鸡尾酒讲义.doc

第一章 概述
第1节 鸡尾酒的性质及其特点
—、鸡尾酒的定义
鸡尾酒是西方人在洋酒饮品方式上的—种创造，使之具有西方文化的内涵和洋溢出一种欢乐明快的情调，因此很快受到了世界各国人民的欢迎。鸡尾酒的名称是从英文COCKTAIL意译而来，在法国则被称为“美国饮料”。鸡尾酒的本身并不属于哪种酒类，它是一种“以洋酒为主再与其他饮料等材料混合而成的饮料酒”。
1、美国《韦氏辞典》定义：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以郎姆酒、威士忌或其他烈酒，或用葡萄酒为基酒(酒底)，再配以果汁、鸡蛋、比特酒(一种苦酒，或称苦精)及糖等材料，用搅拌或摇荡法调制而成；最后饰以柠檬片或薄荷叶。
2、我国1989年版的《辞海》将鸡尾酒释义为：是配制酒的一种。由两种或两种以上的酒或以酒与其他饮料(如苏打水、桔子原汁、牛奶等)配制而成。也可添加水果或其他辅料以增加色香味。通常搅拌调制，也有利用各种色酒或其他饮料的密度不一，按一定操作方法逐—加入，形成色彩各异的分层。风味随配方而各具特色。
毫无疑问，鸡尾酒的定义是随着鸡尾酒的发展而不断变化的。现在我们可以这样定义鸡尾酒：鸡尾酒是一类特殊的混合酒；它由一种或一种以上的基酒配以多种果汁等液态调料和糖粉等固态调料，并用樱桃等水果或芹菜等物料点缀而成；集色、香、味、格（风格）、卫(卫生标准)及综合艺术于—体。
从本质上来把握，鸡尾酒是一种含酒精的混合饮料，口味多样，每一款都很独特。作为一个好的调酒师(bartender)，不仅仅懂得调酒技法、只会将各种材料混在一起就算了，而是还要了解酒的生产背景和各种酒的特点，深刻理解配方，同时还须有对各种材料进行艺术组合的能力，才能调制出色、香、味、形俱佳的艺术酒品。从以上定义可知，组成鸡尾酒的材料主要有两种：一是酒(通常为各种烈性酒)，是组成鸡尾酒的基础；另一是副材料，如各种果汁、汽水、苏打水、糖浆、牛奶、奶油、鸡蛋、冰块等，都是用来与酒进行调和的。由于酒及副材料的品种很多，故它们的组合也千变万化，从而形成花色丰富、风味各异的种种鸡尾酒。
二、鸡尾酒的特点
鸡尾酒既然是—类特殊的酒品，则除了具有其他酒类的共性外，必然还有其独特的优势。换言之，—款好的鸡尾酒，必须具备以下4个特性：
1、鸡尾酒是增进食欲的滋润剂；
2、能振奋精神，活跃气氛；
3、具有良好的口味，不过甜、过苦、过香，以免掩盖味蕾感知酒味的能力；
4、有足够的冷冻，以保持独特的风味。

第2节 鸡尾酒的历史与发展
一、鸡尾酒的起源传说
有关鸡尾酒的传说大多在1600～1800年代发生。那时是老牌帝国主义国家向外扩张，寻找殖民地以及美国独立战争的时期。
1、在美国纽约州的埃尔蒙特经常进行斗鸡比赛，并同时举行酒会。有一次，服务员别出心裁，用参赛的公鸡尾羽毛装饰酒吧，并在每杯酒中插入一根鸡尾羽毛。来宾们在点酒时，只要认准羽毛说“我要这根鸡毛”，而不说“我要这杯酒”。鸡尾酒的名称即由此而来。
2、美国独立战争时期，美国某地有一个富翁的独尘女儿，非常喜爱家中一只羽毛奇丽的公鸡。然而，有—天公鸡突然失踪了，于是富翁女儿就寝食不宁。富翁遂向村人张榜许诺：哪位男青年如能找到此鸡，则愿将女儿许配给他。结果，有位男青年历尽艰辛，终于找了那只公鸡。在富翁家为此庆贺的宴会上，富翁之女将家中所有的各种酒端出，加以掺合后招待来宾。大家都说这种酒真好。这个消息很快传到了附近一个饭店女老板的耳里，她随即效仿，并在饭店门槛上插上公鸡的尾羽。有一天，有一队土兵到此饭店饮用了这种混合酒后打了大胜仗。从此鸡尾酒就得名而逐渐传向全球。
3、在美国独立战争末期的1779年，英国将领康华利与华盛顿部下的美法联军决战于弗吉尼亚的约克镇。联军的军官们到镇边由爱尔兰女士“贝蒂斯·法兰根”开的酒店饮用她发明的一种名为“臂章”的酒品，在欢乐中，贝蒂斯被讥讽为隔壁保皇党人所养的那只“最美丽的小母鸡”。当晚，她负气将仇人家的鸡全杀了，并于次日举行“全鸡大餐”，还以公鸡的羽尾毛装饰“臂章”。—位法国军官激动地高呼“鸡尾万岁!”。从此，“臂章”改称为“鸡尾酒”而闻名于世。
4、1817年，在美国流行一首名为“—杯美国鸡尾酒”的歌曲。歌曲大意是：在密西西比河上航行的蒸汽机轮船的船员们，为了消磨时光，将各种酒混合于—只桶中后饮用，以求新奇和刺激。由于盛酒的桶其形状像鸡的胸部，并用一根犹如鸡尾巴的木杆搅拌，故船员们就称这种酒为鸡尾酒。
5、据说远在荷兰殖民地时的纽约，酒店在清晨为嗜酒的顾客特供一种名为“挑选我”的含酒精饮料以提神。而当时的荷兰籍酒店女服务员习惯于用一束鸡尾羽毛扎成的扫帚打扫地面，于是鸡尾酒的名词即由此而来。
目前，多数专家认为鸡尾酒起源于美国。例如出版于1862年的《快乐佳人的伴侣——调配饮料》，该书出自美国纽约大都会饭店和圣路易农庄旅馆的主任酒吧师杰里·托马斯之手，被人认为是世界上第一部鸡尾酒专著。事实上，不可能所有的混合酒饮料均起源于美国。有关鸡尾酒的传说述及美、英、法、西班牙、荷兰、墨西哥等国家。例如英国的陆军军官弗朗西斯·尼格斯，早在1731年之前就存有很多类似混合酒的饮料，其中至今仍被人们所喜爱的尼格斯红葡萄酒，就是以他的名字为名的；又如宾治酒，原是发源于印度、波斯等过的古典饮料，后来通过西班牙和英国人传播到全世界。

二、鸡尾酒的发展史
虽然鸡尾酒的起源难以定论，但鸡尾酒向全世界传播可追溯至100多年前的美国。当时美国的人工制冰工业实现工业化，为鸡尾酒的发展提供了有利的条件。第—次世界大战前，虽然鸡尾酒的调制法已介绍至欧洲，但鸡尾酒仍为军官们所享用。故大战期间进入欧洲的美国及加拿大军人，成了调制和饮用鸡尾酒的普及者。在1920年1月17日至1933年12月5日的禁酒时期，大力发展了无酒精饮料，为如今的苏打类饮料打下了基础。美国的禁酒法也促使一些著名调酒师流向英、法等国，对欧洲乃至世界鸡尾酒调制技术、酒吧用具及酒吧装饰等方面的进步，起到了推动作用。第二次世界大战期间，鸡尾酒得到了进—步传播。近40年来，鸡尾酒几乎风行于全球。但总的说来，鸡尾酒一直在美国最为流行。其他国家对鸡尾酒接受的程度各不相同，尤其是欧洲有些国家，仍较为喜欢欣赏具有不同特性的单一酒品。法国人称鸡尾酒为“美国饮料”。
由于鸡尾酒有着能现调现饮、调制方便、品种繁多、色泽迷人的特点，能适应不同年龄、层次、口味及酒量的人的不同需要，尤其是举办鸡尾酒会能使酒会带来活跃的气氛，因而鸡尾酒以及鸡尾酒会大受人们的欢迎。
如前所述，由于鸡尾酒具有独特的优势，故在文化、经济迅速发展、大力提倡饮用低度酒的当今时代，鸡尾酒的普及程度正在不断提高。鸡尾酒的调制技术及口味，也随着时代的变迁及人们饮用习惯的变化，得以不断提高和改进。最初的鸡尾酒主要适于男士饮用，后来才产生了很多适于女士饮用的鸡尾酒。有关鸡尾酒的调制理论、鸡尾酒本身的科学及文化内涵，一些专家、著名调酒师等人士正在不断探讨、著述和宣传。不难预料，鸡尾酒必将在我国得以不断创新和发展。

三、中华鸡尾酒
中国并非是只有白酒、黄酒历史悠久，其实在很早就有了混合的饮料，可以说在2千年前的先秦时代就已形成，并且还有冰镇饮法。因为在湖北随州雷鼓一号墓出土了大型的冰酒器具——冰鉴，这就是当时的酒冷却器。
我国是长于酿酒的古国了。随着国门的开放，中国酒越来越多地被世界所了解，一些名酒在国际市场上很受欢迎，必然引起了香港一些调酒专家的关注，于是便试着用中国酒调制鸡尾酒，而且传到海外，有相当的流行。
“中华鸡尾酒”这个概念，是在1988年由中华鸡尾酒研究中心提出并确定的，通过研究、实践后，已确认与外国鸡尾酒有着截然不同的特色，很具有推广价值。对烈性白酒来说，进出口关税是随着酒度升高而升高的。我国人们习惯于喝高度白酒(酒精含量为45-70%)，虽然近年来低度酒有了较大的发展，但38º对外国人来说仍很高，因此我国的白酒外销受到限制，而且使中国酒在世界上的知名度有限。近年来东欧及拉美洲在推销他们的烈酒时，都是宣传本国烈酒(VODKA、RUM)可以作各种“混合酒”或“掺和酒”的基酒，并在广告上大作宣传。而我国没喝混合酒的习惯，但事实证明我国白酒是完全可以作这种饮料的基酒的。现在以Vodka为基酒的“Bloody Mary”、以Gin为基酒的Martini等风行世界，几乎没有人喝纯的Vodka、Gin，即使是Whisky和Brandy也越来越多人掺苏打水喝。其实我们也可以宣传我们的白酒加冰块是多么香，多么可口。
有许多机构、厂家都参加了“中华鸡尾酒”的研制、推广，使之正在形成自己的风格。如以八大名酒之一的洋河大曲为基酒，配出的洋河系列：梦幻洋河、梦幻帆影、梦幻琴韵等等。
汾酒基：干汾马天尼、断魂、碧血剑、火树银花。
五粮液、茅台、沪州老窖等。
中华鸡尾酒已形成了进军世界的强大队列，正逐渐通过各种渠道打入港澳和国内外宾馆。由于它与外国鸡尾酒有截然不同的特色，所以已开始被国人所接受和喜爱，在国内也不同程度地渗透到各阶层及家庭。它的发展前景是很好的。最具代表的是“梦幻洋河”，从问世之日起，不足一年便风行海外，公认为色、香、味、形都蕴藏了十足中国酒文化内涵的中华鸡尾酒代表性的新品种。

第3节 饮料和鸡尾酒的分类
一、饮料的分类
饮料——Beverage可分为如下两大类：
l、含醇饮料——Alcoholic Drinks
含醇饮料通常是指饮料酒，也可谓硬饮料，酒度从0.5-75.5％。近年来也将含酒精体积分数为0.5％以下的啤酒或葡萄酒称为无醇啤酒或无醇葡萄酒。
2、无醇饮料——Soft Drinks，有四种类型：
Fresh Juice——用鲜果现榨，可不过滤，短时间内饮用。
(1) Juice Can Juice——罐装果汁，开盖后需冷藏，保存2-3天。
Concentrated Juice——浓缩果汁，已失去了原有的风味，需稀释饮用，按1:3-4稀释，开盖后可放20天。
Lemonade——柠檬汽水
Cola——可乐
Tonic——汤力水
Bitter Lemon——苦柠檬水
(2)Sparkling Water Lime——青柠水
Soda——苏打水
Ginger Ale——干姜水 苹果汽水
Fruity S.W.——果味汽水 柠檬味健力宝、
橙味美年达
Mineral Water
(3) Water Distilled Water
Pure Water
(4) others ——含固体颗粒的配制型含糖酸饮料(菠萝精、雀巢橙Vc等)

二、鸡尾酒的分类
鸡尾酒的分类方法很多，可归纳如下：
(一) 按定型与否进行分类
1、不定型鸡尾酒——指随时调制后立即饮用的鸡尾酒，其配方不绝对固定。
2、定型鸡尾酒——
(1) 瓶装鸡尾酒 酒厂挑选—些典型的鸡尾酒配方调制后装瓶上市供应消费者。
(2) 鸡尾酒晶 将鸡尾酒的固体辅料，以每小袋调制成一杯鸡尾酒的量，装袋后供
应市场；消费者在饮用时，再对入基酒及冰块等即可。
(二)按鸡尾酒的酒精含量高低及酒的份量分类
1、Long Drink ——长饮、长酒或消遣饮料：指酒精含量低、酒性较温和、口味较甜、份量也较大的—种鸡尾酒。它以烈性酒、啤酒或利口酒等为基酒，与果汁、糖浆、苏打水或矿泉水调配、稀释而成，基酒用量较少。而软饮料用量较多：采用大口水杯、高型酒杯或较大而深的高脚杯装盛；大多饰以柠檬片、酸橙片(青柠片)、红樱桃，并插入1—2根吸管供顾客慢慢吸饮，放置较长时间不变质，故名长饮。通常在1小时之内以饮用2—3杯为宜。长饮的酒精体积分数为8％左右。
2、Short Drink —— 短饮、短酒：也称之为烈性饮料，其特点与长饮相反。这类酒对于有酒量的人而言，往往不加任何副料，而喜欢将白兰地、威士忌等直接加冰饮用；但大多数饮用者喜欢添加了调料的酒品。由于其酒精含量较高，份量也较少，故通常采用鸡尾酒杯或香槟杯装盛：且适宜于在短时间内喝完。有酒量者可一饮而尽；酒量小的人可一口一口喝完。每饮一口后应间隔一定时间后再饮下一口，—杯与一杯之间更应注意休息，以免致醉。例如马天尼和曼哈顿等，均属于这类鸡尾酒。短饮的基酒比例在50％以上，甚至高达70％-80％，酒精体积分数为28％左右。
3、Straight——纯饮：指不加任何杂物，单喝酒，品味其独特的酒香。一般是白兰地、葡萄酒，在餐后饮用，作为消遣。
4、On the Rocks(Ice)——在冰上：一般是烈酒加冰块。如威士忌加冰、伏特加加冰。
(三)按不同的酒基分类
有白兰地、威士忌、金酒、郎姆、伏特加、香槟、葡萄酒、利口酒及中国酒等。
(四)按基酒及饮料的组合分类
1、一种基酒配以—种果汁或汽水的鸡尾酒
这类酒都属于Long Drinks。基酒为白兰地等烈酒或其他酒类；配液可为橙汁、可乐、雪碧、苏打水、汤力水等。其命名简单，直接用原料命名。如Gin Tonic、Whisky Cola等。
2、一种基酒为主与另一种为副的基酒兑和成的鸡尾酒
属于Short Drink类，两种酒的比例大体上为2：1，酒精含量高，份量少。有各种名字，如曼哈顿、马天尼等。
3、以—种或2-3种基酒与不同果汁、汽水等调配而成的鸡尾酒
是鸡尾酒中占主要地位的品种，五颜六色，名称奇异，种类繁多，有成千上万种的配方，占鸡尾酒品种的50％-60％。如红粉佳人、血腥玛丽、蓝珊瑚、绿蚱蜢等。
第4节 鸡尾酒的酒度及物料量度换算
一、鸡尾酒的酒度及其准确计算
(一) 酒度的表示法
鸡尾酒既然是一大类酒品，就应该讲究其酒度。各类饮料酒的所谓酒度，或称为酒精强度，通常是指其在20℃时酒精(乙醇)的百分含量。酒度有以下四种表示法。
1、以酒精的质量百分数表示酒度：
即100g酒中含有纯酒精的克数。例如啤酒的酒度就采用这种表示法。
2、以酒精的体积百分数表示酒度：
即100ml酒中含有纯酒精的毫升数。目前，世界上除啤酒以外的饮料酒的酒度均采用这种表示法。例如某白兰地的洒度为42度，即在100ml白兰地中含有42ml纯酒精。
3、标准酒度(Proof Spirit)：
西方欧美各国，通常用标准酒度(标准的酒精强度)来表示蒸馏酒的酒度。古代将蒸馏酒洒在火药上，凡能点燃火药时的蒸馏酒的最低酒度，即为标准酒度100。现在，美英等国对蒸馏酒的酒度表示方法有所不同，列述如下。
(1) 酒精强度(U.S.Proof)
规定在60℉(约15.5℃)下，不含水的纯酒精的U.S.Proof为200，即纯水的
U.S.Proof为0。换言之，如上所述的酒精体积分数50％，即为美国蒸馏酒标准酒度100度。所以只要将U.S.Proof的度数除以2，所得的商即为以酒精体积百分数表示的酒度。如我国某白酒的酒度为50度，即为美国蒸溜酒标准酒度100度。目前，大多数西方国家也如美国那样来表示标准酒度，可能是想表明他们的产品酒度似乎较高的缘故吧!
(2) 英国酒精强度(British Proof)
规定在60℉(约15.5℃)下British Proof l00，即为酒精体积分数57.07％(合质量分数49.44％)。英国的威士忌的酒度就是这样表示的。所以，只要将常数1.75去除英国的酒精强度，所得的商就如同我国白酒的酒度。
现在欧美各国市售的蒸馏酒的酒度，也多趋向于用酒精体积百分数来表示了。

(二)调酒时酒度的准确计算
例如一种蒸馏酒的酒度为A，一种果酒的酒度为B，两者调合后，混合酒的酒度为C；则A-C即为E，C-B即为D，D/E为所需的蒸馏酒与果酒的比例。如下图所
A D
C
B E
如A=40，B=12，混合后C=28，则D=C-B=16，E=A-C=12，D/E=1.33；即如果蒸馏酒取30ml，则果酒需要量取30/1.33=22.6ml。
调酒师可在自己的工作笔记上采用上述方法写出许多配方来，并记在脑子里，以利于得心应手地操作。
也可采用这样的计算法：例如用10L酒精体积分数为15％的果酒与1L酒精体积分数为40％的白兰地混合成12L酒，则其酒精体积百分数为：
[(10X15)十(40X1)]÷12=15.8
但在实际操作中，在两种酒混合或加水时，由于物理作用，故其最终的体积并不是准确的两者或三者之和；何况在调制鸡尾酒时，往往还需加冰或苏打水等材料。所以，如何准确来计算和确定鸡尾酒的酒度，以及是否应因各款鸡尾酒而异，尚须讨论。但无论如何，对于—名高级调酒师来说，在调制自己所熟知的几十款鸡尾酒的时候，应该知道其大体的酒度。

一、调酒材料的量度换算
(1) 1盎司=30ml
(2) 1滴或1酹(Dash)叫1/32盎司(酒的微量单位)
在Bitters（苦酒）的瓶盖上有—小孔，若将此瓶在酒杯内酒液上方轻摇一圈，孔小者流出约10滴，孔大者3—4滴，为1/6茶匙左右。
(3) 1茶匙(Teaspoon)=1/2盎司=1/2食匙(Dessertspoon)，也可称1茶匙为1/8盎司。
(4) 1汤匙((Tablespoon)=3茶匙，汤匙又称桌匙。
(5) 1小杯(Pony)=1盎司
(6) 1量杯(Jigger)=1.5盎司
(7) 1酒杯(Wineglass)=4盎司
(8) 1品脱(Pint)=1/2夸脱=1/8加仑=16盎司
(9) 1瓶=24盎司
(10) 1夸脱(Quart)=1/4加仑=32盎司=1.14L
(11) l标准酒瓶=262/3盎司
(12) 1英加仑(Gallon)=128盎司=4.55L
(13) 1耳杯(Cup)=8盎司
(14) 1个指幅=1盎司
(15) single——单份
(16) double——双份

第二章 调酒材料和器皿
第1节 调酒材料
1、主材料基酒
基酒——指确定鸡尾酒定型品味的主酒，通常都是较烈性的酒。如白兰地、金酒、威士忌、郎姆、伏特加等；中华鸡尾酒则以白酒酿制工艺之区别划分为清香、酱香、浓香、兼香、米香等型。从这些不同型的基酒中可分门别类派生出数以万计的各种鸡尾酒配方。
2、调缓副材料
形成鸡尾酒具有苦辣酸甜味感的功能，主要靠调缓副材料，甚至可以降低基酒的含酒精度数，成为更可口的软性饮料。广泛应用的有：开胃酒类、葡萄酒类、果汁汽水类等。用好调缓副材料，可使鸡尾酒新款层出不穷，男女老少咸宜，其味无穷。
3、加色加味副材料
构成鸡尾酒色、香、味兼备之特色，主要靠用好加色加味副材料。因此，要充分利用各种利口酒、糖浆、果汁、调味品、香精，使鸡尾酒尽展绚丽多彩的仪容，伴享取之不尽的情趣。
4、装饰用材料
鸡尾酒之所以被誉为艺术酒，最为突出的是它的外观无不被披上美丽的“外衣”，变得五光十色，这就全靠用好装饰材料予以美化。可选用的鸡尾酒装饰材料无穷无尽，其美学内涵可以说是无止境的。因此，除按传统配方准确地选好材料外，还可以根据不同的审美观灵活吸取，广泛采撷大自然所赐予的神奇万物，点缀与装饰新研制的鸡尾酒，以尽展其新姿。

第2节 调酒用具
1、调酒器皿
调酒壶：不锈钢制，由壶盖、滤网及壶体组成，用以摇晃蛋、奶油、果汁等材料，是放置冰块冷却鸡尾酒不可缺少的器皿。
调酒杯：玻璃制品，用以搅拌混合各种材料。
过滤器：功能与调酒壶的滤网相同。
调酒匙：用于搅拌调酒杯中的材料。匙的一端是叉子，可以从容器中取出橄榄
或樱桃水果。
量杯： 不锈钢制，由不同量的杯子底部对底部组合而成。一般选用30毫升与45毫升两种杯子。
搅拌机：电动器皿，用以搅拌不易摇晃的材料。
榨汁器：塑料或陶瓷制品，用以手工挤压水果汁。
开瓶器：金属制品，用以开启瓶盖。
开塞器：用以开启如葡萄酒等的软木塞。
开罐器：用以开启罐头。
综合开塞钻：具有开瓶、开塞与开罐头等多种用途。
碎冰锥：插碎冰块的工具。
冰夹：不锈钢制，用以夹冰块。
冰桶：装冰块的容器。
碎冰器：用于制造碎冰的工具。
搅拌匙：搅拌调酒杯内的材料，或用来弄碎杯中砂糖、水果等的器具。

2、载杯
古典杯：又称老式杯，180-240ml。
水杯：通用杯，240ml。
科林斯杯：盛载含气鸡尾酒的水杯，300ml。
利口酒杯：用于纯饮或调制彩虹酒，30ml。
白兰地杯：杯口窄小，是为了避免酒香扩散，容量较大，但一般只倒入一份量的酒，力求品尝到酒的本味。
鸡尾酒杯：用于短饮，约60ml。
雪利酒杯：60-70ml。
香槟酒杯：通常是饮用香槟酒时用。
葡萄酒杯：20ml以上，要求具备较高的透明度。
酸酒杯：饮酸性酒的专用杯，标准容量为120ml，可分为有脚及无脚两种。
高脚杯：主要用来放置加冰块所调制的鸡尾酒，容量较大，一般为240-300ml。

第三章 鸡尾酒的基酒
第1节 酒的分类
一、根据生产工艺分类
蒸馏酒——Spirit，凡以糖质或淀粉质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成的酒都可称为蒸馏酒。酒度>38º，威士忌、白兰地等等。
酿造酒——brewage (发酵酒、原汁酒)，是将谷物、果实等含糖分或淀粉质原料进行糖化发酵后生产的含食用酒精的饮料。葡萄酒，黄酒，啤酒
配制酒——liqueur，包括各色甜、药酒，在基酒或酒精中加入糖、花果、药材等浸泡、过滤或蒸馏、陈酿后而成。
二、根据饮用方式分类
餐前酒——开胃酒，酒度偏低，味美思等
餐桌酒——佐餐酒，如葡萄酒，Brandy等
餐后酒——助消化，消遣，以甜酒为多
三、根据酒度分
低度酒——主要是发酵酒类，酒度<20º
中度酒——配制酒类为主，酒度为20º~38º
高度酒——蒸馏酒，酒度>38º。

第2节 酿 造 酒
定义：酿造酒是将谷物、果实等含糖或淀粉质原料进行糖化发酵后得到的含食用酒精的饮料。
特点：
1、是原汁酒：发酵毕将酒液与醪(渣)分离、过滤、澄清、陈酿(灭菌)后上市，营养丰富。
2、酒度低，在3º-12º之间。
3、主要有啤酒、黄酒、葡萄酒、水果酒等。

一、Wine葡萄酒——是果类酿造酒的代表酒品。
1、定义：以葡萄为原料榨汁发酵而成。
2、特点：葡萄酒是—种纯原料的酿造酒，不掺入其他成分，一般作为餐桌酒饮用。
3、分类： 红葡萄酒
静态葡萄酒(Still Wines)—— 白葡萄酒
桃红葡萄酒
起泡葡萄酒(Sparkling Wines)——香槟、汽酒
强化葡萄酒(Fortified Wines)——sherry
(1)静态葡萄酒(Still Wines):不含气的葡萄酒。作为佐餐酒，是葡萄酒的主要品种。
① 白葡萄酒(white wine)：采用白葡萄(以及黑葡萄)酿制，颜色为无色透明或橙黄色，酒度多为11º-12º。
口味：干型(Dry)：糖度：<4g/L；
半干型(Medium-Dry)：糖度4-12 g/L；
半甜型(Medium- Sweet)：12-50 g/L；
甜型(Sweet)：糖度>50 g/L。
口感：有带辣、酸、甜等。
贮藏：酒怕阳光、潮湿、高压等等，应低温冷藏，8º～12º最适宜，应倒置或卧放，如果开瓶后则不宜久放，可在冷藏室中放几天，否则口味变坏。
饮用：喝白葡萄酒不宜加冰块，只可冷藏饮用，加冰会失去原味，加水出水味。所用杯为白葡萄酒杯，倒酒不可满，只装7-8分，一般配以较清淡的食物，如海鲜、白切鸡等享用。
② 红葡萄酒(Red Wine)：葡萄酒中以红葡萄酒最为名贵，具有白葡萄酒的一般特性，采用黑葡萄酿制，酒度为12.5º～14º。
口味：较甜酸适口，含有单宁酸，所以干型酒有涩味。
贮藏：低温，可不用冷藏。
饮用：—般用餐前半小时打开酒瓶较适宜，让其挥发作用，勿需冷藏，以使香气四溢，配牛扒、烧烤等肉类食物享用。在国外餐厅，往往侍者会先将洒开瓶倒一些让顾客验核，对香、口味满意了才上酒供应。红葡萄酒杯与白酒杯差不多，但稍胖些，以便于香气扩散。
③ 桃红葡萄酒(Rose Wine)（玫瑰红葡萄酒、粉红葡萄酒）：属葡萄酒，颜色为淡红或粉红色，主要与葡萄品种和工艺有关，但与玫瑰毫无关系。Rose是法文“粉红”的意思，而正好英文Rose与之相似，故人们常称之为玫瑰酒。
饮用：冷冻后喝，因介于红、白葡萄酒之间，故任何场合及食物都可食用。
葡萄酒瓶比较容易识别，均为传统的圆柱长颈、短颈瓶，商标上多标上12º、12.5º、14º等。
④主要产地：
生产静态葡萄酒的国家几乎遍布全世界各大洲，葡萄酒品种也数不胜数，最著名的首推法国的波尔都(Bordeaux)、布根地(Burgundy)等。

(2)起泡葡萄酒(Sparkling Wines)：含气的葡萄酒，以香槟酒为典型，并非有泡的
就是香槟。Champagne是法国一个产酒区，只有在香槟区生产的汽酒才称为香槟酒。香槟生产方法独特，需长时间贮藏，成本高，故价格昂贵，可随时随地饮用。且在鸡尾酒调制中用途广泛。 每瓶香槟有2-6个atm，酒度为9-14º，须冷冻到5-8ºC饮用最好。用香槟杯装酒。
(3) 强化葡萄酒(Fortified Wines)：属于餐后酒。在葡萄酒酿造过程中加入白兰地或食用酒精，使葡萄酒停止发酵，并提高了含酒量。主要有Sherry、Port、Modeira、Marsala等，经过陈酿后变得很香。
① 雪利酒——Sherry(葡萄酒+Brandy)，陈酿15-20年，以西班牙生产的最著名，工艺很复杂。
名品： Fino：酒色淡黄明亮，香气精细优雅，口味干冽清爽,有花香，15.5-17º；
Manganilla：色微红，透亮晶莹，酒香醇美，清淡干冽，15.5-7º左右；
Oloroso：香型酒，酒液金黄标红，香气浓郁，口味浓烈，酒度18-20º；
Amoroso：深红色，色丰富，口味凶烈，甘甜圆正。
棕色Sherry、Golden sherry(金黄色雪利)。
② 钵酒——Port wine，葡萄牙生产的最著名的酒，有红、白两色，红色Port香浓、醇厚，有Dow's，Silva，Tanylors，Sandemano等。
(4) 葡萄酒的年份Vintage标志：
在酒商标上印有l993、1964等，表示是在某一年丰收后的葡萄酿制而成的酒，亦即只有在丰收年分才可标在酒瓶上。—般标了年份的酒身价会提高，具有收藏价值(好酒)，但最好的饮用年份在5年左右，超过5年就渐渐乏味了。
葡萄酒检验标志(地区管辖标志)：德QMP，意DOC或DOCG，法A．O．C．
(5) 葡萄酒的生命周期：
葡萄酒贮存在地下酒窖中的橡木桶内，半年或更长时间后可以装瓶，且装瓶后的生命却仍在继续，仍在瓶中变化并趋向成熟。它的生命周期就象人类一样，有出生、少年、青年、老年，这与白兰地装瓶后就不计酒龄是白一样的。葡萄酒是在瓶内贮存多年后才变得成熟。但任何酒如不及时饮用，就难免会衰老死亡而不堪饮用。人们利用葡萄酒的生命特性，对不同的酒选择不同的饮用时机。有的酒须在它呱呱坠地或英俊少年时喝，以取它的果香新鲜；有的应在它进入中年期喝，取其成熟美味；有的要在它将老未老时喝，却是喝它的老来福了。如果存放太久，酒已经死亡了，就没有什么饮用价值了。
各种酒的寿命长短不等，一般红酒比白酒的寿命长。
红酒一般2-5年，好的红酒为6-20年，极好的达到30-60年；
白酒一般1-3年，好的为4-12年，极好的在20年左右。

二、啤酒
英：Beer 德：Bier 法：Biere
啤酒是历史最久的谷类酿造酒。据考证，8000年前起源于地中海南岸的亚述，以后传入欧、美各地，逐步完善成为目前的现代化啤酒工业。

1、啤酒的工艺
啤酒是以大麦为主原料，以玉米、小麦、燕麦、啤酒花为辅料加酵母发酵而成。主要成分是水、酒精、碳水化合物、蛋白质、CO2、维生素、矿物质等，是富含营养的低酒精饮料。其工艺大致如下：
大麦→大麦芽→粉碎→糊化→糖化→麦汁→主发酵→后发酵→过滤→装瓶→
→巴氏杀菌→成品
大米粉 酒花 酵母
流程说明：
糖化：麦芽中含有淀粉酶，可将谷物中的淀粉分解成低糖（麦芽糖、还原糖），使酵母能利用糖分发酵，产生酒精和CO2。
主发酵：在5-10℃时酵母生长很快，降糖率高，产酒快；发酵完毕，酵母沉底，上层酒液取出成为新酒进入后发酵。
后发酵：后熟阶段。新酒中还有少量酵母和残糖，这时进行缓慢发酵，温度更低；由于是密闭式进行，产生的CO2在酒液中聚集、饱和，同时一些不良成分继续分解或氧化，并在排气时被CO2带走，残糖进一步降低，最终形成3-5ºVol、残糖在0.5%以下、含CO2丰富、爽口香苦的啤酒。

2、啤酒的基本特性
（1） 泡沫特性：这是啤酒的主要特征之一，是质量的衡量标准之一。好啤酒倒入杯中时泡沫洁白细密，有足够的持久时间，外观好。
（2） 刹口性：指CO2对感官刺激时的特殊的麻辣感。优质啤酒必须有较强的刹口性。
（3） 颜色：基本色为淡谷黄色，一般有黄、棕、红、褐等色。颜色来自生产过程中的化学反应，少数黑啤则加入焦糖色。
（4） 香：啤酒的香气成分已测出300多种，含量各不相同，相互配合形成了啤酒的特有香气。但香气成分不是越多越好，因为过多会变味，如丁二酮超过0.1ppm时就会产生馊味；酒花中的律草烯氧化生成律草二烯酮的含量若大于100ppm，啤酒就会产生很重的青臭味。啤酒的主香为两类：麦芽焦香味和酒花的清香。
（5） 味：啤酒的口味包含着酸、甜、苦、辣、涩、咸、鲜等各种味道。较突出的是苦味，其它味道只是起协调作用。苦味清淡爽口，有明显的解渴和提神作用。苦味主要来自啤酒花中的α-苦味酸（律草酮）和β-苦味酸（蛇麻酮）；以α-苦味酸为主，苦感强，占啤酒苦味物质的85%。，因此α-苦味酸是衡量酒花质量的重要指标。这两种苦味酸都有防腐能力。
（6） 啤酒的“度”：指麦汁开始发酵时原料中麦芽汁的糖度（浓度），以波美度表示，分为8º、10º11、12、13、14、16º等，并在商标上标明。根据麦汁浓度可将啤酒分为低中高三种。
低浓度：6-8º——糖分少，故产生的酒精度也低，约2%，在盛夏时饮用；稳定性差、保存期短。
中浓度：10-12º——以12º为最多，酒度为3.5%。是市场上消费的主流。
高浓度：14-20º，酒度约5%左右。这种啤酒的可溶性固形物较多，热值高，稳定性好。
12º以上的啤酒被视为高级啤酒，其酒体丰满，口味醇厚，香气浓郁。但70年代后风行低热量、清香爽口的低浓淡爽型啤酒。今后的啤酒也仍是朝淡爽化、柔和化、低醇化方向发展。
（7） 啤酒的类型：
① Lager Beer——淡色啤酒，酒质清淡，富含气泡，酒度为3-4º，原麦汁浓度为11-12º，最佳饮用温度是4-8℃。Lager起源于德文的“Lagern”原意为贮存，指啤酒的后酵期长，有陈酿的含义。传统的Lager Beer有三个月的后熟期，最短不少于4周，后酵期越长，则啤酒的风味越完美，货架期就越长。它是世界上产量最大的啤酒，我国的啤酒基本上全是这类型的。国外的著名品牌有：捷克的Pilson、德国的Munich(慕尼黑)、Dortmunder(多特蒙特)和Bock、美国Pilsner(比尔斯纳)等。
② Ale Beer——爱尔啤酒。是上等发酵啤酒的总称。这类啤酒酒体完满充实，品质浓厚，酒花味突出，苦味大，偏酸。在16世纪末之前，Beer=Ale。因为传统的Ale没有用酒花，啤酒都是全麦发酵的，Ale就专指不加酒花的麦芽汁酒精饮料。而Beer则是加酒花的酒精饮料。但是现在的Ale也是加了酒花的，但它主要特征是用上面发酵方式生产，酒度更高些4-5%。由于加了焙焦的麦芽、大麦或焦糖色，所以颜色深至棕黑色。包括：
Stout(黑啤)——深色麦酒，麦芽味较重，但口味较甜，酒体较重；含CO2较低.
Porter（多泡啤酒）——所含酒花较少，富含泡沫，麦芽味重，4.5°。Landon的脚夫所喜饮料。

第3节 蒸 馏 酒
一、白兰地(Brandy)
1、定义——是果汁经发酵后蒸馏而成的烈性酒。40º
2、原料——葡萄、苹果、樱桃、桃子等，但Brandy专指用葡萄酿制后蒸馏的酒。
3、白兰地酒出产于几乎所有葡萄酒生产国，如：法、意、希腊、澳大利亚、美国。
4、生产方法——发酵、蒸馏成无色透明的酒，然后用橡木桶贮藏陈酿，在陈酿过程中，酒液与木桶接触，将木头的颜色溶入酒中成为琥珀色，同时产生迷人的香味。贮藏时间的长短，对酒质有很大影响，时间越久，则酒味愈醇，在成品阶段，往往用不同年限的酒调配，然后才进入销售阶段。在陈酿时，不同年限的酒必须留下—部分作为酒种保留，以备调配用。陈酿时间有4、6、7、10、17、21年不等。
5、品质标志——调配后的酒用下面标记表示质量等级：
（1）旧等级：
V.S.——陈10年
V.S.O.——Very Superior old 陈10-20年
V.S.O.P.——Very Superior old pale陈年浅色高级白兰地 陈20-30年
X.O.——Extra old，指年份久远，品质极高，25年以上
Napoleon——特醇，40年。

（2）目前的等级表示：
星级
符号
含义
陈酿年限
★★★
VS
Very Special
≥2.5年
★★★★
VSOP
Very Superior Old Pale
≥4.5年

VO
Very Old、Reserve
★★★★★
XO
极陈
≥6年
Extra
特醇
Horsed' Age
忘年陈酿
Napoleon
拿破仑

标这些字符主要在于体现酒的优质，以拔高价格，真正并不见得有如此长陈酿期，因为关键是靠了调配而使口味达到陈年的标准。如三星白兰地，有的陈6年，10年，12年，各厂不同。一般的白兰地酒龄在3-8年。

6、著名品牌
(1) 干邑(Cognac)：这是法国著名的白兰地产区，位于法国夏朗德省，同时已成为高级白兰地的代名词。该地区原产淡白葡萄酒，含酸度高，糖分低，品质一般。16世纪一位荷兰船长为了将更多的葡萄酒运往荷兰，便将酒进行蒸馏，取浓缩的精华，等运到荷兰后再兑水稀释成葡萄酒销售。但运到荷兰之前就有人尝到了这种浓缩酒，觉得口味很好，由此就产生了Cognac酒。Cognac经发酵、陈酿后再进行勾兑，品质非常高雅，因此在酒瓶商标上，凡是标有Cognac字样的都是好酒，而法国其他地区生产的只能是French Brandy。
著名酒品：
马爹