闽南乡土记趣：闽南功夫茶写真.doc

闽南功夫茶的春天

郑启五

清明雨刚过，木棉花硕大的花团落满了树下的草坪，鸟儿一会儿站在木棉湿漉漉的枝干上放声鸣唱，一会儿又躲进紫荆密集的花叶间窜上跳下，嬉戏鸣啭。闽南处处春意正浓。

其实紫荆花是从冬天一路开来的，所以如果没有木棉沉甸甸的提醒，还有鸟儿们兴高采烈的歌吟，四季如春的闽南还真没有北国那春天特别的感觉。

我在闽南倒是对春天另有一种特别的期待，因为每每这个时节，我就开始忙着备茶，备春茶，备春天最好的乌龙茶“铁观音”，既要好好抢新，品饮春天的第一杯新绿；更要让我的茶杯里四季皆春，春水永在！

新春在闽南买茶，有车的尽管直奔茶乡茶山茶市场，尽管都市里诸多大小茶叶经营户也各有所长，但家家几乎都形成的先品尝后购买的的模式，极富人情味，当您在千壶百茶的环拥下喝茶，那感觉真是妙不可言。在漳泉厦旅行，您永远不用担心口渴，几乎所有的茶店都为游客置好了茶桌，“您要买茶吗？别急，先喝上几盅再说！”喝了不买，真的没事，边喝边聊，更是趣味无穷，洗耳恭听吧，没准茶艺小姐会说一个关于乌龙茶的民间故事给您听呢，或者告诉您关于“铁观音”的来龙去脉……
（一）
相传，很久以前有一个龙太子，因触犯天条被发配到乌龙潭。有年大旱，潭临近干涸，龙太子奄奄一息。恰好有一个美丽善良的村姑路过，救活了奄奄一息的龙太子。可是事过不久，瘟疫流行，村姑及其乡亲危在旦夕，龙太子奋不顾身，吐出龙珠化为茶树，茶叶救活了村姑及一方百姓。人们为了表示敬意称呼龙太子为乌龙太子，所化的茶叶称为乌龙茶，乌龙茶的故事就这样传开了。这是关于乌龙茶许多美丽的传说里的一个，而现实科学生活里，茶也有“万病之药”一说，正如《神农本草经》所言：饮茶“使人益思、少卧、轻身、明目”。
每到春天，闽南起伏丘陵生机黯然，最是安溪茶园片片新绿。乌龙茶属于青茶类，口感上既有红茶的醇厚，又有绿茶的清鲜，是闽粤台三省饮茶风中的首选，“铁观音”不过是其中的佼佼之一。乌龙茶从茶叶采摘回来后，其一整套的制作工艺极为繁复，大致要经过如下精心耐心且细心的工序与工艺：
1、 凉青（鲜叶摊放在笳笠上，置于凉清架上，酌情翻动）
2、 晒青（利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，形成茶的香气）
（凉青、晒青往往结合交替进行，“两晾两晒”）
3、 摇青（凉晒后的茶青进入摇青机，在剧烈的“健身运动”后，鲜叶会发生一系列生物化学变化，青气消退，香气显露）
4、 炒青（重要的一环，防止茶叶继续变红，维护其青之原色！）
5、 包揉
6、 烘干（“包揉”与“烘干”交替进行，是乌龙茶“形体美”的过程：分“揉捻”、“初烘”、“初包揉”、“复烘”、“复包揉”和最后的低温慢烘的“干燥”）这就形成了乌龙茶的毛茶。
毛茶要成为精制的乌龙茶还要继续享受如下工艺的一一款待：
1、 筛分（经滚筒圆筛机和平面圆筛机，对毛茶优胜劣汰的筛选）。
2、 风选（茶叶进入风选机，再分等级）
3、 拣剔（去掉粗老叶片，拣出茶梗）
4、 打堆(根据拼配比例要求，筛选后的茶叶按比例打堆。
5、 烘焙（让茶叶形成独特滋味）
6、 摊凉(将烘焙过后全身发热的茶叶经冷风机冷却，摊凉，让茶叶的滋味更醇)。
如此不厌其烦，精心制作，优质的乌龙茶才大功告成，这下才可以包装装箱送到消费者的手里了。闽南百姓喜欢把制好的乌龙茶又称为“茶米”，这“茶米”、“茶米”的，可谓“粒粒皆辛苦”了。
闽南乌龙茶中“铁观音”最负盛名，它以高贵的气韵“观音韵”而香压群芳，令人满口鲜醇，回甘良久，其他的乌龙茶名品如黄金桂、本山、毛蟹、永春佛手、白芽奇兰、漳平水仙以及大叶乌龙、梅占等等乌龙茶望族中的长老精英、才子佳人，均各有所长，各有其韵，各有所香，千万别让“铁观音”一叶障目而坐失茶缘！那么我们该如何鉴别乌龙茶的优劣呢？不妨教您两招：一是“干看外形”，凡外型曲卷、紧结、重实、匀整、色泽砂绿、油润、鲜活，干茶香味纯正，均为好茶！
二是“亲口品尝”，先嗅香气，看香气是否清高馥郁；接着看汤色，橙黄明亮为上品；进而尝滋味，让少量热茶水在口腔内滚动，看茶味是否醇而带爽，厚而不涩，富有韵味；最后观叶底，冲泡过茶叶或柔软、黄亮，或“青蒂绿腹红镶边”的，都是好茶。但近年时尚新绿清香，许多好茶已经没有“红镶边”了，高烘焙的“浓香型”与轻发酵的“清香型”正渐渐把握着乌龙茶天下的各自的半壁江山，享有不同的客户群。
（二）
闽南是乌龙茶一统天下，以“铁观音”为代表的闽南乌龙茶汤色黄亮，清香味甘，充盈着茶的原汁原味。闽南功夫茶是泡饮乌龙茶的一种方式，也有称为“闽南茶艺”或“闽南茶道”的，它源自潮汕的功夫茶，又有台湾的“闻香杯”加盟助阵，大肚包容，其乐融融，按其程序大体可分为九道，茶艺馆的小姐则常常在音乐的伴奏下，把这九道程序（时有增添至十道或十二道乃至十八道的，当然也有简约为七、八道的“瘦身版”）演绎得令人赏心悦目，茶客也自然而然从观众悄然进入角色，前奏是“活煮山泉”，净水烧开了，功夫茶泡饮发帘幕也就徐徐拉开了：
1、“白鹤沐浴”：用开水洗净茶具。闽南功夫茶的茶杯特小，与北方喝白酒的小酒盅有几分相似。
2、“观音入宫”： 把茶（常常是“铁观音”乌龙茶）放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分，密度可观。
3、“悬壶高冲”一词很有力量，把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶翻腾转动，也意在温茶和扬香。
4、“春风拂面”：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使茶汤清新洁净。
5、“关公巡城”：把泡好的茶汤依次巡回注入并列的茶杯里，旋转的茶壶成了漫步城头的“关公”。
6、“韩信点兵”：或许因为“关公巡城”时“走马看花”，茶汤注入各杯不够均匀，那就得依靠“韩信点兵”来“补台”，一点点把茶汤均匀地滴到各茶杯里,达到浓淡均匀，香醇一致。
7、“鉴尝汤色”： 茶艺小姐把热茶端给您了，可您千万别急着喝，更不能“一口蒙”，要先看茶，好好鉴赏杯中茶汤透亮的颜色。
8、“细闻幽香”：闻闻乌龙茶的香气，最是那上品“铁观音”，似天然馥郁的兰花香、桂花香，香气淡淡，却让人心旷神怡
9、“品啜甘霖”：这下您可以开喝了，但要不紧不慢，乘热细啜；边啜边嗅，浅斟细饮。一杯入口，齿颊留香，喉底回甘（这是乌龙茶特别是“铁观音”的特点），心旷神怡，别有情趣。
也有一说，三五杯并围一壶，含主客相聚之间，“关公巡城”表示巡回圆满，而“韩信点兵”则代表雨露均分的大同精神。之后便是闽南茶人的“走水”一技，就是含一口茶汤，先不让它骨碌一声直落到喉，而是让它在口腔内做些许“运动”，顷刻茶水在搅动你的舌头，而茶珠却闯到你的舌面。这样饮过一巡又一巡，味过一道又一道，宾主的情谊已在功夫茶的茶香中融为一体，弥漫于天地之间。
泡茶，好茶一般冲六、七次，再冲就嫌冲出来的是"白水营"，要将茶叶渣倒出，重新烫壶、烫杯。空腹时如果茶喝多了，有时会引起"茶醉"，据撑“茶醉”有时比“酒醉”还厉害。因此，闽南人饮茶，往往还要有“茶配”，一般是蜜饯、贡糖、生仁糕之类。老厦门的大街小巷原来随处可见的茶肆，俗称"茶桌仔"。"茶桌仔"往往又是"讲古"场。一壶茶，慢斟浅酌，听“讲古仙”（说书人）讲《三国》讲《水浒》，不啻是消闲休息的好去处。而今“茶桌仔”已经难得一见了，基本上被茶艺馆人造的“古色古香”取而代之。
闽南百姓居家饮茶，也往往不甘落后，家家拥有一套典雅的茶具，配以饮水机、茶几、沙发等，窗明几净，三五好友相聚同饮，干净、畅快清新、舒适，同样是令人神往的品饮场所。民间以茶待客之风极盛，不管喝不喝，先泡茶再说。一杯热茶平添几分亲和。而家居功夫茶的操作大多为“瘦身版”的，但个中“白鹤沐浴”、“关公巡城”和“韩信点兵”等几道精要则大多已纯熟地化为指间的行云流水……
茶客参与品尝闽南功夫茶的过程，不仅仅是玩味，而且是一种休闲，一种情调，一种养生，一个认识和享受闽南茶文化亲和的过程。在闽南登岩望海，环岛驱车，沙滩嬉戏，长街漫游的间隙，您可千万别错过了品尝功夫茶的愉悦幽雅以及那一份明净心智的获取。
（三）品茗
海蓝蓝，湖蓝蓝，一个个水蓝蓝的镜头竟相摇出闽南温润的厦门城，水光波影里最是功夫茶“铁观音”氤氲的气韵，为海上花园人居的优雅而悬壶高冲。四季更迭，白驹过隙，自有无数茶家温馨亲和的感觉舒心抒情地流放着……当“韩信点兵”、“关公巡城”周而复始，当精巧的闻香杯在掌心缓缓搓旋，当双指衔起一盅甘露撮唇啜饮不忍咽下，厦门茶人总是随意沉浸在功夫茶的泡饮里，不斗茶，只品味，不喧哗，只低语，但是那情那景那韵那味演进得越发闲适恬淡更为自如娴熟。

在背离了车水马龙的湖畔浅藏着 “茶馆一条街”，略带神秘的鹅卵石小径引我步入其中的一家茶馆里。说是“街”，也许是因为这家茶馆的左邻右舍也都是茶馆，户户紫砂情，窗窗飘茶香，一家比一家更具有家居的温馨而少了经营的矫情。据说当初不过是临水而建的花园人家湖畔泡茶怡然自得与友同乐，后来不谋而合人同此心，带着与更多的茶友分享的意念就悄然孕育了这逍遥自在而自然亲水的“茶馆一条街”：像茶馆的家居，家居似的茶馆，哦，这分不清茶馆与家居的“茶家一条街”……

可叫“街”似乎又不大贴切，因为它把街的另一面完全交给了盛开的月季和茵茵绿草，交给了湖的粼粼波光以及翩翩飞过的白鹭与银鸥……难怪家家户户朝湖的一面全是晶莹剔透的玻窗，在湖畔茶家水岸的栖居里，让茶客以最大的视野拥吻这得天独厚的一湾蓝绸，感受“白鹭女神”浴后的秀媚，允吸着肌肤的清香和幽幽的茶香……

临水、亲水、满目水蓝蓝。夕阳西垂，晚霞淡去了最后的红晕，水鸟归家的羽翼早早扇燃了马銮湾畔的灯火，暮色贴着氤氲水气倾覆了员当天蓝的湖色，墨镜的水面飘悠着都市高楼的霓虹，斑斓起伏，影影绰绰，油彩浓烈……有歌声在水面轻轻地荡漾——“深夜花园里四处静悄悄……”哦，城的喧哗与湖的静谧，人的浮躁与茶的温存，这可是天地间一组组神妙的意合？依偎着无垠的夜色，来来来，再来一泡“铁观音”，于是“白鹤沐浴”，“乌龙入宫”，肌骨清，通仙灵，两腋习习清风生……

这莫不是功夫茶从市井向庭园的升华，温良恭俭让的聚合遁入波光鸥影的享有，街巷百姓的时光消遣默化为全城男女健康的休闲：一壶茶啊一壶茶，给客人泡一壶茶，给家人泡一壶茶，给自己泡一壶茶，楼楼宅宅有茶家，家家户户一壶茶，一壶甘醇的茶、一壶高古绝俗韵味悠悠的功夫茶，把清香甘淳的安溪“铁观音”饱满地泡在了滚热的紫砂壶里，醉了厦门满岸亲水的茶家……

（四）（斗茶）

一种米养百种人，一款“铁观音”也滋润着闽南不同个性与性格的茶人，对于向来喜欢争胜好强的泉州人而言，对于面对大海敢生敢死的晋江汉子而言，“斗茶”则是他们最好不过的表现形式，我斗胆地把它分为“大斗”与“小斗”，前者为“茶王赛”，风风火火乃至热火朝天，争得金牌银牌挂着大红花家喻户晓锦衣还乡；后者则为“友谊赛”，三五亲朋好友的切磋品饮，争胜助兴，也乐在尝鲜。“斗茶”是“功夫茶”的外延还是新枝，抑或闽台汉子那“爱拼才会赢”的又一个龙争虎斗的平台？

南中国的斗茶古已有之，据说始于唐代，兴于宋代，至清末民初斗茶发展为各类名茶的茶王赛。白居易的“青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新”，说的就是湖州顾渚山同常州唐贡山两地紫笋茶斗新争胜的情景。不过这种茶乡民间的游戏因为“阶级斗争”而中断了很长的一段时间，随着改革开放的春天，冬眠已久的它又慢慢复苏了，或者说那久违的“茶王赛”悄悄从海峡那一边又飘然而来，在闽南茶乡渐渐风起云涌。

我曾担任过了几场茶王赛的评委，程序大致如下：参赛的茶家各自交来参赛的茶样数百克，主办方统一编好暗码，然后打乱顺序，在众目睽睽之下重新编出明码，每轮10份同时上阵，置于10个铁盘中，供评委察形观色闻干茶之香；每个铁盘前各有一个盖碗杯共计10个盖碗，每个盖碗杯前又各有三个的小碗共计30个小碗，每份茶样提取7克，在各自的盖碗里先后泡上三轮，每轮的茶汤置于一碗。评委用公用陶瓷汤勺从小碗中取茶汤入自己的专用小碗，逐一逐轮品尝，从“形、色、香、韵”诸方面细细品评，综合印象与感觉打分，孰好孰劣当场判定……如果茶样有几十种，就如同田径赛一样分预赛与决赛，分轮淘汰。评判往往经过几轮激烈角逐，最终评出的“茶王”明码对暗码当场验明送茶的茶家，“茶王”往往当场拍卖。闻风而来的商家巨富、港台茶人及东南亚客商兴致颇浓，或推波助澜，或精心哄炒，茶王的身价一年一个新台阶，几万乃至十几万一斤惊天动地！乌龙茶茶王大赛也从山区茶乡赛到了刺桐古邑，从茶都安溪赛到了南国花城……茶王赛商业上的意义自然不言而喻，我觉得它还有民间的绿色效益：电闪雷鸣般地撩拨着四乡八里连绵起伏的茶园，比那大会小会关于提高茶叶质量的一千次说教还管用一万倍！

 随着近年来茶叶小包装应用及贮存技术的发展，如今在泉州斗茶成风。工作之余，每人怀揣几泡茶叶 ，一起斗茶论道，其乐融融，这就是“小斗”的“友谊赛”：茶案上围着三五爱茶人，他们每人从包里掏出一小泡茶叶，倒入几个白瓷盖碗中，先对着碗中的干茶察颜观色闻香，程序也与茶王赛大同小异，只是免去了编号打分之类的繁文缛节，参与者一会看看茶汤的颜色，一会闻闻杯盖的香气，一会抿一口茶闭上眼细细品味，摇头晃脑，胜者为王，人以茶贵，津津乐道，乐此不疲，既有微型“茶王赛”的味道，又有极品铁观音“观音韵”真趣的享有。

361005厦门大学101信箱 郑启五