火锅行业全产业研究报告.docx

主要内容
1 .为什么火锅是餐饮最佳赛道？
2 .火锅产业链的投资机会在哪?
3 .什么样的火锅企业能胜出？
4 .火锅行业未来有哪些看点？
1.1 餐炊业：万亿级市场竞争激烈，结构性机会凸显
入口的生意超过工4万亿。按每人每餐10元计算，每人一年吃饭上至少消费1万元，国内 入口生意超过14万亿，其中主要有在家做饭.到店餐饮和外卖，其中堂食餐饮约占总量 的20・30% , 2017年规模4万亿，近五年保持10%+增长，背后是人均收入提升+快节奏 高压力倾向于外出吃饭+城镇化提升餐饮下沉等因素综合而成。
全国餐饮业近五年规模10%复合增长
到店餐饮的比例约占三成，比例逐年增加

5单位：万亿元
… 20.0%
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16.0%
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2012 2013 2014 2015 2016 2017
一餐饮收入-e-YOY
资料来源：文瑞咨询，申万宏源研究
资料来源：霜餐饮各晟曼oi夕,申万宏源研究
■餐饮竞争激烈，区域集中玩家分散。前百强企业仅占餐饮行业总收入5% ,前十大省市占 全国近60% ,企业数量约350万家（火锅40万家），从业人员近2000万人，主要分为正 餐、火锅（约占总营收10%）、快餐、团餐、西餐及休闲餐饮。
五大类型餐饮集中度情况和标杆企业

类型
集中度情况
标杆企业
正餐
50强营业额超过1000亿
上海杏花楼股份有限公司、北京华天饮食集团公司
火锅
20强营业额超过440亿
四川海底捞餐饮股份有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司
快餐
10强营业额超过150亿
真功夫餐饮管理有限公司、味千控股有限公司、永和大王
团餐
10强营业额超过550亿
河北千喜鹤饮食股份有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司
西餐及休闲餐饮
10强营业额超过100亿
厦门豪客来餐饮管理有限公司、济南东方豪客餐饮管理有限公司
1.2 餐饮业：行业洗牌是常态，品牌效应明显强者恒强
行业特点：行业95%是中小玩家，70%比例在洗牌
工）门槛低大量关店洗牌。北上广深月门店倒闭率达10% ,餐饮门店寿命长则3-4年，短 则几个月，高淘汰率是餐饮业常态。背后原因从供给端来看，是入行门槛太低，逐利心态 吹大泡沫，从需求端看，是消费者对品种、口味、服务的要求多变，难标准化。
■ 2 ）以纺锤型结构的大众消费形成。08年前，餐饮两极分化较大，顶级高端和中低端差距 明显，从2012年八项规定后，位于中部的高性价比餐饮开始高速发展，高端纷纷下沉， 低端不断升级，餐厅结构已从原来哑铃型转变为纺锤型。
3）越来越多餐饮赚快钱，跟风现象严重。每年都有像黄炳鸡、潮汕牛肉锅等单品爆红， 大量跟风加盟，病态需求和灰色产业链形成，加盟店问题凸显。
行业趋势：1）高质量服务和安全食材获得溢价越来越高；2 ）品牌效应开始显现，强者恒 强；3）品牌餐饮门店不断下沉，三四线城市消费潜力亟待挖掘
火锅行业是迎合趋势，解决痛点、具有结构性机会的子行业
13火锅与餐饮关系：火锅最能出龙头的子赛道
火锅与餐饮关系图
3150亿,增速为11 %
广东菜
江浙菜
湖南菜
3280 亿
252M乙
1760亿
西北菜
安徽菜
东北菜
1320 亿
132Mzi
128Mzi
其他1

1544”乙

串串香、婀锅、।
小火锅 ।
「尤点文属「重庆;
火锅等 I
鱼火锅、羊火锅、;
海鲜火锅 ।

L4火锅品种：北派吃肉,川系香辣.粤系清美.云贵独特
火锅地域特征明显，北方清汤涮肉配麻酱，川系香辣麻配油碟，不只是海底捞
火锅类型：花样纷呈，百锅千味 火锅

1.5量价利齐升，火锅是可以孕育餐饮龙头的好赛道
■火锅行业量价齐升，远超行业其他玩家：火锅门店可复制性强，门店拓展速度快，海底捞和 呷哺呷哺过去三年店面数量翻倍增加；火锅每桌平均消费额逐年稳步升高，近五年提价20%
■低成本+高翻台率，行业盈利能力高企：后厨简单+菜品较少，门店管理标准化，成本与费 用较低；火锅门店营业时间较其他餐饮子行业更长，平效高，翻台高。

量：开店速度快
价：近五年价格提高20% X
不II :高利上闰率彳氐成本
火锅桌均消费价格逐年提升
I60 1单位：元
火锅拓店速度明显高于其他餐饮
800 单位：万元
2014 2015 2016 2017
南宫中国 味千 罡华
——用哺砰哺——海底捞
80 -
2012 2013 2014 2015 2016
——火锅 地方菜 ——西鞋 ——快栈小吃
资料来源：中国饭店业协会，申万宏源研究
火锅盈利能力强于其他餐饮
资料来源：中国饭店业协会，申万宏源研究