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猪肉在37℃条件下储藏过程中的质量变化
中文摘要 猪肉又名豚肉，是主要家畜之一。属猪科动物。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。 猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。日常食用肉最多的一种。历代医家认为：“猪，为用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也。”“凡肉有补，惟猪肉无补。”“以肉补阴，是以火济水，盖肉性入胃便湿热，热生痰，痰生则气不降，而诸症作矣。”所以对阴虚血虚患者多吃猪肉无益。然而，据报道，日本琉球大学教授通过调查发现，猪肉如果调煮得宜，它亦可成为“长寿之药”
关键词：猪肉 37℃ 质量变化 储藏
引言 肉中含有丰富的蛋白质等营养物质，且水分活度较高，在加工、运输、贮藏和消费过程中，如果控制不当，很容易受一些内、外环境因素的影响，导致微生物的污染，或发生酶促反应，使肉发生腐败变质，导致营养成分的丢失，甚至会危害人体健康。因此通过对肉在贮藏过程中品质变化的研究，了解影响猪肉腐败变质的内外因素，从而制定出一套保证鲜肉品质的安全性、食用性和经济型的有效贮藏方法，让人们食用到营养安全的猪肉。中国是世界最大的猪肉生产国与消费国，猪肉安全直接关系到我国人民生命财产的安全与我国在世界猪肉贸易中的地位。采取一系列措施，确保猪肉生产、加工与销售和流通的安全就显得非常重要。本论文通过对猪肉37℃条件下的保鲜方法进行研究，具体在实验过程中检测猪肉是否变质的主要指标是通过感官指标测定，来判断是否变质。希望通过我们的实验研究可以给猪肉保鲜技术提出自己的意见和见解，让中国的猪肉保鲜技术不断的提高，改善人类的生活水平和生活质量。
1 发展状况
随着国家经济的快速发展，我国消费者的膳食结构发生了很大变化，猪肉在人们的日常饮食中的比重不断提高，但是目前我国正在进行农业结构调整阶段，一方面市场监管体系不够完善，人们对猪肉品质的判定普遍较低，导致劣质猪肉在市场横行，使得公民很难食用到放心营养的猪肉。另一方面，公民对猪肉贮藏认识不足，对猪肉贮藏方法基本是一个盲区，因此，即使买到“好肉”，在贮藏过程中还是因为贮藏方法不当，使得猪肉腐败变质，营养成分丢失，影响其食用价值。
2 实验器材及原料
猪肉，PH计，菜刀，肌肉嫩度仪，锥形瓶，试剂：pH值为4.003和6.868的标准缓冲溶液
3 研究方法
3.1猪肉弹性、气味和颜色的评定
表1 新鲜肉、不太新鲜肉和不新鲜变质肉的弹性和气味感官指标
肉 特 类
征

新鲜肉

不太新鲜肉

变质肉

弹
性
切断面上肉是致密的，手指压陷的小窝可以迅速地恢复原状
切断面比新鲜软且松，手指压陷的小窝不能立即恢复原状
切面上肉质松软，手指压陷的小窝不能恢复原状

颜
色
表皮呈粉红色，或浅红色，新切面呈微湿，但不粘手，具有猪肉的特有颜色，肉质透明
表皮呈暗红色，切断面较新鲜的色泽发暗，潮湿，触之微粘，把滤纸贴在切面上有水分留在滤纸上，肉汁浑浊
表面灰色或为绿色，新断面强烈的发粘发湿，切断面呈暗红色，微绿或灰色
气
味
具有良好的和猪肉特有的气味
具有微酸和陈腐的气味，有时外表有腐败的气味，而深层没有腐败气味
在深层有较显著地腐败气味
上述指标主要是感官指标测定，把该实验以时间为变量分为四个小组测定，通过24小时内的感官测定，判定出该猪肉在常温下一天之内的品质变化
.
0小时
2小时
4小时
6小时
8小时
正常鲜红色
有肉鲜味
淡红，微微发白，有肉鲜味
无异味
浅红色，微发白无异味
有肉鲜味
白色无异味
略有腥味
黑红，肉腥，腐败味
3.2猪肉ph的测定
具体方法：取待测肉样5.0g绞碎，加入50ml蒸馏水，混匀，浸泡30min并不时搅拌，过滤，用ph计测定滤液的ph值，用相同的方法分别测定三次（每隔八小时测定一次）。
牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（ph为7.0-7.4），一段时间后，肌肉中糖原和含磷有机物在组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，肉的酸度增加，当肉的ph为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直，此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤浑浊，不鲜不香。此后肉内糖原分解酶继续活动，ph进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部作用，这个过程成为畜肉后熟，俗称排酸。再往后就自溶，然后再到腐败。

3.3猪肉嫩度的测定
具体方法：顺纤维方向取肉样50.0g，用自封袋包好，置于70℃水浴中加热至中心温度为70℃保持15min，取出后用专用取样器取样置于肌肉嫩度仪上进行测定。
肉的嫩度取决于肉的结构、化学成分和宰后胴体的生化变化等。大量的研究证明，肉的嫩度同结缔组织中的胶原纤维和弹性纤维的含量有关，具体来说，同结缔组织中纤维成分中的羟脯氨酸的含量有关。宰后糖的酵解对肉的嫩度有一定的影响，宰后僵直之前的肌肉未形成肌动蛋白，肉质较柔软；处于宰后僵直状态的肉，肉质坚硬。这是因为处于宰后糖酵解的不同阶段，肌动蛋白纤维丝和肌球蛋白纤维丝重合的程度不同所致，而随着僵直的进行，两种纤维广泛的结合，肉质变硬，但经过成熟过程肉又可以变嫩

3.4猪肉失水率的评定
具体方法：取2cm厚的肉样，用专用取样器进行取样，称重为M1，然后在肉样上下垫一层纱布，并在上下垫18层滤纸，置于土壤膨胀仪上在129pa压力下恒压5min后称重为M2，然后根据公式计算出猪肉失水率。猪肉失水率={压前重量（M1）-压后重量（M2）}/压前重量（M1）*100%

猪肉的失水率是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。肌肉中的水分以3种状态存在：水化水（结合水）、不以流动水和自由水。通常测定肉中水分变化，主
要是由不易流动水决定的，而这部分水的可保持性主要取决于肌原纤维蛋白质

的网状结构及蛋白质所带静电荷多少。

3.5猪肉中TVB-N的测定
3.5.1式样处理
将式样去除脂肪、骨及筋腱后，绞碎混匀，称取约10.0g，置于三角瓶中，加水100ml，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。
3.5.2蒸馏滴定
将盛有10ml吸收液及5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液液面下方，准确吸取5.0ml上述试样滤液于蒸馏器反应室内，加入5.0ml氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，导入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min后立即停止，吸收液用盐酸标准溶液进行滴定至终点呈紫色。同时做空白试验。
3.5.3结果计算：
X={(V1-V2)*C*14}/{(M*5)/100}*100
式中：
X为试样中挥发性盐基氮的含量，单位为mg/100g
V1为测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，单位为ml
V2为空白试验消耗盐酸标准溶液体积。单位为ml
C为盐酸标准溶液的实际浓度，单位为mol/L
14为1.0ml盐酸标准滴定液相当的氮的质量，单位为mg
M为试样质量，单位为g
挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮以及胺类含氮物质，此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用盐酸标准溶液滴定计算含量。

5 结果分析
5.1随着猪肉在室温下贮藏的时间的增长，猪肉的弹性逐渐变差，结合生活经验，导致这种现象的原因和猪肉的含水量、微生物污染和其他因素而引起的腐败程度有关。
5.2宰后僵直之前的肌肉未形成肌动蛋白，肉质较柔软；处于宰后僵直状态的肉，肉质坚硬。
5.3失水率是国内常用的间接反映系水力的指标，系水率是肌肉蛋白质保持其内含水分的能力，一般多采用加压法进行评定。
5.4在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮以及胺类含氮物质，此类物质具有挥发性。
主要参考文献：
1、张柏林、裴家伟、于宏伟；畜产品加工学[J]；化学工业出版社；2007年11月
2、《肉类研究》87.2
3、孔保华、于海龙；畜产品加工[J]；中国农业科学技术出版社；2008年08月
4、<<食品加工保藏工艺>>