某超市生鲜品冷链物流的研究与优化.docx

《物流运作与管理》课程设计

西安人人乐超市生鲜品冷链物流
的研究与优化

2012-2013学年第2学期

目录
前言 3
第一章 方案设计思路概述 5
第二章 国内外连锁超市生鲜品冷链物流的现状 6
2.1国内连锁超市生鲜品冷链物流的现状概述 6
2.2国内连锁超市生鲜品冷链物流的普遍问题及分析 6
2.3国内外生鲜品冷链物流体系比较与借鉴 7
2.3.1冷链物流基础设施的对比 7
2.3.2信息化建设的对比 7
2.3.3物流技术对比 8
2.3.4法令法规对比 8
第三章 人人乐生鲜产品流通损耗控制 9
3.1 生鲜产品流通损耗的主要方面 9
3.1.1 生鲜产品自然损耗 9
3.1.2 人为损耗 9
3.2 超市生鲜产品流通损耗原因分析 9
3.2.1 生鲜产品流通环节繁多 9
3.2.2 流通环节的各项操作现代化程度不高 10
3.2.3 人人乐对生鲜产品流通环节的损耗控制不力 10
3.2.4 生鲜加工配送中心建设滞后 11
3.3 减少人人乐生鲜产品流通损耗的途径 11
3.3.1 积极探索生鲜直采的流通模式 11
3.3.2 加强生鲜产品贮运过程中的冷链建设 12
3.3.3 规范生鲜产品流通环节的操作流程及标准 12
3.3.4积极探索生鲜产品深加工的途径 12
第四章 人人乐生鲜经营物流与供应链优化研究 14
4.1生鲜冷链物流的优化 14
4.1.1 生鲜冷链物流的优化途径 14
4.1.2生鲜三品冷链模式 15
4.2 生鲜品的物流配送优化 17
4.2.1生鲜品的分类配送 17
4.2.2生鲜配送作业的外包 19
4.2.3 生鲜超市日合理配送量的确定 20
4.3 基于泰勒制的生鲜供应链的标准作业管理 23
4.3.1 努力实现标准作业管理 23
4.3.2 标准作业管理的应用平台选择 26
4.4 信息技术在生鲜供应链中的应用 28
4.4.1 生鲜品物流中心信息系统的规划要求 28
4.4.2 信息平台的基本构成 29
4.5 小结 31
4.5.1生鲜产品物流与供应链分析 31
4.5.2 生鲜物流配送优化研究 31
第五章 西安市连锁超市冷链冷链配送模式及分析 33
5.1自营冷链配送模式 33
5.1.1自营冷链配送模式的主要特征 33
5.1.2自营冷链配送模式的优缺点比较 34
5.2第三方冷链配送模式 35
5.2.1第三方冷链配送模式的主要特征 35
5.2.2第三方冷链配送模式的优缺点比较 35
5.3共同冷链配送模式 36
5.3.2共同冷链配送模式的优缺点比较 36
5.4供应商冷链配送模式 37
5.4.1供应商冷链配送模式的主要特征 37
5.4.2供应商冷链配送模式的优缺点比较 38
第六章 物联网技术对生鲜品冷链的应用 40
6.1物流和物联网的关系 41
6.1.1．物流是物联网的发展的基础 41
6.1.2．物流是物联网的重要应用领域 41
6.2物联网在物流各个环节的应用分析 41
6.2.1. 物流生产和运输领域 42
6.2.2 物流仓储领域 42
6.2.3销售管理领域 42
6.2.4商品消费领域 43
6.3物联网在人人乐连锁超市中的具体应用 43
文献参考 45

前言
人们对新鲜食材的喜爱，自古至今从来没有中断。碍于古代的条件，只有皇室高官，才能享受快马加鞭在驿站之间传递而去的食材。随着冷藏技术的不断发展，满足百姓们的需求变得更为现实，冷链物流应运而生。现代人们生活品质的提高，人们对食品质量的要求也越来越高，冷链物流业逐渐崭露出商机，不只是农贸市场，迅速发展的连锁超市也为居民采购生鲜品提供了场所。
人人乐连锁商业集团股份有限公司是一家大型的连锁商业企业集团，自1996年4月成立以来，从小到大，从弱到强，年销售额始终保持快速增长，人人乐已在全国开设门店122家，网点遍布广东、陕西、四川、天津、重庆、广西、福建、湖南等省区的数十个大中城市，总营业面积超过180万平方米，2011年营业收入超过120亿元，位居中国连锁百强企业第37位、中国零售百强企业第39位、中国快速消费品连锁百强企业第14位。
西安人人乐超市，以很快的速度发展超市连锁模式，现在在西安已经拥有14余处连锁店，其销售网络所涉及的面积覆盖西安的绝大部分区域。该超市是西安地区规模较大的连锁超市之一，超市以“忠诚地服务顾客”为宗旨，致力于为广大顾客提供方便、快速、高质量的服务，收到西安市百姓们的青睐，成为人们休闲购物的主要去处。
人人乐超市拥有自己的一套冷链物流运作模式，采用以供应商供货为主，联营采购为辅，各分店由配送中心统一供货的方式。我们小组通过走访人人乐超市鲜品销售区主管经理，对人人乐冷链物流管理方面的情况进行了解和分析，结合国内外同类连锁超市冷链管理方面的先进技术和经验，对于生鲜品流通损耗控制体系、不同生鲜品冷链模式对比和物联网技术在超市冷链物流方面的应用展开学习与研究。

第一章 方案设计思路概述
对于西安人人乐连锁超市生鲜品冷链物流的问题研究及方案设计，采用如下流程：
提出问题
人人乐物流配送现状及存在问题
背景研究
原因分析
优化供应链配送方案研究
方案设计
效果评估
方案实施
结论及建议
实地走访
定量与定性分析
最大利润模型分析

第二章 国内外连锁超市生鲜品冷链物流的现状
2.1国内连锁超市生鲜品冷链物流的现状概述
随着我国国民经济的迅速发展，连锁超市就像雨后春笋一般，迅速发展起来。连锁超市的发展为居民采购生鲜品提供了场所，同时在超市的冷链物流运作中，一些问题也逐渐显露。
当前我国的农产品流通还处于新兴阶段，一般程序是：经过批发商对农产品进行采购，然后再常温物流运输到批发市场，再进行超市的采购，最后通过零售的形式将农产品提供给消费者。这是一种非常繁琐的运营模式，而且成本浪费很高，这样既不能做到对农产品安全及时的追踪和保障，这种物流形式已经不适合现代经济发展了。
2.2国内连锁超市生鲜品冷链物流的普遍问题及分析
① 我国的连锁超市生鲜品销售发展迅速，越来越多的生鲜品不断进入连锁超市的销售渠道，但是我国的大部分连锁超市生鲜品经营者缺乏相关的管理知识。生鲜品冷链物流在采购、物流、库存以及信息管理方面还存在许多缺陷，诸如产品渠道层级偏多、采购活动缺乏系统性、库存模式缺乏高效性、缺乏有效的沟通渠道、忽视调查研究消费者需求、物流配送问题多等。
② 生鲜品的供应链过多，中间环节太复杂。一些连锁超市都没有建立一个自主的生鲜品供应链，而是将这些业务转包给了生鲜品的供应商，增加了一些中间环节，这就在无形中增加了很多成本，致使超市的商品在价格上没有办法和农贸市场进行竞争，而且在产品的数量、鲜度以及品种上也都无法跟农贸市场相较。连锁超市的货物配送次数有限，也就为节约成本造成了很大的困难。
③ 连锁超市和供应商之间的信任度和合作成都都存在着一定的风险，主要表现在产品的配送中心很少。当前我国的市场还没有很专业化的生鲜品物流服务行业，而且配送中心发展缓慢；缺乏对物流渠道的重视，这也是目前连锁超市生鲜品引入流程中所存在的问题。因为生鲜品在进超市的过程中包括包装、运输、储藏等环节，每个环节都需要管理优化和技术保障问题。
综上所述，从系统上分析目前我国连锁超市生鲜品冷链物流在发展中存在的问题，而后针对性的采取有效的措施加以改进非常紧要。
2.3国内外生鲜品冷链物流体系比较与借鉴
发达国家冷链物流体系建设已趋于成熟，以完善的冷链物流基础设施和便利的交通为基础，信息化平台和先进的技术手段为依托，辅以完善的法律法规和建设标准，并充分发挥政府调控扶持作用，形成完整的冷链物流运营模式。这对于我国连锁超市，在生鲜品冷链物流方面的诸多问题，具有借鉴价值。
2.3.1冷链物流基础设施的对比
冷链物流基础设施包括冷库保鲜车和冷库。冷藏运输是冷链物流中的关键环节，农产品易腐、不易保鲜的特有属性决定冷链物流对温度的高要求，使其对基础设施设备具有很强的依赖性。近年我国冷链基础设施的规模正在迅速增长，单现有设备仅能满足市场需求的20%~30%。我国鲜活农产品物流成本占总成本的比例达到60%以上，而发达国家一般控制在10%左右。以下是我国与美国、日本冷链物流基础设施数据的比较。
表1 中国、美国、日本冷链物流基础设施数据比较
国家
中国
美国
日本
冷藏车保有量
3~4.8
>20
>12
冷库容量
900
2200
1660
易腐冷藏运输率
30
100
90
冷藏运输完好率
70
95
90
注：数据来源于国家统计局网站《中国冷链物流发展报告（2011）》
2.3.2信息化建设的对比
“农产品冷链物流发展规划”中强调冷链物流信息化的重要性，高效的信息化是增强企业竞争力的有效途径，是高效物流运作的保障，可以确保物流的可视化和一体化，是我国冷链物流发展的趋势和方向。中国生鲜品冷链物流信息化平台建设仍处于探索研究阶段，冷链物流信息技术应用水平较低。发达国家广泛采用的RFID智能监测技术、条形码技术、冷藏车载GPS、GIS等物联网技术等在中国还未普及。美国的AGNET是世界上最大的农业计算机网络应用系统，覆盖美国、加拿大和除此以外的7个国家，连通美国农业部、州农业署、大学和农产品生产企业。生产商、运营商和销售者可共享网络中的信息资源。荷兰的电子化农产品交易市场是涵盖联运物流中心和农产品集成保鲜中心、花卉和园艺中心的新式电子交换信息和订货系统，业务已拓展至全球广大客户及消费者。
2.3.3物流技术对比
冷链物流技术是鲜活农产品高质运输的保证，技术的发展也是冷链物流行业发展与突破的前提。我国在生鲜货物追踪方面、鲜活农产品的产后真空预冷技术、低温环境下货物分级和运输节温控温技术都落后于发达国家。加拿大第三方物流公司Thomson Group拥有世界上目前最先进的三段式冷藏运输车，具有强制供电驱动、自动控温与记录、卫星监控的功能。德国CITTI公司可实现同时运送三种不同温度要求的产品。澳大利亚最大的冷链物流服务供应商——太古集团，应用冷链电瓶车充电与保养系统来调节温控，操作简便，提高设备效率和安全性。
2.3.4法令法规对比
为确保冷链物流的食品质量与安全，发达国家政府制定一系列法律法规。在美国，针对每种农产品的生产、流通、销售环节都有明确的法规，以规范物流过程、提高流通效率，如转基因产品申报要求，土壤有害物质含量定期或不定期检测，养殖场废料的排放量控制等。加拿大在生鲜农产品加工、贮藏和运输环节制定严格的温度标准，如禽类加工环境温度低于10℃，冷藏与运输温度不得高于4℃。虽然在今年2 月7 日，我国国务院办公厅发布了《关于落实中共中央国务院关于加快发展现代农业进一步增强农村发展活力若干意见有关政策措施分工的通知》，对农村生产经营方式给出了新的发展思路，为农产品冷链物流的实施落实了责任。但我国的加工控制相比于发达国家仍宽松许多，关于冷链物流的法规还需要进一步完善。
第三章 人人乐生鲜产品流通损耗控制
随着我国城镇居民物质生活水平的提高，生鲜产品连锁超市化经营已经越来越受到消费者的欢迎，生鲜经营已成为连锁超市新的经济增长点。然而，我国超市生鲜产品在流通领域中的损耗严重，据有关资料报道, 我国蔬菜和水果采摘后的平均损耗率高达25%～30%，远远高于美国、日本的1%～3%，生鲜产品的高损耗现状直接影响了我国超市生鲜经营运作的整体水平，因而，重视连锁超市生鲜产品流通领域内损耗的控制，减少流通环节损耗，已成为我国超市迫切需要解决的问题。
3.1 生鲜产品流通损耗的主要方面
生鲜产品主要指由农户生产、养殖的不经过加工或者经过少量加工, 在常温下不能长期保存的初级农畜产品, 一般包括蔬菜水果、肉类和水产品，生鲜损耗主要包括以下两个方面：
3.1.1 生鲜产品自然损耗
由于生鲜产品受外部环境中温度、温度和微生物等因素影响，在未经特殊处理的情况下，随着时间的变化，生鲜产品因水分蒸发从而引起重量减少及鲜度降低，甚至腐烂变质，从而造成商品价值减少或价值消失即为生鲜产品的自然损耗。
3.1.2 人为损耗
主要是指生鲜产品在流通过程中由于搬运、分拣、包装、运输等操作等造成的商品损伤及品质下降所形成的损耗。

3.2 超市生鲜产品流通损耗原因分析

3.2.1 生鲜产品流通环节繁多
生鲜商品的新鲜度和食用安全性就是其价值所在，这就要求生鲜产品能以最快速度进入零售市场。人人乐的生鲜产品流通主要采取的是传统模式，也有少量采取农超对接的直供流通模式。传统生鲜流通模式即产品从分散的生产者到产地批发商（或分装商）再到销售地批发商最后到超市零售商，生鲜产品从田间地头到超市要经过若干流通环节。流通环节增多直接延长了生鲜产品在流通中的时间，生鲜产品经过层层批发商最终流通到超市，产品的活性指数及鲜度大大降低甚至在未销售前已经腐烂造成损耗。同时，生鲜产品在流通的各级利益主体间经多次重复装卸搬运，也增加了生鲜的人为损耗。
3.2.2 流通环节的各项操作现代化程度不高
人人乐生鲜产品采购需求量大，而我国的生鲜农产品主要以以农户分散式生产为主，这就不利于人人乐的集中采购，因而，人人乐的生鲜产品多采自农贸批发市场的个体批发商，生鲜产品流通到超市主要经过个体农户、产地批发商、销售地农贸市场批发商等中间环节，这些利益主体的普遍经济规模小，缺乏连结农户与超市之间,集现代化分装、贮存、加工于一体的大型供应商，因而，生鲜产品在整个流通过程中的各项操作如商品分拣、包装、贮存、运输等多为人工完成或半机器化完成，其现代化程度不高，直接导致人人乐采购的生鲜产品在鲜度及品质方面大打折扣，这些原本鲜度大打折扣的生鲜产品由人人乐采购后，其在运输、贮存、陈列销售过程中的损耗也就大大增加。
3.2.3 人人乐对生鲜产品流通环节的损耗控制不力
受我国生鲜产品生产模式及流通模式的影响，人人乐的生鲜供应商多为农贸市场以摊位式布局为主的个体批发商，作为连锁超市生鲜采购人员主观上希望能采购到最新鲜的生鲜产品，这也使人人乐在生鲜产品的采购上具有可选择性，因此，人人乐具体向哪个批发商采购生鲜产品往往是非固定式或者相对固定式，这样一来，人人乐作为生鲜产品销的售终端与分散的上游批发商难以形成长期稳定的供销关系，导致人人乐无法对上游利益个体的产品质量进行监管与控制，造成人人乐对生鲜产品流通过程的鲜度及品质无法掌控，这也就加大了生鲜损耗的风险。同时，人人乐多店式经营模式使生鲜产品的采购需求量加大，而人人乐的生鲜冷链建设普遍落后，不利于其在生鲜产品在运输、贮存过程中的损耗控制，据统计, 我国易腐保鲜食品的公路冷藏运输只占运输总量的20%(其中能够保持恒温的只能占到95%)，而西方发达国家公路冷藏运输在食品运输总量中占到90%以上，生鲜产品流通损耗控制不力已成为当前连锁超市生鲜经营中普遍存在的现象。
3.2.4 生鲜加工配送中心建设滞后
生鲜加工配送中心作为专门从事加工、配送生鲜商品的物流组织，位于整个生鲜供应链的中后端，通过其对连锁企业内部的销售能力和库存的重组，实现资源优化配置，提高门店对生鲜产品质量的控制水平。目前，我国大型的连锁超市企业基本上都建有自己的物流配送中心，但是，普遍缺乏集采购、仓储、加工及配送一体化的专业加工配送中心，因而，一方面无法完成对生鲜初级产品的深加工，实现生鲜产品保质期的延长；另一方面加大了连锁超市生鲜产品的物流配送成本，目前，承担生鲜配送的相当部分个体中间商无论是加工技术、配送能力还是品质控制能力都有限，对于人人乐而言，非正规的配送产生的不合理配送成本表面上计入商品价格由消费者承担，但对人人乐而言，不仅增加了超市的采购成本，也使连锁超市生鲜经营失去价格竞争优势，造成生鲜产品的滞销从而增大了生鲜损耗的风险。

3.3 减少人人乐生鲜产品流通损耗的途径
3.3.1 积极探索生鲜直采的流通模式
我国生鲜农产品的流通渠道过长，因此，整合生鲜产品物流供应链，减少生鲜产品流通过程中的中间商，对减少流通损耗起重要作用。人人乐应该积极探索新型的农超合作模式实现生鲜商品的农场直采，合作的方式可以是订单式包销、联合经营等，外资连锁超市家乐福是国内最早进行产地源头直采的超市，在这一方面有许多成功的经验直得借鉴；同时，建立连锁超市的自营农场，实现连锁超市生鲜产品的自供，也是近年来许多连锁超市减少生鲜流通损耗的有益尝试，上海城市超市即是这方面的成功案例，其在上城市郊建有自己的生态农场，实现了部分生鲜蔬果的超市内部自供，“城市”品牌的蔬菜水果已成为上海市民所熟知的品牌，通过农场直采及自营农场直接配送实现了生鲜产品从田间到超市的简单对接，是连锁超市企业减少生鲜产品流通损耗的有益探索。
3.3.2 加强生鲜产品贮运过程中的冷链建设
生鲜产品的新鲜程度及存放时间受环境温度、温度的影响严重，在低温环境下，有利于延长生鲜产品的保持期，因此，流通环节的冷链建设对减少生鲜产品损耗起到关键性的作用。人人乐生鲜农产品的流通渠道长，产地组织化不成熟，一定程度上增大了生鲜产品流通中的损耗，因此，根据生鲜产品运输及存放的环境需要，连锁超市建立和完善生鲜产品的冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及冷冻销售四个方面的冷链物流建设尤为重要。人人乐自建物流冷链体系投入较大，应积极探索引导冷冻公司向生鲜加工配送中心转型的冷链建设新途径，使其具备生鲜冷冻仓储、配送的基本业务能力，培育其成为人人乐的生鲜供应商，这对于减少生鲜商品流通环节的损耗有着现实意义。
3.3.3 规范生鲜产品流通环节的操作流程及标准
生鲜产品本身易损坏，如果在流通中操作不慎，会造成生鲜产品的人为损耗。这就要求人人乐制定生鲜产品流通过程中专业化的操作标准及流程，如：在建设生鲜产品物流冷链的同时，通过规范工艺和统一标准，来控制生鲜产品在储存、运输、配送及销售的全过程，形成一条规范化的专业冷链；建立生鲜商品验收过程中的农药残留量、水分含量等验收标准，严把产品收货关；对生鲜产品在运输及存放过程中的温度湿度等进行严格控制；对通中的具体操作行如搬运、分拣、陈列等采取统一规范的操作，减少不正确的操作行为造成生鲜商品的损坏，切实保证生鲜产品中的蔬果农产品的质量。
3.3.4积极探索生鲜产品深加工的途径
生鲜产品具有保质期短、易受损、易腐烂的特质，因而在流通领域内的损耗就不可能绝对避免，特别是新鲜蔬果肉类等初级农产品，当它的鲜度发生改变时，其价值和使用价值都在减小，即损耗产生了。如何减少和弥补初级生鲜农产品的损耗是连锁超市生鲜经营需要共同思考的问题。目前，我国许多连锁超市在这方面均采取了农产品深加工的做法，将库存积堆较大及一些鲜度变差但尚未变质的生鲜产品进行深加工，在一定程度上延长产品销售期并获得商品附加价值，从而挽回了损耗甚至使生鲜产品的利润率上升，但是，生鲜深加工需要较高的专业技术、专业设备及专业人员，因此，生鲜深加工的成本不能完全被忽视，生鲜产品是否进行深加工及采用何种加工方式也就值得超市进行具体研究，如门店自行加工，连锁企业生鲜加工中心统一加工或是采取加工业务外包的形式，这都需要针对不同企业的实际情况及生鲜加工品类特点进行具体分析，从而真正实现降低损耗或挽回损耗。

第四章 人人乐生鲜经营物流与供应链优化研究
4.1生鲜冷链物流的优化
4.1.1 生鲜冷链物流的优化途径
（1）努力完善连锁超市供应链上的冷链物流体系
使得产品从采摘,加工,理货,运输,一直到销售上柜整个过程都在低温下运作。新鲜的蔬果采摘下来后即放进低温运输箱,采集满箱后装进低温运输车,运至生鲜加工配送中心。在那里的低温加工区进行分拣整理,加工好的产品经低温冷藏车运至超市各门店的保鲜柜处。生鲜产品的整个流程都保持在低温条件下,可使生鲜产品最大程度地降低损失。
（2）提高冷冻保鲜商品的鲜度和质量
利用冷链保鲜技术,通过车间环境温度和洁净度控制,严格的卫生管理和先进的包装技术,食品产品加工质量和产品档次,坚持以鲜保绿的科技策略,通过流程管理和设备配置,努力实现从储藏运输到加工,销售的全过程都能在有效的低温环境下。同时车辆在行驶中可以随时调控车厢内的温度,完成配送后,将温度记录器记下的资料输入电脑,可随时查询,这样可以大大提高冷冻保鲜产品的鲜度和品质。
（3）发展先进的冷藏运输设备
根据生鲜产品自身的特点,积极发展适应多品种小批量的小型冷藏集装箱。冷藏集装箱改变了易腐货物依靠冷藏车的状况,既有单独供电制冷作用,又有集装箱的灵活,安全,便于计算机管理,这应是冷藏运输的发展方向。
（4）缩短作业环节,建立直接有效的流通渠道
冷冻生鲜商品为达到保鲜的目的,要求快速进入销售环节,流通中的环节越少越好,确保冷冻食品的生鲜度和食用安全性,但农产品生产和销售上的分散性又使冷冻生鲜商品在流通中不可避免地要进行一次或多次集散。这大大增加了产品的运输成本。生鲜连锁超市应直接从农产品生产基地或产地批发市场集中采购生鲜品,减少中间环节,建立直接有效的冷藏配送渠道。通过冷冻生鲜加工配送中心的建设和运作，对连锁企业内部的销售能力和库存作业重组，实施配送，流通一体化，可以提高门店的生鲜产品品质量可控制水平和规范化管理程度，加强采购谈判能力，可以有效地建立起统一的生鲜采购验收标准并在各经营店统一执行，减轻单店冷冻生鲜区的管理压力，并以生鲜加工配送中心为核心，向冷冻生鲜供应链的上游延伸，使经营者与供应链上游的沟通更加顺畅，商品采购供应更有保障。
物流配送战略的主要目标是提高服务水平与降低配送成本，而生鲜产品的配送具有多品种小批量的特点。因此，从配送成本角度考虑，共同配送较厂家直送、一般配送更为经济，共同配送是为提高物流效率，对许多企业一起进行配送的方式。共同配送可提高车辆装载率，形成规模效应。
4.1.2生鲜三品冷链模式
（1）冷却肉冷却链
在冷却肉冷链中最重要的是做好消毒工作以及保证冷链的完整性。以猪肉为例。生猪由产地运至屠宰场，进入屠宰流水线。半酮体经过喷淋消毒后，快速冷却至零到四度。进入分割流水线，进行分割称重包装后进入成品冷库。屠宰中心在接到生鲜配送中心的订单后，对于屠宰冷库中已有的符合要求的小包装肉类直接运送至连锁超市各门店，对于要求深加工的肉类则由保温小车运至生鲜加工配送中心，加工后再分送至连锁各门店。
图 4-1冷却肉冷却链

生猪
产地
屠宰流水线
半酮体
喷淋消毒
快速冷却肉温从39到0-4度
分割流水线肉温0-4度
半成品冷却肉温0-4度
分切称重
包装机肉温0-4度
成品冷库0度
保温小车
生鲜加工配送中心
冷链再分割
再包装
各连锁超市冷柜0-4度
消费者
大包装
小包装
运输

（2)真空预冷蔬菜冷却链
蔬菜采用真空包装低温下存放可以有效控制蔬菜的呼吸，达到保鲜的目的。新鲜的蔬菜采摘后运至生鲜加工配送中心，在那里进行分拣、整理、清洗后，由真空包装、称重装箱后预冷至0到4度，用保温车运送至连锁超市各门店。
图4-2真空预冷蔬菜冷却链
采摘生鲜蔬菜
生鲜加工配送中心
分拣整理
称重装箱
保温车0-4度
超市各连锁店
消费者
真空预冷菜温至0-2度
产地

（3）冷冻水产品冷藏链
水产品是要求温度最低的一种生鲜品，因此保证足够低的温度是关键。对于海鲜或淡水产品，经过捕捞后，在专门的加工场所进行清洗、整理后冷却至零下18度以下，运送至低温配送中心，在那里进行加工、速冻后由冷藏车运送至超市各门店冷相。
水产品捕捞出水
清洗、整理
预冷
冷却至-18度以下
冷藏运输-18度以下
加工、速冻
各超市各连锁店冷柜
消费者
低温配送中心-25度
图4-3冷冻水产品冷藏链

4.2 生鲜品的物流配送优化
4.2.1生鲜品的分类配送
生鲜品的消费非常分散，生鲜超市的分布也相应地分散在城市的各个居民区。所以，生鲜品的配送难度也非常大。因此本文用供应链理论中的协同配送及配送外包策略的理念与方法可以比较好地解决生鲜品配送的问题，并利用模型解决了日合理配送量的问题。一般地，配送总是离不开物流中心，因为物流中心一般是配送的起点。所以，要解决生鲜品物流的问题，应该从把生鲜品的配送和生鲜品物流中心结合起来进行研究。
（1）农产品的配送
农产品的配送重点是缩短交货和配送周期，同时利用生鲜保鲜库对蔬果保鲜。农产品有批发市场进货，一部分直接进入配送中心分拣加工线加工，在生鲜超市开店时进行第一次配送;另一部分进入生鲜保鲜库仁保鲜库德温度要求5度，湿度为95%)，等下午配送前在送至分拣加工线进行加工。
（2）鲜活水产品配送
水产品的采购和配送的重点是价格浮动性和损耗控制。运送鲜活水产品的车辆需要配置各种保险设备和采取相应的措施以保证水产的鲜活度。
①鲜度管理:采取塑料袋加充氧机。
②冰块降温:对水产品使用冰块进行保鲜处理。
③快速作业:使用专门的分拣工具和容器，迅速地进行一些容易影响鲜
活水产品品质的物流作业。
④环境卫生:采用专门的容器来装鲜活水产品，避免物流过程中受到污
染。
水产品由批发市场由冷冻车运送到配送中心，进行分拣加工后，在由外包企业配送到各生鲜超市。其中，要求的关键指标为:鲜活水产死亡率小于2%，全流程的时间小于4小时，运输损耗由配送中心负责，最终损耗小于20%。
（3）畜产品与配菜的加工和配送
畜产品有供应商送货至配送中心，在配送中心经过验收、分拣加工后由外包企业配送到各生鲜超市。畜产品与配菜的加工要通过严格的作业时间表控制，需要供应商密切配合，采用集中加工处理的方式，发挥配送中心的作用。畜产品与配菜的加工配送流程（下图）是人人乐的配送中心进行畜产品与配菜的加工和配送作业时间表。

表4-1 人乐的配送中心进行畜产品与配菜的加工和配送作业时间表

4.2.2生鲜配送作业的外包
生鲜经营由生鲜超市来推动，但是生鲜超市的核心竞争力在于零售管理，所以，复杂的生鲜品配送作业应该外包给第三方物流企业或者配送中心做。考虑到生鲜品物流的特性，生鲜品配送中心整合了生鲜品加工中心的功能，如果再整合配送作业的功能，那就很难把精力集中于经营自己的核心能力上面。所以，最终的选择应该是把配送作业外包给专业的第三方公司，并协助其发挥资源整合优势，实行协同配送。
第三方物流在处理配送业务方面有着得天独厚的优势，可以有效地降低生鲜超市物流作业的成本，提高配送水平;使生鲜超市致力于核心业务;生鲜超市利用第三方物流的先进技术减少投资，降低了投资风险。
物流作业外包企业与生鲜超市应该形成战略合作的关系，因为双方共同目标是复杂且数量庞大的生鲜品配送。生鲜超市和配送中心把配送要求告诉第三方物流公司，第三方物流公司自己选择车源、配送线路进行配送。物流中心把必要的配送信息和第三方物流公司的信息中心共享，第三方物流公司把生鲜品的信息实时地反馈给物流中心。
在物流外包后，通过与第三方公司的协调，尽量使生鲜产品的配送更及时，减少产品途中的不必要的停滞时间，同时在生鲜物流配送中心初级加工过程中也要是工作节拍标准化，以尽快使得产品留到下一环节。
4.2.3 生鲜超市日合理配送量的确定
在生鲜产品的经营过程中，最重要的是做到流通及时，减少存储，因此，确定一天合理的配送量尤为重要，本文通过分析，给出合理的日配送量模型。
变量说明:
qki---- 超市第i天第K种蔬菜的采购量;
Qki---- 超市第i天第K种蔬菜的需求量;
Wki---- 超市第i天第K种蔬菜的非市场采购量仁物流过程损失);
Pki---- 超市第1天第K种蔬菜的销售价格;
Lki---- 超市第i天第K种蔬菜的采购价格;
Sko---- 超市最初的库存量;
i=1. 2. 3……n，表示在管理模型里需要考虑的天数为n天;
k=1. 2. 3……m，表示在管理模型里需要考虑的蔬菜种类为k种蔬菜。
（1）理想模型
qki--- 超市第1天第K种蔬菜的采购量，Qki--- 超市第1天第K种蔬菜的需求量，最理想的情况是超市对顾客的需求信息掌握完全，并假设对物流过程的损耗量可以通过经验数据完全准确获得，显然就可以得到如下的等式:

在满足上述等式的条件下，超市就可以将每天每种蔬菜的采购量，提前配送给供应商，由于信息的完全，最终肯定能够形成完全对应消费者的供应链，实现真正的“订单农业”。这样每一种生鲜农产品从最初的要素投入开始，就知道最终的消费者，从而为其物流、资金流的高效率提供最完美的条件，也保证了产品的新鲜度。
虽然超市的POS系统能够获取到消费者购买产品的全部信息，但对于消费者未满足的需求无法了解，预测需求的能力也有待提高。也就是说，要想完全了解消费者信息是不可能的。因此，我们可以采用次优的目标。
（2）强调供应及时的模型

这个管理模型同样遇到如何在1天之前，获取第1天的qki问题。但是由于这是一个开放性的不等式，可以根据过去的经验，先逐步估计一个比较大的}k i，然后根据历史统计的资料，估计当前}ki和}ki函数关系，再将}k i的数值代入不等式，让不等式的左边逐渐接近右边，最终实现低库存水平下的次优目标。以上两不等式的设立，也说明了超市存在生鲜库存的必然性。但是由于生鲜往往极易腐烂，必须考虑到生鲜保质期内不浪费的目标----不等式集:

该不等式集的含义是，当天的库存必须小于其在保质天数内的需求量。f(k)是
k蔬菜的保质天数。

(3)强调利润最大的模型
生鲜超市经营的最终目的是获取利润，因此在确定合理的配送量时，也要把利润考虑在内。强调利润最大的模型是:

超市可以根据统计方法，测算pki与qk i的关系、Lki与Qki的关系及Wki的数值，并根据不同的n, m:

各超市通过统计分析，估算出其日配送量报呈生鲜总部，总部配送中心再具体安排配送。

(4)强调及时供应情况下的利润最大化模型及其求解
在生鲜产品经营过程中，追求利润最大化永远是商家的目的所在。但是保证供应及时性也是顾客满意度的一个重要指标，所以本文给出了在保证供应及时性的条件下的利润最大化模型如下:

约束条件为:

求解步骤:
①本最优化模型中，有两个未知变量，即需求量qki和采购量Qki。由于需求量可以根据以前的售出量的历史数据进行估计，估计方法有，移动平均法或指数平滑法等。故此处可看作常量。Wki与Qki呈函数关系，故可令Wki=f(Qki)。由公式可知，p(pki,Lki)=C-f(Qkn)。因为Wki与Qki呈正相关的关系，故要使p(pki,Lki)最大，需Qki最小。
②由公式可以得出第n天该式的表达为，即，两边同时求一阶导数得:

进而可得 即
两边同时求导得到：

因此可得到，这就说明Wki与Qki是线性关系。可令.
③ 将带入公式并令i=n可得。由此
式可推得 .
由此推出超市第n天第k种生鲜产品的最佳采购量，即最佳配送量为
。

4.3 基于泰勒制的生鲜供应链的标准作业管理
目前中国的超市生鲜经营就其工业化程度来讲，基本处于手工作业和手工作坊的初级状态，它介乎于食品工业和初级农副产品经营之间，作业管理方式粗放，绩效对管理者经验的依赖非常之大，超市生鲜经营乃至生鲜供应链管理不够系统和连续，从而导致生鲜经营整体业绩提高缓慢，近年一直处于困难重重的胶着状态。
研读泰勒的科学管理理论，参照泰勒的标准化作业管理来解析超市生鲜经营现状，我们可以发现许多具有启发性的管理思想和指导方法，再考察生鲜供应链管理水平较高的国家，也多在标准作业管理方面反映出相当高的管理水平。

4.3.1 努力实现标准作业管理
泰勒标准作业管理的基本特征是三定:在集约化生产前提下，定定额、定培训、定作业条件，从而实现高效率和低成本的管理。
（1）制定生鲜作业定额
现在超市的生鲜加工现场，除了在加工规程标准较高的产品部门（如面包房)，或者管理较好的外资大卖场，我们确实很难发现标准作业定额在生鲜区普遍应用。这种状况一方面反映了生鲜作业管理流程不够清晰，标准化管理水准有待提高;另一方面也说明了在超市生鲜区中，生鲜作业定额制定和推行存在着相当的复杂性。原因之一，在前店后厂的超市生鲜区，每个岗位的工作往往都是多元化的，无法达到集约化生产下的专业化分工，不会出现钢铁厂的铲工施密特那样单一工种;原因之二，由于生鲜品销售随季节起伏较大，生鲜加工又属于典型的以销定产，人员配置的稳定性和工作量的随机弹性之间存在协调难度，忙闲不均为定额制定和执行带来难题。
（2）培养第一流员工
由于生鲜经营的迅速普及，生鲜区具有专业经验的员工需要量很大，但大部分生鲜岗位已不再是单纯的销售职能，而在很大程度上增加食品加工的专业职能，例如:“第一流”鲜肉部员工需要懂得肉禽的基本知识，掌握保鲜处理方法，要能够准确地进行屠体分解，还要有卫生常识以避免作业中的交叉感染;另外需要了解肉禽产品的消费方式和销售规律等。然而不幸的是现有的行业培训能力和培训方式与“第一流员工”的培训需求之间长期处于脱节态。
泰勒认为，科学管理是多种要素的结合，管理者需要把各种专业知识收集起来，加以分析组合并归纳成规则和条例，然后结构成一种管理方式，它适用于人类的各种活动，从最简单的个人行为到经过充分组织安排的大公司的业务活动。那么在生鲜区“第一流员工”的专业培训工作上，差距和潜力是同意语，标准化作业管理在这里有着很大发展空间和应用价值。
（3）标准操作方法
超市生鲜经营包括了生鲜品储存、加工和销售等环节，按照泰勒制的标准操作方注可以归纳以下要点:
①按照各类生鲜品的属性进行必要保鲜处理和储存;
②按照标准化的配方和操作方法进行产成品加工;
③按照销售规律进行标准化陈列，并进行保鲜养护;
④基于标准的作业流程进行综合成本核算;
⑤所有加工配方、操作流程和操作方法都必须以文本的方式固定下来，并进行周期性检查和不断优化。
上述标准操作方法只在少数大卖场生鲜区中局部有所体现，而且标准化水平和执行力度参差不齐。
(4)工具、设备和材料标准化
泰勒的标准化作业管理十分注重作业中的人机关系配合，因为任何作业效率的提高都是与工具、设备和材料的有效性分不开的。尽管超市生鲜经营的发展带动了生鲜专用加工工具、设备和材料的开发应用，例如家乐福制作水产冰台的专用工具，为进行交叉陈列而设计的专用道具等。但工具设备的低适用性，人机配合度较低，非标准原料使用，以及用于食品工业大批量生产的工具设备用于超市生鲜区的情况仍然比比皆是，它对于生鲜区的工作组织、工作效率、产品质量和营运成本都产生了诸多制约性影响。更不用说有些超市以最低投入标准从事生鲜经营，工具设备十分简陋，其生鲜品质量、运营效果和长期成本决不会比简陋的手工作坊好多少。
(5)标准的作业环境
生鲜产品因其特殊性，使它对生鲜经营环境有着许多特殊的要求，包括环境温度、上下水设施、排烟通风、清洁卫生等等;同时也对加工现场的设备和作业点布局产生了特殊的设计要求。超市生鲜区的环境标准既与前期投资相关，也直接关系着后期经营成本和经营风险。例如:有些超市为了降低单店投资，削减空调和保鲜制冷设备投入，甚至用电风扇代替空调降温，每到夏季，室内环境温度居高不下，生鲜品腐烂变质的速度加快，食用安全性下降;电风扇导致生鲜品很快脱水失重，损耗大幅增加，降低作业环境标准使超市背负起与之不相上下的经营成本和经营风险。
基于以上分析可以做出下图：

图4-4 生鲜供应链作业标准化

4.3.2 标准作业管理的应用平台选择

(1)应用