超级市场-肉品鲜度管理与陈列.doc

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肉品鮮度管理與陳列肉品種類很多，一般人食用的肉品主要有豬肉、牛肉及雞肉等三種。不過，每個人對肉品的喜愛，會隨著國情與供需不同，而有相當大的差異。肉品是微生物生長或繁殖的培養基，其所含的酵素與被附著的微生物，會隨溫度上升而有極為顯著的變化，很容易使肉品變質與腐敗，故鮮度之維持較為困難。因此在低溫狀況下運輸、處理、販賣，並杜絕污染原，是維護肉品品質的最佳方法。尤其身處目前這個消費者權利意識抬頭的時代，消費者對食物的品質以及衛生條件的要求，日趨嚴格，為順應時代的潮流，提供消費者安全而衛生的肉品，是超市業責無旁貸的責任。肉品的商品特性經營超市的主要目的在追求利潤，尤其是要使易腐性的肉品販賣之利潤呈現出來，就必須做到貨暢其流。如對肉品特性認識不夠，將無法提供品質優良的商品，導致滯銷、報廢、損及超市營運。故茲就肉品的商品特性分述如下：一、容易變色肉品若暴露於空氣中，肉品中之肌紅蛋白與空氣中之氧氣會結合，生成肌紅蛋白，而氧化二價之鐵離子成為三價之鐵離子，導致顏色變化。肉品於屠宰後成為商品時，其顏色呈紫紅色，與空氣短暫接觸後，由於氣氧與肉中之肌紅蛋白相結合成氧合肌合蛋白，且其二價之鐵離子尚未被氧化，仍呈原來之狀態，此時肉色呈鮮紅色。但放久後，肉的表面乾燥，氧氣已無法再侵入肉品內部，使表面之氧合肌紅蛋白形成變性肌紅蛋白，並使二價之鐵離子形成三價之鐵離子，導致肉色呈褐色，此時肉品已變質了，倘褐色肉品再轉變為綠色時，表示肉品已發生腐敗。二、細菌繁殖容易肉品是細菌之培養基，增殖速度會隨著溫度之升高而急速增加，當肉品的中心溫度上升至０℃以上時，以肉品中含有一個細菌，在三日間之增殖數目為例：在０℃之狀況下，增殖為24個，在5℃時，則會增殖到10,000個。在10℃之狀況下，則會增殖到1,000,000個，此種增殖的速度相當驚人。而細菌增殖便是肉品鮮下降之主要原因。在第一階段，肉品的風味會顯得較差，且顏色開始變化，外在的鮮紅色消失。在第二階段，則有臭味發生，肉色逐漸變成黑色或褐色。在第三階段時，肉已開始腐敗，食用時易造成中毒情況。三、肉汁容易滲出肉品風味變差的最主要原因是肉汁流失。而肉汁流失之原因，則大致為屠宰前屠體受到緊迫，以及環境之溫度不穩等二種因素所致。部分屬於對緊迫較敏感之畜產品，如於屠宰前受緊迫，其屠體之保水性差，致表面之水分流失過多，肉品沒有彈性，且肉色呈現蒼白。肉品之肉汁容易滲出的另一原因是溼度變化。存在於肉品細胞間隙的水份忽然變成冰晶或液體時，其細胞壁易受損害，細胞肉之肉汁易隨水份流出表面，使肉品之口感變差。四、畜肉需經熟成處理增進嫩度家畜肉品通常是以冷凍或冷藏二種溫度帶陳放；以冷藏狀態供應時，為增進其嫩度和風味，常須貯存一段時間後才銷售，此種在控制溫度、溼度的條件下保存處理，稱為熟成（Aging）。肉品中含有能消化自已的酵素，此種酵素消化作用稱為「自家消化」。如牛肉熟成便是溫、濕度控制下的自家消化。一般家畜屠宰後，因無法供應氧氣，致肌肉所含乳酸無法分解，於是肌肉中之PH值降低，各種酵素系統之作用被抑制，動物澱粉、肌酸及ATP無法合成。也因ATP無法再合成，肌肉逐失去可塑性而失去伸張性，呈僵直狀態，即為死後僵直（Rigor mortis）。而肌肉本身酵素自家消化，使肌肉經過一段時間後，再呈鬆軟的現象，亦即僵直解除。鮮度管理方法肉品的品質變化與細菌的增殖及酵素的分解有絕對的關係。了解肉品的特性，對鮮度管理有很大的助益，超級市場肉品的經營能做好鮮度管理，也才能獲得消費者的肯定，促進其銷售，提高超市業績。否則，只會徒增損耗，更嚴重的會損及超市的營運，可見鮮度管理相當重要。鮮度管理方法分述如下：一、慎選原料廠商超市所販售的肉品如能保有良好的鮮度，首先必須要有鮮度良好的原料。而為確保原料供應的品質，其原料供應商的素質就需予以過濾，一般而言，有規模、有制度的公司在供貨品質、運送效率、貨源的掌握等方面，為維護其商譽及業績，均不會馬虎行事，故牛、羊肉的冷凍原料宜選擇規模較大的貿易商；豬、家禽肉等冷藏原料肉，則需選擇具有優良肉品之廠商，才能確保原料鮮度。二、以冷凍、冷藏車運輸原料為做好原料的溫度管理，以避免原料在運送期間，溫度發生變化，冷凍肉品原料應以冷凍車來運輸，且其溫度要控制在一18℃以下。冷藏肉品則須以冷藏車運輸，溫度應維持在2℃以下。此外，為免肉品受到污染，運輸的車輛、、容器均需保持清潔。家畜肉容易發酵，其冷藏原料，為降低品溫，須再敷冰塊。三、以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品及成品低溫可以抑制細菌的繁殖及酵素的分解，故為維護供應肉品的品質，無論是原料、半成品或成品均須以低溫貯存，冷凍肉品則應以－18℃之冷凍庫貯存，冷藏肉則以０℃之冷藏庫貯存為佳。冷藏禽肉於貯存前須先予敷冰。庫內之商品存放不要堆積過高，且不要緊貼牆面，須有５公分之距離，以維持冷風之正常循環，否則會影響品質。四、處理宜迅速，儘量減少暴露室溫之時間肉品之中心溫度一旦回升便容易變質，因此處理時要掌握時間以避免中心溫度回升，如因作業安排，遇有延遲情況，須先送回冷藏庫做降溫處理。五、處理室之溫度宜控制在18℃以下理論上，在愈低室溫溫度下處理是維護肉品鮮度的良好方法，但以人類之體能以及作業效率而論，在低溫下均會受到相當大的影響，因此處理於亞熱帶之台灣，其處理之室溫宜控制在12～18℃之間。倘若從業人員能夠適應，室溫最好能降至12℃。六、以適當的材質覆蓋肉品原料及成品肉品之表面如長時間受冷氣吹襲，表面水份便很容易流失，致產生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時需以保鮮紙包裝後再予貯存。而如為保護及固定成品，可以保鮮膜包裝後再予貯存或銷售。七、控制展示櫃之溫度冷凍型態之成品須以冷凍展示櫃陳列展售，其櫃溫則應控在－18℃以下，而冷藏型態之成品則須以冷藏展示櫃陳列，其櫃溫須控制在－2℃～０℃之間，以維護成品之鮮度。八、適當的陳列高度單品之陳列高度以二層為限，如超過高層，底層易因冷風供應不良，而致回溫，故陳列物千萬不可阻塞住出風品。九、營業前、營業中、或打烊時均應檢查鮮度。十、減少污染原須經常實施作業場、個人、設備等之衛生管理，以減少商品受污染而帶菌，使鮮度下降。十一、以冷鹽水機處理禽肉及內臟以0.8％鹽度之冷鹽水機處理冷藏之禽肉15～20分鍾，不但可快速降低禽肉品溫，還可以除附著於表面的細菌，對禽肉之保鮮具有相當的效果，內臟類因較易發酵及含菌，亦須用冷鹽水機浸泡處理，以維護其鮮度。十二、包裝成品內可適當充填其他氣體或抽成真空狀態以延長商品壽命 1. 充氣包裝：此即為一般所說之變更大氣環境的包裝方式（簡稱MA包裝方式）。方法是先以真空幫浦抽出包裝袋內之氣體，受以80%氧氣＋20%二氧化碳，及惰性氣體（N2），填充入包裝袋內，可促進肉色成鮮紅。 2. 真空包裝：抽取包裝內之空氣，並配以氧氣通透率極低之包裝材料，可減低肉品氧化、酸敗的速率並確保肉品品質。肉品鮮度檢查規定肉品鮮度檢查有下列方法：一、嗅味道：除熟成的牛肉會稍有酸味外，其化肉品通常沒有異味，故如有異味，即表示鮮度不佳。二、看顏色：肉色最初呈暗紅色的，短時間與空氣接觸時仍是鮮紅色，但是如長時間暴露之後，其肉色便會呈褐紅色或灰褐色，此時即表示鮮度欠佳，如已呈綠色或黑色則表示已有腐敗現象。三、視其組織之彈性：新鮮肉品之組織彈性佳，不見彈性的肉品表示鮮度較差。四、表面狀態：一般鮮肉之表面含有水份且感覺光滑，以手觸摸時並未感覺濕狀，如感覺出溼溼的，甚至有水滴滴下，即表示此種肉之品質差，且吃起來沒有味道。如肉表面乾燥且肉色暗紅，亦屬異常，很容易腐敗。五、肉品中心溫度檢查：肉品之中心溫度（冷藏肉）在－1.7℃～０℃時，表示肉品鮮度良好。如在０℃以上時，表示鮮度不佳。冷凍肉之肉品中心溫度－ 18℃，則其有效期限會縮短，儘可能即時處理，或改以冷藏肉銷售。六、含菌數檢查法：肉品之鮮度劣變速度與受污染之細菌含量有很大之關係。進貨原料含有102～１０３之少量細菌數時，其劣變速度較慢，如其含量增多，則其劣變之速度會愈加速。加工處理肉品之加工處理，是原料採購經過驗收後，在處理場經切割成商品化之過程，其程序如下：原料入庫→一次處理→冷鹽水機處理→二次處理→裝盒→包裝→出貨準備室→銷售。茲依其流程分述如下：一、原料入庫： 1. 家畜原料：於驗收完成後，應即通知加工處理場內之作業或技術人員前來領取原料，並依原料，並依原料之凍結性質，分別送入冷凍庫或冷藏庫貯存，以備加工處理之用。而加工處理室及驗收室之溫度較高，不能久放，否則會使鮮度下降。因此須徹底做好溫度管理，使原料維持低溫狀態。冷藏原料肉進庫時要拆箱，以一小包、一小包方式相隔離，置於冷藏庫之棚架上，迅速降低溫度。倘原料是裸包型態，則須以塑膠袋或保鮮膜先予包裝後再、貯存，以免發生脫水或乾燥之現象。 2. 家禽原料：家禽之原料肉大部份為冷藏品，於驗收完後須即予覆冰，迅速降低原料溫度。因家禽之肉品較易發酵，使品溫升高，於運送原料時須予覆冰於箱上方，以防止品溫升高，經長途運輸覆冰已溶化，故於驗收後須先予覆冰再通知加工處理場之作業員前來領料，並迅速送入冷藏庫中貯存以備加工之用。家禽家畜之原料應分別貯存，以免產生相互污染。二、一次處理肉品一次處理，即指部位肉之處理。當豬、雞、鴨之原料，產地價格下跌時，超級市場為利於競價，不妨自購毛豬或雞隻，委託電宰場代宰，其屠體運回加工作業場，自行分切部位肉，藉以降低成本。其分切之部位肉分類如下： 1. 豬肉之部位分切 (1) 肩胛部：於第四與第五肋骨之間與背中線呈直角切斷成肩胛部。由肩胛部再分切成前腿、胛心肉、中排。 (2) 腰內肉：由恥骨前端下方切斷，並順延腰內肉之後端切離，取出腰內肉。 (3) 後腿部：由最後與倒數第二腰椎之間與背中線呈直角切斷成後腿。後腿部再分切成後腳、蹄膀、後腿肉。 (4) 背脊部：在脊椎骨下方第二條脂肪線約一指寬處，與背中心呈平行，切成背脊部及腹協部。背脊部可分切成大排、粗排、小排、大里肌。 (5) 腹協部：腹協部可分成三層肉、腩排。 2. 雞之部位分切雞隻經電宰後成全雞，進加工處理場後，進行分切作業，先行剖腿作業，再取出雞翅、雞腿、雞里肌，並可再分切成清腿、棒棒腿、雞排、三節翅、二節翅、翅小腿、清肉等部位肉。三、冷鹽水機處理肉品之一次處理是在15℃之加工作業室進行，所處理分切成部位肉表面溫度已逐漸升高，倘即包裝恐會影響品質，為急速冷卻表面溫度，可以冷鹽水機來處理，效果較為顯。將部位肉浸漬於泡有0.8%～1%之鹽濃度之冷鹽水機內，藉泵之作用產生流動之冰水（溫度為－２℃～０℃），迅速降低肉品之表面溫度。例如1%冰鹽水之泡製法為：以１公斤之食鹽加水９９公斤而成100公斤之鹽水溶液。陸上動物肌肉內約含有0.85%之鹽水份，而以相同濃度之冰鹽水來處理，不致於使冰鹽水之鹽份滲透至肌肉內，而呈等張現象。但如浸漬時間太長會導致鹽類以及糖份流失，而影響風味，或形成水樣肉。因此處理家禽時，其部位肉浸泡時間為15分鍾，內臟則須較長時間為20分鍾。家禽較易變質，鹽水溶液內另注入30PPM之氯水，以達消毒效果。處理家畜時則浸泡15分鐘。用冷鹽水來處理家禽與家畜有下列效果： 1. 降低肉溫：在０℃左右（－2℃～０℃）的冷鹽水中浸泡，可直接降低肉溫。 2. 可將細菌洗滌：利用冷鹽水機中流動之水流，可將附著於肉表面之細菌洗淨，即使不完全，亦可使細菌減少，對肉品保鮮相當有利。 3. 發色促進：鹽對肉品之發色有某些程度的促進，更由於急速冷卻，在去除細菌更有相乘的效果，使肉色良好。用冷鹽水機浸泡處理之肉品，可用浸泡過冷鹽水之乾布，將肉表面之水份分擦乾。 4. 解凍：冷鹽水機可兼作冷凍肉品解凍之用。四、二次處理部份肉經冷鹽水機處理後，以乾毛巾擦拭表面，去除水份，再進行細分切作業成商品化，實施細分切、整理之作業稱為二次處理須使用鋸骨機、切片機、絞肉機等機器，以及用透骨刀、整形刀、去皮剁刀等刀具，將肉品修整成塊狀、片狀、或碎肉狀。五、裝盒超級市場所處理之肉品，為固定其形狀及美化商品，於包裝前先用以發泡聚笨乙烯之托盤，來盛裝肉品後再予以包裝。偶而在托盤上方另墊白色之吸血紙，以吸收因溫差而流出之肉汁。而托盤之規格、形狀甚多，應依消費者之需求量並以美觀之原則來選擇。另於裝盤後為襯托商品，再加上各種形式之山形葉花飾，以美化商品，吸引顧客，而在量產冷凍肉品之廠商，部分肉品有用PVC淺盤來裝盒，如台糖豬肉所用之淺盤。然各部分肉所整理出來之商品裝盒量，就須依消費者的需求以及烹調方式來製訂。個體大者如全雞、豬心、舌頭、腰子等就以一隻、一個或一副來填裝，而分切成塊狀、條狀、細絲狀，細條狀或碎肉等商品之填裝量約在300～500公克之間，以一餐用完之量原則。六、包裝消費水準逐年提升的結果，使得超級市場所陳列之商品，在符合消費之潮流前提下，不但要提升商品之品質，更須注重包裝。而包裝的目的在於確保品質及延長商品壽命，便於管理免於碰撞使商品受到損害，更要使商品美觀以吸引顧客達到促銷效果。因銷售之對象不同，肉品包裝材料之選用也有區別。包裝原料肉（部分肉）所使用之材料有玻璃紙、PE紙、及PVC紙。而使用於包裝商品化肉品之包裝材料，則以PVDC薄膜最為普遍。至於包裝方式，原料肉之供應商，最常用者為真空包裝。而專業肉品製造商則有部分用充氣包裝，此法大多使用於冷藏牛肉等高級化商品。但超級市場後場之包裝方式、最普遍的為保鮮膜機之包裝、標價作業，如係供應超級市場之生鮮肉品處理中心，其以生產線方式處理，量極大，就須添購包裝標價速率高之自動包裝標價機來運用，較符合經濟效益。七、貯存貯存之意義是延長肉品之壽命和保存期間，而肉品之品質變劣與微生物的污染和增殖有關，微長物生物的污染和增殖有關，微生物之生長、增殖則受肉品中水份活性度、PH值、溫度、氧氣及添加物等影響。因此肉品貯存方法乃須考慮上述因素，以控制微生物的增殖及本身的化學變化。延長肉品保存時間之最好方法是冷凍或冷藏的利用。冷凍就是貯存於－20℃～－40℃之間，冷藏則貯存於－2℃～－1℃。而為避免環境之影響，貯存時，冷藏、冷凍庫之門應少開啟，並檢查庫內的溫度，於堆積肉品時，要留有通風道，以保持冷循環，並置於棧板上，減少地面之污染原。各種肉類之冷卻及凍結之冷藏條件如表一、表二所示。表一各種畜肉的冷卻冷藏條件肉類別冰結點（℃）溫度（℃）相關濕度（℃）期間牛肉豬肉羊肉仔牛肉兔肉－1.7 －1.7 －1.7 　　－1.7 　－ 0～1 0～1 0～1 0～1 0～1 88～92 85～90 85～90 90～95 90～95 1～6週 3～7日 5～12日 5～10日 1～5日肉類別冰結點（℃）溫度（℃）相關濕度（℃）期間牛肉豬肉羊肉仔牛肉兔肉－1.7 －1.7 －1.7 　　－1.7 　－－18～－23 －18～－23 －18～－23 －18～－23 －18～－23 90～95 90～95 90～95 90～95 90～95 9～12 4～6 8～10 8～10 4～6 八、加工肉品加工是將原料肉經過醃漬、按摩和滾打、充填、水煮或燻煙等與包裝、貯存之程序而成之商品，如香腸、火腿臘肉等。是屬於加工廠型大量生產的方式。本節所討論的是處理型態，以及提高肉品之利用率，減少損耗而實施的方法。生鮮肉品畢境是易腐商品，銷售損耗相當大，是超級市場經營的最大致命傷。為克服銷售損耗，可在品質尚未劣變以前，即進行改變其商品型態，添加調味料，醃製成調味肉等……，如此不但可延長商品壽命，還能便利顧客購後即可加熱烹調，更可加以滷味，購後即可食用，尤其近年來國人更注重休閒活動，經常於假日外出郊外野餐烤肉，須使用甚多之調味肉，而一般人對調味肉之調製不很熟悉，往往直接購買超市調製之調味肉備用，因此是相當具有潛力的商品，應予仔細開發，以符消費潮流，並提高商店營業利益，減少銷售損耗。陳列的基本知識無論是北平、四川、廣東或上海料理，在素來講究「吃」的藝術中，國人的飲食似乎與肉類總是休戚相關，辣子雞丁、紅燒牛腩、梅干扣肉等……佳餚各菜即可証明，同時也可以經由此了解肉品在超市銷售之重要性。先進國家肉品之消費量更為驚人，以超市販賣比例而言，肉品的營業額，約佔總營收15%以上，這個數字更凸顯了肉品在超市經營中之重要地位。而陳列是銷售之準備工作，肉品之陳列除依商品易選、易拿、易看之基本原則外，更需注意下列幾點：一、依動線配置肉品展示櫃消費者進入超市賣場選購商品，多以購買三餐必備之生鮮食品為主要目的，而後才是選購其他食品或家用品。為避免賣場產生死角，在配置之規劃上就須注意。為顧及顧客之流動量及選購習慣，目前超市在配置上多依序將果菜、水產品、肉品、日配品、冷凍食品等之展示櫃置於四周牆邊；陳列食品及非食品之一般貨架則配置於中間區，可讓顧客選購生鮮食品時，也顧及到其他商品，而肉品展示櫃之長度可依其營業規模及未來之發展潛力配置，一般在18～24呎長。二、貨色要齊全超市生鮮食品之經營有別於量販店及便利商店，即使是依據烹飪之需求予以處理包裝的單品，也是超市經營特色之一。生鮮食品的單品包裝量均以一次使用為原則，以減少因多次解凍造成品質劣變之困擾，肉品陳列之單品則分成家禽類及畜類二大類、家禽類可再以目前國內飼養之種類區分為土生鴨、土雞、仿土雞、烏骨雞、肉雞、陳列家禽類時，可以上述之種類予以全體之方式陳列，或再予部位肉切割後包裝陳列；另外，其內臟部位亦是國人所喜愛的，也需準備。家畜類以牛、豬、羊為主要種類，須先予部位肉切割後，再由超市依烹飪方式處理成塊狀，片、膏片狀、條狀等單品，便於消費都選購後即可下鍋。總而言之，陳列時應把握便利性、多樣性及變化性之原則。三、其他肉品陳列應注意之事項 1. 開店前做好陳列的準備 (1) 要保持每一商品之最低陳列量，並整理排面使之整齊。 (2) 檢查陳列面之商品，如有不良品應剔出，檢查項目如下： 1肉品是否發生變質。 2包裝是否完整。 3標示是否完整明確。 4肉色是否有變化。 5肉汁（血水）是否滲出。 (3) 冷藏肉品之單品以單層、縱向為陳列原則，避免重疊而影響冷氣之對流及擠壓造成變形。 (4) 陳列面不要超越裝載線（Load Line），以免堵塞迴風口而影響展示櫃之冷氣對流。 (5) 商品之標示要面向顧客，使顧客容易了解商品的包裝日期、單價、總價及重量。 (6) 每一單品要以分隔板間隔，以明確種類。 (7) 牛、羊、豬、雞、鴨等商品要單獨陳列一區域，系列產品要陳列一起。 (8) 展示櫃之照明用肉食燈管，以凸顯肉色。 (9) 棚板要襯紅色若竹墊，並經常擦拭乾淨。 (10) 關連性產品不妨在櫃前另立架陳列，如烤肉醬、黑胡椒等。 2. 營業中肉品陳列應注意事項 (1) 定時檢視展示櫃之溫度(每天至少三次)，並記錄之。 (2) 經常整理排面，使之整齊，並隨時向前移動避免前排有空隙，以及補充貨源。 (3) 檢視品質，遇有變色、變味之商品應即剔出。 (4) 剔出之商品，倘鮮度還夠，可再加工處理，改變商品型態－滷或加調味品。 (5) 補貨時新品置於後排，維持先進先出之原則。 (6) 包裝不良品，如保鮮膜脫落，血水過多，應即送往後場再包裝。 (7) 冷凍、冷藏庫之溫度亦須每天巡視三次。 3. 營業後 (1) 展示櫃上肉品收回置於冷藏庫或冷凍庫中貯存。 (2) 清洗搬運車、鋁盤、刀具、砧板。 (3) 關掉冷櫃上之燈光。 (4) 擦拭展示櫃之棚板、若竹墊，使其清潔。 4. 陳列肉品之日期管理 (1) 牛肉：死後僵直解除大約要一星期，是熟成期最長之肉品，０℃～１℃之冷藏庫中，10日肉約有90%熟成，為食用之最好時機，至3週為止則已完全熟成。倘溫度管理得當，還可以再保存3週。 (2) 豬肉：死後僵直解除約在24小時後，熟成約在48小時，因此要儘量提早販賣，以免影響風味。 (3) 雞肉：死後僵直解除約在屠宰後8小時，而在12小時為食用之最好時機，24小時內可保持風味最佳狀態。在溫度、衛生管理狀況良好之下，可再保持一天。仍是以儘早賣出為原則。陳列技巧之運用肉品之陳列仍要遵守系列化，體積大且重的商品要置於下層，以使顧客易選、易拿、易看，並依家禽、豬肉、牛羊肉等三大類來陳列之，其陳列方式如下：一、家禽類家禽類商品化之單品計有36種之多。以8呎之展示櫃而言，其低層以陳列體積大、且較重之全雞及全鴨為主，如全土雞、半土雞、烏骨雞、全仿土雞、半肉雞、土生鴨1/2等6種單品。第二層則以切塊、或切半之雞、鴨為主，如土雞八塊、土雞大腿、肉雞八塊、肉雞大腿、雞腿排、烏骨半雞，烏骨八塊，土生鴨八塊及土生鴨1/4等9種單品。第三層則陳列小部位肉如：棒棒腿、翅小腿、三節翅、三節翅、二節翅、雞里肌、雞胸肉、雞胸骨、雞丁、鴨翅、火雞腿、火雞翅及雞肉絲等12種單品。其最上層則陳列包裝量小的內臟為主，如雞肝、雞肫、雞腸、雞腳、鴨掌、鴨心、鴨肫、鴨腸、鴨血等9種單品，如圖一所示。二、豬肉豬肉之部位經商品化處理之單品有42種之多，且因國人較喜愛豬肉，因此其陳列面須較家禽類為寬，一般而言，以12呎之展示櫃來陳列較能促進其銷售；其中豬肉火鍋片及梅花肉片屬於火鍋類，與牛肉火鍋片及羊肉火鍋片並陳列較為合適，其化之單品則宜依陳列原則來擺設。底層陳列龍骨、大骨、小骨、豬肉絲、絞肉、豬小排、前腿紅燒肉腿、後腿紅燒肉塊等8項單品。圖一雞、鴨之陳列（8呎）鴨血鴨肫鴨掌鴨心鴨腸雞腳雞腸雞肫雞肝雞肉絲火雞翅火雞腿鴨翅雞丁雞胸骨雞胸肉雞里肌二節翅三節翅翅小腿棒棒腿土生鴨 1/4 土生鴨八塊鳥骨八塊鳥骨半雞雞腿排肉雞大腿肉雞八塊土雞大腿土雞八塊土生鴨 1/2 半肉雞全仿土雞烏骨雞半土雞全土雞第二層陳列前腿肉、前腿赤肉、後腿肉、後腿赤肉、後腿豬排、後腿赤肉片、五花肉片、五花扣肉、五花肉、豬肉丁等10項單品。第三層則陳列豬腳、蹄膀、小里肌、小里肌切半，小里肌切塊，里肌肉、里肌肉片、里肌豬排、豬耳等9項單品，最上層則陳列豬肉臟類如豬肝、豬血、豬心、豬腰、豬腰尺、豬肚、豬大腸、豬小腸、粉腸、豬尾、蹄筋、大腸頭、豬舌等13種單品。如圖二所示。圖二豬肉陳列圖（12呎）豬舌大腸頭蹄筋豬尾粉腸豬小腸豬大腸豬肚豬腰尺豬腰豬心豬血豬肝豬耳里肌豬排里肌肉片里肌肉小里肌切塊小里肌切半小里肌蹄膀豬腳豬肉丁五花肉五花扣肉五花肉片後腿赤肉片後腿豬排後腿赤肉後腿肉前腿赤肉前腿肉後腿紅燒肉塊前腿紅燒肉塊豬小排紋肉豬肉絲小骨大骨龍骨圖三牛羊肉陳列圖（6呎）牛肉絲羊肉絲牛腱肉牛筋毛肚牛尾牛腩薄片牛排腓力牛排丁骨牛排沙朗牛排紐約牛排帶骨羊肉塊紅燒羊腩塊羊腱塊長條牛腩紅燒牛肋塊紅燒里肌紅燒牛腩塊鹿肉火鍋片羊肉火鍋片牛肉火鍋片梅花肉片豬火鍋片四、牛、羊肉類牛、羊肉之單品價位較其他肉類為高，但在生活品質日漸提高，消費趨勢日漸趨洋化之時代中，牛、羊肉的需求量顯然有提高的空間，值得超市業者開拓，因此在陳列上就須多加留神，以開發新客源。以6呎長之展示櫃為例，其下層可擺設火鍋類之肉片，如豬火鍋片、梅花肉片、牛肉火鍋片、羊肉火鍋片及鹿肉火鍋片等5項單品。第二層則陳列紅燒牛肋塊、長條牛脯、羊腱塊、紅燒羊腩塊、帶骨羊肉塊等7種單品、第三層則陳列牛排類、如紐約牛排、沙朗牛排、丁骨牛排、腓力牛排、薄片牛排等5種單品，第四層則陳列牛腩、牛尾、毛肚、牛腱肉、羊肉絲、牛肉絲等7種單品，如圖三所示。結論生活水準提高，肉品的消耗也隨之大增，不過由於肉品容易滋生細菌，所以在管理上必須特別注意，最好能把握貨暢其流的原則，讓肉品於處理當天銷售完畢，若無法達到貨暢其流的目標，也須儘速加以處理，以使其維持鮮度的時間拉長。附錄一、處理刀之研磨與保養 1. 磨刀之步驟 (1) 取磨刀石浸泡於水中10～20分鍾。 (2) 泡過水之磨刀石置於桌上，如會滑動須用布墊上以固定其位置。磨刀石長方要與桌面成垂直狀，要正放不要斜放。 (3) 右手持刀柄，其食指放於刀背，拇指置於刀根，如圖四所示。 (4) 左手置於刀身上使刀身與磨石接觸，中指應放於磨刀石之中線上。 (5) 刀與磨刀石之角度應在60∘～70∘之間。 (6) 雙手同時用力往前推，使用之力道要均勻。 (7) 退回來時不要用力。 (8) 前推與退回時左手中指要保持在磨石之中心線。 (9) 將刀面研磨，此時右手姆指置於刀上，食指置於刀根，左手指置於刀身中央，左手姆指置於刀背上。 (10) 用6.7之動作反覆研磨。 (11) 取刀一眼看出刃鋒極為鮮明，刀身泛著金屬色的色澤時，即已鋒利。 2. 磨刀棒之使用處理肉品時，可以整形刀或透骨刀切割肉品，因畜產品及家禽之肉中含有大量之油脂，容易殘留於刀具中，而處理水產品即無此現象。由於刀身中殘留有油脂時，再用於切割一段時間後，為免油脂殘留過多於刀身上，須以磨刀棒來去除附於刀身表面之油脂，以左手持磨刀棒刀之握把，右手持刀依正常作業，磨刀棒應呈垂直狀，右手之刀其刀身與磨刀棒呈15∘角，刀鋒向下往上推，先以刀根與棒之下方接觸，右手徐往右上方推上，翻面刀根與棒上端接觸，徐徐的往右下方拉下。至去除油脂為止。 3. 刀具之保養切割肉品所使用之刀是鐵或鋼製成，很容易產生銹化，為了防止銹化，即使麻煩亦應仔細保養。如好好保養一把刀甚至可用上多年。其保養之步驟如下： (1) 以清水洗淨刀身、刃柄。 (2) 以乾布擦拭乾淨，特別最易銹化之刀根部。 (3) 抹上食品級之礦物油，以防止銹化。 (4) 放置於刀具殺菌箱上之刀架上，刀具殺菌箱應經常保持乾燥清潔。 (5) 或以新聞紙包裝刀身，置於冷凍庫中存放。 (6) 如長期不使用之刀，應先以油包包裝後存放。 (7) 磨刀二小時以後，始可用於處理肉品，以免刀上殘留有金屬味道。 (8) 粗石是用來整修刀鋒及刀鋒倒捲，而中粗石及細石是用來磨利之用。

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