旅游服务二类专业基础理论模拟题.docx

四川省高等职业专科班对口升学考试
旅游服务二类专业基础理论模拟题
题号
一
二
三
四
五
六
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一、填空题（每空1分，共30分）

1、根据烹调需要，家禽开膛的方法可分为 、 和 三种。
2、刀法的种类可分为直刀、 、 、综合刀法和其它刀法五种。
3、食品污染是指 进入 的过程。
4、热传递的三种方式包括 、 、 。
5、体积小而薄的、质嫩的原料，运用火候时，多采用____ _____。
6、基本味就是单一原味，菜肴的口味虽然千变万化，但颇具一格的风味特色都是由几种基本味复合而成的，根据基本味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉等器官的感受，基本味可分为咸味、麻味、辣味、 、 、 和苦味。
7、选择牛肉时，从品种上看， 品质较好，从饲养状况看， 质量较好。
8、我国的四大地方菜系为四川菜系、 、广东菜系、 。
9、家畜肉包括牲畜的 、 及其 ，能够为人体提供丰富的营养物质。
10、根据凉拌菜肴的原料组合情况，凉拌的方式分为 、 和生熟混拌三种。
11、人体所需要的六大营养素主要有蛋白质、脂肪、维生素、 、 和水。
12、儿童出现“鸡胸”或佝偻病，是由于缺乏 。
13、脚气病是缺乏 导致的。
14、合理营养就是合理地掌握膳食中各种食物的 、 及比例搭配，以及卫生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的需要。
15、食用生鱼片、生鱼粥可能患的寄生虫病是 。

得分
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二、判断题（判断正误，正确的在题后面的括号内画“√”，错误的画“×”，不画不得分。每小题1分， 共 20分）

1、当味觉器官受到某种味别的刺激后，再接触另一种味别，就会发生质的变化。这种现象叫“味的对比”作用。（ ）
2、花椒鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐具有相同的味型。（ ）
3、经挂糊、上浆后烹制的菜肴，质地细嫩，其原因在于糊浆中的水分弥补了原料因受热而失去的水分。（ ）
4、鲍鱼是生长在浅海的一种鱼类，其肉质滑嫰、刺少，滋味鲜美。（ ）
5、为了尽快将新的生铁菜刀磨快，我们可以将刀刃在砂轮上打磨。（ ）
6、一般地，将熟碱水涨发的鱿鱼料用于烩菜，而将生碱水发制原料用于炒爆菜。（ ）
7、滑油和走油最根本的区别，在于油锅内油量的多少。一般情况下，滑油的油量较走油的油量少。（ ）
8、制汤时应水足、盐足、料足，一次加工完成。（ ）
9、盐、味精等调味品，为了防止变质，应采用敞口的塑料、陶瓷容器盛装。（ ）
10、蔬菜焯水要求水宽、火大、沸水入锅，断生后捞起用冷水浸漂晾或捞起趁热码油、盐拌匀。（ ）
11、蛋品含有丰富的营养成分，其中很多是人体不可缺少的，因此，只要人们每天摄入足够的蛋品，就能完全满足人体的需要。（ ）
12、鲜味必须要在咸味的基础上，才有最佳的呈味效果。（ ）
13、调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。( )
14、冷菜麻辣味中加白糖的目的是为了表现味感。（ ）
15、一般畜类的前半部分比后半部分所含结缔组织少，腹部比背部所含结缔组织少。（ ）
16、茄子在蒸煮时脱色，是因为含有脂溶性的花青素。（ ）
17、川式香肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、味道鲜美的特色。（ ）
18、低温可杀灭食物中的一切微生物。（ ）
19、先切后洗，急火快炒是烹调中避免Vc损失的较好措施。（ ）
20、人体是以脂肪的形式贮存热能。（ ）

得分
评卷人
复核人

三、单项选择题（每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的横线上，错选、多选、不选均不得分。每小题1分，共30分）