巧克力工艺、配方知识.doc

10）烘焙制品涂层巧克力类
烘焙类制品是由面粉、淀粉和辅助原料经烘焙和化学疏松剂的作用下，形成多孔性组织，具有松碎可口的一种食品；以这种食品作为夹心在其表面涂覆巧克力后，便可成为巧克力涂层夹心的一个大类品种，如巧克力威化、巧克力异形威化球、巧克力碎棒和巧克力派等。
A巧克力威化
威化英语为Wafer，是一种很普遍的焙烤制品，由面粉、淀粉、其他辅料和化学疏松剂，调制成浆料后，经焙烤而制成组织松脆、口味香淡、色泽淡黄、表面有浅花纹的一种薄片叫做威化片。将2～3片或更多片威化片，用不同口味的夹心酱料，夹在中间，经冷却切块成型后，即成威化饼，表面再涂覆上一层巧克力外衣，即称为巧克力威化(Chocolate Wafer)。因此巧克力威化是由威化片、夹心酱和巧克力外衣三个部分组成的。其配方组成见表1：
表1 巧克力威化配方组成
威化片配方
夹心酱配方
牛奶巧克力外衣配方
原料名称
单位(kg)
原料名称
单位(kg)
原料名称
单位(kg)
软性小麦粉
14.5
糖粉
40
可可液块
11
淀粉
4.5
全脂奶粉
10
可可脂
30
糖粉
0.5
可可粉
4
全脂奶粉
20
精炼油
0.3
棕櫚油(33℃)
41
糖粉
35.5
精盐
0.04
奶油
2
麦芽糊精
3
碳酸氢钠
0.1
麦芽糊精
2.5
磷脂
0.35
碳酸氢氨
0.16
磷脂
0.5
香兰素
0.14
水
20～26
香兰素
适量
乙基麦芽酚
0.01
巧克力外衣按巧克力加工工艺要求，预先精磨成细腻的巧克力外衣浆，保温备用。夹心酱制备基本上与巧克力加工工艺相同，预先精磨、冷却、保温备用。

制造方法：
①按威化片配方配备原料，首先将小麦粉和淀粉过筛，并将食盐和化学疏松剂压碎，预先用小量水溶化备用。
②打浆混和采用打蛋机又称搅拌机，先将水加入打蛋机锅中，然后逐一加入小麦粉等各种原料，先用慢速搅拌，再用中速和高速搅拌，直到混和均匀为止。搅拌时间根据小麦粉质量、气温和水温等变化因素控制在6～8min之间。打好的浆料，应及时使用，停留时间不宜过长。
③调制好的面浆，用上下有浅花纹的电热板密闭而成的烘焙炉，热源过去多采用燃气，现代都用电加热。上下炉板内部装有电热管，形状按“S”形或“W”形分布，要求传热均匀。上炉板前后侧有一定高低的挡板，下炉板两端开有排气孔，上下炉板部分装有搭扣，避免炉内受压后不致爆开。电烘炉打开后，将面浆定量沿中间左右加在下炉板上，面浆不能过多或过少，闭上上炉板，电炉温度约在160～170℃，随着面浆内化学疏松剂受热急剧分解，产生大量气体以及水蒸汽使浆料均匀地分散在电炉板中，形成多孔性组织，气体急剧地从排气口排出，并冲出少量面头，温度逐即下降至130～140℃，进入焙烤脱水阶段，使水分下降，面片定型，产生良好的香味和松脆感。
④焙烤脱水过程大约3min左右，两端排气口几乎没有水汽排出，即可打开上炉板，取出威化片，片子应平坦光滑，无缺角裂缝、焦片僵片。
⑤制片完成后，单片在室温下冷却至40℃左右，进行夹心。夹心根据产品不同，有两片一层、三片两层和四片三层等夹心要求。夹心酱温度约38～40℃，将夹心酱均匀地涂刮到威化单片面上，然后叠合上另一威化片，依次进行刮酱夹心而成多层威化夹心。
⑥夹心后在10℃左右的冷风下进行冷却约1～2h，使夹心酱料凝固硬化，片与片之间叠合粘牢，在每堆夹心威化上面应用重物加压，冷却过程中应对上、中、下夹心威化作适时地翻动、调换。
⑦冷却后夹心威化，在室温20℃，相对湿度60%以下进行切块成型。块型大小根据炉板面积确定长和宽的尺寸，并确定切块机刀架上的刀片数和刀距，尽量避免有边角料。一般不同夹心层次，其块型尺寸及重量规格如表2：
2：
表2 夹心威化块的大小与重量
夹心层次
块型尺寸(cm)
重量(g)
4层
9.1～9.3×2.8～3.0
12～13
3层
9.1～9.3×3.3～3.4
12～13
2层
9.25×3.25
8.5～9
1层
9.2～9.4×3.35～3.45
5.5～6.5
切块后应及时进行涂挂巧克力外衣，如不能及时进行涂衣时，应将夹心威化块依次紧密排列放置在密闭的容器中备用。
⑧涂衣前巧克力外衣浆应预先进行调温，控制巧克力浆调温后温度在29～30℃之间，然后输送到涂衣机料缸中，由循环泵将巧克力浆输送到浆料涂布槽，使其均匀地流散在夹心威化表面，调节风机风量将过多巧克力浆料吹散，使表面形成波纹。
⑨涂衣后输入冷却隧道进行冷却，控制冷却温度10～15℃，冷却时间约3～5min左右，然后进行包装。
先进的夹心威化已采用隧道式电热焙烤炉制片进行连续化生产，从打浆、送浆、定量注浆、烘焙制片、冷却夹心、切块以及涂布巧克力外衣完全改变了落后的生产方式，实现了自动化连续化生产新面貌。
B球形夹心巧克力威化
传统的巧克力威化都是平面的长方形或正方形的片子，而异形威化改变了原来形状，有半球形、锥形、半圆柱形等，以这种不同的异形威化夹上软性夹心浆可以制成圆球形、半球形或一定长度的半圆柱形等，夹心中间还可以添加整粒果仁等，表面再涂覆巧克力制成高档优质的巧克力威化。
半球形异形威化杯，又叫做可食杯，采用手动电热烤炉机生产，可食杯圆径Φ18～20mm，不同机型含有10～30个的不同杯数。这种手工生产效率很低，采用异形威化自动生产线生产能力大，其中连续烘烤炉装配有12至数十对烤盘，以及夹心机、冷却机、切割机等衔接成连续生产线。
巧克力威化球是由两个可食杯，中间夹上软性夹心酱和一粒榛仁吻合后，涂覆牛奶巧克力再粘上碎杏仁，最后再涂布牛奶巧克力而成。可见巧克力威化球是由可食杯、夹心酱、整粒榛仁、碎杏仁和牛奶巧克力组成的，其中可食杯约占3.5%、夹心酱40.5%、整粒榛仁2%、碎杏仁25%和牛奶巧克力29%。
可食杯是一种异形威化，其配方基本上与威化片相同，牛奶巧克力也与巧克力威化中的配方相同，但软性夹心酱由于其熔点较低需采用适量的低熔点油脂，其参考配方如下：
配方1，以果仁酱组成的巧克力夹心酱：榛仁酱40%，可可液块10%，全脂奶粉10%，糖粉32%，可可脂8%，香兰素适量。
配方2. 以低熔点油脂组成的巧克力夹心酱：可可粉8%，可可脂11%，棕榈油(24℃)20%，奶油3%，全脂奶粉23%，糖粉31.5%，麦芽糊精3%，磷脂0.3%，精盐0.04%，香兰素0.16%。
除了上述巧克力型夹心酱配方外，也可以采用牛奶型夹心酱等。夹心酱加工与巧克力加工工艺相同，预先精磨成细腻的夹心酱，保温备用。果仁应预先烘炒，碎果仁烘炒后进行轧碎去衣。
操作要点：
①面浆调制后用定量加浆器倾入紧合成圆杯形的烘模中，盖上上模进行烘烤，约1～2min烘烤完成后，打开上模和下模板的合模，使烘制成的可食杯自行落下。可食杯制成后应保持干燥，避免吸潮。
②将夹心酱刮上可食杯中，放进一粒榛仁，置于10℃冷风下冷却，使表面油脂略有凝固后，覆盖在另一刮上夹心酱的可食杯上面，使其吻合一起，再放在冷风下冷却。
③预先将少量烘炒去衣的碎杏仁放在圆形的糖衣锅中，冷却好的夹心威化球表面涂上巧克力后，放入转动的糖衣锅中，使其表面粘上碎杏仁，吹入冷风冷却。
④将粘上碎杏仁的夹心威化球，再通过涂衣机涂覆巧克力，冷却凝固后用金色鈻箔纸包装。
C半球形夹心巧克力威化
除了圆球形巧克力夹心威化外，也有制成半球形巧克力夹心威化，采用自动异形威化连续烘烤炉，制成半球形的威化片，刮上夹心酱后，覆盖上一片威化片，压切成半球形夹心威化，然后涂覆巧克力。随着夹心酱风味不同，可以制成许多品种不同的巧克力夹心威化，如榛仁、杏仁、腰果、花生等奶油夹心巧克力威化。
D果仁巧克力威化
将威化片夹上两层夹心酱，切割成9.25×3.25cm后，通过涂衣机涂布牛奶巧克力后，用果仁撒布机由振荡器撒下烘炒去衣的果仁，粘在涂布牛奶巧克力的威化上，未粘上多余的果仁回收再用，然后通过冷却隧道冷却后，再通过涂衣机涂布上牛奶巧克力，经冷却即成。
巧克力花生夹心威化其组成如下：夹心威化38～40%， 花生果仁22～24%，牛奶巧克力36～38%。
巧克力威化生产工艺
来源：中国糖果工业网 | 作者：中国糖果工业网 | 时间：2009-04-27 | 浏览：837次【 字体：大 中 小 】

一、巧克力威化生产基本配方
1．巧克力威化外衣酱料配方(%)
配方
原料
配方1
配方2
可可液块
10～12
30～35
可可脂
22～30
16～18
砂糖粉
44～48
45～55
全脂奶粉
13～15
—
香兰素
适量
适量
卵磷脂
适量
适量
2．威化片料配方(%)
富强粉
淀粉
砂糖粉
精炼油
精盐
小苏打
碳酸氢铵
74
21.5
2
1.5
0.2
适量
适量
3．巧克力威化夹心酱料配方(%)
配方
原料
配方1
配方2
硬化油
42～48
35～40
白砂糖
32～38
45～50
全脂奶粉
6～9
6～8
可可粉
4～6
—
奶油
—
7～15
柠檬酸
适量
适量
香兰素
适量
适量
磷脂
适量
适量
没食子酸丙酯
适量
适量
苯甲酸钠
适量
适量

二、巧克力威化生产工艺流程

三、巧克力威化生产工艺要求
1．巧克力外衣酱料制备
（1）外衣酱的平均细度在20μm左右；
（2）外衣酱的水分≤1%；
（3）精磨时，巧克力酱料温度≤50℃；
（4）各种原料在经过精磨后，应具有良好的乳化和混合效果；
（5）外衣酱的黏度比较低，具有良好的流动性；
（6）各项指标与巧克力的规定标准相同。
2．巧克力威化夹心酱料制备
（1）夹心酱的平均细度在30μm左右；
（2）夹心酱的水分≤1%；
（3）夹心酱的保温温度≤50℃；
（4）夹心酱料应具有良好的乳化和混合效果；
（5）夹心酱料的黏度比较低，具有良好的流动性；
（6）各项卫生指标与巧克力的规定标准相同。
3．威化片料制备
（1）打浆要求：
①加水量要适当，水温要适中。配方中的化学疏松剂、精盐等辅料，应先在冷水中溶解，然后再与面粉、淀粉等原料徐徐混合；
②每一料打浆时间不宜太久，应控制在5～8min；
③打浆时，搅拌器开始时的转速不能太快；
④打好的混合面浆应无结块、黏连等现象；
⑤混合面浆应现用现打，在气温高的环境中生产，更要缩短面浆在打浆后的停留时间。
（2）制片要求：
工艺参数设定烤炉温度≥180℃，使面浆注入炉内时达到160～170℃，经过2.5～3min的烘烤，片内的水分降低到10%以下。此时，威化片的中心温度为130～140℃，在一定的环境中降温冷却，使威化片降到40℃左右，水分便很快下降到2%以下。
4．夹心、冷却和切块
（1）夹心要求：
①夹心酱的夹心温度为38～40℃；
②夹心酱料不能沾染水和其他污染物，并保持良好的流动性和一定的黏度；
③每一张威化片在夹心时，做到刮浆均匀，夹心的一面不露威化片，处在表面威化片应不沾染有夹心酱的明显痕迹；
④经夹心后的威化片在叠合时，应做到片与片之间叠合紧密、整齐。
（2）冷却要求：
①夹心威化表面应有重物压紧或夹紧；
②冷却时在10℃左右的冷风中冷却10～15min；
（3）切块要求：
经过冷却后的夹心威化，按照产品的重量大小规格切成小块，方能送入巧克力吊排涂层。
5．吊排涂层
（1）巧克力酱料的调温温度为29～30℃。
（2）冷却温度为10～15℃，时间为3～5min。

四、巧克力威化主要工序操作
1．巧克力外衣酱的制备
按照巧克力外衣酱的配方，将各种内原料放在精磨机中精磨，然后再将外衣酱作进一步的冷却、保温，并在生产上备用。巧克力外衣酱的制造工艺，可参照巧克力生产中的精磨的相关内容。
2．巧克力威化夹心酱的制备
按照夹心酱的配方，将各种原料放在精磨机中精磨，然后再将外衣酱作进一步的冷却、保温，并在生产上备用。具体制造工艺也可参照巧克力生产中的精磨的相关内容。
3．威化片的制备
（1）打浆。将威化片中各种原料计量，加水混合，先用慢速搅打，然后用中速搅打及快速搅打，直至搅拌均匀制成有一定黏度和流动性的浆体。
（2）制片。将调好的面浆送入密闭制片烘烤炉，浆体中的化学舒松剂受热迅速分解，产生大量的CO2和NH3。与此同时，面浆迅速分解、糊化、膨起，形成了具有均匀多孔的威化片。再继续受热使威化片中的水分蒸发，并且表面发生美拉德反应，使威化片表面色泽淡黄并有特殊香味。
4．夹心、冷却和切块
（1）夹心。按一定的涂刮形式和重量要求，将已制备好的夹心酱料均匀地涂刮到威化片表面，依次将他们叠合，夹心层数根据产品规格要求而定。
（2）冷却。夹心威化冷却应在合适的工艺条件下进行，既能通过冷却达到凝固硬化，又能使片与片之间粘结叠合牢固。
（3）切块。经过夹心以后的威化片它的外形尺寸长和宽是恒定的，但是厚度因受夹心层次和叠合威化片张数不同而有较大的改变。为此，在确定夹心威化经切块后的重量大小规格上进行全面的考虑，必须按一定的规格切成小块，方能送入巧克力吊排涂层机涂层。
5．吊排涂层
按工艺要求设定酱料的加热温度；打开巧克力酱料循环泵和吹散热风机；分别开启钢丝网输送带、隧道输送带，再打开风机及制冷机。待所有加热和制冷达到正常后开始吊排，并调整好吊排与输送带的速度匹配性。吊排时，必须注意酱料循环是否畅通，涂层厚薄是否符合工艺标准，具体可调整酱料的温度和风量来控制。
6．包装、贮存
（1）经吊排涂层的产品由隧道冷却从隧道出口送出后，进行拣选，剔除次品。按照不同产品的规格，选择和装妥包装纸。操作人员要随时检查产品是否具有良好的包装效果，包装图案是否完整，要求不歪斜、不褶皱，不得有断片、偏纸等，烫封牢固，对于不符合要求的及时剔除。
（2）巧克力威化贮存条件：温度为18～22℃，相对湿度≤55%。

巧克力基本知识题解
【1】什么是巧克力？
巧克力是由可可制品(可可液块、可可脂、可可粉)、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等科学加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的甜味固体食品。
【2】巧克力有何基本特性？
巧克力是一种以脂肪为分散介质，糖、可可、乳固体及少量的水和空气为分散相的复杂的多相分散体系。它组织细腻润滑，是一种热敏性食品。在较低的温度下，具有坚硬而带有脆性的质感，温度接近35℃时就会发软甚至融化。巧克力的颜色源于可可原料中的天然色素，光泽源于可可脂形成的细小稳定晶体及蔗糖细小晶粒的光学特性。巧克力特殊的香气滋味源于可可豆品种和加工条件，香物质的形成与可可物料中游离氨基酸的类型和含量变化有关。其次，物料中的可可碱、咖啡碱、多元酚、有机酸和乳固体也影响巧克力的风味。巧克力的粘度在一定的温度下，与其可可脂的含量有关，含量越高流变性越好，表面活性剂～磷脂能有效降低巧克力的粘度。
【3】为什么说巧克力是营养食品？
巧克力是一种营养成分比较全面和热值比较高的食品。此外，巧克力还含有多种维生素和矿物质。尤其是含有较丰富的黄酮类物质和一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们具有扩张血管，促进人体血液循环的功能，对人的心血管有益。含有较丰富的铁，对儿童和孕妇补血也有好处。
【4】巧克力常会发生哪些质量问题？
（1）发花发白。在生产制造上不适宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存条件，巧克力表面有时会出现不同程度的发花发白现象。这种现象除了工艺操作以外，主要受到温湿度的影响；当巧克力长时间处在25℃以上，熔点低的油脂熔化并渗出到巧克力表面，当温度下降时，油脂重新结晶形成花白的“脂霜”。同样，相对湿度相当高时，巧克力表面湿气增加使砂糖晶体溶化，当相对湿度降低时，砂糖又开始重新结晶形成糖的花斑“糖霜”。这两种现象以油脂结晶的“脂霜”为多。
（2）渗油。巧克力是一种分散非常均匀的组织结构，一般保存良好的不会渗油，但过高的储存温度，或不适宜的储存环境，都会引起巧克力表面渗油，时间长了甚至会渗透到包装纸表面，往往影响巧克力质构，在味觉上还有不同程度的陈宿味，甚至哈味。
（3）生虫和蛀蚀。巧克力特别含有果仁和谷物类的巧克力，在湿热的季节里和不良的环境中，会诱发虫害和蛀蚀。巧克力生虫和蛀蚀是由于工艺制造上的不严密、生产和储存时的条件不符合卫生要求而引起的。为了防止巧克力生虫和蛀蚀。在生产上应加强全面管理，特别要做好原料，半成品和成品的质量把关和验收工作，注意生产和储存中的卫生条件。最好事先将果仁等辅料进行微波灭菌处理。
【5】巧克力分哪些类别？
由于原料油脂性质和来源不同，分为天然纯可可脂巧克力和代可可脂巧克力。无论纯可可脂还是代可可脂巧克力，按其不同原料组成和生产工艺，它们又都可分成三种不同的品种类型，即：香草型巧克力、牛奶型巧克力和白巧克力。
（1）香草型纯巧克力是一种有明显苦味的棕黑色的巧克力，根据其加糖多少又有甜、半甜和苦巧克力之别，国外称为黑巧克力(Dark Chocolate)或清巧克力(Plain Chocolate)。
（2）牛奶型巧克力是一种在巧克力中加入大量乳和乳制品，呈浅棕色具有可可和奶香味优美的巧克力。
（3）白巧克力是不含非脂可可固形物的，即不添加可可液块或可可粉的浅乳黄色白巧克力，以可可脂或代可可脂为基础的具有丰富的牛奶风味巧克力。
【6】什么是巧克力制品？巧克力制品分哪几类？
利用各种相宜的糖果、果仁或米面类制品等作为芯子，在表面以不同的工艺方法覆盖上不同类型的巧克力，或在不同类型的巧克力中间注入不同芯料，或在各种不同类型的巧克力混和上各种不同类型的果仁而制成不同形状、不同质构和不同风味的花色品种等，称为巧克力制品。
根据巧克力制品的组成和生产工艺技术的不同，基本上可以分为以下几个种类：
（1）夹心巧克力。各种焙烤制品或相宜的糖果制品，在外面覆盖一层纯巧克力，形成芯料夹在巧克力中间的产品，例如巧克力威化以及各种巧克力夹心糖果、巧克力酒心糖等。巧克力不同的奶油芯料、果仁浆、清凉方登或水果酱浇注在巧克力中间，如果味奶油巧克力、牛奶榛子酱巧克力和草莓果酱巧克力等。国际上对夹心巧克力的名称作了规定，凡外层巧克力用量低于60%的，称为巧克力糖果，例如巧克力酒心糖、巧克力牛轧糖等；凡外层巧克力用量超过60%的，称为巧克力，例如牛奶杏仁浆巧克力、苹果果酱巧克力等。
（2）果仁巧克力。以各种整粒、半粒或碎粒的果仁，按一定比例与纯巧克力相混和，用浇注成型的生产工艺，制成各种规格和形状的排、块、粒的产品。例如杏仁、榛子或花生等牛奶巧克力，或各种不同形状的什锦果仁巧克力等。
（3）抛光巧克力。抛光巧克力有两种类型：一是以膨松米面类制品，糖心或果仁心作为芯子，在外面用滚动挂衣成型和抛光工艺，覆盖一层巧克力，然后抛光，制成表面十分光亮，呈圆球形、扁圆形、椭圆形等不同形状的制品。例如膨松米粒/麦粒抛光巧克力、脆性果仁糖和麦丽素抛光巧克力，以及整粒杏仁、花生或夏威夷果等抛光巧克力。二是以巧克力制成不同形状的芯子，在巧克力芯子的表面，反复挂上砂糖糖浆，表面覆盖一层薄薄的糖衣，然后抛光制成不同形状的糖衣巧克力。例如圆豆形糖衣巧克力和蛋形糖衣巧克力等。
【7】巧克力的基本组成如何？
巧克力的基本组成是以纯巧克力为基础的，根据纯巧克力分类的不同巧克力类型的基本组成，分别列下：
（1）香草巧克力或深色巧克力(Dark Chocolate)的基本组成

（2）牛奶巧克力的基本组成

（3）白巧克力的基本组成

一些欧洲国家(如英国、爱尔兰、丹麦等)对巧克力中添加类可可脂可以称作巧克力的规定如下：
       产品类别
原料名称
巧克力
深色巧克力
牛奶巧克力
白巧克力
14%乳固体
20%乳固体
总可可干固体
≥35%
≥30%
≥25%
≥20%

非脂可可干固体
≥14%
≥12%
≥2.5%
≥2.5%

可可脂
≥18%
≥18%

≥20%
乳固体

≥14%
≥20%
≥14%
乳脂肪

≥3.5%
≥5%
≥3.5%
总脂肪

≥25%
≥25%

蔗糖

＜55%
＜55%
＜55%
卵磷脂
＜0.5%
＜0.5%
＜0.5%
＜1%
＜0.5%
植物脂(CBE)
＜5%
＜5%
＜5%
＜5%
＜5%

  【8】代可可脂巧克力基本组成如何？
代可可脂巧克力的组成基本上是按照所采用的油脂类型而定的，如类可可脂(CBE)、非月桂酸型代可可脂(CBR)、月桂酸型代可可脂(CBS)，三种类型不同，基本组成要求也不同。以下为其典型配方供作参靠：

非月桂酸型代可可脂可以与一定量的可可脂相容，在配方中可可脂含量可达到8%，占总油脂量高达25%。

月桂酸型代可可脂与天然可可脂不相容，在配方中可可脂含量不超过5%。

类可可脂与天然可可脂的性能几乎相等，可以任何比例相容，代用量不受限制。
【9】巧克力由哪些主要物料组成，其作用如何？
巧克力主要由下列物料组成，各组成物料的作用分别为：
1．糖类甜味料
糖在巧克力及其制品中，主要起着稳定基体和调节风味两大作用。砂糖在巧克力配方中与可可液块和可可粉比例应相对平衡，添加量过高会使巧克力过于甜腻，添加量过低，则影响巧克力的硬度、粘度和熔化性。牛奶巧克力除砂糖外还含有3～10%的乳糖，乳糖甜度比砂糖低得多，因此，乳糖生要起调节风味的作用。同时，它又是巧克力精炼过程中，产生焦香风味反应的重要参与物质。葡萄糖甜度仅为砂糖的2/3，其溶化时吸热，所以添加在巧克力当中能使其口感凉爽、，同时也能起到湿润作用。但因其性质偏软，不宜高比例使用，一般为砂糖用量的1/3。现在为了开发低甜度巧克力，应用结晶麦芽糖、低聚糖、固体糖醇来替代砂糖。
2．可可制品
（1）可可液块：是赋予巧克力色香味基本特征的主要来源，其品质的好坏决定了巧克力的品质好坏。它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的。
（2）可可脂：可可脂是巧克力的基础物料之一，它不但给巧克力良好的香味，同时由于它具有多晶型特征，又是巧克力制造过程中，调温和凝固成型的工艺基础，也影响着巧克力在贮存过程中品质的变化。它在巧克力制品中起着连续相极其重要的作用。
（3）可可粉：可可粉是组成巧克力的基本物料之一，它除了给巧克力良好的香味，同时还提高了巧克力的营养价值，因为可可粉不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。可可粉中还含有一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们使得巧克力成为具有扩张血管，促进人体血液循环功能的健康食品。
3．代可可脂和类可可脂
（1）代可可脂：是天然可可脂的代用品，价格便宜，资源丰富，它的物理特性接近可可脂，在20℃以下，具有较好的硬度、脆性和收缩性、涂布性和口感，在巧克力制造过程中无需调温，简化了工艺。
（2）类可可脂：它除了香味外，其化学组成和物理特性均和天然可可脂相似或一致，可与天然可可脂任意比例混合，是巧克力高级专用脂肪。添加类可可脂的巧克力会增强抗起霜能力，提高其货架寿命，降低成本。
4，乳固体
乳固体包括全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉，在巧克力制造中不但起着填充料的作用，它主要赋予巧克力细腻的组织结构和优美的香气滋味。
5．表面活性剂
主要有效地降低巧克力物料相界面的张力，从而有效降低巧克力物料的粘度，增强其流变性，便于巧克力的制造工艺。常用的有单甘酯、卵磷脂、大豆磷脂、蔗糖酯、吐温80以及聚甘油酯类乳化剂。
6．香味料
通常用的是香兰素和麦芽酚，在巧克力中不但不损害巧克力原有的香味特征，而且起着衬托、完善和丰满的作用。
【10】世界可可豆的主要产地有哪些？各主要特点是什么？
世界可可豆的主要产地在赤道两侧，即南北纬20度以内，在10度以内更为适合。比较集中在西非，以加纳、尼日利亚、喀麦隆产量最高。其次分布在拉丁美洲，以巴西、厄瓜多尔、墨西哥为主。近年来亚洲可可增产很快，其中马来西亚和印度尼西亚产量最大。根据可可果实的外型、大小、色泽、香气和滋味，一般分为三个主要类别：
（1）里安洛可可：它具有极好的香味。
（2）阿马仲尼恩～福拉斯蒂罗可可：它的产量高，售价低。
（3）特立尼泰里安可可：它也具有良好的香味。
【11】可可豆为什么要发酵？发酵的主要技术参数怎样？
未经发酵的可可豆不但香气和风味低劣，而且组织结构发育不够完全，缺少脆性。发酵后可可果子叶部分分离，色素细胞碎裂，可可碱和鞣质含量下降，糖转化酸导至含糖量也下降，而果胶含量增加，蛋白质酶解成为可溶性含氮物，由于这一系列的生物化学变化，发酵的可可豆焙炒后才具备巧克力特有的优美香味。可可豆发酵温度一般为不超过50℃，平均时间约5～6天，甚至更长。
【12】可可豆的焙炒作用是什么？
可可豆焙炒过程是在干热状态下进行的，在这一过程中可可豆细胞组织发生了物理化学变化。可可豆焙炒起着这几方面的作用：
（1）除去豆的残余水分。
（2）使豆壳变脆、豆粒膨胀，使豆肉和壳容易分离。
（3）使豆肉和胚芽分离。
（4）疏松可可豆细胞组织结构，使油脂容易渗出，使加工的可可酱体具有良好的可塑性，便于研磨。
（5）促使可可豆细胞内的淀粉颗粒成为可溶性微粒，增加可可粉溶解性。
（6）促使可可豆细胞色素发生变化，增加油脂色泽。
（7）增强可可豆及可可制品的香气和风味。
【13】国内加工不同的可可制品，可可豆的焙炒温度和时间怎样控制？
国内加工不同的可可制品，可可豆的焙炒温度和时间如下：
深色巧克力    85～104℃     11～14min
牛奶巧克力   110～120℃     15～20min
可可粉       125～130℃     25～30min 
【14】什么是可可液块？基本组成如何？
可可豆经焙炒，去壳分离出来的豆肉，研磨成浆液即为可可液块。在温热状态下可可液块具有流体特性，冷却后凝固成块。
可可液块呈棕褐色具有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在50%以上，并有其它的复杂成分。可可液块成分的组成如下：

灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多，如磷酸钾等，还含有相当量的维生素，如A、B、E、D等。
可可液块是制造巧克力的主要原料，根据巧克力种类不同，可可液块的配合比例按可可脂50%，其它可可成分50%计算。
【15】什么是可可脂？
可可脂又称可可白脱，是从可可液中榨取而得的一种乳黄色的植物硬脂，在常温下坚硬而有碎裂性，从液态转变为固态时，有明显的收缩性，入口容易融化，并有可可脂优美独特的香气，成为生产巧克力的一种必要原料。
23】巧克力生产常用的表面活性剂有哪几种？使用量如何？
巧克力生产时常用的表面活性剂有：
（1）磷脂：大豆磷脂或卵磷脂。它在巧克力物料精炼过程中能有效地降低其粘度，不但方便于生产、注模、断浆，还能降低可可脂的用量。它在巧克力生产中的用量一般为0.2～0.5%。
（2）单硬脂酸甘油酯：简称单甘酯。它含有亲油基硬酯酸基团和亲水基羟基，具有很强的乳化性。是巧克力生产中常用的一种表面活性剂。它的使用量为巧克力的0.5%以下。
（3）蔗糖脂肪酸酯：简称蔗糖酯(SE)。它分子结构中具有高亲水性的蔗糖分子和亲油性的脂肪酸基团，是一种新型的表面活性剂。它有利于巧克力生产，可降低其粘度，抑制结晶，提高巧克力的耐热性。一般常用HLB7和HLB9的蔗糖酯，用量为0.2～1.0%。如蔗糖酯与磷脂并用，则效果更好。
除此而外，还有司盘和吐温等等。
【24】巧克力及巧克力涂层的浆料主要区别是什么？
巧克力涂层浆料的流变性更好于巧克力浆料，前者含脂量高于后者。这就是巧克力与巧克力涂层浆料的主要区别。
【25】巧克力制造必须有哪几道工艺程序？
巧克力制造有：原辅料的予处理、混合、精磨、精炼、调温、注模成型和包装等工艺程序。
【26】巧克力生产如何进行原料予处理？
巧克力生产在投料前一般都应作预处理，可可液块和可可脂在常温下都是固体原料，应在夹层锅或保温槽内加热融化，融化后的可可酱液和可可脂的温度一般不超过60℃，保温时间不宜过长。为了加快融化速度，可事先将大块原料分切成小块。原料中的砂糖基本上都是颗粒状，在混合精磨前应事先加工成糖粉，然后再投料。
【27】巧克力生产为什么要将砂糖加工成糖粉？
巧克力生产时将砂糖加工成糖粉，主要便于各种物料在精磨前的混合处理，可以缩短巧克力的精磨时间，提高设备的利用率，降低设备的磨损率，延长其使用寿命。使巧克力酱料研磨细度更加均匀，符合标准。此外，砂糖不经过予处理直接与巧克力其它原料混合，在上世纪瑞士布勒公司曾介绍砂糖直接与其他原料混合采用新的两步研磨法较之一步混合研磨可减少可可脂用量约1.5～3%，有利于精磨和精练。
【28】加工糖粉的粉碎机有哪几种类型？
砂糖的粉碎机，一般有两种类型：一种是锤式粉碎机，另一种是齿盘式粉碎机。
锤式粉碎机：由料斗、螺旋送料器、锤磨、筛网、粉箱和电动机等部件组成。砂糖经锤头高速转动磨成糖粉，通过一定目数的筛网送出，筛网筛孔常用的为0.6～0.8mm，平均生产能力为150～200kg/h。
齿盘式粉碎机：由旋转的齿状转动圆盘和固定的凸起齿状圆盘相对应组成的，砂糖落入高速旋转的齿状圆盘，在剧烈冲击下与固定的齿盘相摩擦磨成糖粉，经筛网送出。平均生产能力约为400kg/h。
【29】巧克力精磨主要方式有哪几种？典型设备有哪些？
巧克力精磨主要方式有多种，常用的有：辊磨、球磨、筒式精磨等。
典型的精磨设备有：三辊和五辊精磨机、球磨机、筒式精磨机(精磨缸)。
【30】精磨在巧克力制造过程中起着怎样的作用？
精磨的主要作用是：
（1）将各种巧克力的物料研磨达到所要求的细度，使其口感细腻润滑。
（2）促使各种物料混合均匀，构成巧克力高度均一状态的分散体系，并具有良好的流变性。
（3）有效地降低巧克力酱料中的水分。
（4）有效地挥发除去巧克力研磨过程中产生的不愉快气味，便于巧克力的增香和调香，使其香气和滋味更加和顺舒适。
（5）便于对巧克力酱料进行稀释和乳化。
【31】巧克力精磨过程中往往会产生哪些问题？
（1）精磨会产生大量的热量，使巧克力酱料温度上升。温度过高会导致巧克力中的砂糖熔融焦化和非脂乳固体的蛋白质变性，产生不溶物。会导致均一状态的分散体系被破坏，脂肪分离，会导致油脂产生氧化哈败，使物料粘稠增高，设备的负荷加大，加速密封圈老化和零部件的磨损。
（2）精磨过度会使巧克力酱料重金属含量增加，甚至超标。
【32】五辊机技术参数有哪些？
五辊机的技术参数如下：

型号
辊筒mm
动力
重量
产量
直径
工作长度
功率kw
转速r.p.m.
净重kg
承重kg/m2
kg/hr
900
400
900
37～55
1500
5450
2593
500～700
1300
400
1300
55～75
1500
6360
2490
900～1200
1800
400
1800
75～90
1500
7750
2485
1200～1500

【33】五辊机精磨最佳工艺参数有哪些？
精磨细度与酱料的温度与干湿度、辊筒的温度与压力、辊筒间隙、刮刀压力及平整性等有关；混和后巧克力酱料温度在40～45℃，含油脂18～24%。按巧克力料的品种不同，五辊机精磨正常工艺参数如下：
五辊机精磨最佳工艺参数

参数
品名
主机电流
(A)
辊筒压力
(kg/cm2)
辊筒温度
(℃)
辊筒间隙
(μm)
刮刀压力
(kg/cm2)
深巧克力料

牛奶巧克力
120～125

120～140
第一辊为40

第五辊为
25～30
第一辊为25～40
第二辊为25～40
第三辊为35～50
第四辊为40～55
第五辊为25～40
第一辊与第二辊间隙为120～150

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 【34】五辊机在精磨时，主机电流表读数和辊筒表面滞留巧克力酱料说明什么问题？
当辊筒温度、压力和刮刀处于正常状态时，若主机电流为150A，说明混和的巧克力酱料太干；电流为100A培时，则混和的酱料太湿。当辊筒之间没有压力时，则辊筒之间有可见的透光间隙；压力太小，则辊筒端部不传送巧克力酱料；压力太大，则辊筒端部发热，巧克力酱料也送不上去；压力正常，则辊筒表面温度均衡，酱料传送正常，精磨的细度均匀。在正常状态下，辊筒表面不应有滞留的巧克力料，如有则辊筒温度、压力、间隙和刮刀压力均不正常，应立即检查调整。

（2）促使各种物料混合匀称，构成chocolate高度均一状态的分散体系，并具有良好的流变性2009年05月02日　　　　chocolate基本常识题解 　　【1】什么是chocolate？ 　　chocolate是由可可制品(可可液块、可可脂、可可粉)、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等科学加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的甜味固体食品 　　【2】chocolate有何基本特性？ 　　chocolate是一种以脂肪为分散介质，糖、可可、乳固体及少量的水和空气为分散相的复杂的多相分散体系它组织细腻润滑油，是一种热敏性食品在较低的温度下，具有坚硬而带有脆性的质感，温度接近35℃时就会发软甚至融化chocolate的颜色源于可可原料中的自然色素，光泽源于可可脂形成的藐小稳定结晶体及蔗糖藐小晶粒的光学特性chocolate特殊的香气滋味源于可可豆品种和加工条件，香物质的形成与可可物料中游离氨基酸的lg巧克力手机类型和含量变化有关其次，物料中的可可碱、咖啡碱、多元酚、有机酸和乳固体也影响chocolate的风味chocolate的粘度在一定的温度下，与其可可脂的含量有关，含量越高流变性越好，表面活性剂～磷脂能有效降低chocolate的粘度 　　【3】为什么说chocolate是营养食品？ 　　chocolate是一种营养成分比较周全和热值比较高的食品此外，chocolate还含有多种维生素和矿物质尤其是含有较丰富的黄酮类物质和一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们具有扩张血管，促进人体血液循环的功能，对人的心血管有益含有较丰富的铁，对儿童和孕妇补血也有好处 　　【4】chocolate常会发生哪些质量问题？ 　　（1）发花发白在生产制造上不适宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存条件，chocolate表面有特殊情况出现不同水平的发花发白现象这类现象除了工艺操作以外，主要受到温湿润程度的影响；当chocolate长时间居于25℃以上，熔点低的油金帝巧克力报价脂熔化并渗出到chocolate表面，当温度下降时，油脂重新结晶形成花白的“脂霜”同样，相对湿润程度相当高时，chocolate表面湿气增长使砂糖结晶体溶化，当相对湿润程度降低时，砂糖又开始重新结晶形成糖的花斑“糖霜”这两种现象以油脂结晶的“脂霜”为多 　　（2）渗油chocolate是一种分散非常匀称的组织布局，一般保存良好的不会