液体馅华夫饼干.doc

液体馅华夫饼干
华夫饼干注入其内的有液体馅，例如蜂蜜、蛋黄利口酒或糖浆等。
原料配方 面粉72～91%(81.5份) 卵磷脂0～3%(1份) 蛋黄粉1～8%(4.1份) 苏打0.05～1.5%(0.1份) 植物脂(棕榈仁油)1～9%(4.1份) 盐0～2%(0.2份) 糖或人造甜味剂1～12%(6.1份) 面筋0～3%(0.8份) 奶油0～5%(2份) 香料8～2%(0.1份) 水75～125%(104份)

  制作方法
  1.将上述配料混合；

  2.然后将其注入华夫饼干烤模(具有的形状为带凹处的半爿华夫饼干或各自的覆盖片)；

  3.将混合物在240～350℃下焙烤15分钟至华夫饼干厚度1.8～4毫米，以便从华夫饼干烤模喷出过剩的面团。

  4.将液体馅注入备有的半爿华夫饼干的凹处；

  5.无缝地将食品粘合剂(例如糖奶油浆或蛋白胶加到含液体馅内)盖到华夫饼干凹处的位置上，或作为膜盖住整半爿带馅的华夫饼干。

  6.将华夫饼干覆盖片加到含液体馅和食品粘合剂的半爿华夫饼干上。馅不会从华夫饼干组分
烘焙行业常用名词解释和西点专业名词和术语
一． 烘焙原料方面
高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。
酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。
玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。
起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。
猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。
液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。
粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。
细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。
糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。
红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。
蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。
麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。
翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。
牛奶--为鲜奶，含脂肪3.5％，水分88％。多用于西点中塔类产品。
炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。
全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。
脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。
乳酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。
鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。
即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。
塔塔粉--酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。
蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。
可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。
巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。
椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。
杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。
蛋糕油--膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。
嗜喱粉--由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。
香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决定。
香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。
焙烤原料的工艺性能与选择——面粉

    一，面粉的种类：按蛋白质的含量进行分类，目前我们通常把面粉分为三类：1 、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为1 2 ％一1 5 ％，湿面筋重量>35 ％。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。
    2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7 ％一9 ％。湿面重量<25 ％。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。
    3 、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 ％一11％，湿面筋重量在25％一35％之间。中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。
    除此之外专用粉，预混粉和全麦粉越来越受到焙烤企业的欢迎而得到应用。
    1 、专用粉：是对应以面粉为原料的食品，经过专门调配而适合生产专门食品的面粉，2 、预混粉：是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉，曲奇预混粉，松饼预混粉就是此类。
    3 、全麦粉：是由整粒小麦磨成，包含胚芽，大部分麦皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。
    二、面粉的工艺性能1 、淀粉的性能面粉中的淀粉由于葡萄糖分子之间的连接方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于热水，生成的胶体粘性不大，具有增强面团可塑性的性能。支链淀粉需要加热加压后才溶于水，生成的胶体粘性很大，有增强面筋筋力的性能。
    淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。淀粉的糊化可提高面团的可塑性。
    糊化状态的淀粉称。淀粉，未糊化的淀粉称臼淀粉。
    面制食品由生到熟，实际上就是B 淀粉变为a 淀粉。但a 淀粉在常温环境下放置，会逐渐变为B 淀粉，这称为淀粉的老化。焙烤产品刚出炉时，淀粉呈。状态，但放置一段时间后会老化就是这个原因。
    在发酵面团中，面粉中的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下转化成糖，可为酵母发酵提供养分，从而提高面团发酵产气的能力，面粉中的淀粉转化为糖的能力，称为面粉的糖化力。在相同的条件下，面粉的糖化力越强，为酵母提供的养分就越多，面团的产气就越多，制出的面包体积就越大。在焙烤过程中，淀粉的作用也很重要，当面团的中心温度达到55℃时，酵母会使淀粉酶加速活化，面粉的糖化力加速，面团变软，此时淀粉吸水糊化，与网状面筋一起形成焙烤制品的组织结构。
    2 、蛋白质的性能面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，约占面粉蛋白质的80％，是形成面筋质的主要成分。麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成的软胶状物就是面筋质。面筋质具有弹性，延伸性，韧性，比延性和可塑性。
    蛋白质的吸水过程及其所形成的面筋质的性能，在焙烤工艺中具有重要意义。
    在调制面团时，由于蛋白质吸水形成的面筋质，使面团质地柔软，具有弹性、韧性和延伸性。在面团发酵时，由于面筋质形成的网状结构，在酵母吐出二氧化碳气体时，网状面筋的延伸性形成了包含气泡的膜，抵抗气体的膨胀，不至使气体外溢，酵母不断产气，使面团逐渐增大。在成熟过程中，由于面筋质的网状结构和淀粉的填充，面粉在焙烤制品中起着“骨架”作用，能使面胚在成熟过程中形成稳定的组织结构。
    蛋白质吸水形成面筋与面团的静置时间，搅拌强度和面团温度有关。蛋白质吸水形成面筋质需要经过一段时间，因此，面团静置一段时间使蛋白质吸水充分，有利于面筋的形成，一般面团的静置时间以20分钟为宜。面团在搅拌过程中，可以促进蛋白质的吸水速度，但要注意搅拌时间不宜过长，否则会破坏已形成的面筋，而降低面筋的生成。温度对面筋的形成有很大的影响。最适宜的温度为30—40℃，此时蛋白质的吸水率可达1 50
％，面筋生成较高。温度过低，面筋溶胀过程延缓，面筋生成率低。温度过高，如温度在60—70℃时，蛋白质受热变性，吸水能力减退，溶胀性降低，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱，可塑性增强。
    3 、其他化学成份的性能面粉中除了淀粉和蛋白质外，还含有可溶性糖，纤维素，脂肪，酶和无机盐，维生素等。这些化学成份对焙烤工艺也会产生一定的影响。
    1 、可溶性糖：面粉中的可溶性糖包括蔗糖，麦芽糖和葡萄糖等。含量不多，但在面团发酵过程中可作为酵母的养分，又有利于制品色、香、味的形成。
    2 、纤维素：主要存在于麦皮中。一定量的纤维素的存在，有利于肠胃蠕动，促进人体对食物的消化吸收。半纤维素有增强面团强度，防止制品老化的功能。
    3 、脂肪：面粉中脂肪含量只占1 —2 ％。胚乳中的脂质是形成面筋的重要部分。其中卵磷脂是一种良好的乳化剂，可使制品组织细腻、柔软、有抗老化的作用。
    4 ，酶：面粉中的酶主要是淀粉酶，蛋白酶和脂肪酶。
    酶是一种蛋白质，对焙烤工艺影响较大的是淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶在发酵面团中可使淀粉转化为麦芽糖和葡萄糖，为酵母发酵提供能量，在烘烤中可大大改善面包的品质。蛋白酶的分解作用，可使面粉软化，降低面粉的工艺性能。在搅拌和发酵过程中，降低面筋强度，有助于面筋完全扩展，缩短和面时间。脂肪酶在面粉储藏中的分解作用易使面粉产生酸败，降低了面粉的品质。
    三、焙烤食品对面粉的要求面粉的种类很多，工艺性能差别较大，制作不同的焙烤食品，对面粉的工艺性能要求也各不相同。
    1 、面包：面包宜采用蛋白质含量1 2 —1 5 ％，湿面筋在35％左右的面包专用粉。
    2 、混酥类糕点和酥性干点：宜采用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋<25 ％的面粉。
    3 、蛋糕：宜用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋<25 ％的面粉。
    4 、清酥类糕点：可选用蛋白质含量10—12％，湿面筋含量在30％左右的面粉为宜。
烘焙的基本认识
烘焙…整个过程：
其中最重要的工作就是搅拌（mix），无论是糖油拌合法、油粉拌合法或是两部拌合 法，只要掌握搅拌的过程及方式，要做出一个完美的点心，其实并不是难事，大部分都在强调搅拌的每个 细节，至于最后的烘烤步骤，强调的是火温的控制。

以下就各类西点分别介绍基础的概念
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可分三大类
双皮派
水果派
苹果派、蓝莓派…等
咸派
鸡肉派、牛肉派
单皮派
生派皮生派馅
QUICH,番瓜派
熟派皮熟派馅
柠檬派、各类戚风派
油炸派
如麦当劳的苹果派
一般常吃到的派，会发现派皮大概分两种口感：
--- 饼干的口感 千层酥的口感
饼干的口感
无论是配方还是作法与一般的饼干大同小异，但是， 有一种法式的沙布列﹝Pate Sable﹞作法，其中奶油的打发程 度不必像一般的饼干要强调的松发状，所以制作出的派皮 口感特别清爽、松脆。
千层酥的口感
美式
即奶油切成颗粒状后直接与面 粉混合，再做三折法杆开，制作 较省时、方便。又称苏格兰简易 法。
法式
即整片奶油直接铺在面团上， 再做4-3-4-3的折叠方式，制作 上较花时间，但口感特别酥脆。
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在烘焙世界中，慕斯是最令人惊艳的冷点。
我们可将配方内的材料分成两 大类：
A.是主要材料,例如:新鲜水果、吉利丁、砂糖….等(拌在同一容器内)
B.是打发的鲜奶油
如何将A.及B.两项不同浓稠度的液体拌合在一起， 则必须想办法将两者的浓稠度（比重）要接近才可以。因此，当A.项的液体 在刚刚拌好显的非常稀时，最好立刻置于冰块上降温，继续搅拌，使它变的 越来越浓稠（但不至于凝固），此时，正是与B.项打发的鲜奶油拌合最好的 时机。 最后，慕斯在冰箱完全冷藏（或冷冻）后，一定要在慕斯的表面做漂亮的 装饰，您可利用新鲜的水果发挥您的创意，但是不要忘记在水果表面刷上果 胶，才有保湿和增加亮丽的效果。
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小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心，不但制作过程简单（大部分 都是糖油拌合法），而且是失败率极低的产品，只要注意不要将饼干烤焦了， 大致上要完成一个饼干的成品是轻而易举的，如果，您发现饼干出炉后外观 的颜色太淡了，似乎没烤熟，这时候当然没问题，照样可以放入烤箱再次烘 烤至理想的色泽，因此，只要没烤焦，一切都好办。因此，我认为制作饼干 切忌高温烘烤。
烤饼干的最高指导原则 → 低温慢烤
面糊类小西饼
其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干，分：
软性
如美式饼干bar、布朗尼brownies（将面 糊倒入烤盘内直接烘烤成品出炉后在 切片)
酥脆
如各式手工饼干（面团在冰箱醒过后， 直接将面团分割用手搓圆再压平，或是 将面团放在面板上杆平后，用模型压出 各种形状）
松脆
如各式挤花西饼、奶酥（口感比「酥脆」要 松，面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干 形状）
硬性
如各式冰箱饼干（面团放入冰箱冷藏数 小时后取出再切片烘烤）
乳沫类小西饼
如手指饼干（Ladies Finger），马卡龙（Macaroon） 面糊非常稀软，必须使用挤的方式。
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不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异，一旦以手触觉，才能感受它的 质地。当然，其之间的组织、口感也有不同的特性。分析出不同的配方内 容及搅拌方式所产生的面糊，会有不同的比重及性质。因此，将蛋糕分三 类：
（1） 面糊类：如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕。
（2） 乳沫类：如天使蛋糕、海绵蛋糕
（3） 戚风类：戚风蛋糕（面糊质地介于以上两种蛋糕之间）
以上类型蛋糕其组织、口感比较如下
蛋糕种类       组织       口感
面糊类        较紧密      扎实
乳沫类         具弹性     韧性
戚风类         最松软     细腻
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无论是软式面包（如土司、各式甜面包）或是硬式面包（法国面包等欧式 面包）其中的制作过程，都是大同小异。
流程 ：搅拌 →发酵（第一次发酵,又称基本发酵）翻面（可省略）→延续 发酵（可省略）分割 滚圆 中间发酵 → 整形 → 最后 发酵 烤焙
其它有关制作面包的基本概念如下：
﹝1﹞发酵法
直接法
中种法
﹝2﹞搅拌及发酵过程 - 注意
温度,湿度控制 。
时间控制（完成阶段）。
﹝3﹞温度,湿度
搅拌好的面团温度最好是26C~27C,不可超过30C。
基本发酵 ：相对湿度75~80%,温度28C（使用发酵箱时）。
最后发酵 ：相对湿度80~85%,温度38C（使用发酵箱时）。
﹝4﹞添加物及其作用（营业上最常使用）
改良剂（作用 ：1.改良水质 2.增加面粉筋度 3.促进酵母发酵）。
乳化剂（使面包组织柔软）
麦芽酵素（作用 - 1.促进淀粉的液化作用 2.增加面包的弹性 3.改良面包的组织）。
防霉剂（丙酸钙 - 防止面包在夏天易酸败,发霉）。
﹝5﹞酵母粉种类
新鲜酵母（Fresh yeast） ~ 不易保存。
活性干酵母（Active dry yeast） ~ 即新鲜酵母低温干燥而成,使用前需用温水40C,水量 = 酵母粉的4 ~ 5倍14 溶解（约5分钟）。
即溶快速酵母（Instant dry yeast） → 较常用的。
﹝6﹞酵母粉使用量换算
新鲜酵母 ：即溶快速酵母 = 3：1
活性干酵母 ：即溶快速酵母 = 1.5：1
酵母粉要冷藏保存 。
福州线面生产，始于南宋，距今已有800多年的悠久历史。福州线面截面为圆形，细度为0.7毫米，长度为190厘米左右。原料以精粉或专有面粉，辅以盐、薯粉、生油、鸡蛋等。每100公斤面粉可制作线面120公斤左右。品种有：银丝线面、鸡蛋线面、龙须线面和线尾面。

原料配方 面粉50公斤 水22.5～25公斤 盐3.5～4公斤 油、薯粉适量

制作方法
1.和面：将面粉、水、盐(盐、水量要考虑当天天气温度进行适量变动)放在和面机里搅拌。

2.油条：取出搅拌过的面团揉成圆团形，放在大陶盆内发酵二三十分钟，然后在大板上划成长条，用手沾油，将面团揉成直径2～2.5厘米的面条，再放在大陶盆里发酵20～30分钟。

3.粉条：将油条再用手揉搓，要边搓，边撒薯粉，搓至直径5～7毫米，再发酵一些时间。

4.串面：将粉条绕在两条33厘米长的竹筷上，叫面筷，每筷55～60条，串好后，放在发酵柜里。要平挂，使之垂长，在面柜静放2小时后进行拉面。

5.拉面：将两根面筷，一根固定在特制的面架上。用手拉另一端。经过反复拉长，长度一般要达190厘米左右，细度要达0.67毫米，晒干后成品含水分13%。

近年来国内外争相仿制，以机械代替手工，但其味平淡，没有手工线面那样煮时不糊，柔韧润滑、嚼不粘齿、味中有味的特点。但为社会化生产，有必要进一步探讨线面制作的发酵过程的化学性质和线面表皮形成的物理性质，以便以机制线面代替手工线面。