食品化学2.6 蛋类.doc

蛋类

自古以来，蛋一直是人类蛋白质的重要来源，其含有丰富的铁、磷、维生素A、D及B群，可说是完美的食品。
一、蛋的结构

二、蛋的性质
1、新鲜蛋pH值为7.6～7.9，不新鲜度愈高，pH愈高。
2、壳的比重为1.088～1.095，不新鲜度愈高，比重下降。
3、蛋白经搅拌后，空气进入蛋液之中，形成稳定泡沫的性质，叫做蛋白起泡性。
4、此一特性被广泛的利用于糕饼业的制造，例如各种蛋糕。
影响蛋白起泡的因素很多，主要的有如下几点：
(1)温度：室温比冷藏温度起泡沫，原因是温度上升使表面张力降低的关系。但温度愈高，泡沫稳定性反而降。
(2)pH在pH4.8附近，蛋白的起泡性最大。
(3)粘度：添加甘油、蔗糖使粘度增加，起泡性会减少，但稳定性反而增加。
(4)油脂：油脂的存在，会降低起泡性，也降低泡沫稳定性。
(5)食盐：食盐于泡沫之稳定有不良效果。
(6)糖：糖类能延缓泡沫之生成。
(7)蛋黄：蛋黄会损及蛋白之起泡力，因为蛋黄会与蛋白形成复合物。
    蛋的乳化力来自其中的卵磷脂和蛋白之蛋白质。乳化剂本身的组成有亲水性的
部分和亲油性的部分，因此可以将油和水混合在一起，发挥了乳化的作用。蛋黃
之亲水性部分为卵磷脂与脑磷脂，亲油性部分为胆固乳。
三、蛋的利用
    蛋自古即为人类所利用，成为最经济之蛋白质来源，其他食品的生物价常以它比照而测定。除了煎、炒，最常用来作为蛋糕、面包、饼干、布丁。而在一般蛋加工品中以咸蛋、皮蛋最著名，历史最悠久，其次包含茶叶蛋、布丁及企业化的蛋粉、沙拉酱、蛋黃酱、冷冻蛋、糟蛋、蛋粉、液蛋等。

图:蛋的利用

1、工业用品
    干燥卵白在染物工业上可供制造花纹印染用糊料、软木塞接著剂、皮革光泽剂或纸面润饰用等。 　
2、医药及化妆品
    自蛋可分离出作为医药制品之溶菌(lysoz-yme)与卵磷脂(lecithin)。卵黄中含有32%之脂质，其中约有1／3为卵磷脂，此种卵磷脂除供作食品之乳化剂外，尚可利用于化妆品、洗发剂或皮肤霜，并可作为肥皂之原料。
四、皮蛋的加工
    皮蛋有三名，南方称它为彩蛋，北方称它松花蛋，外国人称它千年蛋（Thousandyears egg)，西北称它为泥蛋。
    它是我国所发明，源于明清之间，长江流域一带，使用木灰、石灰、盐等物腌渍过剩之鸭蛋，以便长期贮存，渐传至北方。后来也有用鸡蛋制造皮蛋，但因蛋黄易为变形，但而习惯上仍以鸭蛋为原料。
1、皮蛋的形成原理
(1) 氢氧化钠的作用
    鲜蛋转化为松花蛋的过程，起主要作用的是一定浓度的氢氧化钠。我们知道生石灰和纯碱，在有水的状态下，产生氢氧化钠，其反应式为：
CaO+H2O--→Ca（OH）2
Ca（OH）2+Na2CO3--→2NaOH+CaCO3
    鲜蛋在40-60g/L的氢氧化钠的料液中，首先蛋白迅速液化，pH迅速由8-9增加到11以上；其次随着氢氧化钠逐步渗透到蛋黄内部，蛋白中的氢氧化钠浓度也浓步降低，因而蛋白渐次凝结成胶体状态，产生弹性，进而出现色泽，形成松花，这都与氢氧化钠的作用有关。反之如果鲜蛋浸泡在65g/L以上的氢氧化钠溶液，因为碱度过大蛋白液化，不能再凝固，蛋白中的蛋白质和胶原，被浓碱所破坏，而进入蛋黄的氢氧化钠又超过极限，蛋黄出现硬结，即所谓"蜡黄蛋"，失去食用价值。所以加工松花蛋时，掌握好氢氧化钠的合理浓度是很重要的一个环节。
（2）蛋白质的变性与凝胶
    鲜蛋蛋白的蛋白质，主要由卵白蛋白、半白蛋白、卵球蛋白以及卵粘蛋白所组成。
    其中卵白蛋白如与碱性物质化合，就会迅速变为溶液状态，蛋白"作清期"就是这个变化，以后碱逐渐渗入蛋黄，蛋白中碱的含量相对地降低，如碱的浓度适合，卵白蛋白就在水的参与下，成为凝胶状物质。但这种物质极不稳定，如遇碱性过重，或由于温热作用，蛋白又会从凝胶状态，渐次分解为溶液状态，称为"碱伤"。所以液碱性适中的松花蛋，呈凝胶状，并有明显的弹性。而料液太浓时，蛋白液化，就是这种变化的反应。
（3）色泽的产生和变化
    松花蛋的色泽鲜艳，五色缤纷，是怎样形成的？从鲜蛋的成分可以看到，鲜蛋蛋白中的蛋白质除卵白蛋白与甘露糖结合存在外，半白蛋白、卵粘蛋白、蛋类粘蛋白是和甘露糖、半乳糖呈结合状态而存在的。此外，还有部分游离的甘露糖和半乳糖，这样醛糖和氨基的化合物及其混合物与碱性物质相遇时，就会出现玳瑁色、茶红色乃至墨绿色的反应，这就是松花蛋蛋白呈现颜色的道理。
    松花蛋的蛋黄常呈黑褐色或墨绿色，这是由于蛋黄黄体色素中的硫化还原，而又与硫化氢相结合的原因。
（4）松花的形成
    在松花蛋的蛋白中和蛋黄的表面，有朵朵针状结晶形成，称为松花，尤其是品质优良的制品，更是松花丛生。但松花到底是怎样形成的呢？有人认为是柏树枝，松树枝燃烧的灰进入蛋内的反应，也有人认为是手艺高超"妙手出松花"，其实这都是误解。实践证明，不用柏树枝、松树枝中工松花蛋同样可形成松花。近年来人们研究证明，松花主要是由镁盐形成，同时还含有一些游离氨酸的结晶。因此，松花多少标志着松花蛋质量的优劣，人们素有"蛋好松花开，花开皮蛋好"的说法，这表明松花蛋是优质皮蛋的特征。
皮蛋形成
皮蛋受碱性物质及酶作用形成。
鸭蛋→泡入含盐之咸液＜NaOH,Na2CO3>，生石灰中→蛋白pH高→粘度<稀粘液→浓稠狀→似胶状体(Gel)>→pH11.5時<蛋黃、白凝固>→蛋白质因部份分解→游离胺基酸、NH3、H2S→形成特殊风味。
· 切记：咸虽可使蛋内容物碱性上升，抑制杂菌繁殖，使自身消化之酵素活动旺盛。但pH若太太高，蛋白易再溶解。
    皮蛋在最初腌渍的数天后，蛋白的粘性会降低成水状，蛋黄易上浮，接近蛋壳，蛋白较稠，蛋黄上浮较不严重，接近蛋壳地方开始凝固，使蛋白形成有弹性胶状物。蛋黄内部则变成青绿色浆狀固体，宜捞起，否则会再变成水份。
2、制作过程
辅料
水－100%
氢氧化钠－5%
盐－10%
红茶－1-2%
磷酸铁－0.5%
氧化亚铁－0.2%

（1）蛋→水洗→备用
（2）水煮沸

（3）入红茶
（4）过滤除去茶叶
（5）取滤液

（6）加入盐、氢氧化钠、磷酸铁、氧化亚铁、搅拌均勻。

（7）冷却

（8）加入洗净蛋25度，12－16天

（9）判定：手指轻弹有弹性，表凝结良好。
（10）风干
（11）腊纸、玻璃纸包覆。

五、咸蛋的加工
    咸蛋(salted egg) 我国传统之特制蛋加工品之一，大都为家庭式工业，制造简单且制法不定，多凭经验，其对延长蛋类保存或调节市场供需极有帮助。制品具有特有风味，为一家庭的最爱，喝酒的佐料。

1、原理
    主要是因腌制时，蛋白受盐之作用，粘度无甚变化，仍为液状，但蛋黄却因盐之加入，粘度显著上升，变成固状。
（1） 食盐向蛋内的扩散与渗透
    咸蛋加工比较简单，它的主要材料就是鲜蛋与食盐。咸蛋的加工过程实质上就是使食盐成分渗透到鲜蛋内，使蛋内盐分含量适合于人们口味的过程。
    食盐能溶解于水，当它成为食盐溶液时，可以发生扩散作用，对其周围的溶质可以发生渗透作用。
    所谓扩散作用，就是一种物质的粒子，自发地散布于另一种物质中的现象。当食盐被溶解时，其氯化钠分子即不停地移动着，逐渐均匀分布在整个溶液中。所谓渗透作用主要是某种物质被溶解后，这种物质中的微小颗粒，即溶质的分子能产生一种运动力，这种运动力能克服对它发生阻碍作用的薄膜而进入到另一种溶质中去。
    扩散和渗透作用进行的速度与所处的温度高低和本身浓度的大小有密切的关系。环境温度较高，食盐浓度大，食盐向蛋内渗透的速度也快。
    鲜蛋腌制时，首先是含有食盐的泥料或食盐水溶液包围在禽蛋的外面，这时蛋内和蛋外有两种不同程度浓度的盐液而产生渗透压，蛋外的盐液浓度较大，而蛋内的食盐含量非常低，蛋外食盐溶液的渗透压也大于蛋的内部，从而泥料里的食盐成分或食盐水溶液里的食盐成分通过蛋壳、蛋壳膜向内渗透。而蛋中的水分通过渗透，也不断脱出而向外渗出，移入泥料或食盐水溶液中。当蛋液里所含盐分增高，渗透压中大到与泥料或盐水中的渗透压基本接近时，渗透和扩散作用也将停止。
（2） 食盐对禽蛋产生的作用

a、 食盐具有防腐作用，盐分渗透入蛋内后产生很大的渗透压，造成细菌不能再进行生命活动，甚至死亡，防止了蛋的腐败。
b、 食盐可以降低蛋内蛋白酶的活力和降低细菌产生蛋白酶的能力，从而延缓了蛋的腐败变质速度。
c、 食盐的渗入，改变禽蛋原有的性状和风味特点，其产品更适合于人们的口味。
d、 食盐可使蛋黄中的蛋白质（主要是脂蛋白）产生凝固作用，蛋黄中脂肪则集聚于蛋白中心，所以使蛋黄流油。
2、制作方法
    材料以鸭蛋为主，利用传统涂敷法将食盐、红土、木灰、茶叶、加水调节器成泥浆，涂抹于蛋之表面约2-3cm厚，放置近一个月即可，另一种速成法即以20%食盐水浸渍的方法，原料简单，只需近20天。
（1）涂抹法：
原料：
蛋 100% 600g
盐 20%(按蛋重计) 120g
红茶 2%(煮汁) 12g
红土 40% 240g
酒 20% 120g
木灰 30% 180g
蛋→水洗（图1）→称料→盐、紅土、木灰混合→加红茶汁、酒成泥狀→涂敷蛋表面2-3cm厚（图2）→滾稻壳→入缸→密封(1个月)→贮藏（图3）
图一
图二
图三
（2）浸漬法
原料
盐1：水3 或盐20% 水100%
鴨蛋 100% 盐18.8% 酒 2.8% 花椒 0.3% 温开水 112.5%

1、蛋洗净、风干入缸

2、水入锅，加热溶解盐，烧开放冷。
3、倒入缸中
4、倒下酒
5、蛋如浮起，押盖押沈

6、密封20天－30天 7、成品
在神奇涂敷法的变化中，这些原料扮演不同的角色。
1、红茶主要赋予风味、颜色。
2、盐是提供咸味的最佳主角。
3、酒帮助消化率。
4、草木灰仍是无机物，对水吸著;对蛋渗透，吸著Ca、Ma入蛋白。
5、红土不用一般泥土是因pH低(大约4左右)，含有机物较少，微生物不易增殖，粘性差，易包覆蛋。
专家的话
1、当浓度愈高，食盐入蛋速度快，但对蛋白而言它也快，可是蛋黄却缓慢。
2、鸭、鸡蛋同时浸渍时，盐入鸭蛋速度快于鸡蛋，可能是因前者气孔较鸡蛋大。
3、低浓度，浸渍时间太长，在这过程，蛋易腐败，蛋黄颜色淡而无出油现象。 超高浓度时，若腌渍时间过长时，咸蛋盐度过高，咸味太重，"蛋白水份将逐渐失去，蛋黄外层易溶解，而与蛋白相混接触部份呈淡灰色，蛋白部份易形成空陷"，因此适当之配方、渍制时间，是成功的主要关键。