巧克力及巧克力制品制造3.doc

巧克力及巧克力制品制造（三）
四、可可豆与可可制品
1．可可豆
可可树是热带常绿植物，属梧桐科，原产于南美的墨西哥和委内瑞拉等地。1753年，瑞典著名生物学家卡尔·林奈正式为可可树命名为Theobroma cacao L.(theobroma是希腊语，意即神的食物)，拉丁语学名为Amygdala pecuniaria。
1670年，西班牙人将其移植至菲力滨群岛，而至西印度群岛，此后继续传至非洲。如今，可可树的栽培已遍及中美洲全部(尼加拉瓜、哥斯达黎加等)，在南美洲北部(哥伦比亚、厄瓜多尔、秘鲁、巴西、加纳、委内瑞拉)也逐渐扩展开来，非洲西部、中部(象牙海岸、黄金海岸、喀麦隆、刚果)和亚洲斯里兰卡、爪哇、马来西亚、印度尼西亚等也栽培不少。
因此，在不同的国家和地区里，生长着许多种类不同的可可豆，在它们的外形、色泽、香味和滋味等有各自不同的特性，一般可以区分为三种主要类别：
（1）克里安洛种可可(Criollo cacao)
原产委内瑞拉克里安洛，目前在中、南美洲的一些国家里都有这种可可生长。这一类可可豆的最大特点是含脂量高，香味纯正，但因产量不多，价格昂贵。
（2）阿马仲尼恩—福拉斯蒂罗可可(Amazonian forastero caoco)
许多可可中一个大类品种，广泛生长在非洲和南美洲，产量居各种可可的首位。这种可可豆的最大特点也是含脂量高，香味浓郁而强烈，适宜于生产各类可可制品。
（3）特立尼达里安可可(Trinitaro caoco)
这类可可最早产于墨西哥和特立尼达，目前产量很少，也是一种香味型可可豆。
可可树生长在南、北纬20度之间，年平均气温24～28℃，温度变化少，湿度比较高的地方，因其根浅最适宜在风暴少的地方，热带森林和岛地是可可树最适宜的生长环境。可可树种植从第4年开始采果，可可果(Cocoa Pod)长在短而强韧的树干上，果实长约15～25cm，外皮厚而硬，中间包含果肉和果汁，果肉中形似杏仁的核，即为可可豆。每个果实约含25～40粒豆(核)，多的50粒左右。
可可豆从豆肉中取出后都要经过发酵处理，在发酵过程中可可豆产生了复杂的生物化学变化，提高了香气和风味，发酵温度不超过50℃，平均时间约5～6天，甚至更长。在发酵中生成可可豆特有的赤褐色色泽，转变成坚脆而有裂缝的组织。发酵完成后，经水洗放在阳光下风干装入布袋。
可可豆的品质，一般分为四个等级，品质优良的可可豆，长约22mm，厚约8mm，颗粒饱满，每百粒豆的平均重量104g左右。但随着可可豆的类别和品种不同，其颗粒大小也有所不同。
一般可可豆中夹杂着一定量的霉豆、破损豆、虫蛀豆、发芽豆和瘪豆等疵豆，和发酵不完全的蓝灰色僵豆。判定可可豆的等级水平，就是根据疵豆和蓝灰色豆的比例来划分成四个等级：
一级豆：疵豆和蓝灰色豆不得多于5%。
二级豆：疵豆和蓝灰色豆不得多于10%。
三级豆：疵豆不得多于10%，蓝灰色豆不得多于20%。
四级豆：疵豆不得多于10%，蓝灰色豆无规定。
以上可可豆的等级标准，在国际贸易中，一般只接受一级和二级可可豆。
2．可可制品
可可豆经焙炒、轧碎、去壳、磨细、榨油和磨粉加工最后可制成三种产品：一是可可浆质(Cocoa mass)或可可液快(Cocoa liquor)，二是可可脂(cocoa butter)，三是可可粉。
可可制品加工流程如图所示。

（1）可可液快
可可豆经焙炒、去壳分离出来的豆肉，研磨成浆液即为可可液快。在温热状态下可可液块具有流体特性，冷却后凝固成块。
可可液块呈棕褐色具有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在50%以上，并有其他的复杂成分。可可液成分的组成如下：可可脂51.75%，淀粉6.22%，其他非氮物质17.56%，蛋白质10.25%，灰分2.67%，纤维2.61%，水分7.44%，可可碱1.42%，咖啡碱0.08%。灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多，如磷酸钾等，还含有相当量的维生素，如A、B、E、D等。
可可液块是制造巧克力的主要原料，根据巧克力种类不同，可可液块的配合比例按可可脂50%，其他可可成分50%计算。
（2）可可脂
可可脂又称可可白脱，是从可可液中榨取而得的一种乳黄色的植物硬脂，在常温下坚硬而有碎裂性，从液态转变为固态时，有明显的收缩性，入口容易熔化，并有可可脂优美独特的香气，成为生产巧克力的一种必要原料。
可可脂的化学组成，是由多种三甘油酯混合而成，其中与甘油化合的脂肪酸有棕櫚酸、硬脂酸和油酸；棕櫚酸为16碳饱和脂肪酸(简称P)，硬脂酸为18碳饱和脂肪酸(简称S)，油酸为18碳不饱和脂肪酸(简称O)。这些脂肪酸与甘油结合成的甘油三酸酯，有对称型的和不对称型的甘油三酸酯，而可可脂主要为一不饱和双饱和的对称型甘油三酸酯，其组成形式为：

可可脂的理化指标：水分＜0.15%，折光指数1.4577～1.4585，熔点29～35℃，碘值   33.5～37.5，皂化值192～197。
由于可可脂是多类型甘油酯并存的油脂，导致形成多晶型特性，使巧克力在加工过程中，要经过调理温度使其形成晶型最稳定状态的巧克力生产工艺特点。
（3）可可粉
可可液经压榨去油后留存的可可饼，再经粉碎磨细、筛分后所得棕红色的粉体即为可可粉。可可粉由于加工处理方法不同，制得的可可粉含脂量有高、中、低三种，高脂可可粉含脂量为22～24%，中脂可可粉含脂量为10～12%，低脂可可粉含脂量为5～7%。由于可可粉的含脂量在10%以下，加工要求高，产量低，因此目前大多采用含脂量为10～12%用于代脂巧克力生产。
可可粉按加工方法不同分为天然粉和碱化粉两类，天然可可粉的pH值为5.4～5.7，而碱化可可粉的pH值为6.8～7.2。天然可可粉多用于巧克力生产，而碱化粉溶化后色泽较鲜艳多用于饮料。
可可粉具有浓郁的可可香气，是一种营养丰富的食品，不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。可可粉还含有一定量的生物碱，可可碱和咖啡碱，它们具有扩张血管，促进人体血液循环的功能，食用可可制品对人体健康有益。