开餐前的检查工作.doc

一、 开餐前的检查工作

1. 参加班前例会，听从当日工作安排。
2. 检查仪容仪表，化淡妆，着装干净整洁。
3. 台面摆设。餐具整齐，摆放统一、干净无缺口，台布、口布无污渍。
4. 台椅的摆设。椅套干净无油渍，沿桌边摆成圆形或横竖型。
5. 备好开水和香巾。
6. 工作台内餐具要求摆放统一整齐。
7. 检查周边及地面卫生。
8. 检查花草植物，不允许将剩余的水倒入花盆或地毯中。
9. 了解当天供应品种（例汤、海鲜、时令菜、点心、特别介绍、沽清类）

二、 服务流程

1. 站立迎宾。站在各自分管的包间及台号迎接客人，站立姿势要端正，做到抬头、挺胸、收腹，双脚不可交叉，不依靠它物，双手自然交叠在腹前，面带微笑，精神饱满。
2. 主动帮助客人挂好衣物。
3. 主动递上香巾，并说“先生/小姐请用香巾”，然后询问客人；“请问喜欢喝什么茶，我们这里有人参乌龙、铁观音、碧螺春、菊花茶等”。
4. 根据人数及时增减餐具，将餐巾（口布）平铺到桌面餐具下。
5. 斟茶。斟茶至八分满，将茶杯于托盘上，从客人右侧递上，并说“您好，请用茶”。
6. 点菜后核对菜单。根据点菜单上，准备好调味品，如：（芥末、虾料等）
7. 询问客人酒水、饮料，主动为客人斟酒，倒饮料，从主宾位开始，按顺时钟方向服务。
8. 通知上菜后，第一道菜不能让客人久等，最多不超过10—15分钟，如时间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事，通知领班一定要与厨房联络，尽快出来。
9. 上菜时应礼貌地向客人表示:“对不起，让您久等了”，从副主人位将菜上到转盘上，顺时钟方向缓慢的将菜转到主人与主宾之间，报上菜名。上汤时，应为客人分汤，然后把每碗汤端到客人骨碟的左边。主动询问客人是否需要上米饭，每人每位上米饭。如客人直接用手拿吃的食品，要提前跟上洗手盅，水温保证在20°--30°左右。
10. 上最后一道菜时，要主动告诉客人“您好，您的菜已经上齐请慢用”，并询问客人是否要增加什么，祝大家用餐愉快！
11. 席间服务：
①烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换，主动为客人点烟。
②将空菜碟、空翅碗及空酒瓶搬走，如果客人需要换小蝶，应先征得客人同意，“不好意思，打扰一下，请问这个菜可以帮您换个小蝶吗?”
③及时撤换骨碟，骨碟垃圾不得超过三分之一，也应先征得客人同意再换骨碟：“对不起，先生/小姐帮您换个骨碟”。
④及时为客人斟酒、加茶、换香巾、清理台面，确保台面卫生整洁，及时添加酒水、饮料等。
12.要主动为客人送上果盘，并跟上果叉。
13.服务员应有求必应、有问必答、态度和蔼、语言亲切、服务周到，应在客人开口前满足客人的需求，随时注意客人动态，及时处理突发事件。
14.用餐完毕，收撤菜碟餐具，应先征得客人同意后才能收撤，从副主人位的右边逐样收撤。（如需要打包，可在工作台进行）先收金器、玻璃器皿，后收餐具。
15.结账时使用收银夹，在客人右边，礼貌的说：“谢谢先生/小姐，总共××元”。注意收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点清。如客人签单时，也应这样。
16.拉椅送客。提醒客人带好自己的随身携带物品，送客人至餐厅门口，并欢迎再次光临。

三、 餐后收尾工作

1. 送走客人后，应及时检查是否有燃烧的烟头，是否有遗留物品。
2. 关闭好空调、大吊灯。
3. 收撤餐具：
①首先整理好餐椅，以保持餐厅整洁、统一的格调。
②先收香巾、餐巾，再收金器、玻璃器皿、餐具。
③收撤带有汤汁的器具，要平稳轻放，以避免汤汁倒落地上及台面、椅面。
4. 切忌用香巾抹转盘，运送餐具时，遇见客人须让其先行，切忌横冲直撞。
5. 清理现场，重新布置环境，恢复餐厅原样。