烘焙软面包的方法与技巧.doc

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烘焙软面包的方法和技巧

：金像 500 克

牛奶：不限品牌 200 克

砂糖（粗砂糖、、均可） 100 克

盐 3-4 克

奶粉（不限品牌，面包机附带小勺） 2-3 勺（没有可以不加）

（推荐，打发或烹饪均可）

奶代替）

鸡蛋（约 50 克/只）

的量）

黄油（室温软化，但不能融化）

酵母（金装，面包机附带小勺）

制作过程

1、牛奶倒进面包机；

2、倒入糖、盐；

3、倒入高粉，尽量完全盖住液体；

4、奶粉撒在面粉上层，最上面一层撒酵母；

5、选择面包机程序 8，按启动后开始揉面；

6、启动后迅速打进一个鸡蛋；

7、视面团的干湿程度逐步加入；


110 克（没有可以用 80 克左右的牛

1 个（如果用就要减一点牛奶

30 克

2勺

8、以上材料揉一个揉面程序，等听到面包机停止揉面了，长按"启动键"，终止程序；

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9、将软化的黄油扔进面包机，再次选择程序 8，按启动，再揉，至面包机停止揉面；

10、将面团从面包机内取出，以"摔面"的手法连续摔打 5-10 分钟，至面团变得更加

强韧；

11、将面团收光，重新放入面包机内桶，室温发酵 40-60 分钟，至 2 倍大（或者室温发

酵以后放入冰箱冷藏室，待 18 小时以后拿出继续使用）；

12、首次发酵完成的面团，压扁排气，取出，分割，整成圆形，室温放置 10 分钟醒发；

13、醒发后擀成椭圆形，取长边折成 3 折，再次醒发 15 分钟；

14、再次醒发后的面团擀开，根据需要加入馅料（如、培根等）卷起，放入土司模，表

面稍微喷水，进入烤箱最后发酵约 60 分钟；

15、待最后发酵完成，面团高度大约达到土司盒的 8-9 分高时，即可；

16、土司：烤箱预热 210 度，上下火，长帝烤箱倒数第二层，烤约 30-35 分钟；

面包制作不好 原因：

1．酵母用量不够或过期；

2．搅拌不足或过度；

3．面团温度太低或太高且发酵过久；

4．面粉筋度不够；

5．油、糖和盐的用量太多；

6．最后发酵时间不足；

7．面粉是新粉或储存过久。

解决方法：1．酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时

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有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够大；

2．搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后

即可；

3．面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节；

4．如制作甜面包，面粉筋度达到 28％以上就可以，而吐司等主食包则要 32％以上的面

筋；

5．配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多

则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够；

6．面包最后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长

的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小；

7．面包粉最好是在出厂半个月之后再用于生产。

为什么面包表皮起泡？

原因：

1．面团水分过多；

2．搅拌过度和整形不当；

3．发酵箱湿度控制不好，最后醒发时有水滴落和发酵过度；

4．炉温太高。

解决办法：1．面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的吸水量都

可能会不同，制作面包面粉最好要过筛，这样也可增加吸水量；

2．搅拌和整形时要掌握好时间，特别是整形时，如风干或中间醒发太久都会影响面包

表皮的质量；

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