鸡肉类油炸品加工技术.doc

鸡肉类油炸品加工技术

食品产业网 （2009年12月16日14:52）
鸡肉类油炸品加工技术
　　随着我国肉鸡出口加工企业的不断增加，鸡肉类油炸品的新产品也不断出现，新型的油炸制品与我国传统的有较大差别，现就油炸制品的主要原辅料及加工方式做简单论述．

　　一．油炸品的原料

　　１．无骨整肉类：包括鸡胸肉，鸡腿肉，小胸；

　　２．无骨分割肉类；去皮胸肉块，去皮胸肉条，带皮腿肉块，去皮腿肉快；

　　３．带骨肉类：带骨上腿排，全腿，琵琶腿切开；

　　４．组合肉类：带皮大胸肉＋翅根，胸骨＋大胸＋小胸；

　　５．馅料类：原料主要为去皮胸肉块，带皮腿肉块．油炸鸡肉制品可以根据客户的需要提供不同形状及规格的产品．

　　二．油炸品适合调理的口味

　　包括：原味，蒜味，辣味，黑胡椒味．基本配料：盐，糖，Ｉ＋Ｇ，鸡肉香精，白胡椒，黑胡椒，蒜味树脂精油，辣椒精油，黑椒树脂油，淀粉．

　　三．油炸粉的主要成份

　　１．预裹粉：主要成份为玉米粉，小麦淀粉，玉米淀粉，木薯淀粉，蛋白粉，小麦粉和膨化剂，色素，油脂等；裹预裹粉的目的主要是使外层裹粉与肉表面粘接好些，在油炸过程中不易脱壳或脱落．

　　２．浆粉：主要为面粉，淀粉糖类，胶类，调味料，膨化剂．

　　３．外层粉：主要为面粉，玉米粉，米粉，奶粉，调味料，膨化剂．

　　四．裹粉上浆的方式

　　１．直接上浆：以粉调浆，分薄浆和稠浆；上薄浆将使产品比较脆的产品有一层保护层，保持产品内部的汁液不过分流失，油炸时间较短，产品口感汁液丰富；上稠浆可以充分保护内部的肉类，适合于较大块的肉及需要较长时间加热的产品，同时，裹稠浆的产品的出品率较高．

　　２．浆粉浆：其产品特点是表面比较平滑，外壳较酥脆，同时吸油少．

　　３．粉浆粉：其产品特点为表面可以成鳞片状，外观较好，口感粉硬脆及松脆；同时吸油量较大，在加工时可与浆粉浆交替使用．

　　４．粉水粉：较粉浆粉的产品裹层薄，也可以产生鳞片感．

　　５．浆粉：减少预裹粉，但浆中必需调入可与肉附和的材料．

　　６．单层粉：调味浓厚，裹层很薄，着重于调味及色泽，需长时间油炸的产品调味最好置于腌料中，表面较酥脆．通常内层浆负责粘着，外层粉或浆负责色泽，酥脆等问题，根据不同情况选择不同的裹粉或浆的方式．

　　五．油炸工艺的设置

　　1.直接油炸，适用于块形较小的原料；

　　２．炸一一蒸，适合于较大重量的原料及带骨原料，采用炸蒸的产品表面湿度大，对粉的要求高；

　　３．炸一一热风烤，适合于较大重量及带骨的原料，，其产品表面较干，如时间过长，会影响内部肉的品质．另外，油炸的温度应控制在１８０度左右为宜．

　　六．油炸油品质对产品的影响

　　通常情况下，油的酸价越高，油的颜色就越深，成品的色泽也越深；油炸鸡肉制品的炸油主要有大豆色拉油，浅度氢化大豆油（外国的油炸鸡生产厂家早已普及使用），棕榈油（２４度的为宜），精制棉油，鸡油，可单独或混合使用（推荐组合大豆油８０％＋棕榈油２０％）．油炸油必须每天过滤净化，使用煎炸油净化助滤剂来吸附脱除油中的游离脂肪酸，色素，羰基物，极性物，聚合物及极微小的颗粒杂质。