台式乌龙茶制茶新工艺.doc

台式乌龙茶制茶新工艺
　摘要：长汀县从1995年开始从台湾茶叶改良场引进台茶12号(金萱)，目前，全县种植333.33hm2，年产量380t，产值6000万元。文章对台式乌龙茶制茶新技术进行了一系列分析。
　　关键词：新工艺；包揉
　　1　台式乌龙茶的鲜叶要求
　　鲜叶质量是茶叶品质的基础，只有高质量的鲜叶才能做出品质优异的乌龙茶。台式乌龙茶的鲜叶要求与其它闽南乌龙相似，以采摘小至中开面2～3个 叶片的嫩梢为标准。由于’春季鲜叶持嫩性较好，以采摘中开面为主，秋季气候干燥，鲜叶持嫩性差，以采摘小开面为主，勿采带芽或大开面鲜叶。
　　鲜叶采摘时间安排在上午10时以后至下午4时以前(露水未消失顺延)，因茶树经过一段时间的阳光照射，露水已消失，鲜叶新鲜清爽，具有十分诱人的清香，又有充分的晒青时间。条件允许的情况下，不采露水青和雨水青。
　　2　台式乌龙茶制茶新工艺技术要点
　　2.1　轻晒青
　　晒青一般选择在下午4～6h进行，中午前后阳光强烈时也可晒青，但必须在有遮阳网和晒青布的条件下晒青，遮阳网可以及时调节阳光照射强度，晒 青布可以避免鲜叶直接接触地面，防止地面温度过高烫伤鲜叶。遮阳网高度应选择4.5m左右，过高遮阳效果差，过低影响空气流通。晒青程度视鲜叶厚薄而定， 要求比传统闽南乌龙茶为轻，标准的晒后青叶肉眼看去每颗鲜叶都躺在晒青布中，用手抓成团时，手掌无僵硬感，感觉鲜叶软绵绵的。通常掌握减重率在6％左右， 晒青适度叶含水率在75％左右，切勿晒青过度。
　　2.2　轻做青
　　2.2.1　做青设备与环境。做青间应选择坐北朝南方向，应当尽量避免阳光直射室内，砖混结构墙体或土墙都要用水泥砂浆粉刷，以利于缓冲室内温、湿度的变化。青间的门、窗应能开闭自如，便于车间定期通风换气和青叶进出的方便。
　　青间大小视青叶量的多少而定，通常每100m2(层高3.5m)，配置移动式青架30架(15层)，水筛900个，移动式调速摇青机一台，通风换气扇5个，有条件的可以装空调机、除湿机，并配置温度计、湿度计等。一般每批次可处理青叶500kg左右。
　　2.2.2　台式乌龙茶的做青原理。台式乌龙茶品质形成的关键在做青过程，在做青过程中，青叶“走水”规律与内含物质转化，同环境条件密切相关。根据长期实践证明，台式乌龙茶做青的环境在温度20～25℃，相对湿度70％～80％的环境条件下，有利于优良品质的形成。
　　做青是台式乌龙茶品质形成的关键阶段，掌握“轻摇青、长凉青、轻发酵”是做青新工艺的原则。
　　2.2.3　台式乌龙茶新工艺做青技术特点：(1)轻摇青。台式乌龙茶做青时的摇青力度，由摇青机转速、摇青时间及摇青次数3方面构成，如果 摇青力度过强，叶组织损伤度过高，会增大多酚氧化酶与茶多酚接触，从而使氧化产物形成积累过多，造成茶汤变红、变深；同时叶组织的过度损伤，还会造成叶绿 素的大量氧化降解，其与茶多酚氧化，宿合产物共同影响，会使干茶色泽转褐，汤色加深，达不到优质台式乌龙茶色泽翠绿、汤色橙黄、具有明显的玉兰香味(奶 香)的品质要求。摇青时，第1次可调节摇青机转速在5～15r／min下摇青，第2次可调节摇青机转速在8～18r／min下摇青，摇青次数以2～3次为 佳。(2)长凉青。长时间凉青是做青的主要措施，关键措施是控制摊青的青叶量，每筛摊派叶量1～1.5kg为宜。每次摇青后凉青时间要长，头两次摇青后凉 青各2～3小时，最后1次凉青时间可长达6～8小时以上。(3)轻发酵。做青结束时，90％以上的叶片锯齿形成红边，叶色稍泛淡黄，茶香显露时就可以进行 炒青。经过长期实践，用泡水壶或小铁锅进行试炒青的方法，对提高茶叶香气品质和制优率起了明显效果。
　　3　老炒青
　　做青适度叶应及时炒青，固定品质。炒青掌握“高温、抖炒、杀老”技术原则，具体应注意以下炒青特点：
　　(1)滚筒温度达280～300℃时投叶杀青，做青叶进筒后在滚筒内发出似鞭炮响声。特别注意，温度过高、青叶偏少都容易烫伤青叶。
　　(2)为加快叶内水分蒸发，避免闷炒以防叶色变黄，还应当适当控制投叶量，每次投放4～5kg为佳，抖炒杀青；比传统炒青投叶量减少60％左右。
　　4　包揉塑外形
　　台式乌龙茶紧结、园实、沉重，呈球形的优美外形，是在反复包揉中塑造形成的。包揉造型中特别要注意经常及时解团散热，避免热闷影响茶叶的色泽和香味。复烘焙加热温度也要逐次降低，以免出现茶末过多。
　　5　低温烘焙保色香
　　包揉造型适度的茶叶，要采用75％左右的低温烘焙至足干，茶叶含水率在5％～6％，以利于保持台式乌龙茶翠绿的色泽和高锐的香气。干燥后的茶叶应及时真空密封包装和贮藏于-5～10℃冷库或冰柜，避免色、香、味发生变化，保证原有品质。