烹饪文学作品欣赏1.2西湖十锦 教案.doc

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【教学目标】
1. 感受西湖美景与西湖美食间的紧密关联。
2. 了解“西湖十锦”的菜式名称与风味特色。
3. 学习每一道菜烹调过程的描写。
4. 领悟西湖美食中所蕴含的民族情感。
【教学重点】
每一道菜烹调过程的描写。其中又烹调过程中内在的逻辑为难点：前后顺序，浓淡之间，轻重缓急需要兼顾。
【教学难点】
感受一个旅外华人通过回想故乡美食的滋味，从而表达对故乡的思念之情。
第1课时
一、导入
有一句话，人尽皆知：“上有天堂，下有苏杭”。杭州和苏州一样，从古至今，被人们共喻为人间天堂。其实，把杭州比喻成人间天堂，很大程度上是因为有了西湖。千百年来，西湖风景有着经久不衰的魅力，她的丰姿倩影，令人一见钟情；她的美味，不仅仅是美食，更是一道味蕾上的风景。与西湖有关的美食有许许多多，如东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、西湖莼菜汤、宋嫂鱼羹、蜜汁火方、炸响铃、叫花童子鸡等等。西湖美食，数不胜数，但其中比较有代表性的菜式，被赴美作家赵继康写成了一篇《西湖十锦》，就让我们跟随着作者的脚步，一起来品尝这赫赫有名的“西湖十锦”吧。
二、作者介绍
赵继康：笔名季康，中国作家协会会员，著有长短篇小说多部。1981年参加爱荷华国际写作计划活动，1984年赴美定居。上个世纪50年代，赵继康与前夫王公浦合著电影剧本《五朵金花》，影片当年曾在世界上56个国家放映，创了当时国产片出口量的最高，为其赢得了很高的声誉。因她对云南大理突出的贡献，2002年4月，大理三月街民族节期间，她和王公浦受到中共大理白族自治州州委、州政府的表彰，并成为继金庸之后被大理市授予“荣誉市民”称号的第二人。
三、阅读全文，全文脉络梳理
（一）朗读下面的字词
坞wù 文绉绉 zōu 逶迤 wēi yí 勾芡qiàn 菰ɡū菜 莼chún菜
雪里蕻hóng 奎kuí 桧huì 老饕tāo 羁宦jī huàn

（二）请找出“西湖十锦”分布在哪些段落当中：
西湖小笼（第1、2段）
西湖醋鱼、荷叶包的粉蒸肉、西湖塘泥包封的叫花鸡（第2—4段）
宋嫂鱼羹（第5段）
梅干菜烧肉、雪里蕻笋肉丝（片儿川）、湖菱烧豆腐（第6段）
功德林的素烧鹅（第7-8段）
素火腿（第9段）

（三）请找出西湖的其他美食的名称及其分布的段落。
炸响铃、桂花白糖藕粉、翠绿的清明团子、鹅黄色的南瓜团子、萝卜丝和面粉炸成扁圆形的油冬儿，挑担子卖的藕粥，葱包桧和米粉烘片（第10段）
葱包桧（第11段）
山核桃和香榧子（第12段）

四、细读课文，学习烹调过程的描写。
（一）请选出十锦当中最喜欢的一道菜，根据课文的描写，或根据自己的经验与想象，用自己的话复述其烹调过程。
例1、西湖醋鱼
“醋鱼的烹调方法说来其实十分简单。清水煮开后，投入鲜鱼清煮，十多分钟后取出，盛入盘子，再浇以糖醋姜葱勾芡的汁水，色彩清爽美观，味道清淡中略带酸甜，鱼肉却极嫩，筷子有时几乎夹不起来。也许因为西湖的鱼，饲料丰富，桃花、荷花、桂花、梅花四季飘香，柳絮落花零落湖面如雨，西湖的鱼餐落英之芬芳，肉味也就格外细腻。所以，誉满江南的西湖醋鱼，尽管在其他城镇如法炮制，甚至用同样的作料、同样的米醋，也绝对做不出西湖醋鱼的鲜嫩。”
顺序：清水开——鲜鱼煮十多分钟——鱼入盘——浇以汁水
风味：清单 酸甜 鱼肉极嫩
成功关键：一方水土一方“鱼”
例2宋嫂鱼羹
“又有一个叫宋五嫂的人，当垆⑧卖酒，切得一手极薄的鱼片，几乎透明而飘飘欲飞，以此鱼脍有时更配以金橙，制作的“五嫂鱼羹”，一时扬名天下，成为烹调史上留名千古的有名女厨师。”
（参考）制法：
首先，将鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,斩去头尾,用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段10克,绍酒15克,盐1克,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟,取出去掉葱,姜,滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。
　 其次，将火腿，笋，香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。
最后，炒锅上旺火,下熟猪油15克烧热,下葱段15克,煸至有香味,加入鸡汤专利法煮沸,烹入绍酒10克,捞出葱段不用,放入笋和香菇,再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油,盐1.5克,味精煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热猪油35克,起锅碾盛入汤盆中,撒上火腿丝,姜末即成。
例3、素烧鹅
“素烧鹅”是完全仿效烧鸭烧鹅的切块形状制作的，用料却只是单纯的豆腐衣或说豆腐皮——在广州叫做“边竹”的薄薄腐皮。烹调时在每一层豆腐皮之间，抹一层酱油和麻油，一张张叠起来压紧，然后折叠好放在蒸锅里蒸，蒸好后切成块，放置在盘子里，恰像烧鸭烧鹅的胸脯肉切块一样。豆腐皮被酱油染色后，一张紧贴一张，乍看上去很像酱鹅肉的纤维，皮上再略微起皱，光泽黑亮，和烧鸭烧鹅的皮很像，几乎可以乱真。
原料：豆腐皮。酱油。麻油。
关键：每一层豆腐皮之间都要抹一层酱油和麻油，如此蒸好之后才能造型逼真。
（二）在描写菜的烹调过程中，最关键的是哪些方面？
提示：准备工作，前后顺序，时间长短(细致到分钟)，调料多少（尽量准确），细节描写（细节决定成败），成功的要领（每道菜的成功都有关键所在）。

五、讨论：说说“西湖十锦”的共同特征。
所谓“西湖十锦”，首先当然都与“西湖”有着紧要的关联，无论是西湖鲜鱼还是西湖荷叶还是西湖塘泥，都是别处没有的，所谓一方水土一方人，与别处的风味自然不同；其次便是响当当的名气，譬如西湖的小笼包，那滋味还是牵引着千千万万的西湖人，据说做得好的店每天早上店门口都有人排长龙买小笼；最后就是西湖十锦在作者的脑海中都印象分明。不仅讲得出风味，连烹调过程都讲解的十分细致，甚至连典故都拿出来追溯历史。

六、思考：为何在书写完西湖的名菜后，还要大书特书民间零食山核桃和香榧子呢？
作者旅居美国，思念故土，对于西湖美食的念想，远远超出了十道名菜的范围，故不由自主地想及一切与西湖有关的美食。虽然只是零食，但是却承载了地地道道的西湖风情。

第二课时
一、复习导入：在本文中，“西湖十锦”的菜式名称分别是什么？
西湖小笼、西湖醋鱼、荷叶包的粉蒸肉、西湖塘泥包封的叫花鸡、宋嫂鱼羹、
梅干菜烧肉、雪里蕻笋肉丝（片儿川）、湖菱烧豆腐、功德林的素烧鹅、素火腿
二、再读课文，解决疑问。
1、作者在文章中运用了哪些修辞？请举例说明。
拟人：“杭州人既然以“钱塘风景古来奇”自傲，西湖十里荷塘的荷叶，以及积累陈年枯荷败叶带有清香的西湖泥，也都在无限自豪的菜单上，居于最最引人注目的地位。”
对比：“和知味观齐名的另一家餐馆——楼外楼，位于孤山附近的湖岸边。”
引用：“楼外楼其实并非楼外有楼，而只是起源于古诗：山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休？暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州”
夸张：“又有一个叫宋五嫂的人，当垆⑧卖酒，切得一手极薄的鱼片，几乎透明而飘飘欲飞，以此鱼脍有时更配以金橙，制作的“五嫂鱼羹”，一时扬名天下，成为烹调史上留名千古的有名女厨师。”
2、作者文中有多处引用古诗词，增添了文章诗意。而文章本身亦有许多诗意的文学语言，请找出来，交流体会。
例：
“方圆三十里的杭州西湖，山外有山，水外有水，湖中有湖，极尽小巧玲珑的秀气。”（“山外有山，水外有水，湖中有湖”三个词语及其工整，有中国古典诗句的风格，虽为美食散文，语言却有充满诗意）
“也许因为西湖的鱼，饲料丰富，桃花、荷花、桂花、梅花四季飘香，柳絮落花零落湖面如雨，西湖的鱼餐落英之芬芳，肉味也就格外细腻。”（“也许”二字叫人捉摸不定而充满丰富的想象。四季百花飘香，柳絮纷飞，好景使人醉，更使湖中的鱼儿闻花香，餐美景，实在有别于他处。）
3、为何题目为“西湖十锦”，而作者却将“炸响铃”添作西湖十锦的第十一锦？
提示：作者旅居美国，思念故土，对于西湖美食的念想，远远超出了十道名菜的范围，故不由自主地想及第十一锦。后面所描写的小吃及零食，也是同样的道理。
4、作者认为西湖十锦为首的当推那一道菜？从文章哪些地方可以找出依据？
西湖醋鱼。第4、5、13段。
三、文章艺术特色鉴赏。
（一）美食地图的精彩绘制。
西湖美食不同于其他地方的美食，西湖风景的名字有“平湖秋月、柳浪闻莺，什三潭映月、花港观鱼，断桥、小瀛洲”等等文绉绉的名字，以致饮食业的餐馆，也都沾上了风雅的气息，店名格外别致脱俗。譬如朴实真挚的“知味观”，譬如取自于诗词的“楼外楼”，都是些耳熟能详的名字。当然，这些名字也不是浪得虚名，摆上桌的都是些色香味俱全，非西湖水则不能烹的名菜，因此，记住菜名还不够，非得记住菜的来源地，细致到那一地那一家才地道。本文在介绍西湖十锦的同时，描绘了是湖滨的“知味观”，孤山附近的“楼外楼”，玉泉的“山外山”和灵隐的“天外天”，还有杭州的“功德林”，还有处处可见小吃买卖的寻常街头。实在是细致而精彩的美食地图。
（二）美食历史的趣味回溯。
两千多年前，中国第一个皇帝秦始皇已经杭州湾巡航过，美景随着时代的变迁，越发得现出内在的美，有文人诗歌传颂，这传颂当中自然少不了美食。如：早在隋朝杜宝《大业拾遗记》中，就留有记载说“金齑玉脍，东南之佳味也”。苏东坡《和蒋夔寄茶》，也有这样两句诗：“金齑玉脍饭炊雪，海蜇江柱初脱泉。”再如烹调史上留名千古的有名女厨师：宋五嫂。再如苏东坡最喜食的“东坡肉”。各种各样的名菜不仅有着动听的菜名，而且，还有着趣味满溢的历史来源。作者对美食历史的来源的追溯，让读者深深明白了这些西湖美食饱受时间洗礼之后的辉煌。
四、作业
请围绕自己家乡最有特色的一道菜，研究其来源、特色、烹制手法以及给予一些改进的意见和建议，以菜名为题，写一篇小短文。字数400左右。

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