素菜做法8(木耳菌类).doc

素菜的做法

—菌类

(八)

2007年6月zm

一、 强壮食品木耳(图)

   木耳、白木耳，又名桑耳，生于桑、槐、柳、榆、楮等朽树上，古称五木耳。淡褐色，质柔软，形似人耳。又名木蛾。另为营养强壮性食品，亦作药用。
    补铁 黑木耳最好---一提起补铁，人们往往想起吃菠菜或动物肝脏。其实，黑木耳才是各种食物中含铁量最高的，补铁的效果也最好。
    性味：甘、平，无毒。
    成分：黑木耳与白木耳所含成分大致相近，据分析二者均含脂肪、蛋白质、多糖类、灰分。灰分中含有磷、硫、铁、镁、钙、钾及钠等。另据报道，白木耳含甘露糖醇，多缩戊糖，麦角甾醇，海藻糖。
    功用：滋养益胃，和血营养，主治崩中漏下，痔疮出血。适用于高血压、便秘等。白木耳为珍贵滋养品，适用于高血压、血管硬化等症。
    ●高血压、血管硬化、眼底出血：白木耳或黑木耳3克，清水浸泡一夜，于饭锅眼上蒸1~2小时，加入适量冰糖，于睡前服。
    ●痔疮出血，大便干结：黑木耳3~6克，柿饼30克，同煮烂作点心吃。
    ●妇女月经过多，淋漓不止，赤白带下：黑木耳焙燥研细末，以红糖汤送服，每次3~6克，一日2次。
    ●避孕：黑木耳500克，煮至极烂，加红糖再煮，浓缩成膏，空腹时略加黄酒冲服，一日2次，于产后3~7天内服完（此方为民间经验，据称有一定效果）。
    ●妇女子宫颈癌及阴道癌：槐耳切成薄片，每日9克，水煎服。或配合六味汤（当归、白芍、黄着、甘草、陈皮、桂圆肉各3克）同煎服，据报道有一定效果。
    ●妇女崩漏：黑木耳60克，加水煮烂，加红糖60克，一日分2次服。
●诸疮溃烂：黑木耳30克（焙干研末），白砂糖30克，和匀，热开水浸如糊状，包敷患处

二 、食用菌的饮食禁忌
1、木 耳：
      马肉和木耳同食易得霍乱 田螺和木耳同食会中毒；
      萝卜和木耳同食会得皮炎 茶和木耳同食会降低人对铁的吸收；
      麦冬和木耳同食会引起胸闷，孕妇，大便稀者不宜多食；
      2、竹 荪：
      腹泻者不宜(菌裙为桔黄色或柠檬黄色的竹荪有毒，鲜竹荪菌盖有一臭头，有臭味和毒性不可食)；
      3、鸡枞菌：
      感冒患者少食，肠胃不好时少食；
      4、草 菇：
      草菇性寒，平时脾胃虚寒之人少食；
      5、金针菇：
      性寒，平时脾胃虚，腹泻之人少食，不能和驴肉同食；
      6、猴头菇：
      补虚，健胃.腹泻病人少食，有皮肤病(含过敏者)少食；
      7、香 菇：
      香菇为动风食品，对患有顽固性皮肤瘙痒者忌用；
      8、灵 芝：
      正发热，恶寒者不宜；
      9、白木耳：
      气虚出血者不宜，风寒咳嗽者不宜；
   10、食 耳：
      11、性寒凉，脾胃虚寒者及大便泄泻者不宜

三、黑白木耳哪个更有营养(图)

    木耳分黑木耳与白木耳两种，又称银耳，为食用菌，可供食用与药用，亦为滋补品。过去富贵人家都习惯炖燕窝吃以滋阴润肺，加上燕窝价昂，常吃易引来非议；事实上，木耳也富含胶质，不管口感或外形、营养成分均不输燕窝。
  　1、黑白木耳所含成分大致相近，均含蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维、胶质及含有磷、铁、钙、镁、钾、硫及钠等。
黑木耳具有滋养、益胃、活血、润燥之功，主治崩漏、痔疮、便秘出血、下痢便血等症。也适用于高血压、便秘及创伤出血等。

2、 白木耳具有生津润肺、滋阴养胃、益气活血、补脑强心的作用，临床上用于肺热咳嗽、咳痰带血、肺燥干咳、胃肠燥热、便秘下血、月经不调以及血管硬化症、高血压等症。
三、黑木耳熟吃效果好(图)

  多吃黑木耳能降低血脂的“偏方”早已为大家熟知，不管是炒菜还是凉拌，黑木耳都是很多人喜欢吃的食物。还有很多中老年人，喜欢用黑木耳煮汤，每天喝一点，预防血脂增稠。但最近，关于黑木耳熟后食用会破坏其有效成分的说法，让大家很迷惑，究竟怎么吃效果更好呢？
四、补铁 黑木耳最好(图)
 　 对于黑木耳煮熟后食用会破坏其有效成分的说法，笔者查阅了近十年来有关黑木耳研究的论文，均未见相关记载。药理学研究表明，黑木耳中的主要有效成分黑木耳多糖，在热水中的溶解度较高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。国内有关对黑木耳防治心脑血管疾病的临床研究中，木耳的服用方法大多采用煎汤后浓缩服用，且其临床研究结果均已证实，这种服用方法在降低血脂、血液黏稠度以及改善患者症状等方面具有较明显效果。煎汤后浓缩的目的是为了提高煎液中有效成分的浓度，使其更好地发挥作用。此外，未经炖、煮的黑木耳较难消化。因此，黑木耳在食用时还应以熟食为宜，特别是消化功能相对减弱的老年朋友更应格外注意。
 　 其实，黑木耳除了是心脑血管疾病患者的食疗佳品外，对各种结石也具有辅助治疗作用。这是因为黑木耳中的发酵素和植物碱能够促进消化系统及泌尿系统各种腺体的分泌，使结石易碎变小，因而可起到辅助排石的作用。此外，黑木耳还具有抗辐射的作用。实验研究证明，黑木耳对放射性损伤有保护作用。因此，医院放射科工作的人员以及整日与电脑朝夕相处的朋友也应适当多吃点黑木耳。
    人们吃东西时常认为越新鲜越好，但新鲜的黑木耳则不宜食用。这是因为，新鲜木耳含有一种卟啉类光感物质，食用后身体被太阳照射的暴露部位可引起日光性皮炎，出现瘙痒、疼痛、水肿，
甚至发生感染，严重者因喉头水肿还可发生呼吸困难。此外，因黑木耳具有抗血小板聚集和抗凝血的作用，因此患有血小板减少等有出血性倾向疾病者，应少食或不食黑木耳，否则，会加重出血倾向。
    需要提醒大家的是，黑木耳虽然对防治心脑血管等疾病有一定的辅助作用，但患有上述疾病的患者，在病情未稳定时还应以药物治疗为主，辅以黑木耳食疗，对于轻症或亚健康者方可以黑木耳食疗为主。此外，黑木耳有一定的滑肠作用，故脾虚消化不良或大便稀者忌食，对本品及相类似真菌过敏者也应慎食。（特约专家　庄乾竹）

五、醋拌木耳
·配　　料:醋拌木耳是一种可以安心吃的低热量菜 ,木耳和其它食用菌类一样 ,几乎不含热量 ,所以很适于减肥。
·操　　作: 1.木耳用温水泡过后摘掉根部 ,撕成适当大 ,用水焯过后 ,稍洒一点醋。
2.取一根芹菜去筋 ,切成薄片 ,将半根大葱切成 4厘米见方的小段。
3.将以上原料放到一个较深的碗里。
4.锅中加入 3大匙醋 ,1大匙砂糖 ,2/3小匙盐 ,1/2大匙酱油、两大匙高汤加热 ,再将一根红辣椒切成碎块放入其中。

六、木耳豆腐汤[图]

·配　　料: 黑木耳25克，豆腐200克，盐少许，鸡汤1
·特　　色：黑木耳及豆腐均为健康食品，可降低胆固醇(H
·操　　作 1、:先将黑木耳泡发后洗净，豆腐切成片；
2、将豆腐与黑木耳加入鸡汤及盐同炖10分钟，即可食用。

七、金针鸡丝[图]

·配　　料: 4人份 鸡胸肉1付、清汤3饭碗、金针80克。姜酒汁1/2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、味精1/3茶匙、淀粉2茶匙、麻油2茶匙。盐1茶匙、味精1/2茶匙。
·特　　色：1、此菜热量低，且金针汤可促进代谢。
2、金针对某些慢性出血的疾病，亦有止血的功用。
3、金针草又名忘忧草，传说对心情抑郁者有开怀忘忧的作用。
·操　　作: 1、鸡胸肉去皮去骨切成丝，用腌料抓匀腌20分钟。
2、煮1锅滚水，将腌好的鸡丝投入烫煮1分钟后捞起，再浸入清水中以免粘成一团。
3、金针将硬梗部分切掉，每条打成一结扣，用清水浸泡30分钟后捞起挤干水分。
4、煮锅放入清汤煮滚，同时放下鸡丝、金针和调味料一起续滚3分钟即可供食

八、银耳陈皮炖乳鸽
·配　　料: 主 料﹕ 乳 鸽 2只（每 只 约 重 400克）﹔
配 料﹕水 发 白 木 耳 100克﹐水 发 陈 皮 10克﹔
调 料﹕精 盐 10克﹐味 精 5克﹐鸡 精 2克﹐高 汤 750克﹒
·特　　色：此 菜 味 道 清 鲜﹐有 滋 阴 补 肺 疗 效﹒
·操　　作: 乳 鸽 宰 杀 洗 净﹐剁 成 块﹐放 入 沸 水 锅 中 汆 水 2分 钟﹐用 水 沖 凉﹐装 入 汤 碗 中﹒
水 发 白 木 耳 洗 净 剖 块﹐放 入 沸 水 锅 中 汆 一 下﹐也 放 入 汤 碗 中﹐再 放 入 水 发 陈 皮﹒
锅 置 中 火 上﹐下 高 汤 烧 沸﹐加 入 精 盐﹑味 精﹑鸡 精 搅 匀﹐沖 入 汤 碗 中﹐上 笼 屉 用 旺 火 蒸 30分 钟﹐至 熟 即 成﹒(
九、 菇拌菠菜[图]

·配　　料: 材料： 柳松菇100克 菠菜200克 白芝 麻1小匙 油1大匙
调味料： 盐适量 香油少许
操　　作: 1.烧开一锅水，加入一匙油，将 菠菜烫熟捞起，再将此锅水加 盐，投入松菇烫熟。
2.另以干锅炒香白芝麻。将松 菇、菠菜加入调味拌匀，再撒 上芝麻即可。
【康健小秘诀】 烫松菇的水加盐可去菇类的腥味；另外松菇可以金针菇、草菇代替。 

九、 虾仁酿香菇[图]

·配　　料:鲜虾、料酒，蒜末，姜末，白胡椒粉和水淀粉、香菇
操　　作: 第一步：鲜虾一小碗，剥去皮，用剪刀剪开虾背，洗去沙线。切碎，稍微剁一下，加点儿料酒，蒜末，姜末，白胡椒粉和水淀粉，搅拌出粘性。鲜香菇去蒂，洗净备用。
第二步：香菇的表面向下，然后，把调好的馅儿，用勺子舀入香菇。
第三步：放到一个有盖的微波器皿里。
第四步：盖上盖子，放入微波炉，转3－4分钟，把酿好的香菇摆到另外的盘子里，原来的盘子里会有些蒸香菇时的汁水，可以倒入小碗里，再稍微加入一点水淀粉，搅匀，微波炉转30秒左右，就成了薄芡，浇在虾仁上面，就好啦

十、双菇拌鸡肉
　　原料：鸡胸肉200克，香菇、洋菇各3朵，小黄瓜1根，豌豆荚、生菜各50克，盐、糖、醋各1大匙，香油1小匙
　　做法：1、鸡胸肉洗净，豌豆荚洗净去蒂，香菇泡软去蒂、切丝，一起放入滚水中煮熟，捞出。2、鸡胸肉烫好放凉，用手撕成丝状。
　　洋菇、小黄瓜、生菜洗净分别放入滚水中烫一下捞出，待放凉后切片，装入容器加入鸡丝、香菇和豌豆荚。加入全部调料搅拌均匀。
　　此菜颜色素淡诱人，如果嫌口味不浓厚，可另备一份大蒜酱油（酱油中加入蒜末、香菜）蘸食。
十一、用香菇、沙姜煨浓汤

　　2.把上好的光鸡原只放进浓汤内，用慢火慢慢浸熟。
　　3.把砂锅烧热，香菇、蒜、葱和沙姜等配料切好，加油放入砂锅中爆香。
　　4.将浸熟的鸡斩成一块块，放进热的砂锅里面，然后加适量的酒和鸡汤汁。
　　5.最后将一些葱丝、椒丝放在鸡肉上面做装饰。
提点：
    1.鸡要选肥瘦适中的。
　　2.爆香菇、姜、蒜时砂锅要足够热，油要少一点。
　　3.这道菜做好以后要立即上桌，趁热吃味道才好。
　　特点：用烧热的砂锅盛放可让鸡肉的香味散发出来，感觉味道很浓郁。
十二、香菇焖鸡六步速成
烹制方法(两人份)
1、香菇焖鸡
　　材料：鸡腿(2只)、鲜香菇(6个)、红辣椒(1只)、姜(2片)、蒜头(3瓣)、生粉(1汤匙)、糖(1/5汤匙)

材料
　　调料：油(4汤匙)、盐(1/3汤匙)、料酒(1/3汤匙)、鸡精(1汤匙)、酱油(1/2汤匙)

第一步
　　1　鸡腿洗净剁成块，加1/2汤匙油、1/3汤匙鸡精、1/2汤匙酱油、1汤匙生粉拌匀腌10分钟。

第二步
　　2　香菇洗净切去蒂，划上十字刀；辣椒洗净切成圈；蒜头拍扁去衣剁成蓉。
第三步
　　3　烧开半锅水，倒香菇下锅烫一下，捞起沥干水。

第四步
　　4　大火烧热锅，下3汤匙油烧热，爆香蒜蓉和辣椒圈，放入鸡块爆炒至鸡肉变色，倒1/3汤匙料酒后加入香菇翻炒1分钟。

第五步
　　5　倒2碗水进锅，水量以没过鸡块为准，加盖大火焖煮15分钟直至水分差不多收干。

第六步
6 起锅前，加入1/3汤匙盐、1/2汤匙鸡精和1/5汤匙糖调味，搅匀即可。

成功
厨神贴士

　　1、干香菇忌用冷水浸泡，因为香菇的鲜味是由于含有核糖酸的缘故，只有用温水浸泡干香菇，它鲜味才不容易流失。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的香菇的味道会更鲜美。
　　2、鲜香菇挑选时，以菇伞肥厚，内侧为乳白色，菇柄短而粗，菇肉厚实者为佳。鲜香菇下锅前，要用沸水焯一下，去掉菌类特有的草腥味。
十二、金针鸡丝
4人份 鸡胸肉1付、清汤3饭碗、金针80克。姜酒汁1/2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、味精1/3茶匙、淀粉2茶匙、麻油2茶匙。盐1茶匙、味精1/2茶匙。金针鸡丝  
配料：
　　4人份鸡胸肉1付、清汤3饭碗、金针80克。姜酒汁1/2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、味精1/3茶匙、淀粉2茶匙、麻油2茶匙。盐1茶匙、味精1/2茶匙
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