菜肴的制作.doc

第一章 菜肴的组配工艺
[教学目的] 了解菜肴配置特点
[教学重点] 熟悉菜肴配置的原则
[教学难点] 掌握菜肴配置的方法
[教学方法] 课堂理论讲解
[教学内容]
一、组配工艺在烹调工艺中的重要意义
1、为定性、定量的规范化生产和提高产品的稳定性提供了标准，是中式烹饪的产品标准化、工业化的基础。
2、使单个菜肴或套菜的主体风味及其质量和成本基本确定。
（1）确定菜肴的色、香、味、形。菜肴的色泽、口味、形状，都是通过配菜工序，搭配而成。
（2）正确掌握菜肴的质和量。构成菜肴的主、辅料比例与数量，是确定菜肴质量的前提，它的配备应该准确，否则将直接影响菜肴的质量。
（3）确定菜肴的成本。菜肴成本是由用用料多少与优劣而决定的，通过配菜能确定菜肴的成本。
3、对平衡膳食有重要意义。菜肴原料中含有各种营养成分，配菜能使菜肴所含成分尽量全面，借以提高整个菜肴营养价值。
4、是菜肴和筵席创新的基本手段，使菜肴多样化，增加花式品种。各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的合理烹调外，还要通过各种原料的巧妙搭配，才能使菜肴品种多样。
二、菜肴配制的类型
（一）依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分：
1、冷菜配制
配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。
2、热菜配制
一般热菜的组配，依主、配料的多少可分为3种：单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜肴的组配。
（二）依配制对象的存在关系分：
1、单份菜配制
2、成套菜配制
（三）依实践操作的难易程度分：
1、一般菜配制
2、特色菜配制

第一节 单个菜肴的组配工艺
一、定义
是按照标准菜谱的规定要求，将制作某种菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜肴，或能够直接烹调的半成品的操作过程。
单个菜肴的完形构成是组配对象存在的最小最完整的基本单位。研究单个菜组配构成原则、组配步骤、组配方法及组配规律，是组配工艺的基本问题。
二、单个菜肴组配工艺的作用
1、奠定菜肴的质量基础
2、奠定菜肴的风味基础
3、使菜肴的营养价值基本确定。
4、控制菜肴的成本
5、菜肴创新的基本手段。
三、单个菜肴的组配基本要求
1、按照菜肴的质量标准和净料成本进行组配
2、必须将主料和辅料分别放置
3、物尽其用，综合利用
4、注意营养成分的配合
四、单个菜肴组配的基本形式和种类
1、组配的基本形式
单一原料组配的基本形式
两种或两种以上无主辅料之别的原料组配成菜肴
有主辅料之分的原料组配
2、单个菜肴组配的种类
冷菜组配和热菜组配
一般菜组配和特色菜组配
五、组配单个菜肴的基本原则
1、原料色彩的组配原则
以主料的色彩为基调，以辅料的色彩为辅色。要求辅料的色泽应适应主料。
（1）同类色的组配，既构成菜肴的各种原料，应色泽相似。可以产生协调而有节奏的效果。如糟熘三白。
（2）对比色的组配，是把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起，使其协调美观、色泽绚丽。如五彩鸡丝。
如：辽宁名菜鸡丝豌豆
主料：鸡脯肉 150克，豌豆苗100克
辅料：熟火腿15克
调辅料：精盐8克，味精4克，绍酒5克，鸡蛋清10克，小苏打5克，葱5克，熟猪油750克（实耗50克），熟鸡油15克，淀粉20克，鲜汤20克
烹调方法：滑炒
制作方法：
（1）将鸡脯肉切成火柴棍细丝，放盆中加入小苏打和水泡10分钟，再用冷水投净去碱味，再用干净布碾干水分，加精盐和绍酒拌匀，放鸡蛋清和湿淀粉15克上浆；火腿顺丝切成细丝；豌豆苗洗干净；葱姜切成末。
（2）取小碗一个，放鲜汤、精盐味精、淀粉兑成汁，待用。
（3）锅内放猪油，烧至120℃时，下入鸡丝滑开，鸡丝浮起变白，倒入漏勺中。
（4）锅内留油5克，下葱、姜丝、豌豆苗煸炒，放入滑好的鸡丝、火腿丝，烹入料酒，倒入事先兑好的汁，翻炒，淋入熟鸡油，出锅装盘。
成品特点：鸡丝色彩洁白，口感滑润；白中透绿，色彩鲜艳；荤素搭配，口味清鲜。
2、原料香气的组配原则
主料香气好时，应突出主料的香气。如火腿、荷叶、鲜玉米的香味等。
主料香气不足，应突出辅料的香气。
主料有腥膻异味，可用调味品掩盖。
香味的组配应遵循以下原则：
（1）主料香味较好，应突出主料的香味。
（2）主料的香味不足，应突出辅料的香味。
（3）主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。
（4）香味相似的原料不宜相互搭配。
广西历史名菜油柚皮鸭。
主料：光鸭一只（约重1000克）
配料：柚皮一个
调辅料：精盐10克，味精5克，蚝油20克，生抽50克，白糖2克，绍酒25克，姜片25克，陈皮3克，淀粉10克，食用油2000克，麻油1克，汤1000克
制作方法：
（1）用钉刷轻轻磨去柚皮表皮带涩味的汁液。
（2）把柚皮在沸水中略滚，然后转放在清水中挤洗出涩味。
（3）把柚皮放进汤中，加入精盐、味精煨入味，取出挤出汤水。
（4）切去鸭味臊，放入沸水中略烫，取出后抹上老抽，放入180℃的热油中炸至大红色，沥去油份。
（5）原锅留余油，下姜件、葱条爆香，烹入绍酒，下汤水、陈皮、八角、精盐、味精、白糖、生抽和鸭，烧开后转慢火煨至帊软。
（6）取出鸭，腹朝下地放在扣碗内，拆除鸭骨，铺好鸭皮、鸭肉后便排上柚皮，用拆出的鸭骨填满，加入鸭汁，放入蒸笼中蒸30分钟。
（7）取出扣好的鸭，滗出汁，覆盖在盘上。
（8）原汁下锅，加入蚝油，用湿淀粉勾芡，淋在鸭身上。
特点：肉质滑软、滋味甘香；鸭味突出，香气浓郁。
评价：蚝油柚皮鸭是广西历史名菜。主要原因有两个：一是鸭子与柚皮相配，滋味和谐，而且相得益彰。鸭子让柚皮充分吸收了臊味，柚子皮则吸收了鸭肉的优质和鲜味，成为甘腴鲜美食品；二是广西平原盛产柚子，沙田柚驰名海内外。地方特色浓郁。
3、原料口味的组配原则
以主料口味为主，辅料衬托主料的滋味
以辅料的滋味来补充主料滋味的不足
对味浓、油腻重的主料要冲淡或调和。
虾、蟹、鲍鱼、鸡、蘑菇的鲜味。
菜肴的口味是菜肴的灵魂所在。一菜一味，百菜百味，　人们的喜好都需要对菜肴的口味进行组配。一般要遵循：
（1） 淡味原则。（2）浓味原则。（3）适口原则。（4）适时原则。
4、原料形状的组配原则
一般的形状配合是突出主料，辅料要适应主料的形状。即丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。但不论什么形，辅料都应略小于主料，以便更好的衬托主料。
由于菜肴所用的原料往往质地不一，因此，在配菜中应以适合烹调的要求为主。一般配合的规律是：软配软，硬配硬，脆配脆。使烹调时，使原料能同时入锅调制。但也有一些软硬搭配的菜肴，在烹调时要按投料的先后来掌握火候，使其烹制的生熟均匀，软硬脆嫩适中。
5、菜肴原料与器皿的组配
一般要遵循以下几个方面：
（1）依菜肴的档次定餐具。
（2）依菜肴的类别定餐具。
（3）依菜肴的餐具定餐具。
（4）依菜肴的数量定餐具。

第二节 筵席菜肴的组配工艺
一、定义及构成
1、定义
筵席菜肴的组配工艺，简称筵席配菜，是根据筵席的规格和要求，按照一定标准、原则、比例对多种类型的单个菜肴进行合理搭配组合，使其成为具有一定质量规格的整套菜肴的设计、编排过程。
2、构成
中式宴会有“龙头、象肚、凤尾”之说。一般的宴会菜单由冷菜、热菜、汤羹、主食、水果构成。其中冷菜和热菜为筵席的主体部分，也就是龙头和象肚。
冷菜，又称为“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对热菜而言的。形式有单盘、双拼、什锦拼盘或花拼带围碟，都系佐酒开胃菜肴。
二、筵席菜肴的组配方法
1、合理分配菜点成本
菜单的构成
酒水 另计（不同的消费对象，比例有很大的差别）
冷碟 10%
热菜 80%（1~2道头菜再加上5~10道热菜）
主食 10%
果品 （奉送）
2、核心菜点的配备
核心菜点是筵席的主角，一般来说，主盘、头菜、座汤、首点是筵席的四大支柱。其中头菜是筵席的最核心。
3、辅佐菜肴的配备
辅佐菜肴与核心菜肴一同构成筵席完整的美食体系。
4、筵席菜目的编排顺序
一般是先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓。
三、影响筵席菜点组配的因素
1、办宴者及赴宴宾客对菜点组配的影响
包括宾客饮食习俗、心理需求、宴会主题、筵席价格等的影响。
2、筵席菜点的特点和要求对组配的影响
包括筵席菜点数量、菜点变化（原料选择多样、烹调方法多种、色彩搭配协调、品类衔接等）、时令季节因素、食品原料供应情况等因素。
3、厨房生产因素对菜点组配的影响
包括厨师技术力量、厨房设施设备等因素。
4、筵席厅接待能力对菜点组配的影响。
包括筵席服务人员和服务设施等两方面因素。
四、筵席菜点营养组配的依据
根据营养学会1997年通过的我国居民应遵循的科学膳食的基本准则——《中国居民膳食指南》，并结合实际，总结出如下宏观原则：
1、筵席食品原料应多样
谷类及薯类：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、及B族维生素；
动物性原料：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B组维生素；
豆类及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素，奶类除含丰富的优质蛋白和维生素外，含钙量高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源；
蔬菜水果类：蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维；
纯热能食物：主要提供能量，如植物油及酒精。植物油还可提供维生素E和必须脂肪酸。
2、筵席食物酸碱应平衡
人体的血液是弱碱性的，吃进去的食物酸碱比例应为1比4，吃后人体才觉得舒服。动物性食品、啤酒及蛋奶多呈酸性；豆制品、水果、蔬菜、菌类、茶叶多呈碱性。酸性食物进食过多，会引起高血脂症、高血压、肥胖症、糖尿病、胆结石、癌症等疾病。
3、筵席菜品的数量要适当，使营养不过剩。
4、控制筵席食品的脂肪含量
脂肪含量高是目前筵席食品德突出问题，除动物原料所含脂肪较高外，主要是烹调用油，而烹调用油量过多又是烹调技术造成的。“明油亮芡”是传统中国菜肴的质量标准之一。
5、筵席食品应清洁卫生、不变质。
在菜肴卫生方面应注意选择绝对安全的原料，无毒、无病虫害、无农药残留物；
所配的各种原料应在配菜盘中分别放置，便于烹调时有规律的下锅；
所用的配菜盘应与盛装菜肴成品的餐具区别开来，决不允许用同一器皿及拿不净的抹布揩拭洁净的盛装菜肴的餐具。
注：1997年 中国营养学会 《中国居民膳食指南》
1998年 中国营养学会 成立“中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会”，制定了“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
1999年5月〈国家职业分类大典〉，将营养配餐员作为一个新的职业。
五、筵席配菜的基本要求（综上所述）
1、熟悉筵席的规格和上菜要求
特级、高级、中级及一般筵席中高档菜肴的一般比例为60%、40%、20%及10%左右。
2、注意菜肴色、香、味、形、质、器的配合。
3、注意菜肴与餐具的配备
4、筵席菜肴的营养结构应合理。

第二章 风味调配工艺

[教学目的] 使学生掌握调色的基本方法与原理，并能灵活运用于实践。
[教学重点]了解菜肴风味配制的概念、意义、内容、作用，掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺及调质工艺方法、原则和要求。
[教学重点]各种工艺的调制方法
风味调配是指在烹调的过程中，运用各种调料和各种方法，使菜肴的滋味、香气、色彩、和质地等风味要素达到最佳效果的工艺过程。
色、香、味、形、质等的调制工艺是相互影响的，在实际的烹调工艺中多为综合运用。
调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。

第一节 调 味
调味是调制工艺的核心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。要掌握调味工艺，就必须了解味觉及各基本味的性质，掌握调味的方法、原则以及调味的一些基本原理，做到反复训练，熟能生巧，应用自如。
一、味觉的基本要素与性质
中国菜以“味”为核心，这是不争的事实，所以在世界上有“舌头菜”的美称。
一、味觉的概念
味，也称为口味、滋味、味道，是物质所具有的能使人得到某种味觉的特性，如咸、甜、酸、苦、鲜等。
味觉，是指某种溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔膜上的味蕾所引起的感觉。
味觉产生的原理：食品的各种可溶性成分溶于唾液，或食品的溶液刺激味蕾，再经过味神经纤维传达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别分类而感知的。味觉效应的引起离不开唾液的作用。
二、味觉的特性
1、味觉的灵敏性
味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由感味速度、呈味阀值和味分辨力3个方面和反映。
2、味觉的适应性
味觉的适应性是指由于持续某一味的作用而产生的对该味的适应，如常吃辣的而不觉辣，常吃酸的而不觉酸。味觉的适应有短暂和永久两种形式。
3、味觉的可融性
味觉的可融性是指数种不同的味可以相互融合而形成一种新的味觉。经融合而成的味觉决不是几种其它味觉的简单叠加。而是有机的融合，自成一体。味觉在融合中会出现味觉的对比、相抵等现象。
4、味觉的变异性
味觉的变异性是指在某种因素的影响下，味觉感度发生变化的性质。所谓味觉感度，指的是人们对味的灵敏度。它的变异有多种形式，分别由生理条件温度浓度季节等因素所引起。
5、味觉的关联性
味觉的关联性是指味觉与其它感觉相互作用的特性。人们的各种感觉都必须在大脑中反映，当多种感觉一起产生的时候，就必须产生关联。与味觉产生关联的主要有嗅觉、触觉等。
三、调味的作用
1、使菜肴获得滋味
如豆腐、笋、粉皮、海参、鱼翅等，本身不具备鲜美的滋味，必须借助于调味品与具有鲜味的原料一起烹制。
2、增进滋味
在很多情况下，通过使单一的味变成鲜美的复合味，如一锅鲜（鱼羊合烹）。
3、协调滋味
荤素或味道浓淡不同的原料一起烹调，起到协调滋味的作用。如大白菜烧圆子。
4、使菜肴多样化
菜肴品种的多样化要由配料烹制调味刀工等方面的不同应用而决定。同样是牛肉，可调成麻辣味的干煸牛肉丝、鲜甜的蒙古牛肉、鱼香牛肉等。
5、突出地方风味
粤菜鲜香清淡，鲁菜味重清鲜，苏菜味浓带甜等。
6、美化菜肴色彩
红烧菜味美、色泽红亮，茄汁菜鲜亮、寓意吉祥。
三、味的分类
味的种类虽然有5000余种，但概括起来讲，分为单一味和复合味。
1、基本味
通常人们感觉到的几种基本味如：咸、甜、酸、鲜、苦、麻等，菜肴的口味虽千变万化，但都是几种基本味复合而成。人的舌面对各种味的灵敏度是不同的。
舌尖对甜味敏感
舌根对苦味敏感
舌的两侧前缘对咸味敏感
舌的后两侧对酸味敏感
舌的中部对鲜味敏感
苦味
酸味 酸味

鲜味
咸味 咸味

甜味
咸味
俗话说“无盐不成味”，咸味被称为“百味之本”“百肴之将”。咸味在调味中起着重要作用。咸味的主要调料有食盐、酱油等。除了少数味型不需要盐参与调味（如甜羹等），大多数味型都需加入适量食盐。
甜味
甜味的作用仅次于咸味，尤其在我国南方甜味的使用较为广泛，是除了咸味外的仅有的另外一种能独立调味的基本味。甜味调料有蔗糖、蜂蜜、果酱等。
酸味
具有去腥解腻、增鲜的独特作用。另外，酸味还有促进钙质的溶解、吸收，促进蛋白质类物质的分解，保护维生素，刺激食欲，帮助消化的功能。各种酸味的调制必须建立在咸味的基础上。
辣味
辣味是一种综合性的感觉。它不仅仅是由刺激味蕾引起的，也是同嗅觉、肤觉、热觉、痛觉等引起的，是整个味觉分析系统统一活动的结果。辣味用又分为香辣和辛辣两种。辣味在烹调过程中有增香解腻压异味使复合味浓厚的作用，最宜与麻味相配合
麻味
是川菜中独具的特殊用味，其主要调味品是花椒，具有芳香的辛麻味道，食用它有醇香、辛麻而舒适的感觉，麻味能加强胃的蠕动和促进食欲。
鲜味
鲜味是食品的一种复杂而醇美的味感，能补充和强化菜肴的风味。有增鲜、和味与增浓复合味感的作用。在运用鲜味的过程中，注意不要在碱性环境下或是过酸、过热的环境下使用。
苦味
是唯一不单独作为调味品的基本味，有清热解毒的功效，如苦瓜。较常用的苦味调料一般作为卤料的成分之一。
2、复合味
复合味是由两种以上的基本味混合，通过味觉器官不同程度的接触，由各味产生对比相乘相抵、变味而形成各种不同的味型。最常用的复合味型有：
咸甜味
主要由咸味、甜味辅以鲜味调和而成。如叉烧肉、酱爆肉等。
酸甜味
主要由咸味、甜味和酸味调和而成。由于酸甜的比例不同，又分为各种酸甜味，如酸大于甜、甜大于酸、酸甜适度等。
咸鲜味
是菜肴烹制中的基本复合味，是由咸味和鲜味调和而成的。
麻辣味
是由花椒的麻味，辣椒的辣味，食盐的咸味调和成的，是富有刺激性的复合味。
怪味
是由咸、甜、辣、麻、鲜、香料配制而成的。是川菜中的独特味型。
四、预制复合味调味品的配方与应用
1、预制复合味的定义
预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、油脂和其它原料，经加工制成备用的调味品，需用时还需根据不同要求。
2、常用预制复合味举例
辣椒油
又称熟辣椒油、红油、红油辣椒等。具有色红发亮、香辣味醇厚的特点。
配方：辣椒末 1000克 色拉油（或花生油） 5000克
生姜 50克 八角 2只
最简单的方法是将油烧至200摄氏度左右，冲浇辣椒末。另一种方法是将辣椒末、胡萝卜、香菜梗、大葱、生姜、八角、鲜红辣椒等，加水、油熬制。
注意事项：比例控制在1：4——1：8
一般不用混合油和动物油脂
制后2-3天用效果更好
要讲究投料的顺序
复制酱油
又称复制红酱油。
配方：酱油 1000克 味精 3克
红塘 150克 八角 3只
桂皮 1小块 甘草 2克
三奈 1克 小茴 1克
花椒 1克 生姜 5克
若制品颜色较浅，可加入一些糖色。主要用于凉菜、味碟之用。
芥末糊
呈浅黄色，具有香辛而冲味浓郁的特殊风味，常用于凉拌菜肴、凉面的调味。
配方：芥末粉 150克 色拉油 50克
白糖 50克 醋 150克
注意事项：要用新鲜的芥末，将成品烫一下，或蒸一下冲味更浓
咖喱油
咖喱油弥补了咖喱粉香味不足的缺陷，粤菜、西餐中用的较多。
配方：干辣椒末50克 咖喱粉250克
色拉油 500克 胡椒粉 20克
生姜末 50克 蒜末 50克
洋葱末 75克
注意事项：先放调味料，再放咖喱粉
一次制作的不要太多
椒盐
具有咸鲜香麻的风味，常用于软炸、酥炸类的菜肴调味。
配方：上等花椒 50克 精盐 150克
注意事项：炒香花椒时火力要小
成品不宜储存的太久
椒麻糊
是椒麻味的主要调料，用于凉拌菜肴的调味。
配方：上等花椒 30克 葱青叶 250克
色拉油 200克
注意事项：只能即配即用
油酥豆瓣
具有油酥红亮、香辣浓厚、不烈不燥的风味特色。常用于凉拌菜肴或味碟蘸食。
配方：郫县豆瓣 500克 色拉油 500克
注意事项：既要使豆瓣的红油渗出，又不能使豆瓣焦糊。
糖醋汁
各地风味特色不一样，糖醋汁的配方也不尽相同。
配方：（广东菜系）
白醋 1500克 白糖 1000克
精盐 50克 番茄酱 100克
辣酱油 100克
（京苏菜系）
米醋 1500克 白糖1800克
酱油 600克 湿淀粉 600克
色拉油 1500克 葱姜蒜末 适量
水 1500克
说明：鄂菜中的糖醋汁甜味不及上两种。
香糟卤
香味浓郁，回味长久。
配方：香糟 500克 黄酒 2000克
白糖 250克 精盐 150克
桂花 少许
注意事项：不要使卤汁浑浊
酸甜味的柠檬汁
具有无色透明，酸甜清爽的特点。常用于素菜的凉拌。
配方：柠檬酸 4克 白糖 1000克
水 1000克
注意事项：酸甜度可自由调节
最好用鲜柠檬汁代替柠檬酸。
五、调味的方法与基本原则
俗话说：“五味调的百味鲜”。调味在烹调工艺中占有很重要的地位。
1、调味的方法
一次性调味
多次性的调味
以上两种调味又都体现在烹调前、烹调中、烹调后三个阶段。
2、调味的原则
根据进餐者口味，相宜调味
按照烹调技术要求，准确调味
掌握调味品的特性，适当调味
掌握原料的性质，准确调味
要适合各地不同的口味，相宜调味
要结合季节的变化，因时调味
此外，还要根据进餐者不同的年龄、职业等不同。因人制宜合理调味。

第二节 调 香
调香是菜肴的调制工艺中一项独立于调味和调色。十分重要的基本技术。虽然有时它与调味和调色交融为一体。但决不等于是可由它们包容和代替。调香具有自己的原理和方法。调香，即调和菜肴的香气，是指运用各种呈香调料和调制手段，在调制过程中，使菜肴获得令人愉快的香气的过程，又称调香技术。它对菜肴风味的贡献仅次于调味，其作用主要表现在如下三个方面：
消除和掩盖原料的腥膻异味。如鱼类的腥味需要用食醋、绍酒等消除，并用葱、姜等掩盖。
配合和突出原料的自然香气。如烤鸭的香气，辅以饴糖受高温产生的焦香，格外突出，食用时佐以大葱的辛香，又特别可口。
确定和构成菜肴的风味特点。不同的菜肴具有不同的香型，除了原料的自然香气之外，很多是用呈香调料调和而成，如姜、蒜、醋、泡辣椒等构成的鱼香；八角、桂皮、丁香等构成的五香等。
一、香的实质和种类
人们习惯上常称香为香味，并把它归入味的序列。因为香和味总是同时存在于食品之中，有时很难加以区别。但是，香和味是两个有着本质区别的东西，是物质具有的两个完全不同的感官属性。在菜肴调制中，调香和调味的原理和方法各有所不同。因此，切不可依习惯而将它们混为一谈。
1、香的实质
香，属于气味。所谓气味，指物质所具有的，能使鼻子得到某种嗅党的特性。由某些挥发性化学物质（嗅感物质）刺激鼻腔内的嗅觉器官所引起。人们常常根据自己的喜好和厌恶，把气味人为地划分为香和臭。香是令人喜爱的气味，臭则是令人厌恶的气味。由于人对气味的好恶各有个同. 如臭豆腐，有的人说臭，有的人却说香。可见，香和臭并不是绝对的正因为如此，有时就直接用“香”作为气味的代名词。香，有香气和香味之分。香气的感觉是单纯的嗅觉，它是嗅感物质经鼻孔进入鼻腔，从而刺激嗅觉器官所产生的香，菜肴一上桌人所闻到的便是香气。香味的感觉是嗅觉和味觉混为一体的结果，厂义上还包含从质地带来的感觉（如咬感、齿感、口感等）。它是在食物入口咀嚼的过程中，嗅感物质经口腔进入鼻腔，刺激嗅觉器官所引起的香。与此同时，味等其它感觉也在大脑中反映，从而与香产生相互影响，混为一体。不论是香还是臭，是香气还是香味，都需在鼻腔中引起。这就是香和味在本质上的区别。从呈香和呈味的物质来看，区别也是明显的。嗅感物质必须具有挥发性，味感物质则不一定，嗅感物质不一定要求水溶性，味感物质则必须具有水溶性。
2、香的种类
人类对香的认识较之味要早得多，然而，对嗅觉的认识却远不如对味党的深刻。至今香的分类仍未统一，甚至各种香的名称还不得不借助人们所熟悉的一些有气味的物质来取用，如肉香、鱼香、蒜香、葱香等。这是因为食品的香气，并非由某一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质综合的反映。各种呈香物质以不同的种类和比例相互配合，就可构成不同的气味。据初步估计，有气味的物质大约有40 万种之多。由它们组合成的气味种类就难以数计了。而且，食品中的各种呈香物质都含量甚微、易挥发、易变化，给深入研究带来了不少麻烦。
为了讨论调香技术的方便，下面将原料天然的和在烹调加工中产生的主要香气分为如下几类。
①原料的天然香气。主要有如下几种：
辛香。一类有刺激性的植物性天然香气，如葱香、蒜香、花椒香、胡椒香、八角香、桂皮香、芜荽香、芹菜香等。
清香。一类清新宜人的植物性天然香气，如芝麻香、果仁香、果香、花菜、叶香、青菜香、菌香等。
乳香。一类动物性天然香气，包括牛奶及其制品的天然香气，以及其它类似香气，如奶粉、奶油、香兰素等的香。腥膻异香。一类令人厌恶的动物天然气味，如鱼腥气、牛、羊肉的膻气及动物肉类的腐败气味。
脂香。一类动植物兼有的油香气，如猪脂香、牛脂香、羊脂香、鸡油香、各种植物油的香气等。
②原料的加工香气。常见的有下列几种：
豆酱香。酱品类的香气，如酱油香、豆瓣酱香、面酱香、腐乳香等。
果酱香，各种果酱的香气，与鲜果香比较相近，也有些不同。
酸香。包括以醋酸为代表的香气（各种食醋均具有）和以乳酸为代表的香气（泡菜、腌菜等具有）。
酒香。以酒精为代表的香气，各种酒精发酵制品，如料酒、米酒、白酒等都具有。
腌腊香。经腌制的鸡、鸭、鱼、肉等所带有的香气，如火腿香，腊鱼、肉香，香肠香，风鸡香，板鸭香等。
烟熏香。某些物质受热生烟产生的香气，如茶叶烟香、樟叶烟香、糖烟香、油烟香等。加热香。某些原料本身没有什么气味、经加热可产生特有的香气，如煮肉香、烤肉香、煎炸香等。各种菜肴的香气和香味，一般都是由上述各种香气以一定的种类、数量和比例，用一定方式调和而成。
二、菜肴调香的原理
菜肴的香气主要来源于四个方面：其一，主配原料固有的香气；其二，利用调料调配的香气；其三，原料受热变化的香气；其四，借助发酵形成的香气。四个来源之中，调料调香和热变生香是菜肴调香的主要内容。这时将着重分析它们的基本原理。
1、调料调香的原理
利用调料调和菜肴的香气，从基本原理来看，主要有挥发增香，吸附带香，分散入香，酯化生香，中和除腥，掩盖异味等。
①挥发增香。凡呈香物质都具有的一定的挥发性，在空气中达到一定浓度（阈值）时，才能够引起嗅觉。浓度越大，其香气就越浓。加热可促进呈味物质的挥发，增加其香气。有的调料，如小麻油等，所含的呈香物质挥发性较强，在常温下即可显现浓郁的香气，可直接用于冷菜的调香。有些调料，如姜、葱等，所含的呈香物质挥发性较弱，在常温下呈现的香气较淡，通常需要加热来促其挥发。还有些调料，如辣椒、胡椒粒、花椒粒等，所含呈香物质只有在一定温度下才具挥发性，一般需将其斩（或碾）碎，再通过加热来使其产生香气。烹调加工中，成菜后乘热撒上葱花、胡椒粉、花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是挥发增香原理的应用。
②吸附带香。呈香调料在加热中可挥发出大量的呈香物质。这里呈香物质可被油脂及原料表面所吸附，达到使菜肴带有其香气的目的。应用吸附带香原理的调香，主要有如下两种形式。其一，炝锅，和少量的热油煸炒葱、姜、蒜等。炝锅时，调料中挥发出的呈香物质，一部分挥发掉了，而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时，吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面，使菜肴带香。其二，熏制，即将食糖、木屑、花生壳、茶叶、香树叶等作为熏料，加热使熏料冒烟。熏烟中带有大量的呈香物质。其中有一部分会被所熏制的原料表面吸附，从而使菜肴带有烟熏的香气。
③扩散入香。呈香物质多具有亲脂性，因此能够为油脂所吸附。炝锅后，吸附有呈香物质的油脂，在较长时间的烹制过程中可渗透到原料的内部去，使其具有香味。水烹时，直接将呈香调料加入，呈香物质便会以油（包括调料本身含有的精油）作载体，从调料中溶出，逐渐扩散到汤汁的各个部分，同时也渗透到原料之中，使其入香。茸胶制品的调香，也常是先将葱、姜等拍破，用水（或绍酒水）浸泡让其呈香物质溶出，再用含有呈香物质的水来调制茸胶，这样制作的茸胶类菜肴，闻葱、姜之香，不见葱、姜之物。多种原料混合烹制，各种原料的香气也依此原理相互扩散、交融。
④酯化生香。酯化，是在一定条件下，醇分子中的羟基和有机酸分子中的羧基之间发生的脱水缩合反应。其产物为酯。调香中发生的主要是食醋中的醋酸与绍酒中的乙醇（酒精）之间的酯化，生成的乙酸乙酯具有香气。同时使用食醋和绍酒调香，所形成的香气，除了食醋和绍酒本身带有的呈香物质之外，还有乙酸乙酯的贡献。
⑤中和除腥。鱼是很多地区常用的烹任原料，但其带有令人不愉快的腥气，尤其是新鲜度下降的鱼。消除其腥气是鱼类菜调香的内容之一。常用的除腥法是加入食醋。因为鱼腥成分中多为弱碱性物质，当与醋酸接触时便会发生中和反应，生成盐类，可使腥气大为减弱。单纯的中和除腥往往效果不够理想，实际操作时常常还要加绍酒辅助。绍酒中的酒精可将腥味成分从鱼体中溶出，以利于在加热时挥发除去。
⑥掩盖异味。有些带有腥、膻、臊等异味的原料，有时用摘除异味部分或焯水、过油、中和等方法也难以奏效，而必须采用浓香的调料来予以掩盖，以压抑原料的异味。辛香料的气味对于抑制肉类特有的异味效果比较明显，常用的有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、辣椒、八角、桂皮、丁香等，食醋、绍酒、酱油等也可作辅助。鱼腥的掩盖主要用食醋、绍酒、香葱、生姜等。
2、热变生香的机制
很多菜肴原料，在烹制过程中都会产生一些生料所没有的香气，如烧炒蔬菜之香、烹煮肉品之香、油炸菜肴之香、焙烤制品之香等。这些香气与调料香气相配合，是形成菜肴风味的重要途径。从其生香机制来看，主要为一些香气前体的氧化还原、受热分解，以及焦糖化作用和碳氨反应中间产物的降解等。
①烧炒蔬菜香的形成。烧炒各种蔬菜时，都有不同量的多种呈香物质生成，如甲醛、甲硫醇、乙醛、乙硫醇、二甲硫醚、丙硫醇、甲醇、硫化氢等。不同的蔬菜所生成的呈香物质的组成不同，故而之间产生热香差异。十字花科蔬菜和各种植物种子，以二甲硫醚较多，一般由甲硫基丙氨酸等分解所得。葱、蒜类，以丙硫醇占优，通常由二丙硫醚还原而成。加热适度，蔬菜才能形成特有的风味，如果加热时间过长，则呈香物质大量挥发，会减弱蔬菜的热香气味。
②烹煮肉香的形成。畜禽肉经炖煮、烧烤会产生美好的香气。它是由多种羰基化台物、醇、内酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等综合的反映。其前体为水溶性抽提物中含有的氨基酸、肽、核酸、糖类、脂类等。它们在加热过程中经三个途径生香：
（1）脂肪的自动氧化、水解、脱水及脱羧等反应；
（2）糖和氨基化合物的碳氨反应及其中间的斯特累克尔降解反应，以及氧化反应
等；
（3）羰氨反应及斯特累克尔降解反应的中间产物之间的相互反应。生成多种呈香物质，构成加热肉的香气。不同的肉类各种热香成分的组成不同，故而肉香类型不同。如羊肉，脂肪受热变化的产物中，其主体成分除羰基化合物之外，还有一些含硫化合物及含侧链的C9—C10不饱和脂肪酸，因此，热香特别。鸡肉热香主要由羰基化合物和含硫化合物构成，尤其是后者，常使鸡肉汤具有轻微的硫化合物的气味。
③油炸菜香的形成。用油煎、炸的菜肴，除有松脆的口感之外，还会发生特有的诱人香气。其香气的形成，除了原料成分在高温下的各种变化之外，还有煎炸油本身的自动氧化、水解、分解的作用。油脂变化的产物主要为多种碳基化合物。这些产物自身可参加构成菜肴的煎炸香气，同时可与原料中的氨基化合物反应，生成多种其它的呈香物质，以形成煎炸菜肴之香。用不同的油脂煎炸同一原料可获得不同的香气，这主要与各油脂的脂肪酸组成不同和所含风味成分不同有关。
④焙烤制品香的形成。焙烤香气主要是在加热过程中原料表面发生碳氨反应、焦糖化作用，以及油脂氧化分解，一些含硫化合物的分解等，由所生成的各种呈香物质综合而成。主要与毗嗪有关。不同的原料，化学组成不同，所形成的焙烤香气便有所不同。花生经焙炒产生的香气中，除了碳基化合物之外，还发现五种毗嗪化合物及N —甲基毗咯。芝麻在焙炒中产生的香气成分主要是含硫化合物。
三、菜肴调香的方法
调香的方法，是利用调料来消除和掩盖原料异味，配合和突出原料香气，调和并形成菜肴风味的操作手段。其种类较多，根据调香原理及作用的不同，可分为如下四类，即：抑臭调香法、加热调香法、封闭调香法、烟熏调香法。
1、抑臭调香法
此法的目的在于：运用一定的调料和适当的手段，消除、减弱或掩盖原料带有的不良气味，同时突出并赋予原料香气。其具体操作方式主要有三种：一种是将有异味的原料，经一定处理后，加入食盐，食醋、绍酒、生姜、香葱等，拌匀或抹匀后腌渍一段时间（动物内脏常用揉洗的方法），使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中，与其异味成分充分作用，再通过焯水、过油或正式烹制，使异味成分得以挥发除去。此法适用范围很广，兼有入味、增香、助色的作用，在烹调中经常使用。另一种是在原料烹制的过程中，加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料异味，并增加菜肴香气。此法适用于调制异味较轻的原料及作为前一种方法的补充。还有一种是在原料烹调成菜后，加入带有浓香气味的调料，主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，以掩盖原料的轻微异味。此法还是补充调香构成菜肴风味的手段。
2、加热调香法
此法是借助热力的作用使调料的香气大量挥发，并与原料的本香、热香相交融，形成浓郁香气的调香方法。调料中呈香物质在加热时迅速挥发出来，或者溶解在汤汁中，或者渗入到原料内，或者吸附在原料表面，或者直接从菜肴中散发出来，从而使菜肴带有香气。此法在调香中运用甚广，几乎各种菜肴都离不了它。加热调香法有几种具体操作形式：一是炝锅助香，加热使调料香气挥发，并为油所吸附，以利菜肴调香；二是加热入香，在煮制、炸制、烤制、蒸制时，通过热力使香气向原料内层渗透；三是热力促香，在菜肴起锅前或起锅后，乘热淋浇或粘撒呈香调料，或者将菜肴倒入烧红的铁板（一种盛器）内，借助热力来产生浓香；四是酯化增香，在较高温度下，促进醇和酸的酯化，以增加菜肴香气。广义上，加热调香还应包括原料本身受热变化形成香气。
3、封闭调香法
此法属于加热调香法的一种辅助手段。调香时，呈香物质受热挥发，大量的在烹制过程中散失掉了，存留在菜肴中的只是一小部分，加热时间越长，散失越严重。为了使香气不致于在烹制过程中严重散失，将原料保持在封闭条件下加热，临吃时开启，可获得非常浓郁的香气。这就是封闭调香法。烹调加工中常用的封闭调香手段有：容器密封，如加盖并封口烹制的汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤等；泥土密封，如制作叫化鸡等；纸包密封，如制作纸包鸡、纸包虾等；面层密封，制作菜肴时可代替泥土密封；浆糊密封，上浆挂糊除了具有调味，增嫩等作用外，还具有封闭调香的功能；原料密封，如荷包鱼、八宝鸭、烤鸭等
4、烟熏调香法
此法是一种特殊的调香方法。常以樟木屑、花生壳、茶叶、谷草、柏树叶、锅巴屑、食糖等作熏料。把熏料加热至冒浓烟，产生浓烈的烟香气味，使烟香物质与被熏原料接触，并被吸附在原料表面。有一部分还会渗入到原料表层之中去；使原料带有较浓的烟熏味。烟熏，有冷熏和热熏两种。冷熏温度不超过22C ，所需时间较长，但烟熏气味渗入较深，比较浓厚。热熏温度一般在