酱香酒与浓香酒的区别.doc

酱香酒与浓香酒的区别
1． 酱香型，又称为茅香型 以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。 2．浓香型，又称泸香型 以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒中的优秀代表
2． 贵州省制定的《酱香型白酒国家标准》，不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦和水等原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量。。
只认可一种勾兑方式
　　勾兑是白酒酿造过程中一项非常重要而且必不可少的工艺，是将不同基础、不同特质的酒进行分类、筛选、组合，从而达到整个酒体的平衡，使之呈现特有的风格。在实际生产过程中，由于传统粮食发酵酿造工艺生产工序复杂、周期很长，生产出来的原浆白酒也未必能符合消费者的口感需要，因此大部分白酒厂家都会采用勾兑工艺。
　　白酒行业主要有三种勾兑方式。 “较为常见的勾兑方式是用新酒与陈年酒按一定比例勾兑，因为陈年酒经过较长时间窖藏，口感、性状都会发生改变，可能已不适合直接饮用，用新酒勾兑之后不管是酒精度还是风味都会更好一些。另一种常见的勾兑方式是用食用酒精与酿造酒进行勾兑，这主要是由于酿造出来的白酒度数不够，需要添加一定比例食用酒精来达到需要的度数。另外还有一些配置酒、药补酒会用不同度数的白酒、不同品种的酒甚至对人体有特殊效果的药物、药汁进行勾兑。此外，也曾经有一些对甲醇危害一无所知的不法小商贩用工业酒精勾兑、假冒名牌白酒。不过，随着白酒行业的发展，这种恶劣的违法行为现在已很少看到。 ”上海市酿酒专业协会秘书长吴建华表示。
　　值得注意的是，GB/T26760-2011作为首个专门针对酱香型白酒的国家标准，对相关工艺作了明确规定：酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦和水等为原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量。可见，该国标认可的勾兑方式，只剩下上述第一种即新旧酒勾兑。
　　不允许加食品添加剂
　　除了对勾兑工艺的规定，GB/T 26760-2011对白酒中食品添加剂也做了明确规定，不允许添加非白酒发酵生产的呈色、呈香、呈味物质，因此香精、色素等各类食品添加剂都被禁止添加。对此，不少业内人士有不同意见。
　　某酒厂的酿酒师在网上撰文称，首先，传统固态白酒中香味物质的发酵过程本质上也有化学合成的参与。而在白酒中添加香精香料，也是在认识了固态发酵白酒酒体中的各种呈香呈味物质成分，及其形成机理和在酒体中作用后才发展起来的。从本质上讲，这些香精香料与白酒与生俱来的呈香呈味物属于一化学结构的物质。
　　上海市食品添加剂行业协会副秘书长吉鹤立曾坦言，食品添加剂是现代食品工业发展的成果之一，现代食品工业离不开食品添加剂。同样，白酒行业专家亦认为，新型白酒的顺利发展离不开食品添加剂，新国标应该致力于加强酒用食品添加剂的研究和管理、使用，杜绝非法添加非食用物质和滥用食品添加剂，而不是简单地将食品添加剂拒之门外。
　　推荐性标准而非强制
　　目前，国内生产酱香型白酒的企业主要有贵州茅台、习酒和四川郎酒等。尽管酱香型白酒国标在行业内存在一些争议，但业界整体上反应平淡。主要原因就在于酱香型白酒国标GB/T 26760-2011仅是推荐性标准，而非业界必须严格遵守的强制性国标。
　　“在GB/T 26760-2011之前，我国已有浓香型、清香型、米香型白酒的国标，尚未针对酱香型白酒制订专门的国家标准。新国标的颁布和实施，对规范酱香型白酒行业、促进其健康发展会起到一定的作用，值得肯定。但目前的国标是推荐性质，推荐的意思就是建议你按照这个标准进行生产、加工，而不是说强制你必须按照这个标准。因此，只能具有指导意义，而不是强制规范。 ”吴建华认为，“事实上，国家标准对企业、对行业来说应该是一个 ‘底线标准’，企业、行业自身的标准应当比这个标准的要求还要严格。这是因为我国幅员辽阔，地区发展很难平衡，发达地区的酿酒工艺、技术和落后地区的肯定会存在差别，如果在国标里统一实行发达地区先进工艺的标准，那落后地区企业的发展就会更加艰难。但是，作为一个对消费者负责任的企业，就应该以更高、更严格的标准而不是 ‘底线标准’来要求自己，这样才能生产出更安全、品质更好的产品。 ”
  第八章 白酒的标准  
1、蒸馏酒及配制酒卫生标准 
3、低度浓香型白酒的国家标准
2、浓香型白酒的国家标准
4、白酒检验规则

第一节 GB2757-81 蒸馏酒及配制酒卫生标准
 蒸馏酒是指以含糖或淀粉原料，经糖化发酵蒸馏而制得的白酒。
    配制酒是指以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制而成。
1、感官指标
透明无色液体（配制酒可有色），无沉淀杂质，无异嗅臭异味。
2、理化指标
项        目
指    标
甲醇（g/100ml），以谷类为原料
以薯干及代用品为原料者
≤0.04
≤0.12
杂醇油（g/100ml,以异丁醇与异戊醇计）
≤0.20
氰化物（mg/L，以HCN计）
   以木薯为原料者
   以代用品为原料者

≤5
≤2
铅(mg/L，以Pb计)
猛(mg/L以Mn计)
≤1
≤2
食品添加剂
按GB2760-86规定
  注：以上系指60度蒸馏酒的标准，高于或低于60度者，按60度折算。
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第二节 GB10781.1-89 浓香型白酒的国家标准
1、主题内容与适用范围
本标准规定了浓香型白酒产品的技术要求。
本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。本标准不适用于40度以下的低度浓香型白酒。
2、引用标准
GB10345 白酒试验方法
GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 
3、感官要求
项 目
优级
一级
二级
色 泽
无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀
无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀
无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀
香 气
具有浓郁的己酸乙酯为主体复合香气
具有较浓郁的己酸乙酯为主体复合香气
具有己酸乙酯为主体复合香气
口 味
绵甜净爽、香味协调、余味悠长
绵甜净爽、香味协调、余味较长
入口纯正、后味较净
风 格
具有本品突出的风格
具有本品明显的风格
具有本品固有的风格
4、理化指标
项目
优级
一级
二级
酒精度，%（V/V）
41.0-59.0
总酸（以乙酸计），g/L
0.50-1.70
0.40-2.00
0.30-2.00
总酯（以乙酸乙酯计），g/L
≥2.50
≥2.00
≥1.50
己酸乙酯，g/L
1.50-2.50
1.00-2.50
0.60-2.00
固形物，gL
≤0.40
≤0.40
≤0.40
注：（1）酒精度允许公差为±1.0%(V/V)。
（2）酒精度40.0-49.0度，固形物可为0.50g/L。
（3）优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质。
5、卫生指标
按GB2757 执行
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第三节  GB11859.1-89 低度浓香型白酒的国家标准
1、主题内容与适用范围
本标准规定了40度以下的浓香型白酒产品的技术要求。
本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。本标准不适用于40度以下的低度浓香型白酒。
2、引用标准
GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 
GB5009 食品卫生检验方法（理化部分）
GB10344 饮料酒标签标准
GB10345 白酒试验方法
GB10346 白酒检验规则
3、感官要求
项 目
优级
一级
二级
色 泽
无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀
无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀
无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀
香 气
具有浓郁的己酸乙酯为主体复合香气
具有较浓郁的己酸乙酯为主体复合香气
具有己酸乙酯的香气，无异嗅
口 味
绵甜净爽、香味协调、余味较长
绵甜净爽、香味协调
入口纯正、后味较净
风 格
具有本品突出的风格
具有本品明显的风格
具有本品固有的风格
4、理化指标
项目
优级
一级
二级
酒精度，%（V/V）
35.0-39.0
35.0-39.0
35.0-39.0
总酸（以乙酸计），g/L
0.35-1.50
0.30-1.80
0.30-2.00
总酯（以乙酸乙酯计），g/L
≥2.00
≥1.50
≥1.20
己酸乙酯，g/L
1.20-2.00
0.60-2.00
0.40-2.00
固形物，gL
≤0.70
≤0.70
≤0.70
注：酒精度允许公差为±1.0%(V/V)。
5、卫生指标
项  目
优级
一级
二级
甲醇，g/L≤
0.40
杂醇油,g/L≤
2.0
铅,mg/L≤
1
6、试验方法
感官要求，理化要求的检验按GB10345 执行。
卫生指标的检验按GB5009执行。
7、检验规则
标签标志按GB10346、GB10344执行
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第四节  GB10346-89 白酒检验规则
1、主题内容与适用范围
本标准规定了白酒产品的检验规则与标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于各种香型、类型白酒产品的验收与检查。
2、引用标准
GB10344 饮料酒标签标准
GB191 包装储运图示标志
3、检验规则
（1）验收
a、 生产厂每次勾兑、调配、包装出厂的质量相同、均一并具有相同质量证明书的产品即为一批。
b、生产厂必须按本标准规定逐批进行检验，保证产品质量，并应附有质量检验部门签署的质量合格证，不合格产品一律不得出厂。
c、受货方有权从该产品中抽样，按产品技术要求与本标准规定进行检验。检验结果，如有一项不符要求时，可重新自两倍量包装中中抽样复检，如有异议，应在规定时间（受到获30天以内），与生产方共同协商解决。
d、当供需双方对产品质量发生异议时，可请上级法定质量检验部门种菜，费用由败诉方承担。
（2）取样方法
   批量在500箱以下，随机抽取4箱，每箱取一瓶（以500ml计），其中两瓶作感官和理化检验用，其余两瓶由供需双方共同封印，作为仲裁样品保存半年。   
4、标志、包装、运输、贮存
（1）标志、标签
    按GB10344 饮料酒标签标准执行。
（2）包装
a、 内包装必须符合食品卫生要求的玻璃瓶或其它材料包装；外包装必须用合格的瓦楞纸箱或其它包装材料装运；箱内要有防震、防撞得间隔材料，每箱内要附有产品质量合格证。
b、包装箱上应注有厂名、酒名、规格、批号、瓶数、日期。并有“小心轻放”、“怕潮”、“向上”等字样及标志，其使用方法按照 GB191 的规定执行。
c、 内外销瓶装酒一般可分为500、250、125mL等三种规格，20℃时，容量允许公差±3%。
（3）运输
运输时必须用篷布遮盖，避免强烈震荡、日晒、雨淋、装卸时应轻拿轻放。
（4）贮存
    存放地点应保持清洁、阴凉、干燥、严防日晒、雨淋、严禁火种，不得直接接触潮湿地面，不得与腐蚀性、有毒物品堆放在一起，纸箱垒叠高度不超过6层，仓库温度应保持在10-25℃，以15℃为最适宜。
3．