餐厅各类台面服务考核表.docx

各类台面服务考核表
项 目
标
准
分
姓名

扣分
扣分
扣分

服务冰水技巧
1。在客人的右边上杯。
1分

2．上杯时要使用托盘，拿杯要拿杯脚。
2分

3．左手拿白餐巾，右手拿冰水壶。
1分

4．在客人的右边斟冰水。
2分

5．斟八分满。
2分

6．请客人慢用。
2分

服务咖啡、茶技巧
1．在客人右边上杯（咖啡杯、咖啡碟、咖啡更），
摆放于餐桌的右下角，啡更与咖啡杯的耳平衡，
杯耳与餐桌成45゜。
1分

2．热咖啡、奶茶跟热奶，柠檬茶配柠檬。
1分

3．站在客人右边斟咖啡、茶。
1分

4．左手拿起啡杯啡碟，将上身转90゜，侧背靠客
人，右手斟咖啡、茶。
1分

5．斟咖啡、茶八分满。
2分

6．报饮品名称。
2分

7．请客人慢用。
2分

备洗手盅技巧
1。到厨房备洗手盅，酒吧取1/4柠檬片。
1分

2．用啡碟垫上洗手盅，放一片1/4柠檬片。
2分

3．先加入热水，再加入冰水（温水状态）。
2分

4．上时，要告诉客人这是洗手盅。
2分

5．四人台摆放一个，放在盐椒瓶右手边。
1分

6．长方台摆两个，各放两边。
1分

7．圆台摆两个，对角放。
1分

备牙签技巧
1． 取回干净牙签筒。
1分

2． 3支牙签与3支的“白天鹅”图案对放。
2分

10．两边各摆一支牙签，“白天鹅”图案向里面。
2分

11．上时告诉客人。
2分

12．四人台放一个。
1分

13．长方台放两各，两边各一个。
1分

14．圆台摆两个，对角放一个。
1分

服务沙律汁技巧

1．甜品更放在汁盅内，配牛油花垫碟垫着。
1分

左手手指头拿着钢盆的中间位置，其他四只手
指在钢盆下面。
1分

报沙律汁名称，在客人左边派。
2分

服务时，上身微微弯下，右手派沙律汁。
1分

沙律汁从外向内均匀淋到沙律上。
1分

询问客人对份量的意见。
2分

请客人慢用。
2分

扫台
技巧
1．左手拿铲，右手拿扫。
2分

2．扫台时是在客人的左手边进行。
2分

3．注意尽量不要横跨客人。
2分

派面包技巧

手托面包，牛油向自己，面包向外对着客人。
1分

2．手拿服务更、叉。
1分

3．在客人介绍左边服务，上身微微弯下。
1分

4．向客人介绍面包的种类，询问客人喜欢哪种。
We have hard roll, soft roll and rye bread. Which one would you like?
我们有硬包、软包和麦包，请问您喜欢哪种呢？
2分

右手用服务更、叉夹面包，放到客人牛油碟上，询问客人对面包份量的意见。
2分

询问客人要哪种牛油及份量。
2分

用服务更、叉夹牛油放在客人牛油碟上。
1分

请客人慢用
2分

服务汁酱
(肉汁,芥末、薄荷汁等）技巧：

汁酱放在垫花垫纸的面包碟上，服务肉汁用甜品更，芥末、薄荷汁用啡更。
1分

在客人左边进行服务。
1分

服务时左手拿着面包碟，右手拿更，上身微弯。
1分

报汁酱名称。
Here is your …….　　这是您的……。
2分

询问客人汁酱淋于肉面还是肉的旁边。
Would you like the sauce / muster on the side or on the top?
请问您喜欢你的肉汁／芥茉放在旁边还是放在
上面呢？
2分

询问客人对份量的意见。
2分

请客人慢用。
2分

肉汁整套放在客人餐碟左前方，芥茉、薄荷汁可撤走。
1分

抹刀叉技巧：
刀叉要适量放胶茜盘里交洗碗机的员工过机清洗消毒。
2分

2．消毒完把刀叉放在干净的白胶盘里。
2分

3．准备好干净的刀叉架。
2分

4． 抹拭时逐件楝起刀叉等餐具的柄部，左手拿着干净的餐巾包着刀叉，从上擦至柄部，检查餐具干净后，放入刀叉架，擦拭过程中不能用手直接接触刀叉。
4分

抹玻璃杯技巧
1。玻璃杯过洗碗机消毒后。用一个干净的冰桶盛
着热水。
1分

将玻璃杯放在热水上方，令蒸汽充满杯内。
2分

3．左手拿着餐巾一端包着杯脚或杯身，再用餐巾
的另一端用右手擦干净杯的底部，然后左手拿
餐巾一端包着杯底，餐巾另一端用右手拇指将
塞进杯里，其余四指夹着餐巾边擦边转动杯子。
5分

4． 擦干净后，应把杯子对着灯光照看检查杯子是
否擦干净，再对脚平放在垫有干净餐巾的大托
盘上。（全部操作避免用手直接接触到杯）
2分

总分：
100分