第四章 面包生产工艺.doc

第三章 面包生产工艺及基本理论
第一节 概论
一、面包的概念
面包是以小麦粉为基本材料，添加其他辅助材料，加水调成面团，再经过酵母发酵、整型、成形、烘烤等工序完成的。面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风昧和膨松组织结构, 是主要靠发酵工序完成的。
⒈面包的特点
(1)具有作为主食的条件
(2)有方便食品的特点
(3)对消费的需求适应性广
⒉面包的营养价值

⒊面包的消化率
(1)经过发酵和烘烤后，面包体积充分膨胀，组织多孔疏松，淀粉物化，蛋白质变性，表面积增大，有利于各种消化酶的发挥作用，从而提高了消化率。
(2)在发酵过程中，淀粉和蛋白质被部分地分解成结构简单、易于消化的小分子物质。
(3)发酵过程中产生的二氧化碳，形成面包的海绵组织，在咀嚼时可贮存唾液，从而增大了各种消化酶与面包的作用，提高了消化率。
(4)面包的色、香、味诱人食欲，使人大量地分泌唾液，增加了消化酶，提高了面包的消化率。
面包的发热量高，以l00g成品为单位，约为1045kJ，馒头为920kJ，米饭仅为585kJ左右。
面包的消化串约为95％，其中蛋白质为85％，脂肪为90％，碳水化合物为98％，能量的利用率为91％。
面包的消化吸收率为95.5%，其中蛋白质为80％，脂肪为95％，碳水化合物为97％，矿物质为75%。
二、面包的分类
㈠按加工和配料特点的分类介绍
⒈听型面包(土司面包:Bread)
⑴ 特点：
①一般都放在烤模中烘烤，制作时水分较多。
②使用高筋面粉, 搅拌使面筋扩展充分,组织柔软、体积大、外观美、价钱也比较便宜。
③以咸味为主,多用作主食。
⑵分类
①方面包 (Pullman Bread，方包)
在带盖的长方体型箱(听子)中烤成,常切成片状出售,它也是三明治的1次加工品。形状为长方体, 断面为近似正方形,气泡细小、均匀、口感轻柔、湿润。
②圆顶面包(Round Top Loaf，不带盖土司面包、枕型面包)
在不带盖的长方体型箱中烤成,口感轻柔,气泡薄。
③英国式软面包（山型面包）
同圆顶面包基本相同,也在不带盖的长方体型箱冲烤成,只是顶部隆起2-4个大包。
以上三种面包因其原料中不含麸皮所以也统称为白面包(white Bread), 是主食面包的主要品种;这些种类面包的主要辅料为食盐2.0%, 砂糖2.0-6.0%, 起酥油4-6%,脱脂奶粉2.0-6.0%。国外学校餐用面包即属于这一类，只不过对于添加剂的使用更严格，例如把一部分砂糖改为葡萄糖等。
④花式面包
花式面包的配料和做法与以上面包基本相同，只不过除以上主要辅料外还掺如一些农、畜、海产原料以增加风昧和营养。
⒉软式面包(Sof Roll)
⑴特点
①表皮比较薄,讲求式样漂亮,组织细腻、柔软
②有圆形、圆柱形、海螺形、棱形、圆盘形等等
③这些面包比听型面包含糖多一些(6-12%)，油脂也稍多（8-14%）,其中高级品, 奶油、蛋、奶酪含量也相当多
④整型制作工艺多用滚圆、辊压后卷成柱的方法, 因此多称为Roll。
⑤使用面粉的面筋听型面包低一些，比听型面柔软，且有甜味。
⑵分类
①餐桌用面包(Table Roll，餐包)
包括小圆面包(Diner Roll)、牛油面包（Butter Roll）、热狗（Hot Dog Roll）、汉堡包 (Hamburget) 和小甜面包(Bun) 等。
②花式软面包(Variety Roll)
这种面包辅料配合基本同餐桌面包相同,只是加入了一些农、畜、海产物。
⒊硬式面包（Hard Roll欧洲式面包、大陆式传统面包）
⑴特点
①配方都比较“贫”,几乎只有面粉、水、酵母和盐四种。
②制作程序和形式上稍有不同：一种是使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的面坯。这种面坯质地较硬，调制后不需要基本发酵，可直接分割、整形。另一种以筋度较高的面粉为主料，如一般的面包一样，将面团调好，经过基本发酵后整形，然后经过很短时间的最后发酵，进行烘焙。
⑵分类
①法国式面包(French Roll)
②维也纳面包(Vienna Bread)
③意大利面包(Italian Bread)
④德国面包(German Bread)
⑤英国茅屋面包
⑥荷兰脆皮面包 CHolla11d Dutch)

⑦硬式餐包

⒋果子面包
⑴东方型果子面包
配方中糖量很多(15-35%),表皮薄而柔软,味道比较甜。一般都包馅( 芝麻酥、杏仁果脯、枣泥等),表面装饰有奶油糖面、杏仁糖面、蛋糕屑糖面、菠萝皮、巧克力菠萝皮、起酥皮。最典型的有豆沙馅面包、果酱馅面包、稀奶油馅面包、美浓酥皮面包、冰晶酥皮面包等。
⑵欧美式果子面包（西式甜面包）
①丹麦式面包 牛角酥(可松面包（Croissant）和各式水果油酥面包。
②美式甜面包 辅料比较“富 (Rich)”,使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋等,味道较甜。其形式也非常多样，成型方法也很多样。
⒌快餐面包(Fast Food Bread)
⑴烤前加工面包
主要品种有便餐面包(Lunch Roll)、火腿面包 (HaIIL Bread)、香肠面包(Sausage Bread)、意大利薄饼包(Pizza Bread)、馅饼式面包(Croquette)。这类面包都是在烘烤前加上馅,成形,再烘烤。
⑵深加工面包
三明治制作方法是将平项或弧顶型主食面包切去四周黄褐色的外表皮(亦有不去表皮的低挡产品)，再切成片。在两片中央夹入方火腿，再抹上黄油或奶酪制成。近年来进一步发展成3片型“三明治”，除加入方火腿外．另一层中间夹入什锦蔬菜成色拉等调味副食品．使消费者有既吃到主食又有副食的满足感。
汉堡包是小圆状面包，有的在表面涂布芝麻，中间切开后夹入油炸牛肉饼。亦有切成3片，除牛肉饼外尚有蔬菜同时夹入。
热狗通常是梭形甜面包，中间剖开后夹入一段小红肠，再抹上黄油、奶酪等佐料。
6.其他面包
主要品种有油炸面包类CDoughnuts)、速制面包(Quick Bread)、蒸面包等。这些面包,多用化学疏松剂膨胀,面团很柔软甚至是糨糊状(Hin Batter、Drop Batter and Soft Dough),一般配料较富,成品虚而轻,组织孔洞大而薄,如松饼 (Maffins) 之类。
㈡按面包的柔软度分类
硬式面包：如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包，以及我国生产的赛义克、大列巴等面包。
软式面包：如大部分亚洲和美洲国家生产的面包。著名的汉堡包、热狗、三明治等面包也是。我国生产的大多数面包属于软式面包。
㈢按质量档次和用途分类
主食面包：亦称配餐面包，配方中辅助原料较少，为面粉、酵母、盐和糖，含糖量不超过面粉的7％。
点心面包：亦称高档面包，配方中食有较多的糖、粉、鸡蛋等高级原料。
㈣按成形方法分类
普通面包：成形比较简单的面包。
花色面包：成形比较复杂，形状多样化的面包，如各种面包、夹馅面包、起酥面包等。
㈤按用料不同分类
奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、麦面包、杂粮面包等。
㈥我国台湾面包分类
软质面包；比较柔软的面包，
硬质面包：内部组织比较结实的面包。
脆皮面包：表皮较干、易于折断的面包。
松质面包：内部组织分层次的面包。
㈦我国内地面包分类
n 软式面包 soft bread  配方中使用较多的食糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，食糖、油脂用量皆为面粉用量的4%以上，组织松软，结构细腻的面包。
n 硬式面包 hard bread  以小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，食糖、油脂用量皆为面粉用量的4%以下，表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，麦香味浓的面包。
n 起酥面包 puff bread 以小麦粉、酵母、食糖、油脂等为基本原料，搅拌成面团，发酵后再包入奶油，经压片、折叠、冷藏、整形、醒发、烘烤而制成的层次清晰，口感酥松的面包。
n 调理面包 在烘烤前醒发完成后的面包坯表面添加水果、蔬菜、肉类等各种辅料，烘烤成熟，或烤制成熟的面包经切割加工后在中间夹入水果、蔬菜、肉类、色拉酱、果酱等而制成的面包。
n 特色面包 除以上描述的四类产品以外的面包。
三、面包制作方法
㈠直接发酵法（StraIght Process，一次发酵法）
⒈概念 是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,进入发酵制作程序的方法。
⒉优点:提高了劳动效率，减少了发酵损失，操作简单，发酵时间短，口感、风味较好（无异味和酸味），节约设备、人力、空间，具有良好的搅拌耐力。
⒊缺点: 面包体积比二次法要小，发酵耐性差，醒发和烘焙时后劲小，成品品质受原材料、操作误差影响较大,一旦搅拌或发酵出现失误，没有纠正机会，面包老化较快。
⒋分类
⑴标准直接发酵法(Standard Straight Process)
⑵速成法(NO-time Dough Method)
⑶无翻面法(No-Punch Dough Method)
⑷后加盐法(Remix Dough Process)
㈡中种发酵法(Sponge process)
⒈概念 先将面粉的一部分 (55-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中种面团”发酵,然后再加入其余原辅材料,进行主面团调粉,再进行发酵、成形等加工工序。
⒉优点： 面团发酵充分,面筋伸展性好,有利于大量、自动化机械操作(机械耐性好)。比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软、有独特芳香风味、老化慢。发酵耐力好，后劲大。第一次搅拌发酵不理想，还有纠正机会，即在第二次搅拌和发酵时纠正。
⒊缺点:使用机械、劳力、空间较多,发酵时间长，香味和水分挥发较多。搅拌耐力差，发酵损失大。
⒋分类
⑴标准中种法基本配方
⑵100%中种法
⑶基本中种法(宵种法 )
⑷全风味法(Full-Flavor)
⑸加糖中种法
㈢液种面团法（Pre-Ferment and Dough Method）
㈣冷冻面团法
在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻,再分运到各零售点的冷库中,各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备,按 内销售情况随时烤出新鲜面包。
冷冻面团保存期可达数星期到半年,冷冻法主要有:
(1)面团冷冻法 将主面团调制好后,冷冻(或冷藏发酵)
(2)小块冷冻法 将分割后的小块面团冷冻(或冷藏发酵)
(3)成型冷冻法 将成型好待烤的面包冷冻(或冷藏发酵)
㈤其他方法
1.酒种法
2.啤酒花种法
3.酸面团法(Sour Dough Process)
4.中面法(浸渍法:Soaked and Dough Method)
5.老面法(Old Dough Process)
6.延迟面团法(Retarded Dough Process)
7.小量制作的方法

第二节 面包制作原理
一、原料的选择和处理
(一)面包的配方
1.主要原料
基本原料:面粉、酵母、水和食盐
主要辅料:砂糖、油脂、乳粉、改良剂( 包括Yeast Food) 、其他乳品、蛋、果仁等。
2.配方比率及材料用量的计算
(1)烘焙百分比与实际百分比
不论配方中面粉重量为多少，固定将面粉的重量比率设定为100%，而其它材料的重量是以各占面粉的百分率计算，该计算比率的总和超过100%。
实际百分比又称真实百分比，可以了解配方中各种材料所占的比率是总量的百分之几，其特性是配方中各项材料比率之总和一定等于100%
(2)烘焙百分比与实际百分比之比较　
烘焙百分比
实际百分比
材料名称
%
重量(克)
材料名称
%
重量(克)
低筋粉
细砂糖
蛋
油脂
奶粉
水
盐
膨大剂
100
80
77
70
3
30
2
1
1000
800
770
700
30
300
20
10
低筋粉
细砂糖
蛋
油脂
奶粉
水
盐
膨大剂
27.55
20.0
21.21
19.3
0.8
8.3
0.56
0.28
1000
800
770
700
30
300
20
10
合计
363
3630
合计
100
3630
配方中定面粉百分比为100%。
配方总百分比363%超过100%。
配方总百分比为100%。
面粉百分比为27.55%小于100%
(3)烘焙百分比的特点
①简捷、明了、容易记忆。
②配方数量计算方便，而且精确。
③可以预测制出产品的性质及品质。
④依据配方平衡的原理，调整配方以迎合顾客的需要。
⑷配方比率及材料用量的换算
①实际百分比=烘焙%*100%/配方总%
②烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际%
③烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量
④材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100%
⑤实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量
⑥面粉重量=面团重量*100%/总烘焙%
⑦产品总量=产品面包重*数量
⑧面团总量=产品总量/[（100%-发酵损耗）*（100-烘焙损耗）]
⑨面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙%
⑩发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）/发酵前面团重量
⑾烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）/发酵后面团总重
(二)混合前原辅材料的处理
⒈小麦粉的处理
运用气流输送的方法处理过的面粉，其体积将比原来增加15％。面粉中空气含量的增加,不仅能使面粉的吸水量增大，而且使面团中的空气容量增高，使酵母的呼吸作用更加旺盛，发酵力增强。对比之下，袋装面粉虽然亦使用气流式筛粉机，但面粉中混和气体的量要小得多。以混入空气及防止杂物和面粉中小的结块存在。
⒉酵母处理
⑴鲜酵母块 在使用前4-5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。一般可以5倍以上的25-28℃温水搅拌溶化，使成悬浊液，5min后可投科。较为先进的工厂将酵母与食料用10倍以上温水放在带有保温夹套的搅拌容器中充分搅匀后使用。亦有的工厂同时将葡萄糖、饴糖、麦芽糖、脱脂奶粉放入酵母水中,搅拌成乳浊液备用。
值得注意是不能将刚从冷风仓库中取出的鲜酵母，立即用温水浸泡溶化，温差过大会导致部分酵母细胞死亡。
⑵使用干酵母时要进行活化处理 用培养液或40-43℃水直接将干酵母化开(水量为酵母量的4-5倍)保温静置,使酵母活化后再使用。
⑶酵母不要与油脂、食盐、砂糖直接混合 在处理和使用各种酵母时,注意切勿使酵母同油脂或浓度较高的食盐溶液、砂糖溶液直接混合。
⒊砂糖
颗粒的结晶砂糖通常不能直接加入面粉中调粉，其原因是不但极难溶解，使面团中带有粒状晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用。同时会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。面团中亦不常使用磨碎后的砂糖粉，糖粉与颗粒晶糖虽然大小不同，但亦有影响。甚至绵白糖亦不例外，均需溶化成糖液后换料。
溶化糖液可使用蒸汽双重釜，熬到浓度70-75％即可。原料初级加工比较发达的国家，有专门配制糖液的加工厂,将标准浓度的糖液当作商品出售，面包工厂只需自备贮存槽，由原料工厂用槽车送来后转送入槽内备用。这种贮存槽通常放置在露天，不过应当具备夹套保温，避免糖液结晶和有利于管道输送。对液体葡萄糖、饴糖及玉米糖浆、果葡糖浆等原料亦可采取同样的办法贮存。糖使用量极少的面包，可直接将砂糖用水溶化
后使用，不必使用液体糖。
⒋ 油脂 液体油在面包中使用目前已经极为少见。因为液状油流散度极大，会在面团中对蛋白质分子及酵母细胞构成包围膜，影响蛋白质的吸水胀润，亦影响酵母的代谢功能。同时大部分液体油本身不能包含气体，无起酥性(液态起酥油例外)，所以大多数工厂均使用固体起酥油或人造奶油作原料。
不同油脂的晶体结构中包含的物质亦不一样。猪油中纯悴是脂肪，人造奶油中约有15-18％水分，起酥油中则包含惰性气体—氮气。这些油脂在面团调制时，均有包贮空气的能力，起酥油和人造奶油比猪油更强些。熔点较高的
猪油亦有用作面包生产原料，因为目前国际上多数工厂均采用在调粉的间隙中加入油脂的操作方法，所以直接可将分割成块的油脂投入已成形的面团中继续搅拌，使其在调粉中逐渐分散到面团中去，以减少其对面团结构的影响。这种方法要求油脂在使用前8h左右从冷库中取出，使它稍稍软化后再使用。但不能在高温下贮存，防止熔化成液体。采用这种操作法的工厂不需再设置大型的油脂贮存槽。
⒌水的添加和处理
⑴水在烘焙食品中的作用
①使蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构成淀粉吸水物化，有利于人体消化吸收。
②溶剂作用 溶解各种干性原捕料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团。
③调节和控制面团的粘稠度(软硬度)。
④调节和控制面团温度。
⑤帮助生物反应，一切生物活动均需在水溶液中进行，生物化学的反应包括酵母发酵都需要有一定量的水作反应介质及运载工具，尤其是酶。水可促进酵母的生长及酶的水解作用。
⑥延长制品的保鲜期
⑦作为传热介质。
⑵加水量 添加的水量与面包的种类、原材料的配合、制作方法以及机械设备都有一定的关系。加水量不仅决定面团 的软硬、伸展性能、黏着性,而且对成品的柔软性、抗老化性都有很大影响。蛋白质含量、小麦的类型、面粉的含水量、面粉粒度、面粉内的损伤淀粉含量、各种辅料、贮
运环境等都会影响吸水率。

⑶水质
①硬水的影响 水质硬度太高，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。 遇到硬水，可采用煮沸的方法降低其硬度。在工艺上可采用增加酵母用量，减少面团改良剂用量，提高发酵温度，延长发酵时间等。
②软水的影响 易使面筋过度软化，面团粘度大，吸水率下降。虽然面团内的产气量正常，但面团的持气性却下降，面团不易起发，易塌陷，体积小，出品率下降，影响效益。国外改良软水的方法主要是添加酵母食物，这种添加剂中含有定量的各种矿物质，如碳酸钙、硫酸钙等钙盐，来达到一定的水质硬度。
③酸性水的影响 水的pH值呈微酸性，有助于酵母的发酵作用。但若酸性过大（pH＜5.20），即pH值过低，则会使发酵速度太快，并软化面筋（面积溶解），面团失去韧性，导致面团的待气性差，面包酸味重，口感不佳，品质差。酸性水可用碱来中和。
④碱性水的影响 水中的碱性物质会中和面团中的酸度，得不到需要的面团pH值，抑制了（酵母）酶的活性，影响面筋成熟，延绥发酵，使面团变软。如果碱性过大，还会溶解部分面筋，使面筋变软，使面团缺乏弹性，降低了面团的持气性，面包制品颜色发黄，内部组织不均匀，并有不愉快的异味。可通过加入少量食用醋酸、乳酸等有机酸来中和城性物质，或增加酵母用量。

⑶面包生产用水的选择，首先应达到下述要求：
①透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病茵的存在。
②水的pH值以小于7为好，国家标准规定pH值为6.5-8.5，超过10时不能饮用。实际生产中的pH值为5-6。(pH5.2-5.6)
③水的硬度为中硬度(8-12度)。
⒋其他辅助原料的处理
⑴食盐对于非精制盐要用水溶化过滤后使用（3公斤水溶解1公斤食盐）。
⑵奶粉使用前用适量的水将奶粉调成乳状液后使用（1公斤水溶解3公斤奶粉，静置20-30分钟。）,也可与面粉先拌均匀再加水,这样能防止奶粉结块。
⑶鸡蛋：去壳。冰蛋要预热溶化成蛋液，随用随溶化。使用蛋粉要经过加水后浸泡4-8小时，充分浸透溶解。
⑷果脯蜜饯：切丁或水洗沥干。
⑸添加剂 对于微量添加剂在称量时要稀释,通常以小麦淀粉作为填充粉剂.
二、面团的调制(搅拌、捏合,Mixing)
面包制作最重要的两个工序就是面团的调制和发酵。有人总结面包成功与否,面团的调制占25% 的责任,而发酵的好坏占70%的责任,其他操作工序只负担5%的影响。以下主要以直接发酵法和中种法制作听形面包为例讨论面团的调制、发酵和其他加工工艺。
㈠调制的目的
1.使各种原料充分分散和均匀混合 面团中各成分均匀地混合在一起,方能使各成分相互接触,并发生预期的反应,使得不同配方产生不同性质的面团,在不同的面包中发挥其特有功能。
2.加速面粉吸水而形成面筋 面粉遇水表面会被水润湿,形成一层胶韧的膜,该膜将阻止水的扩散。调粉时的搅拌,就是用机械的作用使面粉表面韧膜破坏,使水分很快向更多的面粉粒浸润。
3.促进面筋网络的形成 面筋的形成不仅需要吸水水化、还要揉捏,否则得不到良好性质的面筋。适当的搅拌揉捏,可以使面筋充分接触空气;促进面筋发生氧化和其他复杂的生化反应,进一步扩展面筋,使面筋达到最佳的弹性和伸展性能。
4.拌入空气有利于酵母发酵。
㈡面团形成原理
⒈面团调制的六个阶段
⑴拾起阶段 干性原料与湿性原料相互拌和在一起，面团湿润不均匀，外表湿粘、粗糙，以手触摸时有颗粒且硬而无弹性。
⑵卷起阶段 面筋开始扩展，面团结合在一起而卷附在搅拌钩上，干料吸水而致面团变得很干，不再沾附缸边，用手触摸时仍会粘手，手拉起时无良好弹性，容易断裂。
⑶扩展阶段 面团有很大的弹性，干燥不沾黏的感觉，面团表面较为光滑且有光泽，用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂，硬式面包及—般不需要烤模、流性强的面团皆搅拌到此阶段。
⑷完成阶段 在此阶段面团到达最佳的弹性及伸展性，搅拌时因机械的转动，面团会又再黏附于缸边并随搅拌钩的带动而离开，伴随着嘶嘶黏缸声及打击缸声，此时面团光滑柔软，用手拉开面团时可形成玻璃纸般的薄膜，面包店的东方面包应该搅拌到此阶段，如甜面包及各种软式甜土司等。
⑸过度阶段 面团外表会再度地出现含水的光泽，并开始黏附在缸边，接着渐渐不随搅拌钩的转动而离缸，面筋开始断裂，面筋分子间的水分开始泄漏，用手拉起时面团无弹性但有非常强的伸展性。
⑹断裂阶段 搅拌钩已无法再将面团卷起，面团开始水化而且表现常地湿而粘手，用手拉取时手掌中有一丝的线状透明胶质，洗面筋时已无面筋可洗出。
⒉面团的调制
⑴直接发酵法面团的调制
①将水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂(除特殊说明)置于搅拌机中，除油脂、食盐及乳化剂外，其余材料放入搅拌缸(水需测量水温，必要时需加入冰块)，以钩状搅拌器用“低速”开始搅拌。
②将奶粉、即发干酵母与面粉混合，放入搅拌机，“低速”搅拌搅拌至“拾起阶段”，然后将速度切换成“中速”(拾起阶段的面团，呈粗糙而无弹性及延展性)。（防止机械因承担载荷过大而发生故障以及粉、油脂和水的飞溅。未水化的面粉和水一起高速搅拌时,会因为搅拌臂强大的压力而生成黏稠的结合面团膜将未水化的面粉包住,并阻止面粉和水的均匀混合。因此,直接法、快速法和液种法调制面团时,初要低速搅拌5min以上。）
③搅拌至“扩展阶段”加入油脂及乳化剂(扩展阶段的面团较为光滑有弹性，但用手拉面团仍易断裂)。
④当油脂及乳化剂和面团混合均匀后，加食盐搅拌。一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5-6min加入食盐。
⑤搅拌至“完成阶段”(此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹性，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，而且断裂时为光滑的圆洞，而非锯齿状，此阶段为最佳的程度，吐司类的产品需搅拌至此阶段)。
⑥先在钢盆中涂油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于钢盆，并测量面团搅拌终温，以26~28℃为最佳温度。
⑵中种发酵法面团的调制
①中种面团的制作：
A、中种面团的搅拌（第一次搅拌）；将配方中60-80％的面粉目及相对于面粉量50-60％的水及所有配方中的酵母、改良剂全部倒入缸中。装好钩状搅拌器，“低速”搅拌8-10分钟，面团表面呈微光滑而均匀时即可。
B、中种面团的发酵：面团温度最好为25℃(发酵箱的湿度血控制为26-28℃、湿度为75％)，发酵至面团为原体积的4-5倍大，所需时间为3.5-4.5小时。种子面团不必搅拌时间太长，也不需要面筋充分形成，其主要目的是扩大酵母的生长繁殖，增加主面团和醒发的发酵潜力。可将面团搅拌稍软、稍稀一些，以利酵母生长，加快发酵速度。搅拌后面团温度应控制在24-26℃。
②主面团的制作（第二次搅拌）：速搅拌12-15min。
A、主面团的搅拌时，先将主面团中的水、糖、蛋、添加剂加入到搅拌机中搅拌均匀，然后将发酵好的中种面团放入搅拌缸，将其搅拌使之澥开。再加入面粉和奶粉搅拌至面筋初步形成。
B、待面团成扩展阶段时，加入配方中的油脂及乳化剂继续搅拌均匀。再加入食盐搅拌。
C、使用“中速”搅拌至面筋完成阶段即可，搅拌后的面团理想温度为26-28℃。
3.面团调制的物理和化学效应
⑴物理变化
①面粉的水化和胀润
淀粉和面粉中的面筋性蛋白质在与水混合的同时,会将水分吸收到粒子内部, 使自身胀润,这种过程称水化作用。淀粉粒的形状近似球形,水化作用比较容易,而蛋白质由于表面积大,而形状复杂,水化所要时间较长。
蛋白质是一种链状结构，在链的一侧分布着大量亲水性基团，包括羟基(OH)、胺基(NH2)、和羧基(COOH)，另一侧分布着大量疏水性基团,如烃基类(R1R2)等。当蛋白质遇水时，在介质水中疏水一侧发生收缩作用，而亲水一侧吸水膨胀。这样，蛋白质大分子就弯曲成螺旋形球状体，疏水性基团分布在螺旋体的核心，亲水性基团则在螺旋体的外围.
胶粒的胀润作用分两个阶段进行：
⑴当蛋白质与水作用时，水分子首先与蛋白质外围的亲水性基团作用形成水化物。这种水化作用先在表面进行而后逐渐向内部展开。在表面进行阶段，水分子附着在面团表面，吸水量较少，体积增加不大，呈放热反应(1g干面筋置于大量水中时能放热83.6J)。
⑵当水分子逐渐扩散在蛋白质内部时，蛋白质胶粒内部的低分子可溶物溶解后，使浓度增加，形成一定的渗透压，加速并增大了蛋白质吸水量，使面团体积增大，粘度提高，反应不放热。
②温度升高：机械能转化为热能，小麦微粒吸水时产生的热能。
⑵化学变化
①结合或聚合作用
面筋蛋白质的结合形式主要有以下几种:以 -S-S-结合与盐结合;与氢结合;与水分子结合。其中以二硫键结合力最大。所以,二硫键的存在, 使得小麦醇蛋白(Gliadin) 和小麦谷蛋白(Glutenin) 可以结合成巨大的分子。尤其是小麦谷蛋白,它的二硫键不仅在分子内部也存在于分子间。
②氧化作用
面团调制时是搅拌面团、需要氧气的过程,也是面团进行氧化作用的过程,这一氧化作用主要使得面筋蛋白中的-SH 键被氧化成了-S-S-键,使蛋白分子间的结合更加强而有力。也就是说当两个蛋白分子的-SH键互相接近时,被氧化失去氢而变成双硫键。
⑶生物化学变化
拌入空气对于发酵有一定促进作用，酵母的生长繁殖离不了氧气的存在,酶活性增强。
⒋调粉操作与面包品质的关系
面包在制作过程中最重要的两个步骤是“搅拌”和“发酵”，搅拌的正确与否影响到面包品质的25％，发酵影响面包品质的好坏为70％，而其他操作过程为5％。
⑴搅拌不足
①面团搅拌不足时面筋过于强韧，未能达到良好的伸展性和弹性，发酵过程酵母所产生的气体保存性亦不佳，又无法使面团充分的膨胀，故所制作出来的面包体积小、内部组织粗糙、颗粒多、容易老化及面包两侧凹陷。
②搅拌的不足，氧气氧化也不足，而造成内部颜色呈和褐黄色，搅拌不够的强韧面筋在整形操作上甚为困难，强制整形将会使面团破裂、使烤好的面包外表不匀称。
⑵搅拌过度
①即面团过度的搅拌后所造成湿黏的性质且不易整形操作，滚团之后的面团亦无法挺立而流性强，但此现象若不严重时则可待松弛(中间发酵)后再次滚团即有改善。
②搅拌过度的面团因无弹性及伸展性、更无法保存气体；而烤焙之后的面包则为体积小、组织粗糙、颗粒多，且内部空洞也多而大，品质极差。
㈢面团调制时温度的控制
面团的温度在没有自动温控调粉机的情况下, 主要靠加水的温度来调节, 因为水在所有材料中不仅热容量大,而且容易加温和冷却。水的温度不仅与面团调制的温度有关,而且与调粉机的构造、速度(一般情况下,低速搅拌温升为3-5℃,中速搅拌温升为7-15℃, 高速搅拌温升为10-15℃,手工搅拌温为2-3℃)、室温、材料配比、粉质、面团的硬软、重量有关。
⒈直接发酵法面团或中种面团水温度的计算式
⒉中种法主面团调制时水温的计算式
㈣调粉机的机械作用及种类
⒈调粉机的机械作用
调粉机的机械作用主要有三点,即分散、水化、捏合。当面团初步形成后具有特殊物理性质,成为可以伸展、并有弹性和一定抗张力的半固体,所以调粉机的搅拌臂对面团的作用,主要可归纳为:①拉伸; ②折叠、卷捏; ③压延和冲击。在这些作用下,面团充分暴露于空气,氧化作用能加快进行。一般面团与调粉机容器容积的容积比应在30-65%比较合适。
⒉调粉机的主要分类
⑴立式搅拌机（螺旋式搅拌机）
⑵卧式搅拌机
⑶多功能立式搅拌机
㈤影晌面团调制的因素
⒈加水量 在无奶粉使用情况下,加水率大约在60%左右。
⑴加水量少
①加水量越少，会使面团的卷起时间缩短，而卷起后在扩展阶段中应延长搅拌时间,以使面筋充分的扩展。
②加水量过少时,会使面粉的颗粒难以充水化，形成面筋的性质较脆，稳定性差。
③水分过少,所做出来的面包品质较差。
⑵加水量多：面团中水分多,则会延长卷起的时间，但一般搅拌稳定性好，当面团达到卷起阶段后,就会很快地使面筋扩展，完成搅拌的工作。
⒉温度 面团温度越低，吸水量越大;温度越高，吸水率越低。
⑴面团温度低,所需卷起的时间较短,但扩展的时间较长，则面团稳定性好。
⑵温度过高,虽能很快完成结合阶段,但不稳定,稍搅拌过时,就会进入破坏阶段。如温度过高,则会使面团失去良好的伸展性和弹性,无法达到扩展的阶段。这样的面团脆而发黏,严重影响也面包品质。
3.搅拌机的速度 一般稍快速度搅拌，面团卷起时间快，完成时间短，面团搅拌后的性质亦佳。对面筋特强的面粉如用慢速搅拌，很难使面团达到完成阶段。对面筋稍差的面粉，在搅拌时，应用慢速，以免使面筋搅断。
4. 小麦粉
⑴小麦粉蛋白质含量越多，成团时间、面团形成时间、软化时间越长。
⑵蛋白质的品质对调粉曲线同样有很大影响。质量好的面筋蛋白在曲线达到顶点后软弱化程度慢。对于面筋蛋白弱的面粉,要特别注意搅拌过度的问题。
⑶小麦粉的熟成度(Aging)的影响,如果小麦粉放置时间不够,由于硫氢根的存在,则调粉时面团形成较困难,面团始终发软,也难以发现它的阻力曲线的面团形成点(最高强度点)。这时,就要使面团改良剂(速效性氧化剂) 来促使-SH 键变为-S-S-键,强化面团面筋。相反如果小麦粉熟成过度,即太陈,这时面筋的结合又比较困难,调粉时如同将砂与水在一起混合,面团也难形成。此时可以采取强烈搅拌的方式,来破坏过度氧化所生成的-S-S- 键结合,或者在搅拌前,加入半胱氨酸之类的还原剂,就能恢复正常的调粉性能。如果给正常熟成的小麦粉添加的碘酸钾过多,也会产生上述问题。
⒌辅料的影响
⑴奶粉 添加奶粉会使吸水率提高,即一般加入1% 脱脂奶粉,对于含2%盐的面团,吸水率要增加1%。但加奶粉后,水化时间延长,所以搅拌中常感到加水太多了, 其实延长搅拌时间后会得到相同硬度（Consistency）的面团。
⑵糖 糖的添加会使面团吸水率减少,为得到相同硬度的面团,每加入5%的蔗糖,要减少1% 的水。但随著糖量的增加而水化作用变慢,因而要延长搅拌时间。
⑶食盐 食盐对吸水量有较大影响,如果添加2%食盐,比无盐面团减少吸水3%。食盐可使面筋硬化,较大地抑制水化作用,因而影响搅拌时间。
⑷油脂 油脂对面团的吸水性和搅拌时间基本上无影响,但当油脂与面团混合均匀后,面团的粘弹性有所改良。据说这是可塑性油脂的抱气性和其含有的乳化剂作用的结果。
⑸氧化剂 氧化剂中有速效性和迟效性,其作用结果不同。溴酸盐属迟效性,在调粉中几乎不起作用,但碘酸钾(KI03)等速效氧化剂可以使面筋结合强化,面团变硬,吸水率增大,搅拌耐性增大,搅拌时间延长。起同样作用的还有钙盐、磷酸盐等面团调整剂(Dough Conditioner)。
⑹酶制剂 淀粉酶、蛋白酶的分解作用使面团易软化,搅拌时间缩短,但使面团机械耐性减少,所以要限制使用。
⑺还原剂 如半胱氨酸(Cysteine)可以使面筋软化,对小麦粉使用量为20-4Omg/kg时,可使搅拌时间缩短30-50%。
⑻乳化剂 其种类很多,对搅拌的影响也不尽相同,举一常用的面包乳化剂为例:硬脂酰乳酸钙(CSL Calcium Stearyl Lactylate) 易与面筋胶体结合,使面筋性质变化,在面筋水化作用中使面筋的稳定性和弹性增加,增加面团的揉和耐受性。
6.产品的品种特点与调粉的程度

三、发酵
㈠面团的发酵的目的
⑴在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。
⑵使面团变得柔软而易于伸展,在烘烤时得到极薄的膜。
⑶促进面团的氧化，强化面团的持气能力(保留气体能力)
⑷产生使面团膨胀的二氧化碳气体。
⑸有利于烘烤时的上色反应。
㈡面团发酵中的生物化学变化
⒈糖的变化

⒉ 蛋白质的成熟
⑴面筋的成熟
⑵蛋白质的分解
⒊生成酸的反应和面团酸度的影响

（1）生成酸的反应

乳酸发酵温度越高,糖分越多,发酵进行越快;醋酸发酵在较高的温度、酒精及氧气的存在下，反应加快; 酪酸发酵的条件是乳酸的积蓄、较高的温度和长时间发酵。普通正常的发酵面团中,产生一些乳酸和少量的醋酸,酪酸产生的量极微。但当发酵时间很长、水分较多时, 这些酸发酵就会增多,尤其是当发酵温度高,长时间发酵时,会产生酪酸和它带来的异臭。
面团醋酸发酵时间大体在后期，当酒精生成量达到一定程度后，面团温度亦随之上升的条件下变得比较活泼。前期面团中氧的含量虽高，但酒精生成量颇低，醋酸发酵作用比较微弱。正常情况下，乳酸与少量醋酸是始终存在的，酪酸发酵则并不多见。除非在过度发酵，水分又较多，温度较高．pH过分低及乳酸含量较高等条件下才会发生，使面团产生恶臭。在出现酸臭味时，醋酸与酪酸的臭味常混杂在一起。
发酵作用中产生的其他有机酸，如糖类生成的琥珀酸、丙酮酸、柠檬酸、苹果酸等。由蛋白质水解生成的氨基酸和油脂被脂肪酶水解生成的脂肪酸，还有发酵生成的CO2溶解于面团中产生的碳酸都特使pH发生变化。
只有在相当高的浓度下，乳酸菌才对酵母发酵各种糖具有抑制作用，特别是当乳酸菌的数量大大超过酵母菌数量时，这种抑制发酵作用更加严重，这可能是由于存在非渗透性的缘故。正常情况下，酵母菌与乳酸菌的共存比例为2：l，不但可以共生，而且有利于面包的质量和风味的改善。面团发酵中的产酸菌，主要是嗜温性菌，当面团发酵在28-30℃进行时，它们的产酸量不大。如果在高温下发酵，它们的活性增强，会大大增加面包的酸度。如乳酸菌的适宜温度为37℃，醋酸菌适宜温度为35℃，。
（2）pH的改变和面团物理性质的变化 气体保持力在pH5.0-5.5之间最好，当pH下降到5.O 以下时，面团的保气力急速下降，得到的面包胀发不良。有一种说法认为这是因为面筋蛋白质的等电点在pH5.0-5.5范围内，当偏离等电点时，面筋蛋白质就会使可离子化的