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营养师自学知识要点

第一章 公共营养师职业道德
一． 职业道德基本知识
1. 道德的定义
2. 职业道德的定义和特点
3. 社会主义职业道德的基本特征
4. 社会主义职业道德的基本规范内容
二． 公共营养师职业守则
1. 公共营养师的职业守则内容
2. 如何贯彻公共营养师的职业守则

第二章 医学基础
一． 人体解剖生理基础
1. 人体结构基础知识
2. 运动和呼吸系统组成及功能
3. 消化系统组成和功能
4. 循环系统组成和功能
5. 免疫系统组成和功能
6. 内分泌系统组成和功能
7. 泌尿和生殖系统组成和功能
8. 感觉和神经系统组成和功能
二． 食物消化吸收
1. 口腔内消化、胃内消化和吸收
2. 小肠、大肠内消化和吸收
三、 不同人群的生理特点
1. 孕妇和乳母的生理特点
2. 婴幼儿、学龄前儿童的生理特点
3. 学龄儿童、青少年和老年人的生理特点

第三章 营养学基础
一． 营养学概论
1. 营养与营养素概论
2. 营养素的功能
3. 膳食营养素参考摄入量的概念及意义
二． 能量及宏量营养素
1. 能量单位、能量来源、能量消耗、能量需要量及膳食推荐摄入量
2. 蛋白质的组成、分类、生理功能、蛋白质的互补作用、食物蛋白质的营养评价
3. 脂类的定义、吸收消化、生理功能、膳食参考摄入量
4. 碳水化合物的分类、消化吸收、生理功能膳食参考摄入量
5. 血糖生成指数
三． 矿物质
1. 常量元素和微量元素的概念
2. 钙的生理功能、膳食参考摄入量及其主要的食物来源
3. 镁、磷、钾、钠的生理功能，膳食参考摄入量，及其主要的食物来源
4. 铁、碘、锌、硒的生理功能，膳食参考摄入量及其主要的食物来源
四． 维生素
1. 脂溶性和水溶性维生素的概念和种类
2. 维生素A、维生素D和维生素E的生理功能，膳食参考摄入量及其主要的食物来源
3. 维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和其他B族维生素的生理功能，膳食参考摄入量及其主要的食物来源
五． 水和膳食纤维
1. 水的生理功能，需要量
2. 膳食纤维的分类及特性
3. 膳食纤维的生理功能，膳食参考摄入量，及其主要的食物来源

第四章 人群营养基础
一． 孕妇营养
1. 孕妇营养不良的危害
2. 新生儿低出生体重与成年期健康的关系
3. 引起新生儿低出生体重的因素
4. 孕妇的营养需要与营养参考摄入量
5. 孕妇膳食指南与膳食要点
二． 乳母营养
1. 乳母营养需要及膳食营养参考摄入量
2. 产褥期膳食要点
3. 哺乳期膳食要点
三． 婴儿营养
1. 婴儿营养需要及膳食营养素参考摄入量
2. 母乳喂养的优越性
3. 母乳免疫活性物质的种类
4. 人工喂养的注意事项
5. 添加婴儿辅助食品的原则
四． 幼儿营养
1. 幼儿营养需要及摄入量
2. 幼儿膳食选择
3. 幼儿膳食的基本要求
五． 学龄前儿童营养
1. 学龄前儿童营养需要及膳食营养参考摄入量
2. 平衡膳食的原则
3. 幼儿园膳食管理
六． 学龄儿童与青少年营养
1. 学龄儿童与青少年营养需要及膳食营养素参考摄入量
2. 学龄儿童膳食指南
3. 青少年膳食指南
七． 老年人营养
1. 老年人营养需要及膳食营养素参考摄入量
2. 老年人膳食指南
3. 骨质疏松的营养防治
4. 高血压、高血脂与冠心病的营养防治
第五章 食物营养与食品加工基础
一． 植物性食物的营养价值
1. 谷类的主要营养特点和利用
2. 豆类及其制品的主要营养特点和利用
3. 蔬菜的分类和主要营养特点
4. 水果的分类和主要营养特点
二． 动物性食物的营养价值
1. 畜禽肉的主要营养特点、合理应用
2. 蛋类及其制品的主要营养特点
3. 水产类的主要营养成分、合理应用
4. 乳类及其制品主要营养特点
三． 调味品和其他食品的营养价值
1. 调味品分类及特点
2. 食用油脂的特点、营养价值和合理利用
3. 酒的分类、营养及非营养成分
4. 茶叶的分类、营养及非营养成分
四． 营养强化与保健食品
1. 营养强化食品的概念、意义、要求
2. 保健食品的概念和主要功能声称
3. 保健食品常用的功效成分
4. 保健食品的管理和相关法规要求
五． 常见的食品保藏与加工技术
1. 食品保藏技术
2. 食品保鲜技术
3. 食品干燥技术
4. 食品浓缩和膨化技术
5. 食品的微波加工
6. 生物加工技术

第六章 食品卫生基础
一．食品污染及其预防
1. 食品污染概念、原因、分类
2. 食品的腐败变质及其防治
3. 细菌性污染及其防治
4. 霉菌与霉菌毒素污染及其防治
5. 农药污染及其防治
6. 有毒金属污染及其防治
7. N--亚硝基化合物污染及其防治
8. 多环芳烃类化合物污染及其防治
9. 食品物理性污染及其防治
二．各类食品的卫生要求
1. 粮豆类卫生问题和卫生要求
2. 蔬菜和水果卫生问题和卫生要求
3. 畜禽肉、水产品、蛋类、奶及奶制品、冷饮品、罐头食品主要卫生问题和卫生要求
三．食物中毒及其预防和管理
1. 食物中毒的概念、特点及分类
2. 细菌性食物中毒
3. 沙门菌食物中毒发病特点、中毒表现、预防措施
4. 葡萄球菌肠毒素食物中毒发病特点、中毒表现、预防措施
5. 肉毒梭菌毒素食物中毒发病特点、中毒表现、预防措施
6. O157:H7大肠杆菌食物中毒发病特点、中毒表现、预防
7. 其他细菌性食物中毒
8. 有毒动植物中毒
9. 河豚鱼中毒毒性物质、中毒表现、预防
10. 鱼类引起的组胺中毒表现、预防
11. 毒蕈中毒类型、表现、预防
12. 化学性食物中毒
13. 真菌毒素和霉变食物中毒
14. 食物中毒的调查与处理

第七章 膳食营养指导与疾病预防
一． 膳食营养指导和管理概论
1. 膳食营养指导和管理的作用
2. 膳食营养指导和管理的主要内容
二． 膳食营养素参考摄入量
1. 应用DRIs评价个体摄入量
2. 应用DRIs评价群体摄入量
3. 用DRIs为个体计划膳食
4. 用DRIs为群体计划膳食
三． 膳食结构与膳食指南
1. 膳食结构的类型和特点
2. 膳食结构的变迁和改善
3. 中国居民膳食指南
四． 营养缺乏病预防
1. 蛋白质--能量营养不良
2. 维生素A缺乏病
3. 维生素D缺乏病
4. 维生素B1缺乏病
5. 维生素B2缺乏病
6. 维生素C、叶酸、钙缺乏病
7. 铁缺乏病
8. 锌、碘、硒缺乏病
五． 膳食营养与慢性疾病预防
1. 肥胖病的膳食营养防治
2. 心脑血管疾病的膳食营养防治
3. 糖尿病的膳食营养防治
4. 痛风的膳食营养防治
5. 骨质疏松的膳食营养防治
6. 肿瘤的膳食营养防治

第八章 营养教育和社区营养管理基础
一． 营养教育
1. 营养教育的实施步骤
2. 营养教育的相关理论
二． 社区营养管理
1. 社区营养管理概论
2. 社区动员
3. 社区居民营养与健康资料的收集
4. 营养改善项目
5. 社区营养教育
6. 社区营养改善示例

第九章 相关法律法规
一． 《中华人民共和国食品卫生法》相关知识
1. 概况
2. 主要内容
3. 食品卫生法修改的意义和目的
二． 《食品添加剂卫生管理办法》相关知识
1. 食品添加剂定义
2. 主要内容
3. 2008年修改主要内容
三． 《中国食物与营养发展纲要（2001—2010）》相关知识
1. 2010年食物与营养发展总体目标
2. 食物与营养发展的重点领域
3. 食物与营养发展的重点地区
4. 食物与营养发展的重点人群
5. 促进食物与营养发展的政策措施