兰州酸菜牛肉面.doc

目录

一、 摘要 ………………………………………………3
二、 当前市场情况分析………………………………3
1、 酸菜牛肉面行业市场背景分析 …………………3
2、 酸菜牛肉面市场消费者分析 ……………………4
3、 酸菜牛肉面市场竞争状况分析 …………………5
4、 “兰州酸菜牛肉面”产品分析 …………………6
5、 总述 ………………………………………………6
三、 机会与问题分析…………………………………7
1、 竞争机会分析 ……………………………………7
2、 竞争问题分析 ……………………………………7
四、结论 ………………………………………………8
五、参考文献 …………………………………………9
六、调查问卷分析……………………………………11

一、摘要
牛肉面俗称"牛肉拉面"，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得个名扬天下。如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。
黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。"兰州人三天不来个'牛大碗'就心火难捺"。听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。 别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。"蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键"。首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好像是欣赏杂技表演，拉到最后时的"一拉一闪"又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。现在又加以酸菜口味，这样使的牛肉面又有了新口味。就酸菜牛肉面面临的市场和问题加以分析。
一、当前市场情况分析
1、 方便面行业市场背景分析
A、酸菜牛肉面市场发展历史概况
中国的兰州是中国北方的一个文明城市，人口较集中，而且我们北方人以酸辣口味为主，所以兰州的牛肉面经久不衰，而且愈演愈烈之势。自老马家以传统的拉面技术为依据创立了兰州牛肉面，它不仅味道好口感好，而且面筋道有弹性，入口爽滑有嚼劲。但是酸的口味好像被遗忘啦，这样就在兰州很多地方出现了酸菜牛肉面，而且吃的人很多，有越来越红红火的变现。再说我们北方人比较接受酸味食品，所以买点更好被消费者接受。只有在本地形成经济实力和文化内涵都很强的品牌，牛肉面才有可能以全新的形象走向全国，成为兰州能拿出的品牌。现在还有酸菜牛肉面，也将会成为兰州一大特色。和牛肉拉面一道走出兰州。
B、酸菜牛肉面产品的各细分市场概况
酸菜牛肉面主要消费者主要有工薪阶层，因为没有充足时间做饭；再就是酸菜牛肉面的爱好者他们会不时的去尝尝味道，因为他们不吃酸菜牛肉面就感到失去了啥重要东西一样。所以很多时候，牛肉面就成为兰州城市的一个代名词。有如此的知名度，我们酸菜牛肉面就有了一定的优势在竞争方面。再说了不但兰州人爱吃牛肉面，其周边的一些城市的消费者都有这样的爱好，在现在来看牛肉面馆都比较分散而且经营范围较窄，很单一。如果我们打破这些就会有很好的发展的，而且现在的牛肉面都不是怎么正宗。都是为了赚钱而经营但是我们要在赚钱的同时满足大多数消费者的口味，这样我们的市场将会被更好地开拓出来。
2、 方便面市场消费者分析
A、消费者为什么吃酸菜牛肉面
根据调查，消费者食用酸菜牛肉面是出于以下几方面的原因：食用方便；节省时间；可以免去做饭的麻烦；味道好；没有赶上吃饭的时间，不得不吃牛肉面；很多人爱吃牛肉面，几乎每周都要吃多次更有人一天吃一次；由于兰州牛肉面几乎是个吃饭的代名词一想起吃拉面就是牛肉面，有汤有味的，都爱吃。冷了吃一碗提神又温热全身，立刻感觉不冷啦；热了吃一碗，汗流浃背，全身的疲惫都赶出来啦那才叫过瘾！
B、消费者吃牛肉面的主要考虑因素
以图表的形式展示出来如下图

以上的调查数据表明：在城市市场，酸菜牛肉面生产商必须在口味上下功夫。因为中国幅原辽阔，不同地域的消费者口味差别很大，所以地方性口味的研发就相当的重要，而这种研发能力也反映了各个企业的技术实力；其次，消费者对价格虽然敏感，但方便面行业历经价格大战，利润率已很低了，谁也无力再大规模地调价；其三，品牌对消费者的影响力相对是比较大的，所以，各生产企业的品牌策划和维护也十分重要；最后，消费者希望能方便地买到方便面产品，这和生产企业的渠道策略有关。
C、消费者最认可的牛肉面口味
口味
07年百分比
05年百分比
炖汤牛肉面
25
23
三鲜牛肉面
9
12
酸菜牛肉面
11
13
麻辣牛肉面
4
5
海鲜牛肉面
16
13
清汤牛肉面
11
14
其他牛肉面
24
20
兰州的消费者中最喜欢的牛肉面口味还是正宗牛肉拉面，而且比例还在呈上升之势。这也是兰州牛肉面为什么这么多年来还能长盛不衰的最重要的原因之一。另外，近几年以来，喜食香辣牛肉面口味的消费者在明显上升。
D、消费者意见
大部份消费者认为：牛肉面缺乏营养。随着我国国内向小康型社会的迈步前进，人们对生活品质的要求会越来越高。很多人吃牛肉面时喜欢加一个鸡蛋以增加营养就是一个例子；另外，人们一直把牛肉面当成快餐来吃有一个很重要的原因也是牛肉面缺乏营养。所以，如果不突破这个制约行业发展的瓶颈，牛肉面很难再上一个层次。有“营养”才能养大牛肉面市场己成为业内的共识。
3、 酸菜牛肉面市场竞争状况分析
A、总述
兰州牛肉面市场虽然品牌众多，但市场集中度高。现在市场上的品牌:老马家牛肉面，鼎牛肉面，酸菜牛肉面的市场份额只占到了10%以下，余下的90%的市场份额被多达近百家品牌所瓜分。市场竟争的激烈和残酷可见一斑。
由于酸菜牛肉面行业的进入门槛低，技术含量不高，各生产企业的产品同质化程度高，导致了各品牌的过度竟争。这使整个行业进入了微利时代，要盈利，只能靠薄利多销，规模经营。因为规模经营可以摊薄各项成本：原材料成本，人工成本，管理成本，促销成本等。但是，在这种情况下，规模太小的企业很难生存。
B、兰州酸菜牛肉面企业
兰州酸菜牛肉面进入兰州市场的所走过的路十分曲折。面对兰州这个全新的市场，他们并没有对消费者的口味进行调研就决定直接进入方法。这个办法。一下子使得酸菜牛肉面走出了市场。
兰州酸菜牛肉面有史就在兰州进行研发，并推出了酸菜牛肉面，但在当时的消费者心目中，牛肉拉面甚至一度成为牛肉面的代名词，在无产品差异化特色的情况下，兰州酸菜牛肉面当然只能扮演市场“追随者”的角色。不过，在近几年之后，情况大有改观。但是兰州酸菜牛肉面还是面临着巨大的挑战。
4、“兰州酸菜牛肉面”产品分析
A、产品特点
兰州酸菜牛肉面，采用独创的真火烹香工艺，用炖、煮等烹饪方法，使新鲜食材在真火加热下发生美拉德反应，充分释放自然风味，然后配以 “搓、揉、捏、挤、拉、甩、扯、托、弹”工艺的手打面，Q劲十足。浓郁的汤汁，筋斗的面身，特别添加酸菜配料，让人回味无穷！热了吃一碗酸菜有解暑作用，冷了吃一碗，热气腾腾的面下肚就感觉热从全身散发出来，又冒汗的可能。再加上那独一无二的味道简直是天赐的美味，仅此一道。
B、产品支持点
a、在口味上突破了传统的“炖汤牛肉面”的口味，它将酸味引到了面中，并附有适量酸菜，实现了一个口味上的创新。产品自身口味的突破，赢得消费者的期待。调查结果也表明香辣口味是学生比较喜欢的口味，感觉，受到很多喜爱尝鲜和变化的年轻人的青睐。速食产品相对来说也是人们乐于尝试新口味的产品。
b、实现了一个量上的突破，它冲破以往量少的缺陷，给消费者一种充实的感觉。
c、独特的颜色、亮眼的拉面烫的外观，以致在碗里很容易就认出这种新拉面，有利于利用“大学生重视产品有创意的色彩”这一特点。
d、“兰州酸菜牛肉面”是兰州新起的商标，在市场上拥有一定的口碑，奠定了一定的群众基础。产品的名牌效应有助于我们进行宣传和销售。
C、产品诉求重点
a、口味独特，酸爽鲜辣
b、面店明丽的绿色装饰以吸引消费者眼球，识别度高。
5、 总述
兰州酸菜牛肉面无论在品牌上还是口味上，以及价格上都是极具优势的产品，当前的重点即是对其进行大范围推广，使得消费者接纳这种新口味的牛肉面，从而对其产生长久偏好。
二、机会与问题分析
1、兰州酸菜便面的竞争机会分析
第一，品牌知名度不高，品牌形象不是太好，消费者认可“兰州牛肉面”是经过多年积累的一个高端品牌，品牌所蕴含的文化，品质联想等成为吸引消费者购买的长久动力。
第二，资金实力雄厚，企业有发展后劲。兰州酸菜牛肉面是新上市企业，投资除兰州各区外，还未遍及整个甘肃地区。
第三，研发及技术实力相对于各竟争对手还算占有有利的优势。兰州酸菜牛肉面从05年初期涉足拉面行业以来，其后占据了兰州市场拉面市场的很多份额。
2．兰州酸菜方便面的竞争问题分析
第一，经销商网络的建设“精耕细作”不足，比较粗放，牛肉面在兰州市的网络建设基本没有什么问题，但一到地级和县级城市就显得网络开发不足，更不用说乡镇和农村了。
第二，兰州酸菜方便面的消费者正在转向别的品牌。
第三，人们的生活水平越来越高，很多人更喜欢去品牌饭店就餐，所以我们酸菜牛肉面就要努力去开创一个正规的品牌，而且要做大做好，留住我们的新老顾客。而且还要开创新顾客范围，例如学生，上班族，个体户，创业者等等。
3、产品诉求战略
酸爽口味：一方面让人们通过产品的独特口感记住它，另一方面，用色味使得消费者对酸菜牛肉面产生深刻印象，令他们一想到酸菜牛肉面就想到绿色的兰州酸菜品牌，而不是其他品牌。
三、总结
就本次的分析来看，兰州酸菜牛肉面还是有很大的生存空间的，我们可以再考虑周全的情况下，去大胆的做我们的品牌。兰州常住人口就要好多万人，而且我们属于三线城市和一二线城市相比竞争还不是太激烈，我们要充分把握这样的机会，在很多大企业和品牌公司还没有到来之前把我们的品牌做好做大。同时满足大多消费者的口味，运用兰州牛肉面的这个口碑和历史，去开拓我们的市场。再就是通过以上看来牛肉面的消费者一点也不集中都是碰上啥吃啥，人家做啥吃啥，没有地点没有目标。值得一提的是拉面只有黄河水源和的面才可以拉出那样劲道的面条，在中国的其他城市都有拉面但是都不是手工的而是机器的，吃起来没有兰州拉面口感好，没有嚼劲。所以兰州酸菜牛肉面还是有很大的空间去开拓消费者市场，希望几年后可以真真实实的出现兰州酸菜牛肉面的品牌在各国城市中。

四、参考文献
作者：依水一生 来源：百度 时间：2008-08-10 11:02

作者：阳光文苑 来源：会员推荐 时间：2011-05-10 10:06

作者：青竹1982  来源：《情感天地》日期：2009-11-16 8:24:00

作者：金亚玲 稿源： 每日甘肃   时间：2010-10-08 17:01

附录：
您好！感谢您在这百忙中抽出时间，来回答我们的一些简单的问题。我们将有精美礼品相赠。此次调查主要是了解兰州的酸菜牛肉面的消费者市场，因为我们知道好多市民由于各种原因去吃牛肉面。一方面是为了省钱；另一方面是为了省时间。我们想知道你的情况和看法。非常感谢您的参与！
1： 您的性别：  (单选)
A 男 B 女
2： 您的年龄段？ (单选)
A 15岁以下 B 15-30
C 30-60 D 60岁以上
3： 您的职业 (单选)
A 学生 B 上班族
C 个体户 D 无业人士
4：您通常选择什么口味的牛肉面面？（单选）
A 炖汤牛肉面 B 酸菜牛肉面
5：您吃牛肉面时首先考虑的因素是？（多选）
A 价格 B 品牌
C 口味 E 其他
6：您吃牛肉面便面的频率？（单选）
A 每天 B 每周多次，但不是每天
C 偶而 D 几乎不吃
7：您一般每周在吃牛肉面上消费多少？（单选）
A 10以下 B 10-30元
C 30-100元 D 100元以上
8：请问您会关注店内的活动信息吗？
A 会 B 不会
9：您是否知道兰州酸菜牛肉面的品牌？
A 是 B 否
10：您对兰州酸菜牛肉面品牌的了解程度如何？
A 很了解 B 知道一点
C 只是知道没有更多了解D 完全不知道
11：您对兰州酸菜牛肉面的喜欢程度？
A 很喜欢 B 一般
C 不喜欢 D 厌恶
12：您喜欢哪种口味的牛肉面？（多选）
A 炖汤牛肉面 B酸辣牛肉面
C 酸菜牛肉面 D海鲜口味
13： 您是通过什么途径了解酸菜牛肉面的？（多选）
A 电视 B 广播
C 杂志 D 户外广告
E 朋友介绍 F网络 G其他

最后：再次感谢你抽出时间回答我们的问题，我们将有精美礼品相送。在这里祝你生活愉快！
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