川椒驼峰肉片(附柱侯川椒汁配方).doc

川椒驼峰肉片（附柱侯川椒汁配方）时间
2010-01-18 2350来源未知作者admin 点击1次

柱侯川椒汁介绍：适用于烹制川椒排骨、川椒鸡等菜肴
特点为香辣
清香味美。菜品制作：刘晓峰
从事餐饮行业10余年
曾任河北香格里拉大酒店、北京鼎品斋餐饮有限公司厨师长
现任北京瑞德酒

　柱侯川椒汁介绍：
适用于烹制川椒排骨、川椒鸡等菜肴
特点为香辣
清香味美。

菜品制作：
刘晓峰
从事餐饮行业10余年
曾任河北香格里拉大酒店、北京鼎品斋餐饮有限公司厨师长
现任北京瑞德酒楼餐饮有限公司厨师长
擅长粤菜、湘菜、创意中国菜
对中西菜品在口味和盘式上的结合颇有研究
出品精细、类理
营养搭配合理。
原料：
净驼峰肉350克
京葱100克
川椒酱汁100克
盐10克
味精5克
生粉适量
食粉少许
色拉油500克。

柱侯川椒汁配方和制作：
配方（以1000克净料计）：
柱侯酱100克
海鲜酱100克
川青椒50克
葱蓉30克
花生酱30克
五香粉10克
腰果粉20克
芝麻酱50克
腐乳20克
盐5克
蚝油25克
胡椒粉20克
鸭蛋黄茸200克
红油50克
生抽50克
酱油10克
白糖10克
鸡粉25克。
制法：
1、将花生酱、芝麻酱、腐乳掺拌均匀
加入生抽、酱油将酱料调开；
2、锅置火上倒红油烧热
加鸭蛋黄茸用小火炒至起沙
加入川青椒、葱蓉炒出香味
放入柱侯酱、海鲜酱、蚝油、花生酱混合料
烧开后搅匀
调入盐、胡椒粉、白糖、鸡粉
撒五香粉、腰果粉搅匀即可。
注意事项：
调制此酱汁需用微火慢慢加热
并不断用手勺搅动
以防煳锅底；调制过程中各种调料要充分溶解混合。

制作方法：
（1）将驼峰肉切薄片
加入少许食粉浸泡60分钟后
用清水冲洗
沥干水分
加盐、味精、生粉上桨备用；
（2）把京葱切马蹄段；锅置火上倒油烧至三四成热
加入驼峰肉滑熟捞出；
（3）锅内留底油
煸香京葱段、川椒酱汁
倒入驼峰肉翻炒均匀
出锅即可。

注：
举一反三：川椒鸡球
川椒牛肉。