滑县老爷庙加工牛肉.doc

滑县老爷庙加工牛肉，至清朝中期，村民户户宰牛煮肉，煮烧技术不断改进。老庙牛肉用十五种佐料和陈年老汤，以木炭火煮制而成。　

一、老庙乡概况 本乡地处安阳滑县东部,西邻万古镇，东邻桑村乡，北与大寨乡，南与长垣县佘家乡相邻，道(口）桑（村）路横贯东西全境，黄庄河由南至北穿乡而过。这里历史悠久，人杰地灵，属黄河故道，水利条件便利，土地肥沃，劳动力资源丰富。全乡共有58个行政村，5.1万人口，8万亩耕地,是豫北最大的黄牛养殖基地和洋葱生产基地（2万余亩）。　

二、老庙牛肉生产概况 老庙牛肉是国家级地方名馐，自明朝末创始以来，其独特工艺流传至今。300年来，素有“豫北之花，中华一绝”之称。老庙牛肉软包装在传统技术秘方基础上以非疫区上等牛肉为主料，佐以十八种名贵香料，在陈年老汤中，经多道工艺精制而成。产品卫生，质量达到标准，且将取得国家ISO9000质量认证。曾先后获得九一、九二年河南省星火科技优秀项目奖。九二年第四届国际踩伞，跳伞锦标赛产品评比一等奖。九四年荣获河南省地名金奖及河南省农村科技博览会金奖，同年荣获晋、冀、鲁、豫四省优质名牌金奖。95年北京国际精品展览会即经贸洽谈会金奖。国家政协副主席杨静仁为老庙牛肉题词“面向市场，发展经济”。中央领导杨成武、王首道、马文瑞分别为老庙牛肉题过词。前河南省省委书记李长春多次到老庙指导工作。安阳市老庙牛肉集团公司始建于1996年，占地面积22644平方米，建筑面积4800平方米，设备先进、齐全，年设计生产能力5000吨。　

三、产品特点 老庙牛肉软包装是传统工艺与现代科技相结合的高新技术产品，其特点是：（一）配方考究、色鲜味美、营养丰实、风味独特。食之肉烂筋面、软硬适度、咸淡可口，不失鲜牛肉特有风味、无异味。（二）无骨、无油、无杂质及其它添加物。（三）携带方便，是出差、旅游、 赠亲友的最佳选择。（四）保持期长，便于储存和运输。（五）产品种类多，具有地方风味，又有大众品味。（六）经技术监督部门和卫生防疫部门检验，各项指标（如：感官、理化、重金属含量、细菌指数及微生物含量）均不超过技术规定标准。（七）打开即食，也可带代热蒸水煮食用，可开袋凉拼，也可配菜凉炒。（八）高蛋白，低脂肪。 四、工艺流程 选牛—消毒—电麻—放血—扒皮—开膛—劈胸—载体—吊剔—部位分割—遇冷排酸—淹制—蒸煮—切块—配料—装袋—真空包装—高温杀菌—恒温—检验入库—储存—运输。（各工序流转都有严格的技术要求）
“平遥牛肉的制作工艺也比较讲究。切肉时，一般根据季节和牛的部位，将全牛分割成16块到26块。然后，在肉快上划开数条刀花，揉进当地特产的硝盐；放入大缸之中后，加平遥城内井中的含碱水浸泡，再用牛胃蒙住缸口。浸泡时间因季节而异：夏季半个月，春秋1个月，冬天则2～3个月。
　　浸泡好的牛肉，捞出用冷水洗净，放入特制的简式大祸中，加含有碱的井水和硝盐煮制，不放任何佐料，要求“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。”且煮时不盖锅盖，以利肉中异味和水分的蒸发，煮8个小时后，压住火再焖4个小时便可捞出，其香味四溢，吃起来鲜美异常。一般每锅煮肉400公斤。
　　这种牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩。带油肉则红白分明，尤为好看；其味浓香扑鼻，绵软酥烂，十分可口；内含水分少，耐贮存，不变味，热天能保存1周以上，冬季可保存1个月。这种牛肉不切开味不大，切开后，香味十分浓郁、当地人卖牛肉，则让顾客先尝后买。
　　平遥牛肉分肥牛肉和大膘肉。肥牛肉有肉有油，红白分明；大膘肉则肉多油少；但二者皆香美。一般地方都喜食小牛肉，而平遥一带的制作工艺表明：牛越老肉越香，肉的老嫩关键在腌煮技术。
平遥熟牛肉是产于晋中平遥、介休一带驰名中外的特产之一。早在明代中期，平遥牛肉已闻名于世，至今已有近500年的历史。畅销新加坡、印度尼西亚、朝鲜、蒙古等国。
原料配方 牛肉50千克 盐4～7.5千克
制作方法 1.春、秋季节，将牛肉切成12～14块，用刀在每块肉上刺3个盐眼，将肉架在杆子上晾一夜，第二天放入缸内，按1千克肉用盐120克的标准，有肉上洒满盐腌15克。
2.夏季将肉切成16～20块，每块肉上刺4个盐眼，用杆将肉架起，到黄昏的时候，用小木棍撑开盐眼，按1千克肉用盐150克的标准，将盐塞入盐眼内，到第二天食盐全部溶解，将肉放入缸内，移在凉爽的地方腌20天。
3.冬季，将肉切成8～12块，每块肉上刺2个盐眼，按1千克肉用盐80克的标准，将盐塞入眼内，放进缸内，移在温暖处腌20天。
4.然后用锅，锅底放垫子两层，加足水先烧沸，再将腌好的肉分三层码入锅内，最低一层放较硬的肉，中间一层放排骨肉，其它肉放在顶上，起火烧煮9小时，煮到第三小时，翻一次锅。发现肉色尚未发紫，要立即加入几千克牛油，使香气透不出来，并能保证肉色鲜艳。煮到第六小时，进行第二次翻锅。煮到第七小时，进行第三次翻锅。煮到第九小时，将火苗压低，撇出全部牛油。
5.出锅，在春、秋季，要在灭火后热气散到一定程度时捞出。冬季要在灭火热气散尽捞出。夏季要在灭火后立即捞出。捞时要随捞随用刷子将肉刷洗净，以保证清洁美观。捞出后要放在低温处冷藏起来，不可放在高温地方，也不可让风吹，更不要让飞虫沾污，以免失去香味和变质。
产品特点 颜色红润，绵软鲜嫩，水分少耐储藏，不开刀不出味，一刀切开，就是站在几米之外，也会浓香扑鼻。
五香牛肉
2008年08月17日 星期日 00:35 A.M.
．（1）配料标准。主料：牛肉5公斤。辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克。
（2）加工方法。
原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。
腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净。
煮制：洗净的肉块放入锅内，加水漫过肉块，煮沸30分钟，撇去汤面上的浮沫，再加入各种辅料，用文火煮制4小时左右。煮制时，翻锅2～3次。肉块出锅冷却后，即为成品。
（3）产品特点。成品块状，色泽红润，五香浓郁，回味深长。
九种卤牛肉的做法
2008年08月16日 星期六 12:41 P.M.
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1、酱牛肉
其实做法蛮简单
1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉
2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。
3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲.
4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.
剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！
2、炖牛肉
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
3、咖喱牛肉
用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个
调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水
做法：
1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用；
2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用；
3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒；
4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐；
5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。
4、牛肉干做法
先将牛肉切片，加盐放冰箱腌10分钟以上。锅烧热，放油（可以兑一点花椒油），下牛肉片，
炒散。加料酒，一两勺生抽，一勺老抽。加干辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒，
加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出锅时加花椒粉，炒至水分干，有香味，
牛肉呈深褐色，关火。撒一把炒香的芝麻，拌匀，出锅。
注意：
1.我一直用的是牛腩炒，切大约5毫米厚的片。
2.这次做的时候直接用了花椒，最后出锅的时候又加了点花椒粉。
3.建议大家用铁锅炒，加了调味粉以后，很容易粘锅。
原方子在这里：
牛肉买回来是要进行处理的，跟平常的操作一样的，不过我并没有将牛肉过水，也不知道是否可以过水。当然也要放油了，油要根据自己肉量的多少。但是一定注意要小一点火，有点耐心。这样就不会出现油烟满屋，麻辣难控的“局面”了。呵呵…… 而且牛肉也会更入味。
将干辣椒，部分花椒（2/3）先放进不太热的油锅，觉得有香味的时候放入牛肉，或者更早一些放牛肉，慢慢弄散。然后我放了姜粉，13香，糖，盐。然后再放1/3的花椒，炒到牛肉的水分全干（达到你自己想要的干度为止），注意不要糊锅哦。
我的做法并不是按照正规菜谱，只是根据别人的推荐结合自己的实际情况操作的。因为没见到小话梅出来现身说法，又怕想知道方子的人着急，于是就在这里献丑了。所以大家认为不合适，就按照自己的情况适当调整吧。相信结果会非常令人满意的，香香哦
5、水煮牛肉的做法
原料：牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。
佐料：郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。
步骤：
1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。
2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。
3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。
4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味，放开水，改用小火煮开汤料。
5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。
6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。
7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。
6、干煸牛肉的做法
具体做法：
第一步：买两斤牛墩部位上好牛肉放入锅里浸出血水。
第二步：然后将油烧7成热、然后放一勺子糖（最好是红糖），炒至金黄色后加水，水里放花椒、八角、桂皮、尖辣椒、盐、味精，烧开后，将用水浸好的牛肉放在卤水里用小火卤一个多小时左右。
第三步牛肉下锅：卤熟之后将牛肉切成簿片，这里就考验你的刀工了。接下来将油烧至7成热后放在油里炸至金黄色后捞上来，这里如果你口味想吃焦一点的牛肉就多炸一会，反之就少炸一会。
第四步：将炸好的牛肉放油、生姜末、尖椒粉、少许鸡精或味精这些佐料在锅里炒一会起锅，就大功告成了。
7、手撕牛肉的做法
有两种做法
一：买一瓶卤汁，把半斤左右重的大块牛肉先用姜酒水煮出血水，冲洗干净，倒卤汁，放牛肉块，煮开后转小火，卤煮大概四十分钟，用筷子扎进去不出血，关火。带汁浸泡半天左右，放凉，切小条，下油锅炸至表面干爽，捞出来，装碟，伴上椒盐小碟。
二：牛肉1斤(买的时候说明是做手撕牛肉的就行)切成8厘米长、1.5厘米的小条
放十三香、油、盐、腐乳、醋、糖剦半天
放进高压锅内加少许水大火煮10分钟左右
捞出，用清水洗净，略凉干
放入油锅中炸(油温有5成就行，不能太高温)到黄色即可
装盘，撒上椒盐
还要加上孜然粉………………一定不要忘哦………………
8、牛肉馅饼做法
原料：面粉1斤，冷水6两，牛肉1斤，韭菜5两，香油、花生油、葱花、姜末、精盐、味精适量。
制法：
1、粉用冷水（加少许精盐）和好，揉匀稍饧。
2、把牛肉剁成茸，韭菜切碎，加葱花、姜末、精盐、味精、香油等，拌匀成馅。
3、把面团揉一揉搓成长条，下成每两2个的小剂子，将剂按扁，抹上牛肉馅，收严剂口，用手按成圆开小饼。
4、平锅烧热，淋油，把小饼摆在锅内，用慢火将两面反复煎，待饼鼓起时即熟
9、土豆炖牛肉
主料：牛肉 200克、土豆 3个、红萝卜 1/2个、豆角 30克。
辅料：生姜片 2片、色拉油 适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。
作法：
1、将牛肉切成片，将土豆去皮，切成块，放入清水中浸泡10分钟。
2、将红萝卜去皮，切成小块，豆角用加了盐的开水稍烫一下，再用冷水，沥干水，切成段。将姜片切成丝。
3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒，到牛肉变色后，加入土豆和红萝卜一起炒。
4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。
5、再加入料酒、砂糖，加盖煮8分钟。
6、加入酱油后再煮5分钟，倒入豆角煮5分钟即可。

清真五香酱牛肉及制作方法
2008年08月11日 星期一 10:25 P.M.

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2006-3-17 17:42
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原料：　　牛腱肉2500克，芹菜125克，酱油250克，盐125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克。* W# A1 [1 e/ m3 Q. z% u
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　　做法：回族风俗|回族文化|回族交友|回族历史|回族起源9 K) U& }$ }) a# Q6 [8 H
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　　1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸（盆）中掩制（热天需1天冷天需2天）。回族0 H, O& H( ?) H! k, }1 l# t
; n7 {: a9 j& n& O* F　　2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污，取出。切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋（内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）。
0 @7 ?3 i# N" [' l, N5 Q回族回族在线 回族人的网络家园# W& V- A) f N& E# Y8 G. ]
　　3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在950C左右，慢煮约30分钟。* q. U# f ~" `! @1 n; i6 n
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5 ?2 L" k; j0 D5 B) N7 d, x4 F/ S ]/ Z　 4、取出芹菜，再煮2个小时（中间需将牛肉翻动1-2次），待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。: i, Q$ @1 w b4 R3 B# q
回族风俗|回族文化|回族交友|回族历史|回族起源7 B7 H. [. I/ a8 ] o |
　　特色：色酱褐，软烂适度，清鲜可口，五香味厚
五香酱肉
2008年08月11日 星期一 10:38 P.M.
原料配方 鲜肉50千克 绍酒1.5千克 白糖1千克 酱油2千克 食盐2.5千克 硝酸钠25克 香葱1千克生姜100克 茴香100克 桂皮100克 川陈皮100克
制作方法 1.选料：选用皮薄肉嫩的带皮肋条肉为原料。
2.原料整修：从带皮白肉上取下整肋，斩去奶脯，拆除大骨，刮净皮面毛污，修整肉膘边缘，然后开条切块，每块酱肉生坯规格为10×16厘米，约重0.75千克的长方形肉块，并在每块肉上戳3～4个小孔，便于盐卤渗入。
3.腌制：盐和硝酸钠碾两次拌匀揉擦在生坯外表(每50千克肉坯用盐2.5千克、硝酸钠25克)后，入缸腌制。气温在10℃以上时，腌制24小时；在10℃以下时，腌制36～48小时。在夏季气温达30℃时，只须腌制数小时即可。
4.煮烧：先将原汁(上次剩下的汤汁)煮沸，然后将生坯入锅加配料，待煮沸后即退火，锅内保持70～80℃，用小火焖约2小时取出，用尖筷夹出软骨后即为成品。
产品特点 长方形，皮呈酱红色，均匀
一斤生肉加工一斤熟肉技术
2008年08月12日 星期二 02:27 P.M.

[ 录入者:mmyt | 时间:2007-04-14 21:00:01 | 作者: | 来源: | 浏览:1257次 ]

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按照传统煮肉方法，一斤肉只能煮出半斤左右的熟肉，使做熟肉生意非常困难，如果一斤生肉能煮出一斤熟肉，即能降低成本，又能不损害客户，这样不但买方乐意，而卖方更乐意。现采用全营养卤肉加工技术，采用强化营养的天然绿色原料，可将一斤生肉加工成一斤熟肉，不必改变原肉质，同时可使肉质更鲜美，所制成品绝不含火硝之类对人体有害的国家禁品，成本仅需每斤增加0.4元左右的成本，价格降低40%左右。
(按一斤肉计)
配方： 不注水肉 注水肉
肉食改良剂 15克 20克
卡拉胶 0.2克 0.5克
柠檬酸 0.1克 0.2克
淀粉 20克 30克
水 150克 165克
第一步：取肉食改良剂15克，卡拉胶0.2-0.5克于容器内，用少许温水化开，不断搅动，以没有颗粒为准，(少许温水在总水量内)。
第二步：取淀粉倒入上述液体内，搅拌均匀，加入到总量搅匀，再加入柠檬酸搅匀。
第三步：用兽用注射器将原料液体均匀地注射到肉内。
第四步：注射后，停放瓜2-3小时，让肉充分吸收，停放中间，如原料液体从肉中滋内，再用注射器注射到肉内，停放期间，要不断用手搓搅肉，以便肉质能吸收更均匀。
第五步：反映完毕后，即可下锅煮肉，一般40分钟至1小时即熟；煮肉时要用80度以上的水下锅，开锅后，用小火煮肉。
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一斤生肉加工一斤熟肉技术，投资小，无需专用设备，只需用锅、盆家用炊具即可，技术简单，任何人均可操作，可加工猪肉、牛肉、羊肉、驴肉、鸡肉、鸭肉，产品根据品种升值5-8元，每人日可加工50-80斤，进行加工批发销售利润惊人。

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曲沃腊牛肉
2008年08月11日 星期一 10:17 P.M.
　绛县五香牛肉大约有50余年的历史，是绛县回民饭店的传统名吃，集众家之长精心制作，风味独特，远销太原、西安、北京、上海等地。
绛县五香牛肉的加工程序为，先将活牛屠宰后，按部位分割。洗净后，兑入适量盐和食用硝，在大罐中腌制。夏天一般为3～7天，冬天一般为1一3个月，主要是按肉质的老嫩确定时间，使生牛肉充分入味。加工时，将腌制好的牛肉投入汤锅中，并按比例加入调料，上火蒸煮8小时即成。
此店的老汤最少已有20多年的历史，所以加工出的牛肉里外均为绛红色，其特点为：肉色绛红，油而不腻，瘦而不柴，酥而不散，咸淡适口，香味鲜醇，别具一格。
曲沃腊牛肉是清真食品，风味独特，别具一格，是古晋都（现曲沃）的历史传统名产。相传，此品种为曲沃城内回民马氏所创制，大约有300多年的历史了。因其是放在独轮小车的盘子内。车前悬挂有“清真”二字的小木牌，旁插一柄大红伞，所以本地人称“清真小车腊牛肉”。这一传统风味受到当地人民及外地客人的喜爱。
在制作腊牛肉时，先将新鲜牛肉放入清水中浸泡，洗净后再放入缸中，用食用硝和盐腌债一周左右，然后连肉带骨一起放火锅内煮，加适量的盐和十全大料；肉煮好后，剔去骨头，再将肉压制成整块，之后就可推上小车上市了。用的刀具是月牙刀，肉切得很薄，或现吃或上席，客人自便。

　　原料/调料：
　　原料：牛肉(肥瘦)(50000克)
　　调料：盐(500克) 肉桂(85克) 八角(85克) 姜(85克) 草果(85克) 丁香(85克) 陈皮(85克) 草豆蔻(50克) 砂仁(50克) 荜茇(50克) 花椒(50克)
　　做法：
　　1、将新鲜牛肉放入清水中，洗净血污；
　　2、将洗净的牛肉放入另一缸中，用硝酸钾250克和盐腌渍一周左右；
　　3、肉放入锅内，加盐和十全大料，煮至软烂，剔去骨头，将肉压制成整块；
　　4、将整块牛肉放在独轮小车的盘子里，便可推到街市上去卖，根据顾客需要量，用月牙刀切成很簿的片过称。

灯影牛肉的做法及制作方法详细介绍
2008年08月11日 星期一 09:37 P.M.

灯影牛肉的特色：
灯影牛肉是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无究。
据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被 贬至通州任司马。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他 颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可 透出物象，如同皮影戏中的幕布。
清光绪年间，四川梁平县有个姓刘的人流落到达县，以烧腊、卤肉为业。最初，他制 作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅。后来，刘氏日思夜想，逐 步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。这 样制作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆，并因此而发家致 富。其他人见有利可图，纷纷仿制，灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。
灯影牛肉的制作材料：
主料：牛后腿等
灯影牛肉的做法：
选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修节 整齐，片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内， 置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水气，入笼蒸 半小时，再用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。 菜油烧熟，加入生姜和花椒少许，油锅挪离火口。10分钟后，把渍锅再置火上，捞去 生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉 片炸透，即将油锅挪离火口，捞出牛肉片。锅内留熟油，置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油，调拌均匀，晾冷即成。
生拌牛肉 【特别推荐】
2008年08月05日 星期二 11:32 P.M.
特点：甜辣咸鲜
一 牛肉里脊切成丝【先把牛肉放在冰箱里冻一下再切】用醋精拌匀后放入冷开水中。稍微腌一下，
将醋精和血水洗净淋干水分。
二 生菜用盐水洗净，放入盘中垫底。香菜洗净切末，白梨洗净切丝。
三 把牛肉，香油，香菜末，蒜泥，熟芝麻，辣椒酱，鸡精，小葱末，白糖，白梨拌匀即可。【另加生蛋黄一个，放在上面】
“平遥的牛肉太谷饼，杏花村的汾酒顶有名”，这是脍炙人口的山西民歌中的词句。醇香味美的平遥牛肉与芬芳四溢的汾酒均蜚声省内外。
平遥牛肉是晋中地区平遥县的传统特产。据传，早在明代平遥牛肉已闻名遐迩，至于。到了清代后期和民国年间，平遥牛肉已成为达官显贵宴客的必备之品。到本世纪30年代，平遥牛肉已远销北京、天津、西安等地。当时，每逢秋冬季节，各地行商纷至沓来，贩运牛肉，使平遥牛肉闻名北国。1956在北京举办的全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为全国名产。远销朝鲜、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印尼等国家，海外飘香。
平遥一带有悠久的养牛历史。据平遥县志载，远在汉代，这里的民俗是“卖剑买牛，卖刀买犊”。当时养牛皆为耕田，只有无力劳作的老牛才能成为入口之食。久而久之，便形成了一套制作老牛肉的独特经验。到清代嘉庆年间，平遥开始有了腌制牛肉的作坊。先是雷全宁家在文庙街开设了“兴盛雷”屠宰场，经营五香牛肉达百余年。该店从宰老牛到制作老牛肉形成一套完整的特殊工艺。从宰牛、剔骨到切肉块，只需15分钟。宰牛时，切断牛颈两根主动脉血管，让牛血尽快流尽，这样杀死的牛，肉内没有瘀血，色泽好看；另外，减少牛死前受惊紧张时间，防止肌肉纤维收缩所造成的坚韧。剔骨、切块快，则保持了肉质所固有的鲜嫩。
平遥有两家历史比较悠久的牛肉铺，一家是任大才之子任仰文在西大街开设的“自立成”牛肉铺；另一家是西郭村韩来宝在南门外开设的“隆盛旺”牛肉店，大约都有200年的历史。
平遥牛肉的制作工艺也比较讲究。切肉时，一般根据季节和牛的部位，将全牛分割成16块到26块。然后，在肉快上划开数条刀花，揉进当地特产的硝盐；放入大缸之中后，加平遥城内井中的含碱水浸泡，再用牛胃蒙住缸口。浸泡时间因季节而异：夏季半个月，春秋1个月，冬天则2～3个月。
浸泡好的牛肉，捞出用冷水洗净，放入特制的简式大祸中，加含有碱的井水和硝盐煮制，不放任何佐料，要求“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。”且煮时不盖锅盖，以利肉中异味和水分的蒸发，煮8个小时后，压住火再焖4个小时便可捞出，其香味四溢，吃起来鲜美异常。一般每锅煮肉400公斤。
这种牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩。带油肉则红白分明，尤为好看；其味浓香扑鼻，绵软酥烂，十分可口；内含水分少，耐贮存，不变味，热天能保存1周以上，冬季可保存1个月。这种牛肉不切开味不大，切开后，香味十分浓郁、当地人卖牛肉，则让顾客先尝后买。
平遥牛肉分肥牛肉和大膘肉。肥牛肉有肉有油，红白分明；大膘肉则肉多油少；但二者皆香美。一般地方都喜食小牛肉，而平遥一带的制作工艺表明：牛越老肉越香，肉的老嫩关键在腌煮技术。名城携名产，名产衬名城，让平遥古城将和平遥牛肉一起走向辉煌
平遥牛肉

【原料】牛肉2500克，牛油500克，食盐300克。

【制法】①春秋季节做法：将牛肉切成豆腐样的大块，用刀将肉块上刺上三个盐眼，将肉架在杆上晾一夜，第二天放入缸内，将盐撒在肉上，腌溃15天。

②夏季做法：将牛肉切成比豆腐块略小的砖块，每块肉刺4个盐眼，将肉架在杆上，傍晚时，用木棍将肉撑开盐眼，将盐塞人盐眼内，移置温暖的地方，腌溃20天。

③肉腌溃好扣取一铁锅，倒人清水烧沸，将肉整齐的码人锅内，锅再沸时，改小火烧，烧至3小时左右，将肉上下倒一下，肉色尚未发紫时，要加入几斤牛油，煮至第六小时时，将锅内的肉再上下倒一次，煮至第七小时后进行第三次翻煮锅，第九小时时，将锅改小火，将肉油全部撒出。

④出锅：春秋季节，要在灭火后热气散至八成时捞出。冬季要在热气散尽时捞出，夏季要在灭火后立即捞出。

⑤捞出的肉，用刷子将肉刷净，以保证有良好的清洁美观的外形，放置低温保存起来，食用时，切成片装盘即可。

【工艺】①煮肉时，水量一定要加足，尽量避免中途加水，以免影响风味。

②加牛油的作用是使牛肉的香味不易散发出来，并能保持肉的颜色鲜艳。

③反复将锅内的肉上下翻倒，不但是使肉加快成熟，也是保证其风味特点的一个重要因素。

【特点】①据说平遥牛肉刚出锅时，不用刀切闻不出味来，只要用刀一切，浓郁的香气便扑鼻而来，即使站在几米远的地方，也能闻到。平遥牛肉从明代中叶起就已驰名。早在清朝光绪 年间，平遥牛肉已誉满三晋，为当地名门贵族餐席中的佳品。

②平遥牛肉之所以醇香可口，绵柔鲜嫩，久盛不衰，是和它1喜特制工序分不开的。一是杀牛时血放尽，二是按部位选料，三是用咸水煮厚汤养。咸水为当地城内井中之水，浇沸后，用小火炖煮，厚汤养渗，1956年被评为全国著名产品，并远销蒙古、朝鲜、泰国、日本等东南亚各国。

③本菜颜色红润，纹路清晰，绵软鲜嫩，是佐酒下饭的上乘佳肴。

平遥熟牛肉是产于晋中平遥、介休一带驰名中外的特产之一。早在明代中期，平遥牛肉已闻名于世，至今已有近500年的历史。畅销新加坡、印度尼西亚、朝鲜、蒙古等国。
　　原料配方 牛肉50千克 盐4～7.5千克
　　制作方法
　　1.春、秋季节，将牛肉切成12～14块，用刀在每块肉上刺3个盐眼，将肉架在杆子上晾一夜，第二天放入缸内，按1千克肉用盐120克的标准，有肉上洒满盐腌15天。
　　2.夏季将肉切成16～20块，每块肉上刺4个盐眼，用杆将肉架起，到黄昏的时候，用小木棍撑开盐眼，按1千克肉用盐150克的标准，将盐塞入盐眼内，到第二天食盐全部溶解，将肉放入缸内，移在凉爽的地方腌20天。
　　3.冬季，将肉切成8～12块，每块肉上刺2个盐眼，按1千克肉用盐80克的标准，将盐塞入眼内，放进缸内，移在温暖处腌20天。
　　4.然后用锅，锅底放垫子两层，加足水先烧沸，再将腌好的肉分三层码入锅内，最低一层放较硬的肉，中间一层放排骨肉，其它肉放在顶上，起火烧煮9小时，煮到第三小时，翻一次锅。发现肉色尚未发紫，要立即加入几千克牛油，使香气透不出来，并能保证肉色鲜艳。煮到第六小时，进行第二次翻锅。煮到第七小时，进行第三次翻锅。煮到第九小时，将火苗压低，撇出全部牛油。
　　5.出锅，在春、秋季，要在灭火后热气散到一定程度时捞出。冬季要在灭火热气散尽捞出。夏季要在灭火后立即捞出。捞时要随捞随用刷子将肉刷洗净，以保证清洁美观。捞出后要放在低温处冷藏起来，不可放在高温地方，也不可让风吹，更不要让飞虫玷污，以免失去香味和变质。
　　产品特点 颜色红润，绵软鲜嫩，水分少耐储藏，不开刀不出味，一刀切开，就是站在几米之外，也会浓香扑鼻。
　　一选优质菜牛或老残牛宰杀后，即时剔骨，再将全牛一劈两半，按头、脖子、排沙、前膘、脊肋骨、挪头、膘围、二道墩、敦子肉等九部分分为十六大块。二腌肉。将切好的牛肉晾二、三小时，用当地产的硝盐撒在肉块上，好入缸，用牛肚封缸存放，腌时间随季节而定：夏季半个月，春秋一个月，冬季二、三个月。三煮肉。腌好的牛肉，捞出后用冷水洗净，分层入特制筒式大锅，一般每锅八百斤，加含碱井水和硝盐煮制，要求“水深要把肉漫到，汤沸锅冒小泡。”且煮时不盖锅盖，以利肉中异味和水分蒸发，煮到八成熟时，压火，使其自然焖煮。待全熟后，出锅上架，最后用苦布封盖，上市出售。
　　久食扶胃健脾，老少皆宜，是旅游、馈赠亲友的佳品。