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一直以来，世界卫生组织积极致力于转基因生物来源的转基因食品安全的评价的规则和标准的制定。这个结果在各种专家磋商会议中得以发展并形成了国家水平指导方针的基础，目前正编入国际公认的标准中。以实质等同性为原则的安全评价方法对于第一代转基因作物的评价来讲是适宜的。然而，实质等同性原则也不断遭受着批评，人们不得不考虑到这些争议并将它用于对实质等同性原则进行科学的修正和提高。第二代转基因食品具有更高的营养价值，它介于功能性食品和疗效食品之间。未来的食品安全评价战略不得不面对由于基因修饰引起的更加复杂的变化。在进行安全评价时，人们将不得不转基因食品对营养体系的冲击。同时也要考虑到发达国家和发展中国家面对冲击时的不同要求。转基因食品的标签虽然不与食品安全直接相关，但是它可以用来作为提高食品生产透明度的工具。因此与食品跟踪战略有关，从而间接有助于大众食品的安全。
1.在近二十年来，DNA重组技术在食品成分生产中的应用已经从基础研究阶段发展到商业化生产阶段。伴随着基因工程的诞生，基因工程的发展与应用就有着研究的控制。这些控制要求涵盖了转基因生物的全部应用过程，它们释放进入环境的产物以及主要或部分由转基因生物生产的产品在超市中的摆放方法。
到目前为止还没有由于消费基因重组技术生产的食品而导致人类副作用的任何报道。然而，基因重组的伦理学问题和发展速度还是引起了消费者的恐慌
每项新技术的潜在危害都会自然而然的给人类带来风险。在大多数发达国家，人们接受这个风险的愿望很低（或，人们不愿接受这个风险）因为第一代转基因食品没有给普通消费者带来任何好处。
DNA重组技术在食品生产中的应用潜力所报道的要大。然而，第二代转基因作物带来好处的同时也会导致一些新的问题，而这些新的问题将会给食品安全评价带来新的挑战。
本文主要描述了世界卫生组织在制定由基因重组技术生产的食品安全评价规则标准和指南过程中承担的角色，并概述了世界卫生组织在未来将面临的挑战。
在20世纪90年代初开始，世界卫生组织就已经参与到转基因食品安全战略的制定。与粮农组织一道收集了一些专家建议并将这些建议合并为一个基本规则和标准。
世界卫生组织和联合国粮农组织是制定食品安全评价原则的第一批组织之一。现实证明1993年OECD提出的实质等同性原则是安全评价程度的关键步骤之一。实质等同性原则可以用来比较转基因食品和一个有安全利用历史的参照物之间的相似性和差异性，这个比较结果可以用来指导安全评价过程。世界卫生组织和联合国粮农组织收集这些专家的建议的主要目的，是为了在实质等同性原则实际利用过程中制定一些标准和指南。另外，人们也发现关于这个问题的专家建议是独一无二的。例如，抗生素标志基因的使用或者特别表达蛋白的过敏性。
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酒精饮料主要是由谷物水果含糖的庄家作物等一系列原料来生产的。它们包括非蒸馏酒和蒸馏酒，非蒸馏酒包括啤酒、葡萄酒、苹果酒、日本清酒。蒸馏酒如威士忌和朗姆酒分别是由谷物和糖蜜发酵而来的，而白兰地是由葡萄酒蒸馏而生产的。其他蒸馏酒类如伏特加酒和杜松子酒是由糖蜜、谷物、土豆、乳清的发酵物蒸馏得到中性酒精而生产的。很多高度葡萄酒是由普通葡萄酒中添加蒸馏酒精而生产的，其酒精含量提高到15~20%。著名的产品包括雪利酒、波堤葡萄酒、和马德拉烈性甜酒。
超过90%的乙醇发酵主要是由酿酒酵母属或与其相关种来生产的，尤其是葡萄汁酵母乙醇是由EMP途径生产的。由糖酵解途径产生的丙酮酸盐继续转化成乙醛和乙醇。所有反应归结如下：（见书上）
1克葡萄糖的理论产量是0.51克乙醇和0.49克CO2.然而实际上大约有10%的葡萄糖转化成生物质，因此乙醇生成CO2的产量只有理论值的90%。形成的ATP用于提供其他细胞的能量需要。
酵母细菌的外壳包括质膜、周质空间和细胞壁组成。细胞壁主要是由含少量肽的多聚糖构成的。细胞壁是一个半刚性同时溶质可以渗透通过的结构。这个结构提供了酵母细胞维持恒定压力和张力的能力。位于酿造酵母细胞壁上的肽的羧基具有重要的絮凝特征，这有利于发酵后物质的固液分离。絮凝作用是由于钙离子和这些细胞壁羧基群之间的盐桥反应所致的。
酿造用的酿造酵母在利用蔗糖，果糖，麦芽糖和麦芽三糖时遵循一个明显的顺序。首先蔗糖在细胞外周质空间被转化酶水解。糖类是由主动或被动输送进入细胞膜的。被动运输主要是由诱导型或组成型转运酶介导的。在细胞内α-糖苷键麦芽糖和麦芽三糖进行水解。葡萄汁酵母在分类学上区别于酿酒酵母，因为葡萄汁酵母也能利用蜜二糖。鲁维酵母和乳酸克鲁维酵母，它不像酿酒酵母，因为它能发酵乳糖，它含有一个将乳糖转运进细胞的乳糖转运系统，乳糖分解为葡萄糖和半乳糖从而进入糖酵解途径。除了不适合酿造的淀粉酵母以外，所有酿造酵母属微生物不能够直接水解淀粉和糊精。因而以淀粉为主要原料的醇类发酵需添加外源酶制剂，如麦芽中的α-β淀粉酶或者一些微生物酶制剂如α-淀粉酶、糖苷酶、支链淀粉酶。醪液种的主要糖类是葡萄糖或果糖，由于酿酒酵母会优先代谢葡萄糖，因而剩下的没有发酵的糖是果糖。相反的，白葡萄酒酵母发酵果糖的速度比葡萄糖更快。由大麦麦芽生产的酿造企业的麦芽汁，它含有19种氨基酸和一系列营养物质，在发酵过程中，这些氨基酸吸收的速度是不一样的，酵母细胞中存在有一个通用氨基酸转运系统。脯氨酸的转运会被其他氨基酸和氨水所抑制。
虽然醇类发酵在很大程度上是厌氧的，然而酵母细胞还是需要一些O2来帮助合成固醇和作为膜成分的不饱和脂肪酸。酿造企业用的麦芽汁通常含有的固醇和不饱和脂肪酸低于最佳水平。如果向培养基中添加油酸或不饱和脂肪酸，那么酵母细胞对O2的需要便消失了。
很多品种的酿酒酵母发酵获得的乙醇浓度达12%-14%。考虑到降低蒸馏成本和增加产量，在高比重酿造过程和酒精蒸馏中，人们对耐酒精能力强的酵母的利用产生越来越强的兴趣。人们筛选得到的菌种发酵生产乙醇浓度可达到18%-20%。然而当乙醇浓度上升时，酵母的发酵率通常会迅速下降。含有非常高糖浓度的酵母汁，只有耐高渗的酵母才能进行发酵，例如“鲁氏酵母和bailli 酵母”，它们具有很高的发酵果糖的能力。人们发现质膜的磷脂成分对于酵母的乙醇耐受能力是非常重要的。当质膜中的不饱和脂肪酸含量上升时人们也发现酵母的乙醇的耐受能力提高了。当人们在酵母的生长培养集中补充不饱和脂肪酸、维生素时，酵母的乙醇耐受能力也提高了。影响酵母细胞耐受乙醇的耐受能力的生理因素还有底物流加，胞内乙醇的累积状况、渗透压和发酵湿度。酵母糖酵解的酶类如己糖激酶、3-磷酸甘油醛脱氢酶和丙酮酸脱羧酶都对乙醇的浓度非常敏感。
对于酵母来讲，PH在3~6之间最适宜其生长和发酵。在这个范围，PH值越高酵母的发酵活性就越高。在PH3~4之间酵母的发酵活性处于一个明显的低谷。PH值会影响副产物的形成。高PH值会促进甘油的形成。含有很高的酒石酸和苹果酸的含量，因此，它的PH值通常在3.0~3.9之间除了乙酸菌和乳酸菌外，大多数的细菌都喜欢较中性的PH，从而使葡萄汁对细胞感染的敏感性大为降低。
对于酵母菌来说发酵呼吸和生长最适宜的温度时明显不同的。在15~35摄氏度的温度范围内，发酵率会随着温度上升而上升并且甘油、丙酮、2，3丁二醇，乙醛、丙酮酸酯，2—酮戊二酸在发酵液中的含量也会增加。高乙醇浓度的形成也是与温度密切相关的。对于葡萄酒来讲温度越低生产的越新鲜和富于水果味，而且感染细菌的风险和挥发性酸的产生也减少了。人们使用比较高的温度来发酵生产红酒，由于葡萄皮也进行了发酵，从而导致色素流出的增加，并产生浓郁的香味。
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氨基酸有下列一系列的技术来生产，包括直接发酵、利用细胞和酶前体的生物转化、提取蛋白质水解物和化学合成。它们作为营养剂和风味剂在食品和饲料工业中有很广泛的应用。表1显示在食品工业中氨基酸的年需求量、生产方法和重要应用。没有在食品工业中的应用的重要氨基酸有：精氨酸、谷氨酸、组氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、缬氨酸。
现阶段发酵法和生物转化法能够生产除甘氨酸、半胱氨基酸、胱氨酸以外的所有氨基酸，但是并不是所有氨基酸发酵生产在商业上是可行的。氨基酸、亮氨酸、酪氨酸、半胱氨基酸、胱氨酸是通过纯化蛋白质水解物来生产的。化学合成法对于没有光学活性的外消旋的D、L异构体的混合物的生产来讲是比较经济的。丙氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、和甘氨酸就是用这种方法来生产的。包含有酰基转移酶的工业处理过程可以用来解决外消旋混合物的难题。
氨基酸的发酵法生产主要是由来源于北京棒杆菌和短杆菌承担的。从自然界分离得到的上述微生物能够分泌大量的谷氨酸。因为细胞的代谢调节机制，特别是终产物的抑制作用，野生的种群很少分泌大量水平的氨基酸。氨基酸的商业化生产主要是由解除代谢调节突变体的成功发展来解决的。解除代谢调节突变体的方法有两种，包括营养缺陷型突变体和代谢调整调节过的突变体或是两者的结合体。营养缺陷型突变体缺失了合成调节效应从而会累积和分泌代谢中间产物，这个代谢中间产物往往是所缺失酶的底物。例如，赖氨酸缺陷型缺失合成赖氨酸途径中所必需的酶从而需要赖氨酸或是能够转化成赖氨酸的前体来维持生长。没有支路的生物合成途径生产的氨基酸终产物的抑制作用也许可以通过调控突变体的发展而避免，该调控突变体具有反馈抑制不敏感的关键酶，从而可以积累某些特殊的氨基酸。终产物的类似物也能够抑制敏感的关键酶，因而可以用在抗底物类似物和代谢调节调整过的突变体的大面积筛选上。从营养缺陷型突变体筛选得到的回复突变型可以产生一个代谢调节机制修饰过的酶。
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在世界的很多地方，酸奶是另一种常见的大家所熟知的日常发酵产品，它是我们人类饮食的重要组成部分。仅仅在美国1979的销售数据显示，酸奶的销售规模超过5.6亿磅。依靠生产工艺和凝结特性，酸奶可分为两种主要类型：凝固型和搅拌型。人们使用两种乳糖发酵:乳酸菌属和保加利亚种嗜热链球菌来生产酸奶.人们希望等量的保加利亚杆菌和嗜热链球菌能产生酸奶的风味和质感。开始乳酸菌生长较快，甘氨酸和组氨酸等氨基酸释放的氨基酸会刺激链球菌的生长。上述培养液中特征风味的产生与发酵时间和发酵原料的初始含糖量有关。
在商业上，酸奶是由全部或部分脱脂乳、浓缩脱脂乳、乳脂和脱脂奶粉来生产的。这些制剂中乳的脂肪含量在1.0%到3.25%之间，在这些产品中只有脂肪含量在3.25%以上的才能标为酸奶。脂肪含量在0.5%到2.00%之间或小于0.5%分别可以标为低脂酸奶和脱脂酸奶。除脂肪外，酸奶中还含有其它成分。这些成分包括酪蛋白的钠盐和钙盐、乳清和乳清蛋白浓缩物。集中添加剂允许在商品化的酸奶中使用，例如碳水化合物营养甜味剂、色素、稳定剂（使组织结构光滑细腻及延长货架寿命），以及增加酸奶风味的水果。为了满足市场上不同类型酸奶的需求，人们特地在酸奶中混合加入各种水果制剂。市场上大多数销售的产品有瑞士风味和圣代风味。
产品的制备可以通过降低乳或脂肪乳中至少1/4的水含量。，也可以通过增加5%的奶粉来减少水的含量。先将炼乳加热到82~93℃保持30~60分钟，然后冷却到45℃。酸奶接种水平约为2%，在45℃培养3~5小时，然后冷却到5℃。产品发酵结束时，最适宜的可滴定酸度在0.85~0.9%，为了得到这样的酸度，人们往往在酸度达到0.65~0.7%时就将发酵产品从45℃环境中移走（不再让其发酵）。好的酸奶可以在5℃放置1~2周。在发酵过程中球菌首先生长，其次是杆菌，所以在三个小时以后，这两种微生物的量就基本相等。要想获得更高的酸的含量，如4%，可以通过更长的发酵时间来得到，原因是在发酵后期杆菌在数量上超过了球菌。嗜热链球菌在PH4.2~4.4才会被抑制，而乳酸杆菌能够承受的PH值在3.5到3.8之间。
酸奶和其他日常发酵食品都是高质量蛋白、B族维生素、矿物质的良好来源，酸奶除了这些营养价值以外它还有助于肠道微生物的平衡。
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绝大部分工业酶是由微生物生产的，如59%的蛋白质水解酶以及20%糖化酶。动物细胞产生的酶包括犊牛胃内膜、胰腺的蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶主要用于皮革和生产工业。在植物酶中，木瓜蛋白酶的产量最大。工业化酶通常是不同酶的混合物。商业酶制剂是通过稀释剂来标准化的。
真菌和细菌生产的酶制剂在工业上有着广泛的应用。如酒饮料工业，食品工业，清洁剂工业和制药工业。表8-1列举了部分真菌和细菌产生的酶及其微生物来源和主要应用。
在酒类饮料的生产中，微生物生产的淀粉酶可以代替大麦麦芽的酶从而帮助谷物进行发酵。蛋白酶可以降解啤酒在冷藏过程中浑浊的蛋白质，从而提高啤酒的冷藏质量。
麦芽中含有α淀粉酶和β淀粉酶，然而，工业上α淀粉酶和β淀粉酶是通过胰腺或微生物的胰腺来生产的。不同类型的α淀粉酶不仅在专一性上有差别，而且其最佳PH范围和热稳定性也不一样。
在市场上，细菌α淀粉酶即可以以固体或粉末进行销售。这些α淀粉酶还含有不定量的其他酶，如蛋白酶和β-糖苷酶。市场上销售的粉末状α淀粉酶浓缩物是通过Nacl或淀粉来标准化的。它的活力单位在20000~30000SKB/g之间。液体α淀粉酶制剂活力范围在3000~12000SKB/g是通过Nacl或甘油来进行保持稳定的。从分解淀粉芽孢杆菌得到的α淀粉酶具有特别高的活力，活力能达到500000SKB每克蛋白。
依据热稳定性，细菌α淀粉酶可以分为标准淀粉酶和热稳定性淀粉酶，从枯草芽孢杆菌或者分解芽孢淀粉杆菌分离得到的淀粉酶最适宜的活性温度在70~85℃之间。热稳定性细菌α淀粉酶，如来源于地衣芽孢杆菌，它们最佳活性温度范围在90~105℃之间。然而，最佳温度范围还与PH值、钙离子浓度和底物浓度有关。最典型的反应条件是30%浓度淀粉悬浮液，PH为7.0，钙离子浓度 70mg/L，温度在103~105℃反应7~11分钟。将酶放于PH值3.5`4.5之间，温度80~90℃，5~30分钟就会导致酶的失活。
细菌的α淀粉酶通常使用钙离子来保持活性，部分α淀粉酶也可用Nacl。实际上通过电渗析或者其他复杂反应使淀粉酶离开钙离子就会使酶失活。重金属如铜铁汞能够抑制酶的活性。淀粉降解得到糊精，例如细菌α淀粉酶水解普通淀粉可以得到下列糊精：G1、G2、G3、G4、G5、G6。
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脂质是一类天然化合物家族，其在水中具有不溶解性和在非极性溶剂里具有溶解性。他们可以通过非极性溶剂的萃取作用而从细胞或组织中获得。脂质分两类：
1. 酯键可以水解的，例如脂肪和蜡
2. 没有酯键即不能水解的，例如，胆固醇和类固醇。
脂肪和油脂都是三酰甘油。它们是甘油用三个长链羧酸连接成三个酯键。用氢氧化钠水解后可产生甘油和三个脂肪酸。
脂肪酸通常是没有分支的，包含12到20个碳原子。如果存在双键它们就形成顺异构体。含有一个双键的脂肪是单不饱和脂肪酸，含多个双键结构的是多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸具有一个相同的形式，可以包裹在一个晶体结构中。不饱和脂肪酸拥有双键，它在烃基中引入扭结，从而导致晶体烃形成比较困难。这就是为什么与非饱和脂肪酸相比，饱和脂肪酸拥有较高的熔点，在常温下是固体，而非饱和脂肪酸是液体。油橄榄油中含量最大的是三油酸甘油酯，这是一种由甘油和油酸形成的三脂，油酸是由18个碳原子形成的长链中间含有一个顺式双键的单不饱和脂肪酸。
蜡质是长链羧酸和长链醇类形成的酯类混合物。这些羧酸通常拥有偶数个碳原子，碳原子数在16到36之间，这些长链醇类也拥有偶数个碳原子，碳原子数在24到36之间。
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酶是促使发生生物化学反应的催化剂，考虑到水中生物化学发生在37℃，将它与有机化学典型的反应条件进行比较，比如说我们将脂肪放在高浓度的氢氧化钠溶液里煮上几个小时来进行皂化和水解，而酯酶在体温下做这个事情只需要几分钟的。没有酶类我们身体化学就不会发生，生命也就不会存在。这深刻的说明了酶作为催化剂的力量。
要知道催化剂起到了强化反应强度，但它们本身在反应中不会消耗也不会产生，它们也不改变反应的平衡常数，这意味着催化剂在催化反应向一个方向进行的同时也催化它向另一个方向进行。换句话说，催化剂并不改变反应物和产物的能量平衡。它只是降低了它们间的催化能。这些特征是酶和其他类催化剂的本质。
酶类和一般催化剂在另一个非常重要的方面有所不同。，酶类更为特异。作为氢离子来源的硫酸，可以从适当的醇类和羧酸中催化酯的形成。但一些酶类是如此的专一以至于它们可以催化一个分子的反应，而对极其相似的分子没有作用。作为消化酶的淀粉酶，可以水解淀粉，但不能水解纤维素。淀粉和纤维素都是多聚葡萄糖，它们只在葡萄糖单位联合键的方向上有所不同。
其他酶类可以对较宽广的底物有效作用，就像木瓜酶在蛋白质降解当中很重要一样。这种宽广的特异性，对于酶来说是非常有用的。木瓜蛋白酶可以催化水解蛋白质中的肽键，这意味着，体内不必要储存专一性更强的酶类去水解特定的蛋白质。
一如既往的，我们可以期望从酶的结构着手解释酶的特性，首先需要注意的是，几乎所有的酶都是蛋白，它们通常是球蛋白，这样我们可以用一级二级三级结构，在一些条件下，甚至四级结构来描述它。酶是由氨基酸单元通过肽键连接成的长链，在经过环化、折叠，通过二硫键、疏水作用和盐桥形成二级结构和三级结构（通常还有四级结构）。
另外活性酶类通常涉及到辅基，辅基是完成酶类活性催化结构的一类小分子，在那种情况下，没有辅基的酶称为脱辅酶，脱辅酶和辅基形成的复合物称为全酶。脱辅基酶蛋白的侧链上含有对其催化功能具有重要作用的功能基因，而其他的重要功能基团由辅基提供。
酶类按照它们催化的反应进行分类，一些情况下，所用术语比较明确，另外一些明确性较差。比如
1.氧化还原酶
它们是一类催化分子还原或者氧化的酶类。值得一提的是氧化或还原的可逆反应，而且酶类必须催化正反应和逆反应到相同程度。催化还原反应的酶也催化它的逆反应（氧化反应），所以称之为氧化还原酶。