栗子烧制作.doc

栗子烧的制作工艺

A、 馅的制作

（根据加工的需要调制馅在合适的Brix，通常用炒馅的方法）

熟馅中水分含量的计算公式（1）：100（％）— 初始测得的Brix (%) －7（经验值） = 水分含量（％）
熟馅中生馅量的计算公式（2）：100（％）－水分含量（％）－馅中糖百分含量（％） = 生馅的含量（％）
根据公式（2）配制不同生馅的Brix

例子：
如从包装中取13.5g熟馅，测得初始的Brix为58；配成50g水溶液：
测得50g水溶液的滤液的Brix (即糖度)为12％ → 由此可知13.5g熟馅中含糖量为6g → 推算出13.5g熟馅中（即包装中）糖百分含量为44.44％ → 根据公式（1）算出包装中水分含量为35％ → 根据公式（2）算出包装中生馅的含量为20.56％ 。

馅的好坏的评价：
将馅搓成团，馅裂开（太硬）；毛刺（软）；压掉不下来（太软）

馅的炒制：
先放一定的水 → 水开 → 馅分几次放→ 炒制 →计时测Brix：分几次取出测不同时候的糖度→ 确定何时的Brix

B、面团的制作
栗子烧饼皮的配方：
鸡蛋 50g
白砂糖 150g
海藻糖 50g
麦芽糖浆（75％） 50g
炼乳 25g
小麦粉 500g
泡打粉 5g

蛋液的制作：
蛋 →加入糖（白砂糖）→ 加入海藻糖→ 加入麦芽糖 → 使糖完全融化 （ 60℃的水浴加温），不要快速搅拌，防止产生气泡 → Brix69～70以上 → 常温保存

面团（饼皮）的制作：
小麦粉 → 加入调好的蛋液中 → 混匀（可用机器打）→ 常温保存（10～25℃）（可醒发一定时间，通常醒发一个晚上）

栗子烧的制作：
饼皮和馅的比例约为3：6（饼皮18～19g；馅23～24g）
可在栗子烧上表面涂上味淋和蛋黄液以便着色。
烘烤条件：
可用不同条件烘烤，以比较不同条件下产品的性状：
条件1：200℃，10min± 1 min
条件2：180℃，10min± 1 min
条件3：180℃，14min± 2 min
条件4：150℃，14min± 2 min

一般选用190～210℃

★ 栗子烧制作过程中存在的问题和要点：
1. 饼皮的面团有点硬，由于糖度低（本试验中糖度为62，如调高到65会使面团变软；另外和面时温度低，也会导致产品变硬。）
2. 对于高档糕点：一般糖度较高，会使产品松软
3. 饼皮 醒一晚上做，会比较松软；烤完10~20min之后进行包装。
4. 馅的糖度要高，这样水分少，烤制完后饼皮就不容易破裂。
5. 对于2和4两点，在保证糖度或提高糖度的情况下，不使产品过于甜腻，可加入低甜度和口感较好的糖质，如海藻糖、麦芽糖等。
大福的制作
大福皮的配方：
饼粉 200g
海藻糖 25g
水 200g
sunmalt
(高麦芽糖粉) 25g

制作过程：
大福粉 → 糊化15min （即蒸15min）→ 分几次加糖 → 混匀 → Brix 60～61