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第一章 食品添加剂概述
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的 人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
分类：按功能分为23个类别。GB2760包括2400个食品添加剂品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂物质55种，其他类别的食品添加剂334种。
按来源分：天然的和人工合成的，天然的利用植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得天然物
合成的采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质
食品添加剂的作用:
1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质 2、改善食品感官性状
3、保持或提高食品营养价值 4、增加食品的品种和方便
5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产 6、满足其他特殊要求
食品添加剂的使用原则：
食品添加剂使用时应符合以下基本要求：
a) 不应对人体产生任何健康危害； b) 不应掩盖食品腐败变质；
c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食 品添加剂；
d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
在下列情况下可使用食品添加剂：
a) 保持或提高食品本身的营养价值； b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
c) 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
食品添加剂安全性问题
1、基本原则：第一位是安全，然后才是有效性。
2、毒理实验的四个阶段：
（1）：急性毒性试验 （2）：遗传毒性试验、蓄积毒性、致突变和代谢实验。
（3）：亚慢性毒性试验—90天喂养实验、繁殖试验、代谢实验 （4）:慢性毒性试验（包括致癌实验）。
3、LD50：（50% Lethal Dose）半数致死量，事故是指能使一群实验动物中毒死亡一半的投药剂量。是判断食品添加剂安全的第二常用标准。
4、ADI:( Acceptable Daily Intake)每日允许摄入量，为每天每千克体重允许摄入的毫克数，是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。
5、MNL：为最大无作用量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。
（另附几个重要概念如下
DE:( Dextrose Equivalent Value)葡萄糖当量值
FAO：( Food and Agriculture Organization of the United Nations)联合国食品与农业组织（联合国粮农组织）
FEMA：( Flavour Extract Manufacturer’s Association)香味料和萃取物制造者协会
GB：中华人民共和国国家标准 GMP：( Good Manufacturing Practice)良好生产规范
GRAS：( Generally Recognized as Safe)一般公认安全 HLB:(Hydophile-lipophile Balance )亲水亲油平衡值
ISO: (International Organization of the Flavor Industry)国际标准组织 IU: ( International Units)国际单位
MTDI: ( Maximum Tolerable Daily Intake)日最大耐受摄入量 WHO:(World Health Organization)（联合国）世界卫生组织
6、添加剂的发展方向：向大分子、天然、营养型、多功能复合型、方便化发展（复合型主要）。
7、婴儿代乳食品中不得食用色素、香精、糖精类。
第二章 食品乳化剂
乳化剂定义:能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
目的：改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能，投放量5‰
乳状液类型：O/W（牛奶）、W/O(人造奶油)；多重型-W/O/W,类似冰淇淋
淀粉老化：α-淀粉（松散吸水）--β（致密）
防治措施1.加乳化剂（首选：硬脂酰乳酸钠（钙）） 2．水分＜15%或60%，40%易老化
3.低温/高温，避免中温，选择支链淀粉 4.乳化剂填充物：糖类，醇
5.对淀粉改性酯化、磷酸化
通常使用亲水亲油平衡值（HLB）来表示乳化剂的亲水亲油性的大小，如下表：
HLB值与适用性
HLB值
适用性
1.5-3
消泡剂
3.5-6
水/油型乳化剂
7~9
湿润剂
8~18
油/水型乳化剂
13~15
洗涤剂
15~18
增溶
HLB值大↑，亲水性↑，价格↑
HLB值小↓，亲油性↑
选用乳化剂注意事项：选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保障；通常采用复配型乳化剂，且HLB值相差≤5，否则达不到稳定；加入食品体系前，在水中或油中充分分散溶解。
几种常用的乳化剂
1.单硬脂酸甘油酯：简称单甘脂，是天然的乳化剂，化学式为C21H42O4，不溶于水，属于W/O型，能溶于部分热的有机溶剂，HLB3.8，亲水基小，亲水性差，用量最大，各种食品首选散。
2.聚甘油脂肪酸酯：HLB值为7.3，起泡性好，多用于冷饮中。
3.蔗糖脂肪酸酯（SE）：简称蔗糖酯，易溶于乙醇、丙酮，耐热性较差，HLB值是9～16，常用11～15，如果HLB越高，价格越贵。
4.山梨酸酐脂肪酸酯类：
① 山梨酸酐脂肪酸酯：司盘（Span），其HLB值为1.8～8.6,即亲油性强，可作W/O型乳化剂，也可作为消泡剂和润滑剂。
② 聚氧乙烯山梨酸酐脂肪酸酯：商品名为吐温（Tween）,是由司盘（Span）在碱性催化剂存在下和环氧乙烷加成、精制而成。亲水性强，对于亲水性强的有起泡作用，对于亲水性小的有消泡作用。
5.硬脂酰乳酸盐：（包括硬脂酰乳酸钠（SSL）和硬脂酰乳酸钙（CSL））
SSL:吸湿性强，不溶于水，溶于热的油脂，耐热性差，HLB为8.3。
CSL：难溶于冷水，稍溶于热水，易溶于热的油脂，耐热性差，HLB为5.1。
两者都适用于面包和糕点，最大用量2.0g/kg。
第三章 食品增稠剂
食品增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘稠，适宜的口感，并兼有乳化，稳定或使呈悬浮状态作用的性质。
食品增稠剂的本质与基本特征：1.高度亲水，持水性2.立体网状结构3.黏度大4.化学结构大多为多糖（有保健功能）。
影响增稠剂作用效果的因素:1.结构及相对分子质量对黏度的影响2.浓度对黏度的影响3.PH值对黏度的影响4.温度对黏度的影响5.添加剂的协同作用。
几种常见的增稠剂:
1.羧甲基纤维素钠（CMC-Na）:应用广泛性第二大，耐酸，其耐酸性尤其适用于酸奶；容易分散在水中形成透明的胶体溶液，蛋白质饮料首选。Ph=7黏度最大，通常ph=4～11较合适，ph<3容易生成游离酸沉淀。
2.黄原胶：微生物发酵，稳定性好，乳化性好，耐酸碱，复配性能好，耐盐性特好，酱油首选，加2%~3%。
3.瓜尔豆胶：用量最大，黏度2000~5000，不透明，稳定性差，易水解，不耐酸，冰激凌、面制品等许多食品首选。
4.聚丙烯酸钠：是唯一一种合成增稠剂，透明，黏度特高，用作絮凝剂，有除沉淀作用；用作增稠剂增强原料面粉中的蛋白质粘结力；作糖液、盐水、饮料等的澄清剂（高分子凝聚剂）。
5.琼脂:由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一，两个半乳糖组成的双糖，可被硫酸酯化，凝固型酸奶首选，加2%~3%，果冻少用，有托浮作用，价格贵，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂。
6.魔芋胶:黏度高，聚沉作用，价格适中，用于果冻冷饮。
7.明胶:价格低，黏度低，热可逆，不透明，用于肉胨，火腿肠，冰淇琳，与钙离子形成凝胶不可逆。
8.卡拉胶：透明，做果冻首选，热可逆，用于冷饮。
9.果胶：特别耐酸，醋饮料中加入，成本高，用于果酱，果冻，果汁粉。
10.海藻酸盐 ：从海带中提取，与Ca2+形成凝胶，不可逆，黏度中等，冷饮中加入海藻酸钠可防止收缩，也可制作食用薄膜，可作海蜇皮及冷饮中的小彩珠，作为蛋糕、面包、饼干等的品质的改良剂，也用作乳制品的稳定剂。
防止增稠剂结块：糖盐预混合，快搅慢倒，如有小块，用滤布过滤，手工捏碎或过胶体磨。
价格由低到高：明胶、瓜尔豆胶、cmc 、黄原胶=魔芋胶、海藻酸钠、壳聚胶、卡拉胶、果胶、PGA
黏度由小到大:变性淀粉、明胶、果胶、黄原胶1000~2000、魔芋胶2000~3000、 瓜尔豆胶2000~5000、聚丙烯酸钠2000~10000
普遍性、重要性：瓜尔豆胶、CMC、黄原胶
耐酸性：PGA、果胶、耐酸CMC、黄原胶
耐盐性：黄原胶、少数变性淀粉
热可逆：卡拉胶、琼脂、明胶
复配性最好：黄原胶
第四章 食品防腐剂
防腐剂定义：为防止食品污染微生物而腐败，往往添加化学物质来抑制微生物的增殖，以延长食品的保藏期限的化学物质。
食品腐败变质的原因：a.因空气的氧化与干燥作用 b.食品内部所含氧化酶的作用 c.因微生物的污染、繁殖 d.因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
食品的防腐方法：
a. 物理保藏法：
① 传统的食品保藏法：晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等缺点：品质差，适用范围窄。
② 工业化和高科技的方法：罐藏、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、速冻冷藏、真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等 缺点：投资、能耗高，品质风格受影响。
b. 防腐剂保藏法
防腐剂应具备的条件：1.性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒 2.在低浓度下仍有杀菌能力 3.本身无刺激性气味和异味 4.不影响人的机体代谢，也不影响正常的肠道菌群活动 5.价格合理，使用方便
影响防腐剂效果的因素：ph值与水分活度、染菌情况（轻）、热处理降低原始污染、溶解与分散等
几种常见的防腐剂：
1.苯甲酸及其钠盐：苯甲酸在酸性条件下易挥发，易溶于乙醇，难溶于水，所以 多用其钠盐——苯甲酸钠。苯甲酸钠溶于水，在空气中稳定。
苯甲酸属于广谱防腐剂。在低酸环境中，对广范围的微生物有效，但对产酸菌作用较弱；当ph在5.5以上时，对很多霉菌和酵母菌没什么效果，所以苯甲酸及其钠盐为酸型防腐剂。在使用中苯甲酸钠可单独使用，也可与苯甲酸混合使用。
2.山梨酸与山梨酸钾：山梨酸易溶于乙醇等有机溶剂，稍难溶于水，耐热、耐热，但在空气中易氧化，所以多使用其钾盐——山梨酸钾。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液。
山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用，但对兼气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。
3.丙酸及丙酸盐：丙酸可溶于水、乙醇、乙醚、氯仿等。丙酸钠、丙酸钙可溶于水。此类防腐剂多用于焙烤食品中。
4.对羟基苯甲酸酯类：又称尼泊金酯，难溶于水易溶于乙醇，对霉菌、酵母菌有较强的抑制作用，适用于中性、酸性食品。
5.ClO2：有怪味，可用作防腐剂、漂白剂、面粉处理剂；即可将具有臭味的含硫、含氮化合物氧化，又可消除臭味根源；用于器具表面消毒、不可用于食品，用时应现场配制。
6.脱氢醋酸钠：广谱防腐剂，易溶于水。
7.双乙酸钠：广谱防腐剂，中性食品首选，价格较低。
8.乳酸链球菌：天然无毒，价格高，耐热，适合中性及酸性食品，用于高档食品，主要杀灭革兰氏阳性菌。
9.Ｏ3：饮料中专用，尤其适用于矿泉水。
几种禁用的防腐剂：硼酸、甲醛、水杨酸、β-萘酚
常用防腐剂的比较：
三类主要防腐剂：苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸
安全性：乳酸菌素>山梨酸类>对羟基苯甲酸酯类>苯甲酸类
防腐效果：乳酸链球菌>对羟基苯甲酸酯类>山梨酸>苯甲酸
Ph范围：笨甲酸及苯甲酸钠ph在4.5`5以下，山梨酸及山梨酸钾ph在5~6以下，对羟基苯甲酸酯类ph在4~8之间。
成本与供应：（单位￥/kg）苯甲酸钠10、山梨酸钾30、尼泊金酯100、乳酸链球菌素1700
第四章 抗氧化剂
抗氧化剂的概念：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解，变质，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。
食品抗氧化剂应具备的条件：具有优良的抗氧化效果；本身及分解产物都无毒、无害；稳定性好，与食品可以共存；使用方便，价格便宜。
抗氧化剂的作用机理：自由基吸收剂、氧清除剂、单线态氧猝灭剂、过氧化物中断剂、金属离子螯合剂、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂、抗氧化酶类
抗氧化剂的分类：
⑴油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（VE）
⑵水溶性抗氧化剂：L-抗坏血酸（VC）、D（异）-抗坏血酸、茶多酚（TP）
也可按来源分为天然的和人工合成的。天然的抗氧化剂有VE(生育酚)、茶多酚、迷迭香。
几种常用的抗氧化剂：
人工合成的：
1.叔丁基羟基茴香醚（BHA）：不溶于水，对动物油脂的抗氧化作用较强，对不饱和植物油的抗氧化效果较差，可在食品包装材料中应用而对食品起抗氧化作用，可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内冲入抗氧化剂的蒸汽等。
2.二丁基羟基甲苯（BHT）：不溶于水，价格低，安全性差，耐热，抗氧化效果稍逊于BHA,但应用于动物油脂时比BHA有效，一般不单独使用。
3.叔丁基对苯二酚（TBHQ）：耐热性好，安全性好，有一种极淡的特殊香味，不与铁或铜形成络合物，耐碱性差，首选的抗氧化剂，其氧化能力是其他三种的5~7倍。不得与PG混合使用；尽量避免在碱性条件下使用，以防止变色；对植物油、猪油等动物油的抗氧化性比BHA强，但对含油的面制品抗氧化效果不如BHA、BHT。
4.没食子酸丙酯（PG）：难溶于水，安全性高，与铜铁等金属离子反应变色，遇光分解，且有吸湿性，应避光密闭保存，加入增效剂枸橼酸等时效果增加。
天然的抗氧化剂:
1.生育酚（VE）:油溶性的，热稳定性好，安全性高，对动物油脂的抗氧化效果比对植物油的效果大。
2.L-抗坏血酸（VC）:水溶性，主要用于酸性物质，安全性高。
3.D-异抗坏血酸钠：溶于水，效果好，生理活性低，价格低，耐热性差，但抗氧化效果比VC强。
4.茶多酚：易溶于水及某些有机溶剂，对热、酸较稳定，含量：绿茶>乌龙茶>红茶,在植物油中的抗氧化活性约为BHT的3倍，其抗氧化效果是VE的4~7倍。
①对动物油脂而言，抗氧化能力顺序：TBHQ>PG>BHA>BHT
对植物油脂而言，抗氧化能力顺序：TBHQ>PG>BHT>BHA
②复配使用：主体使用TBHQ，两种以上复配较好。（特例：在乳品中使用一种比较好。）BHT与BHA或TBHQ可以混合使用，但与PG一起无增效作用。在植物油中，可使用BHT、BHA和枸橼酸（柠檬酸），组成比例为2：2：1的混合物。
第六章 食品营养强化剂
营养强化剂定义：为增强营养成分而加入食品中天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。
类别：维生素、氨基酸、无机盐、脂肪酸
添加目的： 复原：补充食品加工中损失的营养素
强化：添加原来含量不足的营养素
标准化：将营养素提高到食品标准所规定的水平
维生素化：向原来不含某种维生素的食品添加该维生素
强化的原因：①由于食品产地、种类不同 ②食品烹调、加工、保存过程中，营养素受到损失 ③满足某些特殊饮食的需要 ④经济因素
易缺乏的营养素：视黄醇（VA）、固醇类衍生物 （VD）、硫胺素（B1）、核黄素（B2）、Ca、Fe、Zn、Se 、I
加香 、加强化剂尽可能晚加，冰淇淋香精在老化和凝冻之间加。
强化的原则和方法、剂量 ：
理论基础：营养素平衡
依据：在当地居民的膳食调查的基础上，以“人体每日推荐膳食中营养素供给量”为标准，评价居民的营养状况
对象：当地居民或特定消费群体大量消费的食品
剂量：符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量而引起中毒，按每日推荐供给量1/3—1/2为强化量
稳定性：营养强化剂在食品加工保存等过程中，应有较好的稳定性，且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状
利用率：营养强化剂应易被机体吸收利用
强化剂与保健食品、营养补充剂的区别：
1、以食物为对象和载体；2、维生素、矿物质和氨基酸等加入食物；3、食物和营养素品种的使用范围和剂量有特定限制；
4、针对居民普遍存在的某些特定营养问题，如碘盐；5、针对特定人群的营养问题，如母乳化奶粉
氨基酸及其含氮化合物 ：
缬氨酸Val、亮氨酸Leu、异亮氨酸Ile、苏氨酸Thr、甲硫氨酸Met、色氨酸Trp、赖氨酸Lys、苯丙氨酸Phe、甘氨酸Gly、丙氨酸Ala、天冬氨酸Asp、谷氨酸Glu、酪氨酸Tyr 第一限制氨基酸：赖氨酸Lys、甲硫氨酸Met、苏氨酸Thr、酪氨酸Tyr——我国缺乏
1、赖氨酸 添加面包、大米、饼干、面制品中
2、牛磺酸 NH2—CH2—CH2—SO3H (α—氨基乙磺酸)
对于婴幼儿，则有必要适当强化牛磺酸 对婴幼儿、儿童、大脑、身高、视力等生长发育有重要作用 牛乳中不含牛磺酸，人乳中含牛磺酸
维生素类强化剂:
维生素—外源性 激素—内源性
特点：许多食品中都存在，但含量分布差异很大
不能在体内合成和贮存，只给外界摄入
强化原则：按不同剂量可达到的效果可分为
①生理剂量：为满足绝大多数人生理需要且不缺乏的量②药理剂量：用来治疗维生素缺乏病症的剂量（为生理剂量的10倍）
③中毒剂量：引起病理或中毒症状，为生理剂量的100倍
无机盐:
常量元素：Ca、P、K、Na、S、Cl、Mg （7种） 除P外都不在体内积聚
微量元素：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、V （14种）
以mg/kg计，能在体内积聚
第七章 食品着色剂
着色剂定义:以食品着色为目的而添加到食品中的天然色素和人工色素为食用色素，也称着色剂。
着色剂发色机理
不同的物质能吸收不同波长的光。
如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区以外，这种物质看起来是无色的；
如果它所吸收的光，其波长在可见光区域(400-800nm)，那么该物质就会呈现一定的颜色。
其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收光波颜色的互补色。
食品色素分类
按溶解性分 油溶性着色剂：全是天然的 水溶性着色剂:苋菜红、胭脂红、亮蓝、靛蓝、柠檬黄、日落黄
按来源分为：合成着色剂和天然着色剂
合成着色剂：着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。
天然着色剂：安全性较高、着色色调自然且一些品种具有生物活性；但成本高、 着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调
几种常见的着色剂：
1．苋菜红：食用红色2号，水溶性红色色素，耐酸，对光、热等较稳定，在酸性和碱性食品中使用易于均匀混合。
2．胭脂红：食用红色7号，易溶于水，难溶于乙醇，不溶于油脂，对光和酸较稳定，耐热性较强，安全性高。
3.亮蓝：食用蓝色2号，有金属光泽，有较好的耐光性、耐热性和耐碱性，易溶于水，溶于乙醇、甘油。
4.靛蓝：食用蓝色1号，在水中溶解性较低，不溶于油脂，对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感，耐盐性也较差，但染着力好。
5.柠檬黄：食用黄色4号，易溶于水，对热、酸、光及盐均稳定，耐氧性差，遇碱稍变红色。
6.日落黄：食用黄色3号，耐光、耐酸、耐热，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。
7.焦糖色素：优点：粘稠状，安全稳定,价格低，天然焦糖色素占总销量90%，酱油加20%左右。焦糖色素带正电荷适用于加在发酵食品和含氮的食品中，带负电荷适用于一般食品中。
色调的选择与拼色
色调的选择应该与食品原有的色泽相似或与食品名称一致。
红黄等量配色为橙，加一点黑色或蓝色颜色不会太亮；
香蕉色 黄：红=3:1；
复配：巧克力色、果绿、黑色素，压制鲜亮颜色。
以单倍焦糖色素为例
0.05%左右为黄色（淡啤酒）0.1%左右为红色（红葡萄酒）0.2%左右为咖啡色
调色实验方法：
把色素配成1%的溶液，加20%的酒精→取200ml水，用移液管加入色素，记下加入量→调整→稀释（倍数）→计算
第八章 香精香料
香料：能够用于调配香精，使食品的物质称之为食用香料。
香精：也称调合香料，是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体，如：玫瑰香精等，在生产中直接使用。
两者的关系：香料是调配香精用的原料，而香精是由多种香料调配而成的混合品，两者不可分割，为了调配香精的需要才研制香料，有了香料才能调配完美的香精。
食用香精的分类：
（1）固体香精：用糊精或淀粉做填充剂、加SiO2做抗结剂
（2）液体香精：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、水油两用香精
水溶性香精：水作溶剂，价廉，前香好，后香不好
油溶性香精：色拉油作溶剂，后香好，耐热
乳化香精：溶剂为水，前香、后香都好，浑浊，工艺复杂，价廉，用途局限、保质期短、易分层
水油两用香精：溶剂为丙二醇，性质介于油、水两种香精之间。
（3）膏状香精：咸味香精较多
从生物中提取出来的香料：精油、浸膏、酊剂、树脂、香脂、
精油：对多数植物性原料，用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油，亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种。
浸膏：是一种含有精油好植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。
酊剂：以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。
树脂：分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质；经加工树脂是指将天然树脂中的精油除去后的制品。
香脂：用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂。
香膏：香料植物由于生理或病理原因渗出的带有香味成分的膏状物。
净油：用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。
香精的选择
1、了解优势厂家的优势产品2、要样品3、先稀释（用酒清）4、闻、品尝、描述香味大小、质量特征（前香后香）
5、最好用三种以上香精搭配使用（同一类别搭配、不同类别搭配、主辅香搭配）6、小试→大试
第九章 食品调味剂
酸度调节剂
酸味剂定义：以赋予食品酸味为主要目的的添加剂。
酸味：日常生活中大多数食品PH值在5~6.5之间，一般无酸味感觉，如果PH小于3时，则酸味感较强。
（1）在同一PH下有机酸比无机酸味感较强（2）酸味感的时间长短不与PH的浓度有关
几种常用的酸味剂：
1.柠檬酸：令人愉快的，兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速。
2.乳酸：酸味柔和，具有后酸味，可提供柔和风味。
3.醋酸：酸度为1.2，刺激、价廉、醋饮料首选。
4.磷酸：酸度为2.7，价廉，微带涩味，可乐必加。
5.苹果酸：杀口，有刺激感，酸味长，价格贵
酸味剂的复合使用:
（1）酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易相互抵消。 （2）合适的酸度与甜度比例，具有协调 果香的作用
（3）食品加工需要控制一定的糖酸比
甜味剂
甜味剂定义：甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。
甜味的强度
1、相对甜度：甜味剂甜味的高低、强弱称为相对甜度。
2、测甜度的方法： (1) 配3%的蔗糖溶液（2）配1%的甜味剂溶液（3）将甜味剂稀释，找出与3%蔗糖甜度相近的浓（4）计算甜度倍数
3、甜度的测定：到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理、化学方法来定量测定。 一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度，基准如下：20度温度下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1.
各种甜味剂相对甜度
甜味剂
相对甜度
糖精
450
甜蜜素
45
纽甜
9000
甘草甜素
200
阿斯巴甜
180
安赛蜜
200
葡萄糖
0.7
果糖
1.4
甜菊糖苷
200
几种常用的甜味剂：
1、甘草和甘草提取物：甘草有增添作用，甜味慢。
2、甜菊糖苷：又称甜菊苷，带有后苦味，与甘草苷一起使用可起到相互改善口感的作用，较贵、安全、甜味长
3、糖精钠：甜度为蔗糖的200~500倍，一般为300倍。浓度高时带有后苦味，将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低，安全性差，价廉，味道质量差。
注:糖精钠价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点；缺点安全性差，甜味质量稍差
甜蜜素:安赛蜜=1:10时效果好。
4、天门冬酰苯丙氨酸甲醛：又称阿斯巴甜或甜味素。价格较贵，味纯、天然、易水解且水解后浓度降低，可溶于水，难溶于乙醇，不溶于油脂。
5、环己基氨基磺酸钠：又称甜蜜素，是人工合成的，价格、甜味中等，是应用广泛的甜味剂。
6、乙酰磺胺酸钾：又称安赛蜜或AK糖，价格适中，味道好，甜味的感觉较快，味觉不延留。可经过人体消化系统排出而不发生变化，不产生热量。
7、纽甜：便宜，味道感觉慢，甜味强。
三种以上甜味剂复配使用：首选安赛蜜、甜蜜素、纽甜。
第十章 食品增味剂
定义：能增强食物风味的一类化合物。
分类：（一）按照来源分类：动物性增味剂，植物性增味剂，微生物增味剂，化学合成增味剂
（二）按照化学合成分类：氨基酸类增味剂，核苷酸类增味剂，有机酸类增味剂，复合增味剂
常见的增味剂：
1.氨基酸类增味剂
L-谷氨酸钠：也称味精谷氨酸一钠，简称MSG；与碱反应生成二钠盐，二钠盐呈碱味，无鲜味；与酸作用生成谷氨酸；味精水溶液有鲜味，与食盐共用鲜味增加，与5-肌苷酸钠，5-鸟苷酸钠一起使用有相乘作用，即“强力味精”
应用：谷氨酸钠的鲜味与酸碱程度有关
PH=3.2（等电点） 鲜味能力最低
6<PH<7 几乎全部电离，鲜味最高
PH>7 生成二钠盐，鲜味消失
故：谷氨酸钠在酸性和碱性条件下呈味能力降低，使用温度不能过高，尤其应避免在高温条件下长时间加热
2.核苷酸类增味剂
5′－鸟苷酸二钠（GMP）：无色至白色结晶或白色晶体粉末，含有7个分子结晶水，无臭，有特殊的类似于香菇的鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，吸湿性强，对酸，碱，盐和热均稳定
5′－肌苷酸二钠(IMP)：有特异的鱼鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，稍有吸湿性，不潮解，对酸碱盐和热稳定，它与谷氨酸钠有协同作用，若与谷氨酸钠以1:7复配，则有明显增强鲜味的效果。
IMP(肌苷酸)和GMP(鸟甘酸)以1:1混合，是将动植物鲜味融合一体的较为完全的鲜味剂的混合物，即I+G呈味核苷酸二钠
尽量安排在整个食品加工的最后
3.酵母精 天然增味剂
价廉，价格为猪肉的1／8，酵母粉15元／公斤
作用：①能赋予产品宽广的味道②突出鲜味，使产品味感浓郁，有味精所不具有的原味③可增进食欲，对人体机能有调节作用
④有抗氧化效果⑤防止脱水，减少香肠类的收缩现象。⑥在香肠类产品制作中，现在多加入一些植物性原料，酵母精的呈 味特性恰好在动植物蛋白之间，起调和作用，掩盖植物性的味道
注：增味剂过量使用，会引起味觉阈值的提高，极至会出现厌食或拒食恶果～在儿童中已出现好多病例。
第十一章 食品加工酶制剂
概念：
酶是一类由生物体产生的具有催化功能的蛋白质。
酶制剂是利用从生物体(包括动物、植物和微生物)中提取的酶，制成有一定催化活性的商品。
分类：
按来源，分为动物酶制剂、植物酶制剂、微生物酶制剂。
按催化反应类型，分为氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、合成酶。
按作用底物，分为糖酶类酶制剂、蛋白酶制剂、脂肪酶制剂。
酶制剂优点：
1、催化效率高 2、专一性强 3、酶本身为蛋白质，可安全用于食品加工4、来源广泛，一切微生物和动植物都是酶的生产者。
几种常见酶制剂：
1、α-淀粉酶：来源于细菌、霉菌，底物为淀粉，产物为糊精，水解淀粉分子中的α-1,4-葡萄糖苷键。不同来源的α-淀粉酶的最适pH、温度稍有差异。钙离子、钠离子有激活作用。
2、β-淀粉酶：底物为糊精，产物为麦芽糖，水解时从淀粉分子非还原性末端依次切开α-1,4-糖苷键而生成麦芽糖。
3、糖化酶：底物为糊精，产物为葡萄糖，从非还原性末端依次水解α-1,4-糖苷键生成葡萄糖，并将葡萄糖分子的构型由α-型转变为β-型。
4、支链淀粉酶：水解α-1,6-糖苷键，生成直链淀粉。
5、果胶酶：用于果疏加工中，作用于细胞壁，提高出汁率，通常与纤维素酶共同作用。果胶酶也用于橘子脱囊衣，莲子脱内皮，蒜脱皮。
6、木瓜蛋白酶：植物酶制剂中产量及用量最大，酸性蛋白酶，水解蛋白质能力强。主要用于啤酒和其他酒类的澄清，肉类的嫩化，饼干糕点松化，有降筋效果，其它如酱油酿造中可提高产率和氨基酸含量。
肉类嫩化剂配方：2%商品木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食盐（磷酸盐）。
7、菠萝蛋白酶:与木瓜酶相似，多用作澄清剂，分解蛋白质使酒液澄清。
其它的蛋白酶有凝乳酶、胃蛋白酶等。
8、脂肪酶：即甘油酯水解酶，应用远不及淀粉酶、蛋白酶广泛。主要用于干酪制造、脂类水解改性，防止油脂酸败。
9、葡萄糖异构酶：作用为将葡萄糖转化为果糖。用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖糖浆和果糖。
第十二章 其他食品添加剂 重点名称 用途 本章不是考试重点（除磷酸盐）
二.膨松剂
膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
1.碳酸氢钠
俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。食用小苏打NaHCO3.使用：其作为膨松剂，酸度调节剂，在需要的食品中安生产需要适量使用。使用时避免出现黄斑，影响口味，最好复配。
2. 碳酸氢铵：使用范围：食品级的碳酸氢铵只要按规定限量添加，是可以放心食用。特别需添加膨松剂的各类食品。
3. 硫酸铝钾：明矾性味酸涩，寒，有毒。故有抗菌作用、收敛作用等，使用：膨松剂、中和剂。
4. 复合膨松剂 ：一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸 等。复合膨松剂可根据碱式盐的组成和反应速度分类。
复配原则：（1）根据产品要求选择产气速度恰当地酸性盐
（2）根据酸性盐的中和值确定碳酸氢钠与酸性盐的比例.。
5．生物膨松剂：安琪酵母
三.凝固剂
1.硫酸钙
有无水硫酸钙和硫酸钙含水（生石膏）
白色晶体或粉末。含2分子结晶水的称“石膏”，在自然界中以石膏矿存在。
生产豆腐是加入量为2~14g/L
2.葡萄糖酸—δ-内酯：它一般是白色晶体或结晶粉末。几乎无臭。味先甜后酸。易溶于水,稍溶于乙醇,不溶于乙醚.
用途:调味剂、豆腐凝固剂、PH降低剂及膨松剂的原料。加于牛乳中可防止生成乳石。酿酒业可作啤酒石的防止剂。加于牙膏中有助于清除牙垢
3.氯化钙：使用：它可以做稳定和凝固剂。钙强化剂。螯合剂等做豆腐凝固剂时，在豆乳中加4%-6%溶液，一般用量为20~25g/L。对果蔬有护色作用。
五、抗结剂：添加于颗粒、粉末状食品中，防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种
1、二氧化硅（矽）首选7元/公 用途 抗结剂、消泡剂澄清剂助滤剂和载体。
可用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，最大使用量为15g/kg；粉末香精，最大使用量为80g/kg；固体饮料，0.2g/kg；粮食，1.2g/kg。
2、亚铁氰化钾 别名 黄血盐、黄血盐钾 可溶于水，水溶液遇光则分解为氢氧化铁。不溶于乙醇、乙醚。
3、磷酸三钙别名 磷酸钙、沉淀磷酸钙 用途 抗结剂、水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂、营养强化剂。
4、微晶纤维素（20元/公斤）别名 纤维素胶、结晶纤维素
用途 抗结剂、乳化剂、分散剂、黏合剂以及用于特殊营养食品（低热量、低脂肪食品）。
六、消泡剂（HLB<3）一般用复合消泡剂
有效的的化学消泡剂必须具备几个条件
（1）具有比被加液体更大的表面张力 （2）易于分散在被加液体中
（3）在被加液体中的溶解度很差 （4）具有不活泼的化学性质
（5）无残留物或气体 （6）符合食品安全要求
1.乳化硅油：可用于发酵工艺，最大量使用量为0.2g/kg；饮料，10mg/L(以聚二甲基硅氧烷计)。
2、聚氧丙烯甘油醚 别名 GP型消泡剂 性状 无色或黄色非挥发性油状液体，溶于苯及其他芳烃溶剂，亦溶于乙醚、乙醇、丙酮、四氯化碳等溶剂，难溶于水，热稳定性好。 用途 消泡剂
七.保湿补水剂（又叫品质改良剂）
磷酸盐：1.含氢越多pH越低
2.聚合度越高pH越低 三聚磷酸钠pH=9 六偏磷酸钠pH=8
3.钠盐比钾盐便宜
首选三聚磷酸钠，一般三种复合使用（三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠）
作用: 1.提高肉的pH，使其偏离肉蛋白的等电点（pH=5.5）
2.螯合肉中的金属离子，使肌肉组织与蛋白质结合的钙、镁离子螯合
3.增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。
4.解离肌肉蛋白质中的肌动球蛋白。
1、三聚磷酸钠：食品工业中主要用于肉类食品、肉类罐头、果汁饮料、奶制品、豆乳等作品质改良剂，个人护理，清洗用品添加剂。白色粉末 , 熔点 622 ℃ , 易溶于水 , 对钙镁等金属离子有显著的螯合能力 , 能软化硬水 , 使悬浮液变成溶液 , 有弱碱性 , 无腐蚀性 , 是一种无机物表面活性剂
2.磷酸三钠：也叫正磷酸钠，无色针状六方晶系结晶。可溶于水，不溶于有机溶剂，相对密度1.62(20℃)；；在干燥空气中风化，水溶液呈碱性，对皮肤有一定的侵蚀作用。用途:食品级用作品质改良剂、乳化剂、营养增补剂、面食碱水剂等
3.焦磷酸钠：又名磷酸四钠;无水焦磷酸钠白色粉状或结晶。
　新的定义方案
食品添加 剂是指为了增加食品营 养 成 分 、改 善 感 官 品质、延长保质期、有 助于开发新产品或利于食品加工的人工合成或天然的可食用物质。
食品配料指用 可食用天然物质经