干货原料的涨发.doc

课题序号
1
授课班级
113（1）、（2）班
授课课时
3
授课形式
讲授
授课章节
名称
主题一 干货原料的涨发
任务一、第一节干货原料涨发目的及注意事项
任务二、第二节干货原料涨发方法
一、水发
使用教具
教材、多媒体、教案
教学目的

使学生了解干货原料涨发、水发概念，熟悉干货原料涨发的注意事项，掌握干货原料水发的方法。并能够实际运用。
教学重点
水发的方法
教学难点
根据菜肴实际运用

更新、补
充、删节
内容

涨发的原理
课外作业
四题
教学后记

课 堂 教 学 安 排
教学过程
主 要 教 学 内 容 及 步 骤
介绍授课计划
导入新 课

引入慨念

展示多媒体

提问

举例说明

举例说明

详细讲解

本学期讲授上篇第六章干货原料涨法、第七章配菜，下篇第十三章原料的初步熟处理、第十四章制汤、第十五章糊、浆的处理与勾芡、第十六章烹调方法、第十七章热菜的装盘

主题一、干货原料的涨发
任务一、干货原料涨发目的及注意事项
一、什么叫干货原料的涨发？
干货原料的涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
注：干货原料就是利用阳光晒干、自然风干、石灰炝干、盐腌等方法脱水干制而成的烹饪原料。
二、干货原料涨发的目的是什么？
1.使原料吸收水分
2.使原料恢复原有的状态
3.除去原料的异味和杂质
4.使原料符合食用的要求
三、涨发后的原料有哪些用途？
1. 作菜肴的主料使用，具有特殊风味。
2. 作菜肴的配料使用，具有特殊风格。
3. 作菜肴的馅料使用，具有特殊味道。
四、干货原料涨发的基本要求有哪些？
1. 能熟悉原料的性质和产地
2 能鉴别原料的品质
掌握各种涨发方法（主要有水发、 油 发 、碱发、盐发、火发）

3.能掌握涨发技术

掌握涨发过程中的每一个环节（ 涨发过程一 般分为原料涨发前的初步整理→涨发→涨发后处理三个步骤。）
任务二、干货原料涨发方法

1.什么叫水发？
以水为介质的涨发方法简称为水发。水发是将干货原料放在水中，利用水对干货原料毛细管的浸润作用，使其充分吸水，成为松软、嫩滑原料的方法。
课 堂 教 学 安 排
教学过程
主 要 教 学 内 容 及 步 骤
提问

展示多媒体

举例说明

归纳小结

布置作业

2.水发可分为哪些方法？
水发按照水温的不同可分为冷水发、温水发和沸水发三种。

3.水发的具体内容有哪些？
浸发
冷水发
漂发
水发 温水发
泡发
热水发 煮发
焖发
蒸发
4．干货原料涨发的实例
（1）.黑木耳
（2）.海蜇
（3）.鱼翅
（4）.海参
（5）.干贝
（6）.哈士蟆油
5．水发原理

通过讲授要求学生了解干货原料涨发概念，熟悉干货原料涨发的注意事项，掌握干货原料涨发的方法。并能够实际运用。
重点：水发的方法
难点：根据菜肴实际运用

1. 什么叫干货原料的涨发？涨发的目的是什么？
2. 干货原料涨发的基本要求是什么？
3. 什么叫水发？水发的内容有哪些？
4. 分别说明水发海参、哈士蟆油的操作过程。

课题序号
2
授课班级
113烹饪（1）、（2）
授课课时
3
授课形式
讲授
授课章节
名称
主题一 干货原料的涨发
任务二、碱发，任务三、油发，任务四、盐发，任务五、火发
使用教具
教材、多媒体、教案
教学目的

使学生了解干货原料碱发、油发、盐发、火发涨发的概念，熟悉涨发的注意事项，掌握干货原料碱发、油发、盐发、火发的涨发方法。并能够实际运用。
教学重点
碱发、油发的方法
教学难点
根据菜肴实际运用

更新、补
充、删节
内容

碱发、油发涨发的原理
课外作业
四题
教学后记

课 堂 教 学 安 排
教学过程
主 要 教 学 内 容 及 步 骤
复习提问

导入新 课

引入慨念

展示多媒体

要求学生讲讲在以前看过的油发原料的方法是怎样的？

1什么叫干货原料的涨发？涨发的目的是什么？
2.干货原料涨发的基本要求是什么？
3.什么叫水发？水发电内容有哪些？
4.分别说明水发海参、哈士蟆油的操作过程。
主题一 干货原料的涨发
任务一、碱发
1.什么叫碱发？
以石碱溶液或石碱粉为介质的涨发方法简称碱发。碱发是将干货原料先用清水浸泡，然后放入碱溶液中，或沾上碱粉，利用碱的脱脂和腐蚀作用，使原料膨胀、松软的一种发料方法。
2.碱发的类型有哪些？
碱法可分为碱水发和碱粉发两种。
3.碱发的具体内容有哪些？
熟碱液：纯碱500克、生石
灰200克、沸水4500克、冷水
4500克
烧碱溶液
生碱液：纯碱50克、冷水1000克
碱发 （5%的 生碱液）

碱粉发

4. 干货原料涨发的实例
鱿鱼的涨发过程和方法
5.碱发的原理
任务二、油发
1.什么是油发？
以油为介质的涨发方法简称为油发。油发就是把干货原料放入多量的油中加热，使之膨胀、松脆、成为全熟半成品的一种发料方法。
2.适用于油发方法的原料有哪些？
主要适用于含胶原蛋白丰富、结缔组织多的干货原料。
3.油发的方法是怎样的？
（1）将干货原料放入冷油或温油锅中逐渐加热达到100-115°c。此时原料体积缩小，有的出现半透明感。
（2）将油温加热到180-200°c时，投入原料，使之涨发至内外膨胀、松脆的状态。此时原料体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。
课 堂 教 学 安 排
教学过程
主 要 教 学 内 容 及 步 骤
讲解油发方法
要求学生上黑板总结油发的操作流程

展示多媒体
详细讲解
提问

举例说明

举例说明

（3）将原料浸在冷水或温水中进行复水。此时原料的孔洞充满水分，处于回软状态。
（4）将回软的原料放在淡热碱水中洗去油腻，然后再用清水漂洗干净。
4. 油发的操作流程：
温水洗净干货原料——凉干——焐油——油炸——温水浸泡——碱水洗油——清水漂洗——备用
5.油发干货原料时应该注意哪些问题？
（1）油发前要先将潮湿的原料加工干燥，否则不易发透。
（2）原料要冷油下锅、慢慢加热，防止原料外焦而里不透或表面鼓起、出现小气泡。
（3）油发后的原料要用温水或热水泡至回软
（4）油发后的原料要用热碱水洗去表面油腻，再用清水漂洗干净。
6.干货原料涨发的实例
干肉皮、鱼肚的涨发过程和方法
1.如果原料没有涨发透会是什么原因？
2.如果原料表面出现小气泡怎么办？
3.如果碱水漂洗不清会怎样？
6.油发的原理
任务三、盐发
1.什么叫盐发？
盐发是把干货原料放入已加热的盐中继续加热，使原料膨胀、松脆成为半成品的方法。
2.盐发适用于哪些干货原料？
盐发主要适用于含有胶原蛋白丰富、结缔组织多的干货原料。
3.盐发的具体方法是什么
（1）将干货原料放入100°c左右的多量盐中翻炒焐制，原
料重量减轻、质干燥。
（2）将原料直接用高温加热，迅速翻炒，使原料体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。
（3）将原料放入水中进行浸泡，使孔洞充满水分，质地回软。
任务四、其他涨发方法有哪些？
1.采用硼砂涨发。（硼砂属强碱弱酸盐）硼砂的性质和纯碱溶液大体相近，涨发方法类似碱发。硼砂与烧碱、水等兑成一定比例的混合液，不仅碱性强，而且碱性强度较持久。
2.火发。火发并不是用火直接涨发，他是先用火将其外皮烤焦，再把烧焦外皮刮去，然后再反复用沸水泡发。具体可分为烤、刮、浸、煮发等工序。
3.混合发。也称半油半水发，即油发到一半程度再改用水发。

课 堂 教 学 安 排
教学过程
主 要 教 学 内 容 及 步 骤
归纳小结

布置作业

通过讲授要求学生了解干货原料碱发、油发、盐发、火发涨发的概念，熟悉涨发的注意事项，掌握干货原料碱发、油发、盐发、火发的涨发方法。并能够实际运用。
重点：碱发、油发的方法
难点：根据菜肴实际运用

1.什么叫油发和碱发？
2.油发和碱发的方法是怎样的？
3.油发时应注意哪些问题？
4.叙述油发蹄筋和碱发鱿鱼的操作过程。