员工训练手册.doc

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铁 的 训 练 爱 的 教 育

德 训
克 练
士 资
春 料
熙 精
餐 编
厅 版

（仅供内部参考，x，盗版必纠）
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准备篇
最好的顾客满意：满足100%的顾客，包括那些光临餐厅后不满意的顾客。
一个顾客感到满意，会告诉4~5个人；感到不满意，会告诉9~10个人。
DICOS的服务理念：诚信，务实，创新，服务。
德克士员工十项信条：
1. 在我们的生意中，顾客是最重要的。
2. 顾客不需要我们，但我们需要顾客。
3. 顾客是我们工作的目的。
4. 顾客的光临是我们的荣幸，我们为顾客服务并给予顾客额外的帮助。
5. 顾客并不是一个局外人，他是我们生意的一部分，是我们的贵宾。
6. 顾客不是一个冷漠的统计数字，他和我们一样是有感情有脾气的人。
7. 顾客并非我们争论或竞争的对象。
8. 顾客告诉我们他的需求，我们的责任就是满足他。
9. 顾客应能享受到我们所能给予最礼貌及最专注的招待。
10. 顾客有权希望我们员工有着整齐清洁的仪表。员工应有清洁干净的指甲，胡须刮除干净，头发经常修剪。
我们对顾客的承诺：
Q—品质 S—服务 C—清洁 V—价值
3C原则：沟通—communication 协调—coordination
合作—cooperation
TCL: tender—小心 care—关心 love—爱心
快餐连锁店三原则：简化，程序化，标准化。
服务组的定义：见习员，服务员，训练员。
服务组的工作职责：准备餐饮，服务顾客，确保门市安全，清洁和维护卫生。
服务组的基本职责：确保每一位顾客都有一个愉快的DICOS经历。
DICOS标志的含义：
1. 六角代表热忱的服务散发出无限光芒。
2. 圆形代表热忱的心服务每位顾客。
D代表金黄多汁的脆皮炸鸡。
五大工作站
OCU：外场服务区 SRV：柜台区 H：汉堡区 PVT：支援区 CK：炸鸡区
清洁的定义；去除看得见的灰尘及脏东西。
消毒的定义：去除有害的会引起疾病的有机物。
餐厅中90%的细菌感染是由不正确的洗手引起的。
细菌生长的条件：1时间 2食物 3 温度 4湿度
Δ 细菌生长最快的温度范围：40 ～ 140°F
消毒片：水=1（片）：2（升），保存时间2个小时，每半小时应洗手消毒一次。（不可用40°C以上热水配制）
清洁剂：水=1：40升，用48°C左右的热水溶解清洁剂，再加冷水按比例混合均匀。
洗手消毒六步骤
1、用水将手至手肘冲湿腕部以上。 2、取洗手液，双手交叉搓洗，用小牙刷刷净指甲。
3、用清水冲洗，冲尽洗手液。 4、将手和手肘浸泡在50PPM的消毒水里30秒。
5、清水冲净。 6、双手自然风干或烘手机烘干。
清洁消毒六步骤
清水冲洗 → 清洁液刷洗 → 清水冲洗→100PPM消毒水浸泡消毒 → 清水冲洗 →自然风干。
单位换算：
一、重量： 1磅（LBS）= 16盎司（OZ）= 454克（g）
1盎司（OZ）= 28.35克（g） 1公斤（kg）= 2.2磅（LBS）
二、体积：1加仑（美式gal）= 3.785公升（L） 1夸脱（QT）= 0.25加仑（gal）= 0.946公升（L）
三、温度： 0°C = 32°F °F = 9/5°C + 32
四、重量与体积换算：（仅限于水的换算）
1公斤（kg）= 1升（L）= 1000毫升（ml）= 1000克（g）
温度范围说明：
冷冻： -一八°C 以下 冷藏：0 ～ 5°C 常温：20 ～ 25°C 解冻：8～12℃
随手清洁：做完任何一件事，必须把使用过的工具和工作台面的清洁做干净。（器具归位）
先进先出（FIFO）：先进的物品先用，先开封的先用。
餐厅抹布的区分：外场（OCU）：黄色+红色抹布 收银(SRV)：红色抹布 内场(CK/H/PVT蓝色抹布
餐厅拖布的区分：收银专用拖布 内场专用拖布 外场专用拖布 厕所专用拖布 干拖布
O C U 篇
一、餐厅四不准：不准抽烟，不准拍照，不准带非DICOS产品，不准带宠物
二、桌椅的清洁：
1、擦桌子时呈“Z”字型，若桌面上有杂屑应将其包于红色抹布中。
2、擦拭桌面后再用抹布将桌面的四周边缘擦拭一遍。
3、要注意擦拭两张桌子的接缝处及桌底；非高峰时段，要用黄色抹布擦拭桌椅的腿脚处。
4、擦拭桌面时注意板凳上是否有杂屑和水迹。
三、地面的清洁：
1、扫地：扫地时扫把及撮箕要以拿的方式（提起离开地面）而不能以拖的方式接触地面发出声响。扫地时多注意桌椅下方及角落。
2、拖地：拖拭大厅呈“Z”字型与肩同宽，拖拭桌椅下方呈“十”字型拖拭。
四、倒可处理的步骤
1、放置防滑牌（提醒顾客小心地滑）。 2、用扫帚扫去冰块及杂质。 3、用海绵吸去可乐。
4、用湿拖布拖拭。 5、用干拖布拖拭。 6、清洁器具并归位。
7、等地面自然风干后撤走防滑牌。
五、垃圾台的清洁：
1、垃圾台上只能摆放餐盘（最多摆放5个），禁止摆放任何食品、抹布以及回收的顾客未用完的调味包。
2、垃圾打包的方法：用垃圾挤压器挤压后(先四角在中间)，至八分满或单袋重量达到八公斤时，采用“十”字交叉法打包。（注意：打包后放于垃圾间，应将垃圾袋提起离开地面，不能拖以免破裂。若因吸管等物穿破垃圾袋造成漏水，可再套上一个垃圾袋，直至不再滴水。）
3、清洁垃圾台时的顺序：从上到下，由内到外。
六、回收餐盘时的注意事项：
1、看是否有顾客遗留的物品。 2、回收顾客未使用完的调料包。 3、是否存在安全隐患。
餐盘在大厅停留最多不超过3分钟。
七、洗手台的清洁：
1、洗手台表面要无水渍，保持干爽。 2、洗手台的镜子表面要干净，无任何水渍。
3、洗手池内要干净无杂屑且表面光亮。
八、OCU的人性化服务：
1、助老协幼。 2、微笑服务欢迎光临
3、帮助那些需要我们帮助的顾客。（如：主动帮助顾客端餐盘、寻找座位等。）
4、及时将顾客所欠的产品送至顾客座位上。
九、OCU的工作事项
1、收拾餐盘 2、桌椅的擦拭和排列整齐
3、地面的清洁及倒可处理 4、垃圾打包及垃圾台外部清洁
5、玻璃及镜面清洁 6、清洁员工休息室1小时/次，并填写清洁记录表
7、清洁洗手台及厕所 8、每次RUSH之后应用热洗衣粉水将外场拖拭一次。
9、巡场时应保持匀速，不可过快或过慢,且应主动避让顾客。看到正在等餐的顾客时，应主动上前询问，并予以帮助。主动提醒顾客注意随身物品也防丢失。
10、注意随手清洁，清洁用具使用后应及时清洁并归位。
十、OCU巡场的目的
1、保持大厅的清洁度 2、餐盘的及时回收，提高翻台率
3、及时发现，报告和处理有关顾客或设备的问题 4、防火防盗
十一、顾客关系应对
餐厅常用应对语
一、 顾客抱怨
一）说明
1、你一定要永远记得，第一．顾客永远是对的，第二．如果顾客错了请看第一条。
2、处理顾客抱怨原则，大事化小事，小事化无事。
3、你一定要有自信，尽量把顾客带离现场在比较偏僻的角落，以免影响其他顾客，如有其
他的顾客旁观时，接待员可询问他“您有什么事吗？”他便会离开。
二） 处理顾客抱怨的原则
1、保持微笑。并自我介绍。
2、仔细倾听。顾客的抱怨，双眼注视顾客。
3、想一想看。决定处理的最佳方法。
4、马上行动。解决问题，如不能解决立即找餐厅经理。
5、勿忘微笑（如顾客非常恼火时，请注意微笑的程度）。
三）实例
1、顾客抱怨为什么菜单上没有他要的产品时，如KFC、M的差异化产品。
回答：“先生/小姐非常抱歉，我们没有您要的**。但我们有**（推荐同类或我们的差异化产品），也非常好吃，您可以尝试一下！”
2、顾客对佐料不满时
譬如当顾客抱怨，汉堡没有生菜时。
回答：“先生/小姐非常抱歉。我们的汉堡都有加生菜，可能是疏忽了，我马上帮您换一份。”
3、顾客抱怨配料太少时（如：番茄酱） 顾客只多要1包
回答：“好的。”
此时若顾客要求再多要
回答：“先生/小姐，您请先用，不够我再给您送去。”
注意：过程保持微笑、耐心、一次只给一包。
4、顾客要求更换产品
先仔细倾听、了解顾客更换原因。
a.如果是因柜台备餐错误或不足，立即核对收银条，如错误属实
回答：“先生/小姐，非常抱歉，是我们疏忽了，请稍等，我马上为您更换补足。”同时请通知经理。
b.如果是因为顾客个人不喜欢
回答：“先生/小姐，非常抱歉，因为是食品，所以离开柜台后不能退换。您是否再要一份您喜欢的产品。”
5、顾客指定特殊产品，无法满足要求时（如：指定鸡腿）
回答：“先生/小姐，非常抱歉，现在没有鸡腿，腿骨一样好吃，你可以尝一块。”
6、顾客抱怨没座位
回答：“先生/小姐，实在很抱歉。今天太忙了，让我来帮您找一个位子。”
7、顾客抱怨洗手间不干净
回答：“对不起，给您带来不便，我们会立即派人去清洁，下次我们会更加注意。”
8、顾客抱怨产品口味不好（确实无品质问题的情况）
回答：“很抱歉，我们的这种产品可能不合你的口味，我们也不断地在研究各种新产品，来满足顾客的需求。谢谢您宝贵的意见。”
9、顾客抱怨产品不够热（先确定顾客购买时间）如是因产品品质问题
回答：“先生/小姐，非常抱歉，是我们疏忽，我马上为您换一份，请您稍等。”马上更换，同时通知值班经理
如是因顾客离开柜台时间过长
回答：“先生/小姐，很抱歉，产品离开柜台太久变冷了，我帮你用微波炉热一下，可以吗？”
10、顾客抱怨空调温度太高、或太低
回答：“先生/小姐，很抱歉，我们的空调是设置的标准温度，避免室内外温差过大，引起顾客身体不适。”
二、 顾客问题及要求
一）说明
顾客经常提出各种问题及要求，我们理应尽量解答、满足，但请注意：
1、客询及营业状况等公司商业机密时，请回答不清楚
2、当顾客询及老板是谁？总经理、董事长是谁？公司地址、电话等，立即请值
班经理或其他干部处理
干部处理方式：
首先询问顾客目的，
如是想加盟，则给顾客一份加盟资料或告知加盟热线；
如是想与公司业务往来，则告知子公司总机或相关组别电话；
如是想投诉，请按客诉处理流程处理；
如是无任何合理原因，回答：“先生/小姐，这样吧，我为您留下我们餐厅的电话，如果您有什么需要，可以随时与我们联系。”
注：顾客允许的情况下，请务必记录顾客姓名及联系方式。
3、切记微笑待人、不卑不亢
二）实例
1、顾客要求非续杯饮料续杯
回答：“先生/小姐，非常抱歉，我们的**饮料不能续杯，您是否需要再点一杯?”
2、要求外场人员代为点购产品
回答：“先生/小姐，非常抱歉，我不能收顾客的现金，您方便的话请到柜台点餐。”
如果顾客以所带物品过多为理由
回答：“先生/小姐，您请带上您的贵重物品到柜台点餐，您的其他物品我可以帮您暂时照看，直到你点完餐。”
如果顾客一个人且有婴儿照看或行动不便
回答：“先生/小姐，我先给您一份点餐单，您可以先选定所需产品，我立即去请接待员为您服务。“（给顾客点餐单和笔后，立即请接待员或值班经理处理。）
3、如果顾客拿其他快餐店的优惠券到餐厅要求兑换
情况一：竞争对手的优惠券
回答：“先生/小姐，很抱歉，您的优惠券不是我们德克士发行的，不过我们可以为你提供同类型的产品，（尽量介绍我们现有的优惠活动）。”
情况二：德克士其他餐厅的优惠券
回答：“先生/小姐，非常抱歉，您的优惠券是限制**餐厅使用的，不过我们可以为你提供同样的产品，并且我们还有其他的优惠活动可供您选择。（尽量介绍我们现有的优惠活动）”
4、如果顾客要求：“我现在离开一会儿，麻烦你帮我照看一下东西。”
回答：“先生/小姐，请问您离开多久呢？”
如果顾客是去洗手间或去点餐（不离开餐厅且时间较短）
回答：“先生/小姐，您请带上您的贵重物品，其他物品我可以帮您暂时照看直到你回来。“
如果顾客要离开餐厅且时间较长（购买报纸等可除外）
回答：“先生/小姐非常抱歉，如果您要离开餐厅.为了您的财产安全，请带上您的物品,我不方便为您照看。“
5、顾客要求分切产品
回答：“好的，请问您需要分切几份呢？”
其他
1、在顾客用餐时拖地，
说：“先生/小姐，非常抱歉，，由于目前顾客较多，不得不在您用餐的时候整理环境，给您造成不便实在抱歉，我们的清洁工作会很快结束，希望不会打扰您用餐。“
2、收餐盘时
说：“先生/小姐，抱歉，请问可以帮您整理餐盘吗？”
3、顾客并桌
说：“先生/小姐，很抱歉，可不可以让这位顾客与您并桌。”
4、送去顾客等候的产品
说：“先生/小姐，抱歉让您久等了。“
5、打烊时间顾客到餐厅
说：“先生/小姐，非常抱歉，今天的营业时间已经到了，欢迎明天再次光临。”
6、有顾客吸烟
首先餐厅应常备一个灭烟工具（用圣代杯盖加1/3高度的水）置于一垃圾桶上右上角，
当看到有顾客在用餐区吸烟时，迅速拿上灭烟工具到顾客跟前
说：“先生/小姐，非常抱歉，为了您和其他顾客的健康，麻烦您把香烟灭掉。”
同时双手递上灭烟工具。（灭过烟的工具洗净后可再次使用）
OCU OPEN
1、配制消毒水，洗手消毒。 2、桌椅板凳归位及整理。
3、补充垃圾袋（平时3～5个，节假日5～8个） 4、清洗抹布和拖布。
5、OC用具归位。 6、清洁桌椅，玻璃，外骑楼
7、全场地面及楼道清洁 8、铺放地毯、补充物料（洗手液，厕纸等）
9、例行公事。
OCU CLOSE
1、员工休息室清洁。 2、桌椅板凳，墙面及死角清洁。
3、清洁垃圾台。 4、彻底清洁玻璃及洗手台。
5、清扫全场。 6、配制洗衣粉水（洗衣粉：热水=50克：30L），拖全场。
7、刷洗楼梯，垃圾间，厕所。 8、清洁一楼与外骑楼。
9、OC用具清洁（抹布清洁后分类浸泡于消毒水中，拖布也要浸泡于消毒水中）。
10、刷洗地毯。 11、例行公事。
S R V 篇
一、收银六大步骤
1、致欢迎辞（欢迎光临） 2、接受点餐
3、促销（分为主动促销和建议性促销 ） 4、备餐 （确认内用/外带）
5、结帐（唱收唱付） 6、致欢送辞（谢谢光临）
注：在备餐之前和结帐之前应分两次复述产品。
二、建议性促销的目的
1、增加营业额，提升AC 2、避免顾客遗漏产品 注：建议促销的次数应≤2次
三、备餐顺序：冷饮→热饮→主餐→副餐→甜点
四、产品在餐盘上的摆放顺序：面对顾客第一排为饮料，第二排为副餐，第三排为主餐。
（注：所有产品均须将德克士标志正对顾客）
五、如何提高收银速度
1、确认内用/外带 2、与内场及时沟通 3、熟悉产品及键位
4、小跑备餐 5、一次多拿 6、同仁间相互配合
六、外带注意事项
1、配料齐备 2、确定找零无误 3、确定产品无错拿 4、冷热饮分开
七、调料配餐内容
1、脆皮炸鸡：辣椒包 2、魔法鸡块：劲爆麻辣包
3、德克士鸡块：糖醋酱 4、薯条：番茄酱
5、鲜牛奶：糖包、拌条 6、热咖啡：糖包、奶精包、拌条
7、热红茶：糖包、拌条 8、圣代、奶酪、玉米浓汤、紫菜芙蓉汤：汤勺
9、鸡排大亨：孜然香辣包 10、咖喱劲酥腿排盖饭、照烧鸡肉盖饭：饭勺
11、喷火鸡排：喷火香辣包
注：1、配料比均为1:1，未列入产品原则上不配调料包。
2、无论顾客购买任何产品都应配备餐巾纸
3、饭类套餐中加2元可将紫菜汤换为玉米浓汤。
4、凡是有中薯中可的套餐中加2元可换为加大码即为大薯大可。
八、冷饮类：
1、冷饮杯分为：大杯22盎司，中杯16盎司，小杯12盎司。
2、所有冷饮的加冰量为：杯底向上1/3处。
3、百事可乐/七喜/美年达的制作：为现调机制作。成品温度：0～4℃。现做现卖。
4、鲜橙汁的制作：现做现卖。12 OZ透明杯。成品温度：4～7℃。保存时间：当天打烊时废弃。
应产率：9～10杯。
5、冰柠檬茶的制作：现做现卖。12盎司透明杯。成品温度：4～7℃。保存时间：当天打烊时废弃。
6、制表：
3.3 热饮12oz称量版

品名
热果珍
热巧克力
雀巢甜奶粉
热咖啡
热红茶
开封后保存
密封常温3天
密封常温一五天
密封常温3天

原料
一三克
35克
39克
3.5克
1包（2克）
水
320毫升
320毫升
320毫升
一八00毫升
320毫升
冲泡温度
90-95℃
90-95℃
90-95℃
90-95℃
90-95℃
成品温度
≥85℃
≥85℃
≥85℃
75-80℃
≥85℃
成品
320土2ML
320土2毫升
320土2毫升
320土2ML
320土2毫升
保存时间

30分钟
Δ 汽水加冰的目的：1、使汽水的口感更好 2、避免二氧化碳的流失
果汁机循环温度：4～7℃。 Δ 循环的目的：1、保持温度的平衡 2、避免糖精沉淀
九、热饮类：（热饮杯为9盎司 = 228ml）
1、热果珍的制作：（12oz杯，一三克果珍粉/杯320ml热水）成品温度≥85℃，现做现卖。售卖时配：拌条一根。
2、热巧克力的制作：（12oz杯，35g巧克力粉/杯，320ml热水）成品温度≥85℃，现做现卖。售卖时配：拌条一根。
3、热红茶的制作：1包（立顿）红茶包/杯。成品温度≥85℃，现做现卖。售卖时配：白糖一包，拌条一根。
4、热咖啡的制作：1包（3.5克）咖啡粉：1.8L开水，冲泡温度90～95℃，保存时间≤30分钟,保存温度167～176°F。售卖时配：白糖一包，奶精包一包，拌条一根。
5、紫菜芙蓉汤的制作：冲泡温度95℃以上，成品温度≥85℃，230±5ml/杯。即点即做，无保存时间。售卖时配：汤勺一把。
6、热牛奶的制作：用鲜牛奶，现做现卖。成品温度≥60℃。售卖时顾客要求才配：白糖一包，拌条一根。
十、甜品类：
1、圣代的制作：成品重量：蓝莓/草莓/巧克力一三8±3g/杯，（其中：净重110±5g，上加料28±3g），制作时沿圣代杯内壁呈螺旋状向上环绕至三圈半。售卖时配：汤勺一把。
2、蛋卷的制作：成品重量：75±5g/个。火炬型，呈螺旋状上升约二圈半。
3、QQ蜜豆圣代的制作：魔芋40g，甘纳豆30g，小元宵20g（约10粒），圣代净重55±3g/杯。成品重量：145±3g。售卖时配：汤勺一把。
十一、薯条的售卖：
右手握住盐罐下部，倒转，出口向上前方，与薯条展示台呈45°角，沿“M”型均匀将盐洒于炸好的薯条上
1、 迅速用薯条铲插入薯条底部，由上至下轻轻翻动，保证所有的薯条均可均匀沾到盐。
2、 左手持薯条杯，LOGO面向自己，右手握住薯条铲，将薯条铲插入薯条杯，连铲带杯从薯条保温 台底部插入薯条中，铲起薯条，左右晃动，使薯条沿垂直方向滑入薯条杯中。
4、薯条的重量：S—90±5g M—110±5g L—一三5±5g
5、薯条的应产率：S—21包/袋 M—17包/袋 L—14包/袋（6磅/袋）
6、薯条的特征： a、热腾腾且新鲜 b、不油腻 c、口感香脆
d、金黄色，周边及两端为浅咖啡色 e、内部似烤过的马铃薯
注；下炸前要将冰晶及碎屑抖掉，一次最多下炸900克，约1/2篮。
SRV OPEN
1、配制消毒水，洗手消毒 2: 安装汽水机出口分配器，取下收银机上的黑色垃圾袋
3、用泰乐粉水（6克：2L水）循环双糟果汁机一五分钟，再用清水循环一五分钟
4、在保温水槽内倒入1/3的开水，8：30打开电源
5、补充物料（注意先进先出） 6、双糟果汁机循环完毕后倒入冰果珍，打开循环开关
7、将准备好的小元霄及上加料等放入保温水槽并摆放时间牌
8、清洁柜台及地面 9、提前5分钟到会计处领370元零钱上线
10、例行公事
SRV CLOSE
1、关闭电源（保温水槽、果汁机）
2、废弃产品，报备品管（、冰果珍、小元宵）
3、将果汁机内的冰果珍放出，清洁果汁机，用泰乐粉水（6克：2L水）浸泡过夜
4、清洁保温水槽 5、酱料回收，清洁配料柜，清洁并倒扣配料盒
6、取下汽水机分配头彻底清洁后，浸泡在泰乐粉水（3克：1L水）中
7、清洁汽水机 8、清洁收银机并用黑色垃圾袋罩住防尘
9、清洁价目表及墙面 10、清洁收银台及前线垃圾桶
11清洁地面 一三、例行公事

H 篇
一、机 器 设 备
烤面包机：Δ 刻度为4，提起高52毫米，压下高27毫米。
温度400°F。暖机时间30分钟，面包盖烤55秒，面包底用余温烤10秒。
煎盘：350°F，暖机时间为30分钟。 肉陷保温台：60～70℃。
汉堡展示台：122～140°F。（50～60℃） 玉浓汤保温水槽：176°F（85℃至90℃）
二、原 物 料
（一）蔬菜的加工：（加工前可保存3天，加工后0 ～ 5℃保存，当天打烊时废弃。）
1、美生菜：先去除菜根及菜心部分，再去除粗茎、萎缩叶片，剥成直径为30～100毫米的叶片，用比例为1盎司（28.35克）盐：10升过滤水的盐水浸泡1分钟，再用0～3℃的冰水浸泡2分钟，沥干水盛于容器中覆盖蜡纸，置于汉堡冰箱备用。
2、黄瓜片：将洗净黄瓜横向斜切去头尾，切成长度为4～5cm，厚2.5～3.5mm的椭圆形片状,用比例为1OZ（28.35克）盐：10升过滤水的盐水浸泡1分钟，沥干水置于汉堡冰箱备用。
（二）大面包规格：重量57±3克，底直径90～95mm，底层切割厚度17±2mm，总高度46±5mm，保存温度常温，保存期限3天。最大叠放高度≤4层。

（四）调 味 酱 保 存 期 限 一 览 表

未开封（常温）
开封后（冷藏）
调理盒
沙拉酱
4个月
一五天（冷藏
当天
千岛酱
4个月
3天（冷藏）
当天
酱油沙拉酱
4个月
3天（冷藏）
当天
沾肉酱
4个月
5天（冷藏）
当天
鸡汁酱
5个月
3天（冷藏）
当天
原味沙拉酱
4个月
3天（冷藏）
当天
日式炸排酱
12个月
7天（冷藏）
当天
洋莞篓片
9个月
10天（冷藏）
5天
水煮滑子菇
3年
3天（冷藏）
当天
福神渍
1年
1个月
7天
熟白芝麻

3天
甘纳豆
12月
14天（冷藏）
当天
玉米西汤粉
12月
3天（冷藏）
当天
火腿丁
一五天
2天（冷藏）
当天
魔芋
4月
3天（冷藏）
当天
玉米粒
3年
2天（冷藏）
当天
热巧克力
一五月
一五天）
当天
热果汁
12月
3天
当天
蒜粒
9月
10天
5天
蓝莓酱
9月
3天
当天
巧克力酱
12
1月
7天
草莓酱
9月
1月
7天
孜然酱

3

（五）米 饼 加 热 时 间 一 览 表
微波输出功率
微波时间
微波输出功率
微波时间

2片
4片
2片
4片
700W
2分钟
3分50秒
800W
1分40秒
3分20秒
900W
1分30秒
2分50秒
1700W
1分20秒
2分钟
注：以上所规定之微波时间,可根据餐厅实际情况进行调整,微波后速冻米饼的中心温度为50℃--75℃.每次最多只能微波4片。
（六）肉馅的制作：
1、方形虾饼的炸制：下炸前将未沾过油的炸蓝浸入350℉的炸油中30秒，以防止产品下炸时沾蓝，最多码放两层，即6片，交错放置避免虾饼粘连。炸制4分，3分时水平轻轻摇动炸篮，避免虾饼相互粘连。滴油5秒。于肉馅保温台保存时间为≤20分钟，避免方形虾饼与鸡类产品叠放在一起，方形虾饼可整齐叠放。方形虾饼炸制时，勿与薯条与德块同时放入炸锅中炸制。
2、双椒鸡腿肉的煎制：煎制时间5分30秒，每片需2g炸油，压肉2秒，加盖先煎光滑面3分钟，翻面再煎2分30秒，滴油2秒，叠放于肉陷保温台可保存一五分钟。

肉 馅 煎 制 一 览 表
项 目
每片所需炸油
总煎制时间
是否加盖
翻面时间
保存时间
品 名
照烧鸡腿肉/意式腿肉
3克　
10分　
是　
5分　
　≤10分
双椒鸡腿肉
2克　
5分30秒　
是　
3分　
　≤一五分
（七）汉堡的制作:
1、超级鸡腿堡：面包盖——一五±2克沙拉酱——一五±1克美生菜——1片鸡腿肉——面包底，保存≤一五分钟。
2、双鸡堡：面包盖——一五±1克千岛酱——1对小胸肉（大头对小头）——一五±1克美生菜——面包底，保存≤一五分钟。
3、全虾堡：按FIFO顺序从汉堡面包架上取出所需数量的面包。摆放在面包铲上，最多码放4片。将码放好的面包盖放在面包铲放进面包机下层,抽出面包铲，拉下手柄使加热板烤制55秒——烤面包底——用挤酱瓶挤一五±2克酱油沙拉酱烤好大的面包盖上——放虾饼-放黄瓜3片平铺生菜片约一五±1克于黄瓜上——加面包底——将组装好的全虾堡从汉堡工作台上移至腿堡盒内平放，将鸡腿堡盒盒底外沿突出的舌头向内折90°，再将盒底盖上，轻拍一下，将其卡好，按下区隔孔保温时间为一五分钟
4、双椒鸡肉米汉堡：两片速冻米饼——2～3g沾肉酱/片——7～8g千岛酱均匀抹于微波好的任意一片米饼上——双椒鸡腿肉1片光滑面向上于抹千岛酱之米饼上——一五±1克美生菜——另一片米饼，保存≤一五分钟。
汉 堡 调 理 一 览
项 目
面包/米饼/吐司切片
使用酱料名称及用量
肉陷名称及保存时间
美生菜用量
成品保存时间
品 名
超级鸡腿堡
　面 包
一五±2克沙拉酱　
1片鸡腿肉30分
一五±1克　
　≤一五分
双 鸡 堡
　面 包
一五±2克千岛酱　
1对小胸肉20分　
一五±1克　
　≤一五分
全虾 堡
面 包
一五±2克酱油沙拉酱　
1片方虾饼20分　
一五±1克　
　≤一五分
双椒鸡腿米堡
　米饼
2～3g沾肉酱/片，7～8g千岛酱　
1片双椒鸡一五分
一五±1克　
　≤一五分
（八）饭类的制作：
种 类：咖喱香酥腿排盖饭/照烧鸡肉盖饭/MF饭/HS饭/香CHAO 饭
1、泡 米：3KG米沿同一方向淘洗至无浑汤，用过滤水浸泡，填写泡米卡，泡1～3小时，1小时后可用，3小时后废弃。
2、煮 饭：泡好的3KG米 + 过滤水 = 6.9KG，称量准确，44±1 g色拉油，煮50分钟，煮制过程中未到设定时间不可打开锅盖，煮饭结束提示音响后打开锅盖，打散后盖上锅盖焖一五分钟即可出售，成品温度≥60℃，保温状态下可保存≤3小时（保存时间从焖制结束后开始计算），每30分钟打散1次，每次不超过30秒。
米g
过滤水+米g
色拉油
1000
2300
一三
一五00
3450
22
3000
6900
44
3、鸡汁酱的配制：1克鸡汁酱:1克90℃左右的热过滤水，搅拌均匀。 保存温度≥85℃，保存时间当天打烊废弃。（水温高于80℃时，不可加冰块降温，应让其自然冷却到要求温度。）
4、咖喱酱的回温：解冻时间24~30小时，完全解冻（中心温度达到0℃）后倒入专用微波容器中，于功率为800瓦的微波炉里回温16分钟，每隔4分钟取出，用专用勺子由容器四周向中心轻轻翻动，使受热均匀，每次只能微波1袋。回温好的酱汁中心温度应≥80℃，保存温度≥85℃于保温容器内可保存≤4小时。摆放时间牌
5韩氏泡菜酱:。解冻时间24~30小时，完全解冻（中心温度达到0℃）后倒入专用微波容器中，于功率为1700瓦的微波炉里回温8分钟，每隔4分钟取出，用专用勺子由容器四周向中心轻轻翻动，使受热均匀，每次只能微波1袋。回温好的酱汁中心温度应≥80℃，保存温度≥85℃于保温容器内可保存≤4小时。摆放时间牌
5.1番茄牛肉酱：解冻时间24~30小时，完全解冻（中心温度达到0℃）后倒入专用微波容器中，于功率为1700瓦的微波炉里回温8分钟，每隔4分钟取出，用专用勺子由容器四周向中心轻轻翻动，使受热均匀，每次只能微波1袋。回温好的酱汁中心温度应≥80℃，保存温度≥85℃于保温容器内可保存≤4小时。摆放时间
6、照烧腿肉/的煎意式腿肉制：
1、将照烧腿肉/意式腿肉抚平鸡皮置于面粉台中央之特一粉上，鸡皮朝下。
2、将肉面覆盖上面粉，用手掌轻按。
3、拇指与食指轻夹照烧腿肉一角提起，轻抖两下，以除去多余面粉(双手可同时操作2片照烧腿肉)。
4、将3±0.5克炸油均匀涂抹在煎盘上，照烧腿肉肉面朝下置于煎盘上，加盖煎5分钟，翻面加盖再煎5分钟，起肉，滴油2秒，量少时应立即组装出售，量多时鸡皮朝上且不可叠放，可保存≤10分钟保存温度60～70℃。
7、咖喱泾香腿排盖饭调理：170±10g米饭对角1/2一面斜45度一面平铺—一片香酥腿排120g3刀4块放于对角中线上—80±5g咖喱酱均匀铺在下三角腿排和米饭上，尽量将饭盒下三角表面铺满，应含胡萝卜4-6块，土豆4-6块—黄瓜3片放于左上角—10g福神渍放于右上角—加盖
8、照烧鸡肉盖饭调理：170±10g米平铺于饭盒底—－照烧腿肉皮朝上横向切为四块（从中1分为2，再2分为4）于盒饭左端—20g滑子菇放于右手第一格—－鸡汁酱32±2g从饭盒左端至右端浇于肉上及肉的缝隙间和饭面及滑子菇—半个鸡蛋放于左手第一格—三片黄瓜呈扇型扇面朝内放于第二格—10g福神渍放于第四格—抖0.07g熟白芝麻—加盖。
9咖喱香嫩盖饭：170±10g米饭对角1/2一面斜45度——在斜面放80±5g咖喱酱均匀铺在米饭上——对角线放4个魔法——1/2个鸡蛋摆在上半角左侧-3片黄瓜呈扇形放在半三角的中间10g福神渍放在半三角的右侧加盖
10韩泡菜嫩鸡饭170±10g米饭对角1/2一面斜30度一面平铺—一片香酥腿排120g3刀4(斜刀切45度)块放于对角中线上—90±5g泡菜酱均匀铺在腿排最下方1/4处和米饭上，尽量不要过多的铺在腿排上也免影响口感---黄瓜3片放于右上角—左上鸡蛋1/2个
11．香草嫩鸡饭：170±10g米饭对角1/2一面斜45度一面平铺——意式腿肉120g3刀4块放于对角中线上——100±5g泡菜酱均匀铺在腿排最下方1/4处和米饭上，尽量不要过多的铺在腿排上也免影响口感---黄瓜3片放于左上角——一1个番茄（2天）放在右上角——撒蒜粒0.3g——撒洋莞篓片0.03g
注：饭类产品即点即做，无保存
P V T 篇
一、1.玉 米 浓 汤 的 制 作
1份玉米浓汤所需的配料
1000克玉米西汤粉（开封后冷藏可保存3天）
824克玉米粒（开封后冷藏可保存2天）
600克火腿丁（火腿丁规格：5×5×5mm，开封后冷藏可保存2天）
鸡蛋14个 热过滤水14升 过滤水4升

玉米西汤粉
玉米粒
火腿丁
鸡蛋
热过滤水
冷过滤水
1份
1000g
824g
600g
14个
14 L
4 L
1/2份
500g
412g
300g
7个
7 L
2 L
1/4份
250g
206g
一五0g
4个
3.5 L
1 L
1/8份
125g
103g
75g
2个
1.75 L
0.5 L
1/16份
63g
52g
38g
1个
0.875 L
0.25 L
1/32份
32g
26g
19g
1个
0.437 L
0.125 L
制作流程: (以1/4为例)
1、清洁器具，消毒双手。
2、用量杯量取3.5L热过滤水倒进锅里烧开。
3、用量杯量取1L过滤水溶解250克玉米西汤粉。
4、将4个鸡蛋打入另一个量杯中用搅拌器搅成丝状。
5、水开后缓缓倒入溶解好的玉米西汤粉，用搅拌器顺时针维持搅动，以防沾锅产生炭化味道。
6、沸腾后缓缓倒入搅拌好的蛋液通过摆动的搅拌器倒入锅中，静置5秒后用搅拌器顺时针维持搅动使其成蛋花状。
7、再次沸腾后倒入一五0克火腿丁，维持搅动，又沸腾后倒入206克玉米粒，维持搅动至沸腾 。
8、关闭电磁炉电源开关，将制做好的玉米浓汤倒入专用保温锅中，放入保温水槽中，摆放时间牌。
9、清洁器具并归位。
制作好的浓汤保存温度：85-90，保存时间≤4小时，应产率77杯/份。
注：在制作过程中应维持搅动，避免沾锅产生炭化味道
2. 、冷冻玉米粒：1、将锅内倒入2公斤水置于电磁炉上，开最大火力将水煮沸
玉米粒
汆烫量
汆烫时间
3.5KW
2.0KW
525g
2分钟
3分钟
1050g
2分30秒
4分30秒
一五00g
3分钟
5分30秒
2汆（cuan）烫时间以冷冻玉米粒中心温度≥60℃为基准
3汆烫时间到后将玉米粒倒入洗米篮内控干水分（洗米篮事先应清洗干净且玉米粒不能被水浸泡
4将控水后的玉米粒，放入干净容器中冷却至室温备用
5、成品摆放
1、将汆烫冷却后的玉米粒盛放入沙拉杯中，重量：75g
2、黄瓜2片放在玉米上，正