20
不符合要求每项扣5分

将盐瓶、胡椒瓶、花瓶等移到干净台布上
10
不符合要求扣10分

将脏台布迭向餐桌的后部用拇指和食指拎住剩下的带线缝的台布边缘，撤下脏台布，不能将残渣抖落到地面上
15
不符合操作要求每项扣5分

将更换的干净台布整理好摆好餐桌上的各种用具
10
不符合要求每项扣5分

更换台布时，动作要迅速，优美，尽量不让宾客看见光台面
10
不符合要求每项扣5分

4
安全文明卫生操作
服饰整洁、大方，符合服务员标准
操作卫生，不允许将脏东西掉在地上

每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核；打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件停止操作。

5
考核
时限
超时

每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作

合 计
100

考评员： 核分员： 年 月 日

试题八：中餐零餐上菜服务
1、准备要求
（1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
凉菜

1盘

2
热菜

1盘

3
鱼

1盘

4
甜菜

1盘

5
汤

1碗

6
水果盘

1盘

（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
托盘

1个

2
餐巾
50cm×50cm
1块

2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）上菜位置在客位与陪同位之间的空位；
2）上菜顺序为冷菜、热菜、汤、主食、水果等；
3）上菜要轻拿轻放，礼貌回答客人所提出的各种询问，微笑服务；
4）上菜报菜名，介绍风味特点；
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐零餐上菜掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作30min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表

现场号 工位 性别

试题名称：中餐零餐上菜服务 考核时间：30min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
备齐所需用品
5
准备不齐扣5分

2
上菜
位置
零餐上菜位置应在陪同位一侧上菜，严禁在主人和主宾之间上菜
10
不符合要求扣10分

3
上菜
时机
冷菜应尽快送上;冷菜吃到1/2时上热菜;热菜一般30分钟内上完;以宾客需求为准，灵活掌握
20
未按要求每项扣5分

4
上菜
顺序
先上冷菜，后热菜，热菜先上海鲜、名菜、再上肉菜、禽类、蔬菜、甜菜、汤、点心、面食、米饭，最后上水果
25
未按顺序上菜每处扣5分

5
介绍名称特点
先上调味品，再用双手将菜端上，报菜名、特色菜应简单介绍菜肴特点，大圆桌上菜时，用转盘将刚上的菜转至主宾面前
20
不符合要求一项扣5分

6
服务
态度
服务态度和蔼，微笑服务，耐心回答客人询问，灵活机智
10
不符合要求每项扣2.5分

7
敬语
使用服务敬语，语言准确
10
不符合要求每项扣5分

8
安全文明操作
服饰整洁大方，符合服务员标准
操作安全卫生，上菜使用托盘
考核后物品摆放整齐

每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核；打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件停止操作

9
考核
时限
超时

每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作

合 计
100

考评员： 核分员： 年 月 日