第5章 宴会服务与管理1.docx

第五章 宴会服务与管理
【教学目的】
1、了解宴会服务与管理同零点餐、团体餐等等区别与联系，宴会的种类
2、熟悉宴会的经营特点、意义和冷餐酒会服务与管理，以及中西餐宴会服务和各式西餐宴会服务之间的差别；
3、掌握宴会的预订相关问题、宴会厅的布置与台面设计、中西餐宴会服务与管理的基本程序、内容、方法与技巧
【能力要求】严格执行标准和程序，沟通与应变能力，组织协调指挥的能力，餐饮英语、日语等语言听说能力；
【素质目标】耐心、细致、一丝不苟、严肃认真、精益求精的素质与修养
【教学重点】中西餐宴会服务与管理的程序、内容与方法、技巧
【教学难点】服务礼仪、组织协调、质量控制
【教学方法】讲授、小组讨论、实践操作、情景模拟
【学时分配】共13学时，理论5学时，实践8学时
【教学内容】
第一节 宴会概述
一、宴会概述
（一）什么是宴会
宴会（Banquet）是指政府机关、社会团体、企事业单位、公司或个人之间为了表示欢饮、答谢、祝贺、喜庆等社交活动的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。它是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动方式。
（二）宴会的特点
1、根据主办人的要求，预先对宴会进行安排，餐厅环境设计和布置要求严格。作为一个重要的有明确主题的宴会，其设计是否科学，直接关系到宴会的成功与否。
2、根据宴会设计师的要求，对环境进行精心设计和布局。格调高雅，气派、华丽、舒适和考究。
3、接待服务讲究，有规定的仪式和礼仪，对服务礼仪的要求高，强调周到细致，讲究服务技艺和接待规格。服务规格，或是工作人员的言谈举止，都必须注重礼仪规格，营造隆重、热烈的氛围，以表达其热情的好客之情。
4、菜肴有一定的数量和质量要求。菜单设计讲究色、香、味、形、器、意、养等等搭配，品种丰富，注意选配。
5、主办人须事先预订，预订方式多样，手续规范和正式，预订工作要求很高。
6、宴会是一项重要的社会交往的形式。不同的宴会有不同的目的和主题，都离不开社交这一基本点。因此，人们把宴会称之为是“除电话、书信之外的重要的社交工具”。
7、宴会就餐人数多，消费标准高，就餐时间长而集中。宴会是众人聚餐的一种群集性餐饮消费方式。
8、宴会台面的布置，强调突出宴会的主题，体现热烈、隆重、喜庆等等气氛。
二、宴会的经营与管理特点（p81）
1、宴会活动的多功能性。宴会有多种多样的目的和形式，如从目的上有接风宴（欢迎宴会）、告别宴、庆功宴、生日宴、婚宴、丧宴等等，还有各种会议宴会，从形式上，有正规的餐宴，还有如自助餐宴、冷餐宴会、有站立式的、有设座式的，还有以舞会、演唱会、发布会形式的设宴等等。
2、消费标准的差异性。根据宴会的性质、规模和档次，宴会的消费总额和个人消费额都有一定的差异性。
3、宴会组织工作的复杂性。涉及到预订、销售、菜点生产、宴会服务、财务、保安等各个部门的协调一致的工作。宴会业务运作事关诸多部门，宴会产品涉及多种细节，宴会服务包括饮食之外的其他服务，故饭店应将宴会产品看作是一个系统工程进行组织和管理。
4、回报的丰厚性：宴会的高档次、高要求，必然带来高消费、高收益的特征，一般而言，宴会的毛利率往往远远高于零点餐厅，它是饭店餐饮业务中平均每位客人消费额最高的业务之一。它也是餐饮销售中数额最大的，在加上组织生产的便利性和规模化，也提高了宴会的收益。
5、宴会涉及范围的广泛性
宴会经营有一套复杂的工作程序，要先后经过宴会预订、预算、确认、宴会设计、开宴准备和饮宴服务等一系列的工作，才能最后完成整个经营管理过程，其次，宴会经营管理涉及范围广泛，往往需要各级、各部门的协调配合，如原料采购、宴会预算、宴会保卫、音响安装和布置、酒水服务等等，都需要各部门的配合，它是一个复杂的过程。
三、宴会的意义
随着国家经济和旅游业的发展，宴会部在饭店经营管理中越来越占有重要的地位，很多的大型饭店专门设置宴会部，把宴会经营和管理从餐饮部分离出来，形成独立的部门。大型的社会餐饮企业也加入宴会的经营竞争之中。
1、宴会经营是饭店餐饮部或社会餐厅的经济收入的重要来源。宴会是餐饮产品销售的最高等形式，宴会是餐饮管理中利润水平最高的部门。
2、宴会时提高饭店知名度、美誉度，促进产品销售的重要形式；宴会大多是伴随着商业、社交和特殊需要举行的，出席宴会的客人大多身份地位较高，常常是新闻机构的宣传报道重点，如国家领导人、政府官员、商业公司等，因此，宴会管理的优劣，服务质量的高低，对饭店声誉的影响极大。
3、宴会时人们社会交往的一种特殊形式，往往是与住宿紧密相关的活动。各种会议、赛事、发布会、公关活动等，都将住宿与餐饮紧密地联系到了一起。
4、宴会可以提高烹饪技术水平，加强厨师培训。发展烹调艺术、创造名优产品和培养厨师力量的关键在于实际操作。产品越名贵、加工越复杂、成本支出越高。在正常经营条件下，出于降低成本费用需要，厨师人员不可能有大量机会练习名优产品的操作，而宴会经营却提供了发展烹调艺术，创造名优产品的良好机会。
5、宴会能促进餐饮服务水平与管理能力的提高。宴会，特别是大型高档宴会用餐人数多，消费水平高，其组织管理过程有一套复杂的工作程序，需要较高的专业技术水平和协调配合能力，要求较高的服务水平和服务技能，举办宴会可以使管理人员和服务人员得到良好的锻炼和提高，能提高管理人员和服务人员的专业技术水平，这对提高整个餐饮管理水平、服务质量和经济效益都是十分重要的。
6、宴会也是一个饭店规模与档次的标志。一般的餐厅无法满足一定规模和档次的宴会组织、生产和服务工作。这涉及到基础设施设备、人员配备、餐厅面积和空间、财务支持、营销资源、星级等级，甚至包括安全保障等条件。
四、宴会的类型
（一）按宴会的餐饮类别分
1、中餐宴会(Chinese Food Banquet)：中餐宴会是指用中国餐具，食中国饭菜的宴会，中餐用筷子，饮中国饮料。上菜一般为单吃和分让菜。不过，现在接待外宾的中餐宴会除菜点以中国的为主外，为了方便和照顾外宾的生活习惯，在用餐形式上趋于单吃化，叫做中餐单吃。
2、西餐宴会(Western-style Food Banquet)：西餐，是指用西式餐具，吃西方国家的菜点，饮西方国家的酒水、饮料，称为西餐宴会。
其基本特点是：①餐桌一般用长台（有时也用圆形台及方台）；②用餐时通常采取分食制（切分或每人一份单吃）；③吃一道菜，用一套餐具，吃什么菜，饮什么酒，则用什么酒杯；④以食用西餐风味的菜点为主；⑤席间配有小乐队或钢琴伴奏。
（1）法式宴会、（2）俄式宴会、（3）美式宴会、（4）综合式西餐宴会
（二）按宴会的规格分
1、国宴(State Banquet)：国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典活动（如国庆节）或为欢迎外国元首，政府首脑来访而举办的正式宴会。这种宴会规格很高，也最为隆重。国宴的主要标志是由邀请国和访问国的政府首脑出席，宴会厅内挂两国（双方）国旗，设乐队，演奏国歌，席间致词，菜单和座席上均印有国徽。
2、正式宴会(Normal Banquet)：通常是政府和人民团体有关部门为欢迎应邀来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。正式宴会的安排和服务程序大体与国宴相同。宾主按身份排席次和座次。在礼仪上的要求也比较严格，席间一般都致词，有时也设乐队演奏席间乐，但不悬挂国旗，不奏国歌，出席者的规格一般低于国宴。
3、便宴（Feast Banquet)：便宴，即非正式宴会，不拘严格的礼仪，随便、亲切，多用于招待熟识的宾朋好友。规格一般较小，席间随意交谈，不作正式致词或祝酒。菜点的道数和饮料的品种也不作具体的规定，咳酌情增减。例如家宴（Family/Reunion Feast）。
（三）按宴会的接待方式分
1、中餐宴会，2、西餐宴会，3、冷餐会（Buffet Reception/Party），4、鸡尾酒会（Cocktail Party)，5、茶话会(Tea Party Giving Talks)等；
（四）按宴会的主题分
1、欢迎（送）宴会(Greating/Set-off Banquet)，2、国宴（见上），3、商务宴会(Business Banquet)，4、庆祝与答谢宴会（Victory/Celebration Banquet)，5、喜庆宴会（1）婚宴（Wedding Banquet)（2）寿宴（Birthday Feast）（3）喜面宴（Birthday Noodle Feast）（4）升学宴等。
（五）按宴会的时间分
1、午宴（Luncheon）：午宴，指在中午（11：30——12：30）举行的各种宴会，称为午宴。一般用于工作宴会。
2、晚宴（Dinner）：晚宴是指在晚上（6：30——7：30）举行的各种宴会，其食用的食品、饮料根据需要而定，称为晚宴。一般用于喜庆宴会。
3、零点便宴（Feast）：随到随吃，时间一般不固定，主要视餐厅的营业时间而定。一般摆散桌，菜式品种开列菜谱，，由客人自行点菜，服务员写菜单，将菜、饭、酒水供应到桌。结帐方式也分两种，即先吃后付或先付后吃。
（六）按宴会的主要菜式分：
1、百鸡宴，2、螃蟹宴，3、海鲜宴，4、山珍宴，5、鱼翅宴，6、全羊宴，7、野味宴，8、素宴，9、清真宴，10、满汉全席等。
（七）按宴会的餐桌消费标准分：
1、豪华宴会（Deluxe Banquet)，价格在3000元以上；2、高档宴会，价格在1700元至3000元之间；3、中档宴会，价格在1000元至1700元之间；4、中低挡宴会，价格在500元至1000元之间；5、低挡宴会，价格在500元以下。（标准是根据我在网上收集到的宴会价格，不一定正确，请各位指正）
（八）按宴会的规模分：
1、特大型宴会，人数在1000人以上，2、大型宴会，人数在100人至1000人之间；3、中型宴会，人数在20人至100人之间；4、小型宴会，人数为20人以下，家庭宴会即为这种宴会。（标准根据餐厅面积计算和网络上餐厅的宣传，不一定正确，请各位指正）

第二节 宴会的基本管理
宴会销售的特点是所有的宴会都是通过预订进行，因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步。宴会预订过程既是产品推销过程，又是客源组织过程。
一、宴会预订(Banquet Reservation)
（一）宴会的预订方式
宴会预订方式是指客户为预订宴会与饭店宴会预订员之间接洽联络，沟通宴会预订信息而采取的方式、方法。
1、电话预订（Call Reservation）
（1）订餐电话预订。它是饭店自己内部的订餐电话，而且一般通过自己的宣传出去的宴会预订方式。它更多地应用于零点餐饮的预订，也常用于小型宴会的预订、查询和核实宴会细节和促进销售等。是比较传统的预订方式。（参考第三章中餐零点预订内容）
（2）服务电话预订。例如中国电信号码百事通的“118114餐饮联盟”预订服务电话，提供餐饮信息查询，包括地段、菜系、特色菜、餐厅环境、人均消费、停车条件等等。订餐。特色餐厅推荐，可以按照菜系、地段、折扣以及同地段同菜系优先向用户推荐特色餐厅等服务，具体流程为：客户拨打118114进行查询或预订餐厅，北京电信118114可直接向相应的餐厅帮助客户进行预订，“118114餐饮联盟”将电话通知客户并短信下发预定号，客户在消费时只需出示短信预定号即可。另外，用户不受时间、地点、环境的的限制，手机固话小灵通均可拨打，一个电话即可搞定。虽然功能强大，服务便捷广泛，用户却无需担心费用问题，拨打只收取普通市话费，除此之外不收任何额外费用。
中国饭统网（北京锋讯在线信息技术有限公司）的400预订服务电话等，“餐饮行业的携程”。
电话预订主要用于接受客人询问，向客人介绍宴会有关事宜，为客人检查核对时间、地点和有关细节。电传预订方便快捷，而且能够较详细地说明要求细节。
2、直接（面谈）预订（Face-to-face Reservation） 。是宴会预订的最有效的、较为理想的一种方式。其他宴会预订方式绝大多数都要结合面谈方面进行，是应用最广、效果最好的预订方式。试用于大型宴会的预订，一般为与饭店或餐厅没有业务往来的个人或单位进行宴会的预订。
3、信函预订（Letter Reservation）：一般为与与饭店或餐厅有业务往来的个人或单位进行宴会的预订。对这种预订的回复可以是电话、信函、面谈或登门再预订。
4、登门预订（Visit Reservation）。这主要是针对有业务往来的公司企业单位，和待开发的市场对象的宴会预订方式，这样可以较大地拓展宴会的销售。例如公司年会、庆典等宴会，饭店只有主动出击才能获得宴会的举办。同时也是方便老客户的宴会营销方式。
5、网络预订（Network Reservation）。现在是比较时兴的一种餐椅预订方式，尽管落后于酒店的网络预订步伐，但是今年来得到很大的发展。主要有两种方式：
（1）餐饮企业或连锁集团的官方网站的预订系统
（2）第三方餐饮预订系统（参考饭统网预订的发展）
6、指令性预订：所谓指令就是带有行政命令的方式，指政府有关部门的指令性预订，一般不能拒绝。遇到指令性预订，以前所有与之有矛盾的预订都必须取消或改时间、改地点。这种预订方式基本上是行政或事业附属性饭店、政府或赛事等签约酒店餐厅的特殊预订方式。现在比较少见，因为这些宴会服务基本上在餐厅的工作计划之中了，或成为某一时期的VIP接待工作。
7、其他形式的预订
（1）电传预订（Facsemaile Reservation）
（2）图文传真预订
（3）电子邮件预订（E-mail Reservation）
（4）短信预订（Short-mail/Brief-mail Reservation）。
（二）预订程序
1、预订前的准备工作
（1）召开班前会，布置工作任务；
（2）查阅电脑，检查宴会预订情况：弄清已预订的宴会的时间、场所、人数等，避免在预订过程中发生冲突。
（3）准备好预订的资料和用品。首先，应准备好宴会预订的各种表格，如预订单、预订表、记录表等；其次，为了方便客人预订，减少随意性管理的弊端，预订部门应根据实际需要，编制一套供客人询问、比较、选用的书面或电脑资料。
2、接受预订
（1）热情礼貌地接待。询问客人需求，解答客人询问。主动热情包括两方面：一是面谈的客人要主动热情。二是电话预订的客人要主动热情。
（2）展示书面材料。预订人员必须熟知有关宴会场地、菜点、服务、收费等方面的具体情况，掌握必要的信息资料。为了掌握客户的意图和期望，并使客户了解饭店的情况，预订人员在接受预订时，必须在了解客户了解的基础上，介绍饭店的情况，并回答客人的问讯。
（3）仔细倾听，认真记录，主动介绍，营销与回答
（4）填写预订单。预订内容与定单填写准确规范性，准确记录宴会名称、主办单位、预订人姓名、地址、电话和宴会类别、预订人数、保证人数、宴会标准、开宴时间、场地要求及坐次排列、菜单、酒水要求等，订单书写或打印整洁规范。
（5）请客人在预订单上签字。
3、签订宴会合同书。
（1）签订宴会合同书，按国际惯例，宴会预订要有书面的确认，客户偿付订金以后宴会预订才正式成立。确认书必须明确几点：时间；地点；客人认可的菜单、酒水单；确认保证人数和预算人数；顾客的要求；详细的价目表；付款方式；订金原则，如订金的多少，订金的退还要求制度；饭店的责任、义务，顾客的权利义务等。
（2）交给客人宴会菜单、酒水单和场地布置图等材料
（3）留存以上资料
4、收取定金：订金制度为了保证宴会预订的确认和避免必要的经济损失，饭店往往按要求收取宴会预订金10%-30%。
5、填写宴会安排日记簿。将宴会预订单上的基本内容记录在宴会安排日记簿中，以备查阅。
6、预订跟踪服务。
（1）对已经签订宴会合同的一般预订，定时同主办方联系和再确认。
（2）对已经签订宴会合同的较早预订，定时同主办方联系，一般在宴会举办一周前落实具体时间等事项。
（3）对未落实预订跟踪主动性，对客人暂订或尚未最后落实的预订，主动及时与主办单位预订人跟踪联系，保证宴会预订落实和确认。
7、预订确认和宴会通知；
（1）预订确认及时性，宴会预订后，大型宴会提前 ３—５天与预订人联系，中小型宴会提前 １—３天与预订人联系。
（2）确认书签发规范性，签发宴会确认单，告知客人饭店已做好宴会准备，请客人准时来店，防止宴会预订落空。
（3）宴会联络通知规范性，大中型宴会举办前 １—３天，营销部向各有关部门打印宴会通知单。通知单上宴会名称、规格、举办单位、出席人数、宴会标准、菜单与酒水安排、厅堂布置、设备要求、坐位、台型要求等明确具体。
小资料5-1：宴会预订单 经手人：
落订日期：
落实日期：
公司名称：
接洽者姓名：
职位：
电话： 电传：
宴会服务要求：
宴会形式：
日期：
抵达时间：
宴会开始时间：
宴会完结时间：
地点：
保证人数：
预算人数：
食物 价格 每位
每席
饮料 价格 每位
每席
杂项收费
预计总消费金额：
预定付款方式 已收订金
寄帐单地址
宴会预订部主管意见：

宴会部经理意见

附：菜单、酒水订单
8、编制宴会预算。一般宴会举办单位为了将宴会费用控制在某一范围内或将宴会开支纳入预算之中，大都要求在接受宴会预订时提供宴会预算单，因此，预订人员要熟悉企业宴会设备、场所、服务、菜肴等各方面的收费标准，以便在同客人协商的过程中，根据宴会预订单的内容，编制宴会预算单。
9、督促检查与协调：
（1）各有关部门协调配合程度，正式举办宴会前，厨房、宴会厅、酒水部、供应部、工程部、安全部等各有关部门密切配合，通力合作，共同做好宴会前的准备工作。
（2）各部门提前做好准备工作状况，各部门根据宴会通知单的有关内容与要求，提前做好各项准备工作，保证宴会符合主办单位的要求成功举行。
（3）有无配合部门脱节、断档现象。
10、更改或取消预订的处理。由于某种原因，已经预订的宴会可能取消。对于取消预订，一般要求在宴会前一个月通知饭店，这样不收任何费用，然而若是在宴会前一个星期通知，订金将不偿还，还要收取整个宴会费用的5％。
如果某暂定的预订被取消，负责财务的主管要填写一份“取消预订报告”。
由于某种原因，宴会预订可能会发生变动（包括时间、地点和宴会内容的变动），无论是顾客方面还是旅馆方面的任何变动都要提前一周通知对方。在宴请活动前两天，必须设法与顾客联系，进一步确定已谈妥的所有详情。
11、宴会信息反馈并致谢。
（1）从预订到宴会举办之间，如果有情况变动，应该及时通报有关部门，进行协调和处理。
（2）宴会举办介绍后，向宴会举办方征求意见，对于能够改进的、中肯的意见，进行及时的补救和改进。
（3）对客人的消费、意见等表示感谢。
12、建立宴会预订档案
将宴会的预订单、宴会合同、菜单、酒水单、场地布置图和举办过程的工作总结、顾客意见等资料存档。最好是建立数据库，进行系统地分析。
案例：寿宴上漏上的鲈鱼。去年10月4日，宴会厅接待了一个五桌的寿宴，接待完毕后，客人顺利地买了单。次日，寿宴客人到部门投诉，说10月4日宴席上没上鱼，并要讨个说法。经部门调查后，客人确实在预订时点了“黄椒蒸鲈鱼”，但在营业部下单时，因点菜员工作粗心，开漏了分单，导致厨房无单无出品，引起客人投诉。
问题：1、如果您是该餐厅的宴会部主管，该如何解决客人的投诉？2、如何在酒店内部妥善处理此事？
（三）预定的基本要求
1、预订机构与人员健全程度，餐饮部设宴会预订机构和预订人员。
2、预订内容与程序熟悉程度，预订人员熟练掌握宴会预订工作内容、工作程序和预订方法，了解宴会厅的设施设备、经营范围、预订标准和场地利用状况。
3、预订方式多样性程度，电话预订、函电预订、柜台预订等各种形式的宴会预订记录在《预订表》 上。
4、接听预订热情主动性，客人订餐、订座，接待主动，态度热情，面带微笑，语言亲切。
5、宴会菜单设计与安排能力，预订人员具备菜单设计能力，能够根据客人的预订要求与标准拟定菜单，准确掌握宴会成本与毛利，满足客人预订要求。
Ø 5-1宴会预定实训：
实训目的
通过对宴会预订服务基础知识的讲解和宴会预订服务操作技能的训练，使学生了解中餐宴会预订的方式和内容，掌握预订的服务程序与标准，具备熟练准确地为客人提供预订服务的能力。
实训方法
设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评。
课前布置任务
基础知识：预订的方式、预订内容。
准备工作：检查仪表、工作区域和工作用品。
宴会预定服务实训内容
§当面预订服务的受理
1、 服务程序与标准：（1）预定准备，（2）问候客人，（3）了解需求，（4）接受预订，（5）收取预定金（6）预订通知，（7）预订记录，（8）编制宴会预算，（9）预定跟踪服务，（10）更改或取消宴会预定，（11）宴会信息反馈与致谢。
2、模拟情景：当面预订服务的受理
§电话预订服务的受理
1、服务程序与标准：（1）预定准备，（2）问候客人，（3）了解需求，（4）接受预订，（5）收取预定金（6）预订通知，（7）预订记录，（8）编制宴会预算，（9）预定跟踪服务，（10）更改或取消宴会预定，（11）宴会信息反馈与致谢。
2、模拟情景：电话预订服务的受理
要点提示
1、预订是一种承诺，应强调时间的重要性。2、预订的变更。3、预订人员既要精通业务，又要具备良好的服务意识和道德修养。4、预订的记录准确、细致。5、宴会预定的跟踪服务与协调。
能力测试
考核项目
操作要求
配分
得分
当面预订
（1） 预定准备，
（2） 问候客人，（3）了解需求，
（4） 接受预订，（5）收取预定金
（6） 预订通知，（7）预订记录，
（8） 编制宴会预算，
（9） 预定跟踪服务，
（10） 更改或取消宴会预定，
（11） 宴会信息反馈与致谢。
（12） 服务意识、方法与技巧
10
15
15
10
10
10
10
10
10

电话预订
（1）预定准备，
（2）问候客人，（3）了解需求，
（4）接受预订，（5）收取预定金
（6）预订通知，（7）预订记录，
（8）编制宴会预算，
（9）预定跟踪服务，
（10）更改或取消宴会预定，
（10）宴会信息反馈与致谢。
（11）服务意识、方法与技巧
10
15
15
10
10
10
10
10
10

合计

100/100

二、宴会的筹划与设计
（一）宴会厅的布置(p89-90)
宴会厅的布置原则。要以宴会主人或主办方的需要为依据，或豪华，讲究排场气派，或喜庆、热烈，或典雅、别致，或具有民族特色，或具有宗教色彩，或具有行业特征，或还原某一旧日时刻等。另外还要宴会厅的场地面积、形状和宴会的类型、规模等作依据来考察。
1、布置美化现场（可参见中餐厅的设计与布置）。
（1）绿化宴会厅，按预定内容、标准布置美化宴会会场，绿化宴会厅，例如盆景花卉、青枝翠树等。花草盆景布置舒适程度，花草、盆栽盆景摆放位置得当，整洁美观。
（2）悬挂标志。根据不同的宴会要求，在宴会厅内悬挂一定的标志，在宴会厅门口和酒店的大门等处，悬挂标志和引导牌等。
（3）整体环境。整个宴会厅堂布置做到环境美观，设备舒适，清洁卫生，台型设计与设备安装、餐桌摆放与接手桌安排整体协调。宴会主题词，主席台背景，会场氛围、灯光符合宴会要求。
对客人所请婚庆公司负责布置会场，应全程跟进；做好协调督导，要求在规定时间内完成。
2、设计通道和行走路线等。
3、厅堂布置做到餐桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线。台型设计根据宴会规模和出席人数多少分别选择一字型、品字型、中心图案型、豪华型。
4、灯光照明和室温等。
5、场所的选择。 根据宴会的规模进行不同的布置。对桌数较少的宴会，可根据客人的意见和餐厅的条件，或安排在大厅的某一处用屏风或绿色植物隔断隔成一个相对独立的就餐区域；或安排在小厅（包房、雅间）内举行，以免不同宴会互相干扰，影响气氛。有贵宾出席的宴会，更应安排在单厅举行。
中型和大型宴会均应在大厅举行，根据不同宴会的要求，调整餐厅的布置装饰。一般在大厅周围摆放花草盆景，或在舞台上方悬挂标明宴会主体的标识（如会标、横幅等）以增加宴会热烈喜庆、隆重盛大的气氛。
6、其他设备与设施。调试好音响、麦克风等符合宴会要求。
（二）宴会的台面设计
1、台型设计：根据餐厅大小形状、宴会规模、宴会主题、宴会菜单和酒水特点、设备条件、民族风格和饮食习惯、客人要求做台型设计；美观、合理、符合并满足宴会要求（P90）。
2、台型布局：根据台型设计图将桌子整齐排列成型，桌与桌的距离适中，松紧适度，以方便客人就餐和服务员服务为宜；布局合理、美观整齐、桌布折缝一条线，桌腿椅子面一条线，瓶花台号一条线。
3、设计主桌：能众观全局、主位突出：（1）主桌的位置面向会场的主门，居显著位置；（2）主人、主宾入、退席通道避为主通道；（3）台布、餐椅、餐具、花草装饰与其他桌有区别。（4）主桌或主席区位置突出，席间客人进出通道宽敞，有利客人进餐和服务人员上菜。
4、素台（餐台）台面设计要素：（1）餐具造型；（2）餐巾造型（3）台布造型；（4）果品造型；（5）冷碟造型；
5、设计看台与花台。（1）花卉造型；（2）雕塑造型；（3）分为素台的看台和致辞台的花台。
6、设计工作台（操作台）。根据宴会所需合理设置服务工作台；设置合理每个工作台、服务餐台应明确。
（三）台形布置和席位安排（以中餐为例）
1、台形布置和主位安排。中餐宴会大多选用圆桌。中餐宴会的台形布置就是将宴会所用的餐桌根据一定要求排列组成的各种格局。无论是何种格局都应注意：突出主桌，即主桌应安排在正对餐厅门口，成一定的几何图形；餐台的排列应整齐有序，间隔适当，既方便客人就餐，又便于席间服务。宴会类型、规模等的不同，台形也应有所区别，下面就不同规模的宴会简介台形设计要点：（参见第二章摆台的相关内容）
2、宴会台形设计注意事项：
——中餐宴会多数用圆桌。餐桌的排列，十分强调主桌位置。主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。将主宾入席和退席要经过的通道辟为主行道，主行道应比其它行道宽敞突出些。其它桌椅的摆法、方向要以主桌为准；
——中餐宴会不仅强调突出主桌的位置，还十分注意对主桌进行装饰，主桌的台布、餐椅、餐具、花卉等，也应与其它桌有所区别；
——要有针对性的选择台面，一般直径为150厘米的圆桌，每桌可以坐8人左右；直径为80厘米的圆桌，每桌可以坐10人左右，直径为200-220厘米的圆桌，可坐12-14人左右；如主桌人数较多，可安放特大圆桌，每桌客座20-30人左右。直径超过180厘米的圆桌，应安放转盘，不宜放转台的特大圆形台，可再着重简铺设鲜花；
——大型宴会除了主桌外，所用餐桌都应编号。号码放在桌上，使客人从餐厅的入口处就可以看到，客人也可以从座位图知道自己桌子的号码和位置。座位图应在宴会前画好，宴会的组织者按照宴会图来检查宴会的安排情况和划分服务员的工作区域。而宴会的主人可以根据座位图来安排客人的座位。但任何座位计划都应为可能出现的额外客人留出座位。一般情况下应预备留10%的座位，不过，事先最好与主人协商一下；
——餐桌台形排列要根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少来安排，桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换餐碟为宜。在整个宴会餐桌的布局上，要求整齐划一。做到：桌布一条线、桌腿一条线、花瓶一条线，主桌主位能互相照应。
（四）宴会菜单的设计
一般，宴会菜单的设计包括菜名设计、菜点设计和装帧设计。（其他内容请参考下一章菜单设计与制作）
1、菜名的设计。好的菜名。通过好的菜名，通过好的菜名，应能让一些简单的菜点成为一种思想情感交流的工具，一种文化、艺术的载体，使这些普通的菜点具有良好的审美价值和“语言”功能。如婚宴菜单中的“花好月圆”、“鸳鸯戏水”、“鸟语花香”、“珠联璧合”、“百合莲心”；开张宴请有“百花齐放”、“一帆风顺”等，其菜单暗夫妻的和睦恩爱，体现了人们的美好祝愿，给人一种喜悦的遐想和享受。宴会菜名的设计，必须根据宴会的性质、主题，采用寓意性的命名方法，使其主题鲜明，寓意深刻富有诗意。
2、菜单设计。菜点设计是菜单设计的核心。宴会菜单的设计要点如下：
（1）了解客人，投其所好，以客人的需求为导向。宴会菜单是供客人点菜时使用的，用好宴会菜单是使客人宴请达到目的一种手段，所以宴请菜单设计一定要了解主办单位或主人举办宴会的意图，掌握其喜好和特点，并尽可能了解参加宴会人员的身份、国籍、民族、宗教信仰、饮食嗜好和禁忌，从而使我们设计的菜单满足客人的爱好和需要。
（2） 分主次轻重、突出主题，合理搭配。宴会菜单的设计犹如绘画之构图，要附耳主次轻重，突出主题，把观赏者吸引到 某一点上，宴会菜单的设计必须注意层次，突出主菜，创造使人回味的亮点，同时任何艺术作品均需有自己的风格，宴会菜点的设计同样应显示各个地方，各个民族，各家酒店，各个厨师，各个厨师的风格，独树一帜，别具一格。
(3)合理搭配，富于变化，还要创新性。宴会菜单如同一曲美妙的乐章，由序曲到尾声，应富有节奏和旋律。因此，宴会部主管在设计菜单时，应注意以下及点：
注意冷菜、热菜、点心、水果的合理搭配。造型别致，刀工精细的冷菜，能将与宴者吸引入席，先声夺人；丰富多彩，气势宏大的热菜，能引入入胜；小巧精致，淡雅自然的美点，就像乐章的“间奏”承上启下，相得益彰；而色彩艳丽、造型奇妙，寓意深刻的水果拼盘，则像乐章的“尾声”可使人留连忘返。注意菜点原料、调味、形态、质感及烹调方法的合理搭配，使之丰富多彩，千资-百态，口味各异，回味无穷。注意营养成分合理搭配，达到合理营养。平衡膳食。
3、菜单装幁设计。菜单装幁主要体现在制作菜单的材料、形状、大小、色彩、款式及印刷和书学等方面。其要求如下：（1） 在字体的大小上应适宜目标客源阅读为主要根据；（2） 在字体的选择上则可灵活行事，若中式餐饮，可采用飘逸的毛笔字；（3） 若是儿童菜单，可选用幼稚活泼的卡通字；（4） 若是寿宴，可选择古老的隶书；（5） 若是正规宴会菜单，则宜选用端庄的字体；（6） 菜单上的标准色宜淡不宜浓，宜简不宜多，否则会影响识到效果；（7）菜单材质、款式的选择，则应体现别致、新颖、适度的准则。
（五）宴会酒水的设计
1、酒水档次与宴会相一致；
2、酒水来源与宴会席面的特色相一致；
3、酒水的搭配与宴会对象相一致；
4、根据客人的要求。
案例：婚宴上的自带酒水。现在中小城市的一般酒店或餐厅，在做婚宴时，一般情况下都允许举办婚宴的客人自带酒水和糖果等物品，
小资料5-2：餐饮服务质量标准之九——中餐宴会服务
项 目
内 容
宴会预订
1、预订机构与人员健全程度，餐饮部设宴会预订机构和预订人员。
2、预订内容与程序熟悉程度，预订人员熟练掌握宴会预订工作内容、工作程序和预订方法，了解宴会厅的设施设备、经营范围、预订标准和场地利用状况。
3、预订方式多样性程度，电话预订、函电预订、柜台预订等各种形式的宴会预订记录在《预订表》 上。
4、接听预订热情主动性，客人订餐、订座，接待主动，态度热情，面带微笑，语言亲切。
5、预订内容与定单填写准确规范性，准确记录宴会名称、主办单位、预订人姓名、地址、电话和宴会类别、预订人数、保证人数、宴会标准、开宴时间、场地要求及坐次排列、菜单、酒水要求等，订单书写或打印整洁规范。
6、宴会菜单设计与安排能力，预订人员具备菜单设计能力，能够根据客人的预订要求与标准拟定菜单，准确掌握宴会成本与毛利，满足客人预订要求。
预订跟踪与确认
7、未落实预订跟踪主动性，宴会预订过程中，对客人暂订或尚未最后落实的预订，主动及时与主办单位预订人跟踪联系，保证宴会预订落实。
8、预订确认及时性，宴会预订后，大型宴会提前 ３—５天与预订人联系，中小型宴会提前 １—３天与预订人联系，
9、确认书签发规范性，签发宴会确认单，告知客人饭店已做好宴会准备，请客人准时来店，防止宴会预订落空。
宴会联络与准备
10、宴会联络通知规范性，大中型宴会举办前 １—３天，营销部向各有关部门打印宴会通知单。通知单上宴会名称、规格、举办单位、出席人数、宴会标准、菜单与酒水安排、厅堂布置、设备要求、坐位、台型要求等明确具体。
11、各有关部门协调配合程度，正式举办宴会前，厨房、宴会厅、酒水部、供应部、工程部、安全部等各有关部门密切配合，通力合作，共同做好宴会前的准备工作。
12、各部门提前做好准备工作状况，各部门根据宴会通知单的有关内容与要求，提前做好各项准备工作，保证宴会符合主办单位的要求成功举行。
13、有无配合部门脱节、断档现象。
厅堂布置
14、台型设计适应性与整齐美观程度，厅堂布置做到餐桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线。台型设计根据宴会规模和出席人数多少分别选择一字型、品字型、中心图案型、豪华型。
15、主桌或主席区突出性，主桌或主席区位置突出，席间客人进出通道宽敞，有利客人进餐和服务人员上菜。
16、设备布置美观适用性，需要使用签到台、演说台、麦克风、音响、聚光灯的大型宴会，设备配置和安装及时，与宴会厅餐桌摆放相适应。
17、花草盆景布置舒适程度，花草、盆栽盆景摆放位置得当，整洁美观。
18、衣帽间与休息厅布置合理性，存衣处、休息室整理干净。
19、整体布置符合主办单位要求，宴会厅经理在宴会举办当天，提前 １—３小时组织服务人员做好厅堂布置。布置方案根据主办单位要求、宴会性质、等级规格确定。厅内气氛和谐宜人，能够形成独特风格。客人有舒适感、方便感。整个宴会厅堂布置做到环境美观，设备舒适，清洁卫生，台型设计与设备安装、餐桌摆放与接手桌安排整体协调。
宴会铺台
20、铺台完成时间，宴会铺台在开宴前 １５—３０分钟完成。
21、台型与台面美观程度，台型美观大方，台面整洁。
22、餐、茶、酒具摆放位置准确性，餐具、茶具、酒具摆放整齐、规范，形象美观。菜单、席次牌、烟缸、调味品摆放得当。
23、分区与座位是否符合主办单位要求，主桌或主席区坐次安排符合主办单位要求。高档宴会客人姓名卡片摆放端正。
任务分配
24、班前会宴会介绍清楚、情况明确程度，宴会开始前，宴会厅经理召集服务员讲清宴会性质、规格、出席人数、开宴时间及服务要求。
25、服务员分工明确程度，服务员熟悉宴会服务工作内容、服务程序和质量要求。任务分工明确具体。
26、宴会菜单、风味与烹制方法明确性，宴会菜单酒水内容清楚。服务员能够背诵菜单，掌握主要花色品种的风味特点，主要原料、烹制方法、典故来历。便于上菜时主动向客人介绍。
迎接客人
27、迎宾员着装仪表与效果，宴会迎宾领位员着旗袍或制服上岗，服装整洁，仪容仪表端庄。
28、迎接问候与引导规范性，迎接、问候、引导操作语言运用规范，服务热情礼貌。客人来到餐厅门口，协助主办单位迎接，安排客人入位。
29、重要客人引导服务效果，贵宾引到休息室，提供茶水、香巾，服务主动热情，宴会开始适时引入餐厅，坐次安排适当。
茶水、香巾服务
30、服务主动及时性，客人来到餐桌，服务员主动及时拉椅让坐。
31、服务操作规范性，递送餐巾，除去筷子套、送香巾、斟茶服务动作规范，照顾周到。
上菜服务
32、上凉菜服务规范性，正式开宴前 ５—１０分钟上凉菜，菜点摆在转盘上，荤素搭配，疏密得当，排列整齐。
33、斟酒