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最上瘾的绝味川菜——豆花鱼片的做法

难度：掌勺(高级)
时间：30-60分钟
主料

鲜鱼1条约750克
内酯豆腐2盒
辅料

郫县豆瓣（剁碎）30克
料酒15毫升
淀粉15克
盐适量
蛋清1个
干辣椒10克
花椒10粒
葱花适量
骨汤（或者水）600毫升
油100毫升
酱油5毫升
糖5克
蒜末15克
姜末5克
炒花生仁适量

最上瘾的绝味川菜——豆花鱼片的做法步骤

1. 先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2. 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3. 将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

4. 将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。鱼头用油煎过以后可以加水熬汤。

5. 将内酯豆腐加热后切成大块放入一个深盆或者浅锅内待用。

6. 锅中放入50毫升油，放入干辣椒段和花椒用小火炒香，捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用；

7. 将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香，放入姜末一起炒；

8. 加入汤（或者水）烧开，加入料酒、酱油、糖、盐调好味；

9. 将腌好的鱼片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色即关火。

10. 将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中；

11. 撒上花生仁碎、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒；

12. 烧热50毫升油，烧到8成热（冒烟）浇在鱼片上即可。

13. 选自《最上瘾的绝味川菜》，当当网、京东网有售
小贴士
一般人我不告诉他：
1、 鱼片煮变色即可，保持鱼肉滑嫩，不可久煮。
2、 豆花可以用内酯豆腐代替。
3、 制作豆花鱼片可以使用草鱼、鲶鱼、桂鱼、黑鱼等适合片成鱼片的鱼。

明白地吃：
豆花是豆浆加热加入凝固剂（胆水）后凝固而成的，比豆腐的水分更多、更加细嫩，是四川民间普遍而受欢迎的小吃。

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