巧克力资料.docx

巧克力蜜语：示爱大全

一本英语辞典上注释说，范泰伦节（情人节）二月十四日，来源于古罗马的牧神节。据说鸟类在这一天开始交配。那时的风俗是：在牧神节期间，每个青年男子从一只盒子里抽签，盒子里放的是写有青年女子姓名的条子。抽到谁，谁就成为那个青年男子的心上人。后来这个节日改为纪念一位叫瓦伦丁的基督教圣徒。
古罗马青年基督教传教士圣瓦伦丁，冒险传播基督教义，被捕入狱，感动了老狱吏和他双目失明的女儿，得到了他们悉心照料。临刑前圣瓦伦丁给姑娘写了封信，表明了对姑娘的深情。在他被处死的当天，盲女在他墓前种了一棵开红花的杏树，以寄托自己的情思。这一天就是2月14日。现在，在情人节里，许多小伙子还把求爱的圣瓦伦丁的明信片做成精美的工艺品，剪成蝴蝶和鲜花，以表示心诚志坚。姑娘们晚上将月桂树叶放在枕头上，希望梦见自己的情人。通常在情人节中，以赠送一枝红玫瑰来表达情人之间的感情。将一枝半开的红玫瑰作为情人节送给女孩的最佳礼物，而姑娘则以一盒心形巧克力作为回赠的礼物。

据说，巧克力成份之一苯基胺能引起人体内荷尔蒙的变化，跟热恋中的感觉相似。
正如花有花语，巧克力也有自己的爱情物语，送不同的巧克力表示不同的意义，不妨仔细揣摩其中的技巧：
  ★牛奶巧克力：完美的融合。

送出：表示你觉得对方很纯洁，很乖巧，是个可爱的小精灵。

★黑巧克力：个性的神秘和固执。

送出：表示你觉得对方有个性，很神秘，喜欢冒险，深不可测。

★果仁巧克力：一心一意。

送出：表示你觉得与对方一起很温馨，很想随时陪伴左右。

★心型巧克力：那是我的心。

送出：你希望与对方之间的关系尽快明朗化。

★卡通巧克力：天真烂漫。

送出：表示你很欣赏对方的天真烂漫。

★带玩具的巧克力：情趣.

送出：表示你与对方的关系正介于情人和朋友之间。

★薄荷巧克力：前卫。

送出：表示你认为对方是个新潮、活力四射的人。
一、如 何 选 购 巧 克 力
1.可可脂成份不得低于35%，巧克力外观色泽亮丽，闻之味道香浓，入口即化，口感滑顺舒畅----。 国内大部份厂商及喜饼专卖店以及东南亚国家制做的巧克力，大部份是复方巧克力Conpound chocolate 即用棕梠油或其它植物油添加硬化剂制成，如同嚼口香糖永不化于置于太阳底下也不融化。
2.选择专业有信用的进口商，低恒温储存及低恒温冷藏车配送。再好的巧克力若未保存低温储存及配送，口感马上走味。 没有用专业低温冷藏仓库及冷藏车配送的巧克力，就不是好的巧克力，好的巧克力，售价不会低于100元/ 500克。
3.巧克力成分含有可可脂(cocoa butter)的为上品，入口即化，如用植物油(vegetable fat)口感较差较不易融于口里，也不利于身心健康。
有人喜欢把巧克力加入牛奶中同食，这也是不科学的。牛奶中含有丰富的蛋白质和钙，与巧克力一起吃时，牛奶中的钙与巧克力中的草酸结合，会形成不溶的草酸钙，人不但无法吸收，时间长了还会出现腹泻、缺钙等现象。因此，喝牛奶和吃巧克力的时间要分开，喝牛奶时最好吃些饼干、面包之类的碳水化合物。
二、吃巧克力的误解

误解之一：吃巧克力会长胖 

事实：这是关于巧克力最不科学的误解。每个人都应该知道，每天身体消耗的卡路里比摄入的卡路里少，便会一天天地长胖。每1.4盎司（约40克）的牛奶巧克力可提供210卡路里，由巧克力成分之糖分和可可脂产生，仅占人体每天所需2000卡路里的十分之一，即每天享用40克左右的巧克力是不足为惊的。更何况，现代科技已能够生产“健美巧克力”（即无糖巧克力）。这种健美巧克力是糖尿病患者以及减肥人士的福音，因为它不会构成摄入糖分的危险，同时又保留了巧克力的原始美味。 

营养专家敬告：人体每天需要摄入一定量的脂肪和糖分来维持身体各部位的正常功能，特别是提供能量，帮助身体吸收重要的营养素和维持脑部功能正常运作。 

资料来源：比利时CALLEBAUT公司——世界上最大的巧克力原料制造商之一 

误解之二：巧克力是没有营养的糖类食品 

事实：巧克力其实是极具营养价值的糖类食品，巧克力能提供相当数量人类身体每天所需的营养品。仅1.4盎司（约40克）的牛奶巧克力就含有3克蛋白质，人体每天所需的15%维生素B2，9%钙，7%铁，9%磷，6%镁和8%铜，更含有比普通牛奶成分更高的锌、钾、抗癞皮病维生素。

如果您的子女特别爱吃糖果，巧克力将是非常明智的选择，因为它绝对较其他糖类食品更具有营养价值，又能满足儿童馋嘴的要求。 

资料来源：国际可可组织、国际食品信息委员会、美国人类营养资料服务中心 

误解之三：吃巧克力会引起蛀牙 

事实：任何食品中的糖分，要是在口中停留的时间久了，都会有引起各种牙齿疾病的危险，巧克力也不例外。但巧克力含有一种抵抗糖分中容易破坏牙床引起腐牙的酸性物质的天然成分。而巧克力的可可牛油所含的蛋白质、钙、磷酸盐及其他矿物质对牙床有明显的保护作用，能减慢对牙斑的形成。再者，巧克力的糖分比任何其他食品中的糖分在口中要溶得快，所以食用巧克力对形成蛀牙的影响比食用任何其他糖类食品要相对少得多。 

资料来源：波士顿FORSYTH牙医中心、宾夕法尼亚大学牙医学院、纽约洛切斯特EASTMAN牙医中心 

误解之四：吃巧克力导致粉刺 

事实：吃巧克力既不会引起也不会加重粉刺，粉刺最初不是由任何饮食引起的。 

资料来源：宾夕法尼亚大学皮肤病医学院、马里兰安纳波利斯美国海军学院 

误解之五：巧克力含有大量咖啡因而导致“吃上瘾” 

事实：1.4盎司（约40克）牛奶巧克力仅含有相当于6毫克的咖啡因 ，仅占一杯普通咖啡含量二十分之一。所以，巧克力中咖啡因的问题早已不是研究的问题对象。如果说人们吃巧克力“吃上瘾”，那绝对只是巧克力本身特殊的天然美味以及加入其中千变万化的内涵使然。 

资料来源：巧克力生产商联盟、美国国家糖果制造商协会

五、喜爱巧克力的理由 
理由1：浪漫 (Romance)

爱是巧克力，爱是溶化的心。 

在沐浴爱河的恋人们心中，巧克力被誉为“浓情巧克力”，它和玫瑰花相配是情人节最珍贵的礼物。巧克力的甜蜜温馨就如同荡漾在恋人们心中的甜蜜感觉，它有着孩童般的纯真甜蜜，女人般的柔美妖娆，抑或是男人般的浓厚深沉。只要你尝过，那滋味就会长久萦绕在你心中，是他，她，它，还是巧克力。 

理由2：青春 (Youth)

精彩幸福的青春，拥有美丽的容颜，美丽的心情和美丽的故事。 

还记得与朋友们相见时的那种按捺不住的心情吗？就像多姿多彩的M&M’s巧克力豆一样欢快愉悦。这些彩色的小精灵，缤纷的色彩是它们与生俱来的天性，分享欢乐是它们的本色。有它们在，就有欢声笑语。有它们在，心情也会如晴空中的彩虹般亮丽。它们有像青春一样跳动的色彩，它们有飞扬的个性，它们有无畏的自信和勇气，它们更有满心的热情随时释放。你会情不自禁地被它们吸引，感染它们的颜色，分享它们的快乐...

理由3：健康 (Health)

科学合理地食用巧克力会给我们的生活带来快乐，带来幸福。 

巧克力有利于心脏健康。巧克力中的多酚广泛存在于可可豆，茶，大豆，红酒，蔬菜和水果中。赋予巧克力独特魅力的成份就是多酚。与其它食物相比，可可豆中多酚的含量特别高。研究表明，多酚具有与阿司匹林相似的抗炎作用，在一定浓度下可以降低血小板活化，转移自由基在血管壁上的沉积，因而具有预防心血管疾病的功能。 

巧克力增强免疫力。巧克力中的类黄酮物质具有调节免疫力的作用。通过药物手段调节免疫功能有一定风险。好在巧克力和其它食物既安全美味，又可以提高人体免疫力。 

巧克力降低血液中的胆固醇水平。可可豆中天然存在的可可脂可以使巧克力具有独特的平滑感和入口即化的特性。研究表明，可可脂中含有的硬脂酸可以降低血液中的胆固醇水平。另外，巧克力中的单不饱和脂肪酸中含有的油酸具有抗氧化作用。橄榄油中也含有相同的物质。 

美味加浓香，爱的信仰 

巧克力有利于牙齿的保护。科学家们发现，可可豆中的单宁可以减少牙菌斑的产生，并有助于预防龋齿。牛奶巧克力中含有丰富的蛋白质、钙、磷、钾等矿物质。这些物质都对牙齿的珐琅质有好处。巧克力引发龋齿的可能性更小，这是因为巧克力在口腔中被清除的速度较快，从而减少了它和牙齿接触的时间。 

理由4：力量 (Energy)

巧克力是运动和出游时理想的能量和营养补充剂。 

运动营养学的研究表明，在运动之前，巧克力补充给身体的能量能够使肌肉和肝里的糖原处于最饱满的状态，从而有利于提高运动成绩。而在运动之后，巧克力能够及时补充人在运动中消耗的能量，延缓疲劳，有利于运动后身体的恢复。 

巧克力中还含有钙、磷、镁、铁、锌和铜等多种矿物质。它们会促进氧在血液中的循环，及时为你补充在运动中消耗的营养物质。 

理由5：关心 (Care)

巧克力是高品质的健康礼品，为你心爱的人送去关爱。 

巧克力是人们喜爱的营养丰富的健康食品。它不仅味美，而且含有丰富的矿物质，可以给你的健康带来无微不至的关心。而当你把巧克力送给最心爱的人时，就是把你的衷心祝福送给了他。 

一块44克重的德芙黑巧克力中含有碳水化合物27.76克，蛋白质1.85克，脂肪13.2克，钙14.08毫克，磷58.08毫克，镁50.6毫克，钾160.60毫克，钠4.84毫克，所以巧克力能够补充人体每天对于多种营养素的需求。 

理由6：博爱 (Love)

情与爱是人类永恒的话题。人们用巧克力传递的是一种心情，一种感觉，一种与亲朋好友在一起享受由衷幸福的快乐。 

营养丰富，味道醇美的巧克力受到越来越多朋友的欢迎和喜爱。在喜庆佳节的日子里，在看望父母，老友重逢，朋友聚会的时刻，一盒精美的巧克力，会带去您对家人和朋友最真诚的祝福，人们一边品尝味道甜美的巧克力，一边娓娓讲述着那浪漫动人的情感故事。在沉醉于爱情的恋人们心中，巧克力像爱人执手相握的深情。有巧克力的日子就是幸福甜美的日子。巧克力给热爱生活的人们带来快乐、健康和幸福！ 

理由7：愉悦 (Joy)

巧克力是快乐的制造者。 

大量的科学研究表明，巧克力给人带来好心情是因为巧克力中的苯乙胺可以帮助调节人的情绪。巧克力中还含有丰富的镁元素，镁具有安神和抗忧郁的作用。一块44克重的德芙黑巧克力中，镁的含量约为50.6毫克。 

巧克力的甜蜜“诱惑”具有神奇的魔力。在远古玛雅文明时期，人们坚信是天神将可可豆赐予人类，他们认为可可豆的芳香使人精神振奋并能刺激情欲。现代社会也有同样的研究报道，适量食用巧克力可以帮助爱人们享受甜蜜的“性福”。 

人们喜爱巧克力无可抗拒的美味，更多的人从巧克力的美味中体会到对生活的感悟。在很多人心底的美好记忆中，幸福的感觉就像巧克力的美味一样回味无穷，丝丝萦绕。有人说巧克力是甜的，有人说她是苦的，有人说她是快乐，有人说她是分享。巧克力给人带来的精神感受已经逾越了作为一种食品的价值。 

巧克力是天赐的美味，带给我们情感和健康，喜爱巧克力我们有足够的理由，相信您在品味巧克力的美味时还会感受出更多喜爱巧克力的理由。 

一周七天，“浪漫、青春、健康、力量、关心、博爱、愉悦…”我们每天都有一个喜爱巧克力的理由。 

很多人会从身边走过，很多事一路漂远，但在时光的河流里，总有一些东西是不会变的，像巧克力那样的口齿留香，像爱人执手相握的深情，像夜归时那一盏温暖的灯光。愿巧克力的浓情永远伴随着您与爱人、亲人和朋友分享幸福生活的每一个美好瞬间。

三、巧克力的作用
   它可以缓解情绪。把巧克力放在嘴里，闭上眼睛细细的品着它的味道。心烦的事情真的可以抛到脑后不去想。其实巧克力里边本身就有一种可以缓解情绪的因素。所以巧克力成了我生活必不可少的东西。 
　　其实巧克力的作用还很多的，巧克力还有止痛的作用，尤其是对女孩子。很灵的哦！当然还是分人啦，什么都不是对每个人的。 
　　巧克力还有减肥的作用哦！很惊讶吗？呵呵，你是不是要问巧克力怎么可能减肥呢？它不是增肥的食物吗？巧克力吃多了当然就变成增肥的食物啦！可是吃少量的巧克力是有助于减肥的。不相信的话可以试试哦！当然还是那句话，不一定适用于所有的人。 
    巧克力药理知识
巧克力含有超过300种已知的化学物质。科学家们上百年来对这些物质进行逐一分析与实验，并不断在此过程中发现和证明了巧克力其各种成分对人体惟妙惟肖的药理作用。 

巧克力是防止心脏病的天然卫士 

巧克力含有丰富的多源苯酚复合物，这种复合物对脂肪性物质在人体动脉中氧化或积聚起相当大的阻止作用。 

心脏病的主要病症冠心病通常是由于脂肪类物质LDL（低浓度脂蛋白）在人体血脉中氧化并形成障碍物而引起心血管阻塞。 

巧克力的苯酚复合物不单能防止巧克力本身脂肪腐化变酸，更能在被食入人体后，迅速给血管吸收，在血液中抗氧化物成分明显增加，并很快积极作用为一种强有力的阻止LDL氧化及抑制血小板在血管中活动的抗氧化剂。这些本分物质对人体血管保持血液畅通起着重要作用。 

营养学家已证明在水果，蔬菜，红酒及茶叶等植物性食品中均含有此类天然的抗氧化苯酚复合物。

草莓堪称水果之中含抗氧化物之最，然而，巧克力的抗氧化物含量比草莓还高出八倍。 

50克（一两）巧克力与150克（三两）上等红酒所含抗氧化物基本一致。 

实验证明来自： 

Andrew Waterhouse, 加利福尼亚大学 葡萄栽培与酿制研究专家 
Penny Kris-Etherton, 宾西维利亚大学营养学教授 
Carl Keen, 加利福尼亚大学内服药研究院，营养学院教授 
Cesar Fraga, 布宜诺斯艾利斯大学配药与生物化学学院，物理化学教授

全球的巧克力历史---大事记 

　　600年 — 「Xocoati」 
　　 巧克力早在哥伦布发现美洲前已经诞生。要数最先懂得利用可可的民族，可追溯至七世纪的马雅族人。他们利用可可豆制成一种饮料，在宗教仪式中饮用，名为「Xocoati」或「chacau haa」。 

　　1200年 — 天堂之树 
　　 马雅帝国崩溃后，托尔特克人继续培植可可树，并称之为「天堂之树」，而可可豆亦成为一种货币单位，适用於整个中美洲。阿兹特克人亦非常重视可可树，认为可可树赐给他们智慧和力量。 

　　1502年 — 长在树上的银子 
　　 虽说是哥伦布首先发现可可树，但实际上是来自西班牙的征服者最先发现可可豆原来是「长在树上的银子」。1513年，西班牙人Hernando de Oviedo y Valdez告诉别人他用了100粒可可豆买一个奴隶。 

　　1519年 — 一试倾心 
　　 1519年4月，当西班牙征服者Herman Cortes在墨西哥塔巴斯科州登岸时，墨西哥皇帝Moctezuma以为是羽蛇神按传说预言从大海中回到墨西哥。所以Moctezuma皇帝热情款待这位「羽蛇神」，并且言听计从，接受西班牙统治，更将可可种植园进贡给他。Moctezuma把略带苦味但他深信具催情作用的巧克力饮料介绍给Cortes，Cortes即时被「种银」的想法深深吸引。 

　　1528年 — 甜美之路 
　　 Cortes带着可可豆和泡制巧克力的工具回到西班牙，程序记载於1530年撰写的史记内：「取30粒可可豆，注入1夸脱(即1/4加仑)水，然后加热并辗成粉末。再加入一种橙红色的天然色素和香料调匀。」其后，西班牙人将种植甘蔗的技巧引入墨西哥，而在传统哥伦比亚烹调法中加入糖和云呢拿的构思，令巧克力能够风靡全欧洲每一颗心。 

　　1606年 — 声名远播
虽然起初被西班牙王室小心奕奕看守着，但巧克力最终亦能排除万难，辗转流传到Spanish Netherlands (即现时的比利时)。意大利商人Anton Carlettie成功打破了西班牙培植可可树和买卖可可豆的垄断局面，将珍贵的可可豆传入意大利，而「Ciccolattieri」亦很快能够融汇贯通泡制巧克力的艺术。 

　　1615年 — 缔结良缘 
　　 年轻貌美的西班牙公主Anne of Austria带同她对巧克力的热爱进入法国王宫，嫁给法国国王路易八世。其后路易十四的妃子Marie-Therese of Austria亦仿效，据说她心目中只有两个爱人，就是国王和巧克力。凡尔赛更立例规定只有上流社会才可享受这人间极品，他们所饮用的巧克力非常浓和起泡的。 

　　1657年 — 上流社会的社交场所 
　　 全球第一家巧克力茶座在伦敦隆重开业。由於当时的可可豆非常昂贵，唯独最富有的上流人士才可以品得到。但随着可可豆价格逐渐回落，这类巧克力茶座纷纷开业，成行成市，甚至开始取代咖啡店、茶室和酒吧。 

　　1671年 — 「Praline 果仁糖」的起源 
　　 Plessis-Praslin公爵的厨师不小心把煮融了的糖浆倒在杏仁碎片上，公爵品过这款意外之作后赞不绝口，并以自己的名称命名。Praline果仁糖就是这样诞生：在杏仁或去壳果仁上倒入焦糖，然后辗碎即成。其后，比利时巧克力制造商将制法加以改良，将Praline放入小饼乾中间，然后在外层蘸满巧克力。 

　　1674年 — 首款巧克力美食 
　　 正当全欧洲仍然将巧克力视为极品饮料之际，英国的甜品师傅已开始发挥创意，将可可粉加入蛋糕当中，这是全球首款利用巧克力烹调的美食。另一款新创意在十七世纪末出现，继而於十八世纪路易十五统治时期在法国兴起，就是巧克力糖。法国人将巧克力糖放入精致的糖果罐中随身携带，方便随时享用。 

　　1697年 — 由比利时布鲁塞尔流传到瑞士苏黎世 
　　 当时的比利时已经成为享负盛名的巧克力中心。苏黎世市长在比利时发现了这款人间极品，决定将巧克力引入瑞士，怎料此举竟然带来了深远而美妙的影响。 

　　1704年 — 普鲁士向人民徵收巧克力税 
　　 十七世纪末，巧克力进口到德国，大受人民欢迎。但普鲁士国王Frederic一世勒令徵收入口税，巧克力亦未能获免。 

　　1711年 — 美丽的蓝色多瑙河巧克力 
　　 国王查理六世将皇宫由西班牙马德里迁到维也纳，当然亦带同他心爱的巧克力到奥地利了。 

　　1712年 — 衣锦还乡 
　　 巧克力在十八世纪初终於衣锦还乡，回到北美洲。短短十数年间，波士顿已竖立色彩缤纷的广告牌，宣传欧洲进口的巧克力。 

　　1746年 — 巧克力天空的一片云 
供应巧克力饮料的茶座依然大行其道。在1720年左右，威尼斯和佛罗伦萨尤以调制巧克力饮料的技巧远近驰名。但要数对巧克力味道带来大突破，则非英国莫属了。1746年，一群巧克力爱好者创立首个巧克力俱乐部，并且构思以牛奶代替水冲调巧克力。 

　　1778年 — 工业革命如火如荼 
　　 法国人Doret发明了一部机器，代替人手磨可可豆和搅拌巧克力浆。1780年，一位企业家在 Bayonne开始用机器生产巧克力。有赖十九世纪的工业发明，我们今天才能享受到美味的优质巧克力。制造优质巧克力必须经过叁个步骤：彻底洗净精选的可可豆，烘焙可可豆以带出香味，以及磨碎可可豆和糖(　造牛奶巧克力的话便要加入牛奶)。每个过程必须一丝不苟。 

　　1819年 — 瑞士出产黄金砖 
　　 苏黎世市长从布鲁塞尔引入巧克力后122年，Francois Louis Cailler在莱蒙湖畔开设全瑞士首家巧克力厂，生产出历史上第一块巧克力砖。 

　　1847年 — 英国带头闯出新路向 
　　 Francis Fry和Joseph Fry兄弟采用Van Houten方法研制巧克力，发掘出一种结合可可豆、糖和可可油甘甜味道的方法，闯出巧克力味道的新路向。 

　　1879年 — 幼滑的秘密 
　　 瑞士一直孜孜不倦改良产品，最终在1875年取得成果，Nestle和Peter将奶粉加入以可可、糖和可可油混合而成的材料中，创制出牛奶巧克力。1879年，Lindt进一步改良精制巧克力的技术，提升巧克力的香味和增加香滑的口感。 

　　1926年 — 比利时Godiva Praline果仁糖面世 
　　 比利时首先想出将美味的奶油、杏仁软心和其他果仁放入巧克力中间，成为小小的软心巧克力。1926年，Draps家族在布鲁塞尔开设一家工艺店，配备全国最优秀的设备和设施。Joseph Draps能够在藉此充分发挥他的才华，成为一流的巧克力大师，逐步实现他建立全球首屈一指，受食家推崇备至华贵巧克力品牌的理想。晚年，他返回故里香浓河镇rivershannon……

巧克力基本知识题解
【1】什么是巧克力？
巧克力是由可可制品(可可液块、可可脂、可可粉)、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等科学加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的甜味固体食品。
【2】巧克力有何基本特性？
巧克力是一种以脂肪为分散介质，糖、可可、乳固体及少量的水和空气为分散相的复杂的多相分散体系。它组织细腻润滑，是一种热敏性食品。在较低的温度下，具有坚硬而带有脆性的质感，温度接近35℃时就会发软甚至融化。巧克力的颜色源于可可原料中的天然色素，光泽源于可可脂形成的细小稳定晶体及蔗糖细小晶粒的光学特性。巧克力特殊的香气滋味源于可可豆品种和加工条件，香物质的形成与可可物料中游离氨基酸的类型和含量变化有关。其次，物料中的可可碱、咖啡碱、多元酚、有机酸和乳固体也影响巧克力的风味。巧克力的粘度在一定的温度下，与其可可脂的含量有关，含量越高流变性越好，表面活性剂～磷脂能有效降低巧克力的粘度。
【3】为什么说巧克力是营养食品？
巧克力是一种营养成分比较全面和热值比较高的食品。此外，巧克力还含有多种维生素和矿物质。尤其是含有较丰富的黄酮类物质和一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们具有扩张血管，促进人体血液循环的功能，对人的心血管有益。含有较丰富的铁，对儿童和孕妇补血也有好处。
【4】巧克力常会发生哪些质量问题？
（1）发花发白。在生产制造上不适宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存条件，巧克力表面有时会出现不同程度的发花发白现象。这种现象除了工艺操作以外，主要受到温湿度的影响；当巧克力长时间处在25℃以上，熔点低的油脂熔化并渗出到巧克力表面，当温度下降时，油脂重新结晶形成花白的“脂霜”。同样，相对湿度相当高时，巧克力表面湿气增加使砂糖晶体溶化，当相对湿度降低时，砂糖又开始重新结晶形成糖的花斑“糖霜”。这两种现象以油脂结晶的“脂霜”为多。
（2）渗油。巧克力是一种分散非常均匀的组织结构，一般保存良好的不会渗油，但过高的储存温度，或不适宜的储存环境，都会引起巧克力表面渗油，时间长了甚至会渗透到包装纸表面，往往影响巧克力质构，在味觉上还有不同程度的陈宿味，甚至哈味。
（3）生虫和蛀蚀。巧克力特别含有果仁和谷物类的巧克力，在湿热的季节里和不良的环境中，会诱发虫害和蛀蚀。巧克力生虫和蛀蚀是由于工艺制造上的不严密、生产和储存时的条件不符合卫生要求而引起的。为了防止巧克力生虫和蛀蚀。在生产上应加强全面管理，特别要做好原料，半成品和成品的质量把关和验收工作，注意生产和储存中的卫生条件。最好事先将果仁等辅料进行微波灭菌处理。
【5】巧克力分哪些类别？
由于原料油脂性质和来源不同，分为天然纯可可脂巧克力和代可可脂巧克力。无论纯可可脂还是代可可脂巧克力，按其不同原料组成和生产工艺，它们又都可分成三种不同的品种类型，即：香草型巧克力、牛奶型巧克力和白巧克力。
（1）香草型纯巧克力是一种有明显苦味的棕黑色的巧克力，根据其加糖多少又有甜、半甜和苦巧克力之别，国外称为黑巧克力(Dark Chocolate)或清巧克力(Plain Chocolate)。
（2）牛奶型巧克力是一种在巧克力中加入大量乳和乳制品，呈浅棕色具有可可和奶香味优美的巧克力。
（3）白巧克力是不含非脂可可固形物的，即不添加可可液块或可可粉的浅乳黄色白巧克力，以可可脂或代可可脂为基础的具有丰富的牛奶风味巧克力。
【6】什么是巧克力制品？巧克力制品分哪几类？
利用各种相宜的糖果、果仁或米面类制品等作为芯子，在表面以不同的工艺方法覆盖上不同类型的巧克力，或在不同类型的巧克力中间注入不同芯料，或在各种不同类型的巧克力混和上各种不同类型的果仁而制成不同形状、不同质构和不同风味的花色品种等，称为巧克力制品。
根据巧克力制品的组成和生产工艺技术的不同，基本上可以分为以下几个种类：
（1）夹心巧克力。各种焙烤制品或相宜的糖果制品，在外面覆盖一层纯巧克力，形成芯料夹在巧克力中间的产品，例如巧克力威化以及各种巧克力夹心糖果、巧克力酒心糖等。巧克力不同的奶油芯料、果仁浆、清凉方登或水果酱浇注在巧克力中间，如果味奶油巧克力、牛奶榛子酱巧克力和草莓果酱巧克力等。国际上对夹心巧克力的名称作了规定，凡外层巧克力用量低于60%的，称为巧克力糖果，例如巧克力酒心糖、巧克力牛轧糖等；凡外层巧克力用量超过60%的，称为巧克力，例如牛奶杏仁浆巧克力、苹果果酱巧克力等。
（2）果仁巧克力。以各种整粒、半粒或碎粒的果仁，按一定比例与纯巧克力相混和，用浇注成型的生产工艺，制成各种规格和形状的排、块、粒的产品。例如杏仁、榛子或花生等牛奶巧克力，或各种不同形状的什锦果仁巧克力等。
（3）抛光巧克力。抛光巧克力有两种类型：一是以膨松米面类制品，糖心或果仁心作为芯子，在外面用滚动挂衣成型和抛光工艺，覆盖一层巧克力，然后抛光，制成表面十分光亮，呈圆球形、扁圆形、椭圆形等不同形状的制品。例如膨松米粒/麦粒抛光巧克力、脆性果仁糖和麦丽素抛光巧克力，以及整粒杏仁、花生或夏威夷果等抛光巧克力。二是以巧克力制成不同形状的芯子，在巧克力芯子的表面，反复挂上砂糖糖浆，表面覆盖一层薄薄的糖衣，然后抛光制成不同形状的糖衣巧克力。例如圆豆形糖衣巧克力和蛋形糖衣巧克力等。
【7】巧克力的基本组成如何？
巧克力的基本组成是以纯巧克力为基础的，根据纯巧克力分类的不同巧克力类型的基本组成，分别列下：
（1）香草巧克力或深色巧克力(Dark Chocolate)的基本组成

（2）牛奶巧克力的基本组成

（3）白巧克力的基本组成

一些欧洲国家(如英国、爱尔兰、丹麦等)对巧克力中添加类可可脂可以称作巧克力的规定如下：
       产品类别
原料名称
巧克力
深色巧克力
牛奶巧克力
白巧克力
14%乳固体
20%乳固体
总可可干固体
≥35%
≥30%
≥25%
≥20%

非脂可可干固体
≥14%
≥12%
≥2.5%
≥2.5%

可可脂
≥18%
≥18%

≥20%
乳固体

≥14%
≥20%
≥14%
乳脂肪

≥3.5%
≥5%
≥3.5%
总脂肪

≥25%
≥25%

蔗糖

＜55%
＜55%
＜55%
卵磷脂
＜0.5%
＜0.5%
＜0.5%
＜1%
＜0.5%
植物脂(CBE)
＜5%
＜5%
＜5%
＜5%
＜5%

  【8】代可可脂巧克力基本组成如何？
代可可脂巧克力的组成基本上是按照所采用的油脂类型而定的，如类可可脂(CBE)、非月桂酸型代可可脂(CBR)、月桂酸型代可可脂(CBS)，三种类型不同，基本组成要求也不同。以下为其典型配方供作参靠：

 非月桂酸型代可可脂可以与一定量的可可脂相容，在配方中可可脂含量可达到8%，占总油脂量高达25%。

月桂酸型代可可脂与天然可可脂不相容，在配方中可可脂含量不超过5%。

类可可脂与天然可可脂的性能几乎相等，可以任何比例相容，代用量不受限制。
【9】巧克力由哪些主要物料组成，其作用如何？
巧克力主要由下列物料组成，各组成物料的作用分别为：
1．糖类甜味料
糖在巧克力及其制品中，主要起着稳定基体和调节风味两大作用。砂糖在巧克力配方中与可可液块和可可粉比例应相对平衡，添加量过高会使巧克力过于甜腻，添加量过低，则影响巧克力的硬度、粘度和熔化性。牛奶巧克力除砂糖外还含有3～10%的乳糖，乳糖甜度比砂糖低得多，因此，乳糖生要起调节风味的作用。同时，它又是巧克力精炼过程中，产生焦香风味反应的重要参与物质。葡萄糖甜度仅为砂糖的2/3，其溶化时吸热，所以添加在巧克力当中能使其口感凉爽、，同时也能起到湿润作用。但因其性质偏软，不宜高比例使用，一般为砂糖用量的1/3。现在为了开发低甜度巧克力，应用结晶麦芽糖、低聚糖、固体糖醇来替代砂糖。
2．可可制品
（1）可可液块：是赋予巧克力色香味基本特征的主要来源，其品质的好坏决定了巧克力的品质好坏。它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的。
（2）可可脂：可可脂是巧克力的基础物料之一，它不但给巧克力良好的香味，同时由于它具有多晶型特征，又是巧克力制造过程中，调温和凝固成型的工艺基础，也影响着巧克力在贮存过程中品质的变化。它在巧克力制品中起着连续相极其重要的作用。
（3）可可粉：可可粉是组成巧克力的基本物料之一，它除了给巧克力良好的香味，同时还提高了巧克力的营养价值，因为可可粉不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。可可粉中还含有一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们使得巧克力成为具有扩张血管，促进人体血液循环功能的健康食品。
3．代可可脂和类可可脂
（1）代可可脂：是天然可可脂的代用品，价格便宜，资源丰富，它的物理特性接近可可脂，在20℃以下，具有较好的硬度、脆性和收缩性、涂布性和口感，在巧克力制造过程中无需调温，简化了工艺。
（2）类可可脂：它除了香味外，其化学组成和物理特性均和天然可可脂相似或一致，可与天然可可脂任意比例混合，是巧克力高级专用脂肪。添加类可可脂的巧克力会增强抗起霜能力，提高其货架寿命，降低成本。
4，乳固体
乳固体包括全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉，在巧克力制造中不但起着填充料的作用，它主要赋予巧克力细腻的组织结构和优美的香气滋味。
5．表面活性剂
主要有效地降低巧克力物料相界面的张力，从而有效降低巧克力物料的粘度，增强其流变性，便于巧克力的制造工艺。常用的有单甘酯、卵磷脂、大豆磷脂、蔗糖酯、吐温80以及聚甘油酯类乳化剂。
6．香味料
通常用的是香兰素和麦芽酚，在巧克力中不但不损害巧克力原有的香味特征，而且起着衬托、完善和丰满的作用。
【10】世界可可豆的主要产地有哪些？各主要特点是什么？
世界可可豆的主要产地在赤道两侧，即南北纬20度以内，在10度以内更为适合。比较集中在西非，以加纳、尼日利亚、喀麦隆产量最高。其次分布在拉丁美洲，以巴西、厄瓜多尔、墨西哥为主。近年来亚洲可可增产很快，其中马来西亚和印度尼西亚产量最大。根据可可果实的外型、大小、色泽、香气和滋味，一般分为三个主要类别：
（1）里安洛可可：它具有极好的香味。
（2）阿马仲尼恩～福拉斯蒂罗可可：它的产量高，售价低。
（3）特立尼泰里安可可：它也具有良好的香味。