食品生产工艺.docx

《食品加工工艺》教学大纲
(食品营养与检测专业 64学时)

课程编码：011033 学分：4
总学时：64 实验（实训）学时：32
适用专业：食品营养与检测 开课学期：2
所在学院：现代服务学院
大纲主撰人：肖伟民 大纲审核人：肖伟民

一、课程基本信息
课程代码：040654
课程名称：食品加工工艺学
英文名称：Processing Technology of Food
课程类别：专业课
学 时：90
学　　分：4.5
适用对象：食品质量与安全
考核方式：考试，平时成绩占总成绩的30%。
先修课程：有机化学、物理化学、生物化学、食品工程原理、食品分析、微生物学
二、课程简介
本课程是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。通过本课程的学习，使学生了解和掌握食品加工的基本原理、适宜的加工工艺及方法，为今后进一步学习和从事各类食品的加工生产、科研、产品及工艺创新以及产品质量的控制等工作打下基础。
Processing Technology of Food is a application science for studing processing process and methods of food material, semi finished articles and finished products based on modernization of technology and rationality of economy. Students can realize and command the basic processing principle, feasible technology and innovation methods of food by lernning the course. It will be beneficial that students continue to engage in food processing, research, develop and control of food quality.
三、课程性质与教学目的
本课程为食品质量与安全专业专业课。教学目的如下：
1、了解以主要的植物和动物为基础原料，根据它们的内在品质特点，采用科学的加工工艺及方法，加工成为形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品。
2、掌握几种主要动植物食品的深加工理论和现代生产工艺技术。
3、在掌握技术食品加工基本理论和工艺技术的基础上，学习探索、改进和创新食品加工工艺和技术的方法。
四、教学内容及要求
绪　论
（一）目的与要求
1．掌握食品及食品加工工艺的概念
2．了解我国食品加工的历史和现状
3．了解食品加工工艺学研究的主要内容
（二）教学内容
第一节 食品的概念
主要内容：食品、普通食品、特殊膳用食品及保健食品的概念。
第二节　食品加工工艺
主要内容：食品加工的概念及食品加工的目的。
　　　 第三节　食品工业及其发展趋势
主要内容：了解我国食品工业的组成及其发展趋势。
第四节 食品工艺学的研究内容
主要内容：了解食品加工工艺学的的概念及其研究内容。
第一篇 食品的原料和材料
第一章 植物性食品原料
（一）目的与要求
1.了解果蔬等植物性食品原料的成分种类
2.了解主要植物性食品的成分特点
（二）教学内容
第一节 果蔬
1．主要内容
果蔬所含化学成分的种类和基本特点。
2．基本概念和知识点
果蔬水分的存在形式、食品加工用酸的特点、果蔬所含单宁的加工性质。
第二节 大豆
1.主要内容
大豆中所含蛋白质的含量及基本特点。
2.基本概念和知识点
大豆含有的氨基酸的特点、大豆蛋白质的等电点。
第三节 谷物
1.主要内容
谷物所含蛋白质的种类。
2.基本概念和知识点
面筋蛋白的组成和作用。
第二章 动物性食品原料
（一）目的与要求
1.了解肉的定义、组成和形态
2.了解肉的物理性质、化学组成及其在加工过程中的基本变化
3.了解水产原料的特性
（二）教学内容
第一节 畜肉和禽肉
1.主要内容
肉的组成，。
2.基本概念和知识点
肉的定义，糖原，肉在加工过程中的变化。
第二节 水产原料
1.主要内容
水产原料的特性和物理性质。
2.基本概念和知识点
水产资源的多样性和多变性。
第三章 食品加工用的其它材料
（一）目的与要求
1、了解常用食品油脂的种类及基本组成
2、蛋与蛋制品
（二）教学内容
第一节 油脂
1. 主要内容
食用油脂的基本组成，食用油脂的种类。
2. 基本概念及知识点
油脂，固态、半固态、液态油脂。
第二节 蛋与蛋制品
1、 主要内容
蛋的构造及组成，蛋的保藏和加工。
2、 基本概念及知识点
蛋液的稳定化，蛋品加工。
3、 问题与应用：
蛋制品的应用范围主要有哪些？
第二篇 罐藏食品工艺学
第一章 总 论
（一）目的与要求
1．目的在于通过讲述罐头食品的种类、罐头食品加工的基本工艺过程以及历史沿革和发展趋势，让学生初步了解《罐藏食品工艺学》的产生、发展历史、现状及其应用前景。
2．要求了解和理解罐头食品的概念、特点、意义及4大基本工序。
（二）教学内容
第一节：罐藏食品的沿革和发展
1．主要内容
罐藏食品的发明、发展和演变过程及发展趋势。
2．基本概念和知识点
罐藏、罐藏食品、杀菌、商业无菌
3．问题与应用
罐藏食品的特点；杀菌与商业无菌。
第二节：罐藏食品的分类
1．主要内容
肉禽类、果蔬类和其他类罐藏食品等
2．基本概念和知识点
罐藏食品按国标GB10784-89分为六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。
3．问题与应用
了解国内罐藏食品分类的基本情况。
第三节：罐藏容器的准备
1．主要内容
罐藏容器的清洗与消毒、灌盖的打印、空罐的钝化处理
2．基本概念和知识点
金属罐、玻璃罐的清洗有人工和机械两种；玻璃瓶还可用洗涤剂清洗。
3．问题与应用
什么是空罐的钝化处理？为什么要进行钝化处理？
（二）教学内容
第四节：装罐与注液
1． 主要内容
装罐的一般要求、方法与注液
2．基本概念和知识点
顶隙、装罐时间的控制、人工和机械装罐等
3．问题与应用
预留顶隙的目的是什么？
第五节：排气与密封
1．主要内容
预封、排气、密封
2．基本概念和知识点
排气的作用和方法；影响真空度的主要因素；
3．问题与应用
排气作用的是什么？最常见的排气方法有哪些？
第六节：杀菌与冷却
1．主要内容
杀菌的目的和要求；罐头食品中的微生物；影响罐头热杀菌的因素；热杀菌的工艺条件和技术。
2．基本概念和知识点
商业杀菌；影响罐头热杀菌的因素；热杀菌工艺条件的确定；
3．问题与应用
影响罐头热杀菌的主要因素是什么？什么是商业杀菌？
第七节：罐藏容器的腐蚀
1．主要内容
罐内外壁腐蚀的类型、镀锡拨薄钢板内壁的腐蚀、金属罐外壁的腐蚀
2．基本概念和知识点；
均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀、罐外锈蚀等；
3．问题与应用
（1）影响罐内壁腐蚀的因素和减缓措施是什么？
（2）罐外锈蚀的原因和措施是什么？
第二章、 果蔬类罐头
（一）目的与要求
1．了解和掌握罐藏对果蔬原料的基本要求；
2．了解果蔬原料的处理方法；
3．了解和掌握水果罐头的基本工艺和部分实例；
4．了解和掌握果酱类罐头的原理、工艺和常见的质量问题；
5．了解和掌握蔬菜罐头的工艺和部分实例。
（二）教学内容
第一节：罐藏对果蔬原料的基本要求
1．主要内容
果蔬原料的特点；罐藏对果蔬原料的基本要求
2．基本概念和知识点
了解果蔬原料的特点及其对加工的适应性有利于优质罐头的生产
3．问题与应用
果蔬原料的特点是什么？
第二节：果蔬原料的处理
1．主要内容
原料的分选与洗涤、去皮与修整、热烫与漂洗、抽真空处理
2．基本概念和知识点
去皮的要求和方法、热烫与漂洗、抽真空处理
3．问题与应用
热烫的目的是什么？抽真空处理的方法有几种？
第三节：糖水水果罐头
1．主要内容
糖水水果罐头的工艺综述和实例如糖水梨罐头等；
2．基本概念和知识点
糖水水果罐头的基本工艺流程
3．问题与应用
水果罐头的变色及其防止措施是什么？
第四节：果酱类罐头
1．主要内容
果胶凝胶的基本理论；果酱类罐头的工艺综述和实例如草莓酱、山查酱等；果酱类罐头生产常见的质量问题；
2．基本概念和知识点
高甲氧基果胶凝胶的形成条件；低甲氧基果胶凝胶的形成条件。
3．问题与应用
高、低甲氧基果胶凝胶的形成条件有什么区别？
第五节：蔬菜罐头
1．主要内容
蔬菜罐头的工艺综述和加工实例；
2．基本概念和知识点
蔬菜类罐头常见的质量问题
3．问题与应用
蔬菜类罐头常见的质量问题是什么？
第三章、水产类罐头
（一）目的与要求
1．了解和掌握水产类罐头的原料预处理；
2．了解和掌握水产类罐头产品的基本加工工艺及常见质量问题分析；
3．了解和掌握调味类罐头产品的加工方法和常见质量问题分析；
4．了解和掌握油浸类罐头产品的加工方法和常见质量问题分析。
（二）教学内容
第一节：水产类罐头的原料预处理
1．主要内容
原料的解冻、清洗、处理、脱水、装罐等
2．基本概念和知识点
原料解冻常用的方法：空气解冻法和水解冻法；脱水的目的和方法；装罐等
3．问题与应用
（1）不同阶段的原料清洗的目的是什么？
（2）水产类罐头装罐的注意事项是什么？
第二节：清蒸类水产罐头
1．主要内容
清蒸鱼类罐头、清蒸贝类罐头、清蒸虾蟹类罐头及清蒸类水产罐头常见质量问题分析等
2．基本概念和知识点
清蒸鱼类罐头的概念；血蛋白的凝固；肉质的软化（液化）粘罐等
3．问题与应用
清蒸类水产罐头常见质量问题及措施是什么？
第三节：调味类水产罐头
1．主要内容
五香鱼罐头、红烧鱼罐头、茄汁鱼类罐头及其常见质量问题分析等
2．基本概念和知识点
调味类罐头的概念；红烧鱼罐头的特点与调味方法；茄汁鱼类罐头的特点和种类等
3．问题与应用
（1）茄汁鱼类罐头的茄汁变暗的防止措施是什么？
（2）瘪罐的原因和预防措施是什么？
第四节：油浸类水产罐头
1．主要内容
油浸类水产罐头的特点和种类、油浸鲭鱼罐头及其常见质量问题分析等
2．基本概念和知识点
油浸调味的概念；油浸类水产罐头的特点与调味方法；
3．问题与应用
油浸类水产罐头常见质量问题及预防措施是什么？
第四章 其他类罐头
（一）目的与要求
1．了解和掌握坚果类罐头的工艺综述和加工实例；
2．了解和掌握粥类罐头产品的种类、特点、工艺综述和实例；
3．了解和掌握汤类罐头产品的种类、特点和加工实例；
（二）教学内容
第一节：坚干果罐头
1．主要内容
干果原料及工艺综述和实例
2．基本概念和知识点
干果的烘焙、脱衣、油炸和坚干果罐头杀菌
3．问题与应用
坚干果罐头密封后是否进行杀菌？
第二节：粥类罐头
1．主要内容
粥类罐头产品的种类、特点、工艺综述和实例
2．基本概念和知识点
原料及基本要求、原料的预处理
3．问题与应用
粥类罐头常见质量问题及措施是什么？
第三节：汤类罐头
1．主要内容
汤类罐头产品的种类、特点和加工实例
2．基本概念和知识点
一般以汤的主原料或几种原料名命名
3．问题与应用
牛尾汤的操作要点是什么？
第五章、软罐头
（一）目的与要求
1．了解和掌握软罐头的概念和特点；
2．了解和掌握软罐头产品的工艺综述和实例；
3．了解和掌握软罐头常见质量问题分析。
（二）教学内容
第一节：概述
1．主要内容
软罐头的概念和特点、容器
2．基本概念和知识点
软罐头的优点和不足；常用的容器（透明普通型蒸煮袋、透明隔离型蒸煮袋等）
3．问题与应用
什么是软罐头？其特点是什么？
第二节：软罐头的生产工艺
1．主要内容
软罐头生产工艺综述和加工实例；软罐头的生产常见质量问题分析。
2．基本概念和知识点
装填、排气；密封；杀菌和冷却
3．问题与应用
软罐头常见质量问题及措施是什么？
第三篇 软饮料工艺
第一章 概述
（一）目的与要求
1. 掌握软饮料的概念及分类
2. 了解和掌握软饮料用水的处理
3. 了解软饮料的配料及一般生产工艺
（二）教学内容
第一节 软饮料的概念及分类
1.主要内容
概念及分类。
2.基本概念和知识点
概念及分类。
第二节 软饮料用水的处理
1.主要内容
软饮料用水的水处理工艺及其要点。
2.基本概念和知识点
水的硬度。
第三节 配料
1.主要内容
软饮料生产的主要配料及其他食品配料。
2.基本概念和知识点
常用甜味剂、酸味剂的种类，糖的甜度、香料的概念。
3．问题与应用：常用的甜味剂有哪些？
第二章 碳酸饮料
（一）目的与要求
１．了解碳酸饮料的生产工艺类型
２．了解调味糖浆的制备、调和与碳酸化及灌装方式
（二）教学内容
　　　　　第一节 碳酸饮料的生产工艺类型
1.主要内容
现调式及预配式。
2.基本概念和知识点
碳酸饮料的概念。
第二节 调味糖浆的制备
1.主要内容
原糖浆的制备及调味糖的配合。
2.基本概念和知识点
糖浆浓度的表示方法、测定方法和读数校正方法。
第三节 调和与碳酸化、灌装
1.主要内容
调和系统和碳酸化、灌装方式。
2.基本概念和知识点
碳酸化，启封式、等压、负压及加工压灌装。
3．问题与应用
影响碳酸酸饮料品质的因素主要有哪些？
第三章　果蔬汁及蔬菜汁饮料
（一）目的与要求
1.了解果蔬汁饮料生产的一般工艺及其工艺要点
2．了解果汁和蔬菜汁生产的一般工艺
（二）教学内容
第一节 果汁饮料生产的一般工艺
1.主要内容
工艺流程。
2.基本概念和知识点
工艺操作要点。
第二节 果汁生产工艺
1.主要内容
主要了解柑桔果汁的一般生产工艺。
2.基本概念和知识点
柑桔原果汁、浓缩果汁。
第三节 蔬菜汁生产工艺
1.主要内容
蔬菜汁的类型及一般加工工艺。
2.基本概念和知识点
蔬菜汁的一般特性。
3.问题与应用：
影响酸性蔬菜汁和碱性蔬菜汁品质的因素有何不同？
第四篇 果蔬制品工艺
第一章 果蔬的速冻
（一）目的与要求
1．理解冷冻中的物理变化对果蔬的影响
2．理解冷冻中的化学变化对果蔬的影响
3．掌握不同果蔬原料在冻结前的处理方法
4．了解或掌握果蔬的速冻工艺
（二）教学内容
第一节 影响果蔬速冻产品质量的主要因素
1.主要内容
物理及化学影响因素。
2.基本概念和知识点
速冻，果蔬原料的冰点，最大冰晶生成带。
第二节 果蔬速冻工艺
1.主要内容
果蔬速冻的一般工艺及不同原料的速冻工艺区别。
2.基本概念和知识点
速冻关键工艺环节的选择及控制技术。
第三节 速冻产品的包装和贮藏
1.主要内容
包装材料及贮藏要点。
2.基本概念和知识点
镀冰衣。
3.问题与应用
影响速冻产品品质的影响主要有哪些？
第二章　果蔬的糖制和腌制
（一）目的与要求
１．进一步掌握糖制的基本原理
２．了解或掌握果脯和蜜饯的生产工艺
３．了解或掌握蔬菜腌制的基本原理
４．掌握或了解泡菜、咸菜、酱菜的加工工艺
（二）教学内容
第一节 果脯和蜜饯
1.主要内容
果脯和蜜饯的加工原理及加工工艺。
2.基本概念和知识点
返沙、果脯、蜜饯、凉果、果酱、果冻、果泥、沙司、果丹皮的概念。
第二节 泡菜
1.主要内容
蔬菜的腌制原理及泡菜的加工工艺。
2.基本概念和知识点
泡菜、食盐的渗透压、微生物的耐盐性。
第三节 咸菜和酱菜
1.主要内容
咸菜及酱菜的市场地位及加工工艺。
2.基本概念和知识点
咸菜及酱菜的概念，咸菜及酱菜风味形成的特点。
3.问题与应用
1) 果脯与蜜饯有什么区别？
2) 影响泡菜品质的因素主要有哪些？
第五篇 乳制品工艺
（一）目的与要求
1．了解和掌握当今国内外先进的乳制品加工技术
2．熟知系列乳制品的生产工艺，培养开发新型乳制品的思路和科学研究能力。
（二）教学内容
第一章　概论
1. 主要内容
了解乳制品工业发展现状与分类，掌握乳的组成及性质，掌握原料乳的处理技术。
2. 基本概念和知识点：
乳的组成、性质及原料乳的预处理技术
第二章　乳的热处理技术和液态乳生产
1. 主要内容
理解热杀菌理论，掌握液态乳生产工艺、消毒乳生产工艺及灭菌和UHT乳生产工艺。
2. 基本概念和知识点：
各种液态乳生产工艺
第三章 乳脂分离技术和奶油生产
1. 主要内容
理解分离原理和技术，掌握稀奶油、奶油的加工原理和工艺。
2. 基本概念和知识点：
奶油加工原理和工艺。
第四章 乳的浓缩技术和炼乳生产
1. 主要内容
理解乳的浓缩技术，掌握炼乳及其它浓缩乳制品。
2. 基本概念和知识点：
炼乳生产工艺、甜炼乳生产中乳糖结晶的控制，淡炼乳生产中稳定性控制。
第五章　乳的干燥技术和乳粉生产
1. 主要内容
掌握乳的干燥原理及技术及乳粉生产工艺，了解功能性乳粉产品趋势及开发动态。
2. 基本概念和知识点：
乳的干燥原理及乳粉生产工艺、乳粉速溶性。
第六章　酸奶发酵技术和酸奶生产
1.主要内容
掌握酸奶发酵剂及酸奶生产技术，了解酸奶的功能与新品开发。
2.基本概念和知识点：
酸奶的发酵剂
第六篇 肉制品加工工艺
第一章 腌腊肉制品加工工艺
（一）目的与要求
1．了解和掌握腌腊肉制品的加工原理、方法和技术
2．了解几种重要的腌腊肉作品的加工工艺和方法
（二）教学内容
第一节 腌腊肉制品的加工保藏原理
1．主要内容
腌制的作用、原理、和方法；
2．基本概念和知识点
腌制中食盐、硝酸盐亚硝酸盐、磷酸盐等的作用和机理；硝酸盐亚硝酸盐的发色机理；
3．问题与应用
影响腌腊肉制品的几个主要因素是什么？常见的腌制方法有哪些？
第二节 主要腌腊肉制品的加工工艺和方法
1．主要内容
金华火腿和广式腊肉的加工工艺和操作要点
2．基本概念和知识点
腌腊产品的特点、加工工艺和方法
3．问题与应用
金华火腿和广式腊肉的加工工艺和操作要点是什么？
第二章 酱卤肉制品加工工艺
（一）目的与要求
1．了解和掌握酱卤肉制品的加工原理、方法和技术
2．了解几种重要的酱卤肉作品的加工工艺和方法
（二）教学内容
第一节 调 味
1．主要内容
调味的方法分类、常用的香辛料、其他辅助材料
2．基本概念和知识点
基本调味、定性调味和辅助调味；香辛料的分类、作用；
3．问题与应用
调味的基本方法；香辛料的种类及作用。
第二节 煮制与酱卤
1．主要内容
酱卤制品的清煮和红烧；
2．基本概念和知识点
煮制与酱卤过程中肉的物理、化学及组织形态的变化
3．问题与应用
调味有几种方法？其作用是什么？酱卤制品有哪几道重要工序？应如何控制其质量？
第三章 熏烤肉制品加工工艺
（一）目的与要求
1．了解和掌握熏烤肉制品的加工原理、方法和技术
2．了解几种重要的熏烤肉作品的加工工艺和方法
（二）教学内容
第一节 烟熏的目的、方法
1．主要内容
熏制的目的和方法
2．基本概念和知识点
熏肉制品的概念；熏制的目的及方法
3．问题与应用
熏制的目的是什么？常见的方法有哪些？
第二节 熏制的原理
1．主要内容
烟熏材料；熏烟成分；熏烟成分的蓄积、浸透和扩散；烟熏对肉制品质量的影响
2．基本概念和知识点
熏材的选择、熏烟的主要化学成分及其成分的蓄积、浸透和扩散；
3．问题与应用
烟熏材料的种类及特性是什么？影响熏烟成分浸透的因素有哪些？
第三节 烟熏制品的保藏原理
1．主要内容
干燥作用、抗菌性物质、熏烟对微生物的影响及对食品卫生的影响；
2．基本概念和知识点
熏烟的干燥作用；主要化学成分中的抗菌性物质及其对微生物的影响
3．问题与应用
烟熏对肉制品的影响和作用是什么？
第四节 烟熏设备及主要熏制品加工
1．主要内容
烟熏设备的种类；全自动烟熏室；生熏制品及熟熏制品加工
2．基本概念和知识点
全自动烟熏室的特点；生熏制品及熟熏制品加工工艺和方法
3．问题与应用
生熏制品及熟熏制品的区别和联系是什么？
第四章 灌肠类肉制品加工工艺
（一）目的与要求
1．了解灌肠类产品的种类、特点；
2．了解和掌握灌肠类产品的加工工艺及操作要点；
3．了解几种重要的灌肠产品的加工方法；
（二）教学内容
第一节 种类、特点及加工要求
1．主要内容
灌肠类肉制品的种类、特点及加工要求
2．基本概念和知识点
灌肠肉制品的概念、种类、特点；绞肉和斩拌的目的和要求；拌馅；灌制；烘烤、煮制和熏制；
3．问题与应用
绞肉和斩拌的目的和要求是什么？拌馅；灌制；烘烤、煮制和熏制的操作要点有哪些？
第二节 几种灌肠的加工方法和工艺
1．主要内容
猪肉灌肠的加工工艺；大、小红肠的加工工艺；火腿肠的加工工艺
2．基本概念和知识点
工艺要点；配料与拌料；
3．问题与应用
大、小红肠的异同点是什么？
第五章 干制肉类制品加工工艺
（一）目的与要求
1．了解干制类肉制品产品的种类、特点；
2．了解和掌握干制类肉制品产品的基本加工工艺及操作要点；
3．了解和掌握几种重要的干制类肉制品产品的加工方法。
（二）教学内容
第一节 脱水干制的作用和方法
1．主要内容
干制的作用、意义；干制方法；
2．基本概念和知识点
干制肉制品的概念、种类、特点及作用；干制的方法
3．问题与应用
几种干制方法的应用条件和优缺点是什么？
第二节 干燥过程中的水分移动及特性
1．主要内容
肉中水分状态；影响水分移动的因素；干燥曲线和干燥速率曲线；
2．基本概念和知识点
水分的3种状态；水分移动的规律和影响因素；干燥曲线和干燥速率曲线的特性；
3．问题与应用
水分移动的规律和影响因素是什么？
第三节 干制对肉的品质的影响
1．主要内容
物理变化；化学变化；组织结构变化
2．基本概念和知识点
干制对肉的品质的影响主要是干制过程中一系列物理变化；化学变化；组织结构变化；
3．问题与应用
干制对肉的品质的影响有哪些？
第四节 主要干制品的加工方法
1．主要内容
肉干、肉松、肉脯等的加工工艺、方法
2．基本概念和知识点
干制品大都是经过调味后干燥加工而成。
3．问题与应用
肉松的操作要点有哪些？咖喱猪肉干与肉脯有什么不同？
第六章 肉禽类罐头加工工艺
（一）目的与要求
1．了解和掌握肉禽类罐头的种类、特点；
2．了解和掌握肉禽类罐头产品的基本加工工艺及操作要点；
3．了解和掌握几种肉禽类罐头产品的加工方法；
（二）教学内容
第一节 肉禽类罐头加工的基本原理
1．主要内容
基本原理、罐藏原料和辅助材料、罐藏容器、原料预处理；加工基本工艺及操作要点
2．基本概念和知识点
排气、密封、杀菌、冷却是肉禽类罐头加工的基本工艺。不同的原料、不同的包装容器其基本工艺相同，但操作要点各异。
3．问题与应用
肉禽类罐头加工的基本原理和基本工艺是什么？
第二节 几种肉类罐头的加工工艺和方法
1．主要内容
清蒸原汁类罐头、调味类罐头、烟熏腌制类罐头
2．基本概念和知识点
产品特点；原辅料的选用；配料及调味；原料定额的计算；午餐肉的含肉率的问题；产品质量控制
3．问题与应用
清蒸原汁类罐头的原料定额的计算；午餐肉的含肉率的问题及产品质量控制问题。
第七篇 糖果与巧克力加工工艺
（一）目的与要求
1．了解和掌握当今国内外先进的糖果巧克力加工工艺
2．培养开发新型糖果巧克力制品的思路和科学研究能力
（二）教学内容
第一章　糖果
1. 主要内容
掌握糖果的概念和分类、硬糖、焦香糖果、充气糖果及凝胶糖果。
2. 基本概念和知识点：
糖果的组成、性质及加工工艺，掌握各种糖果的加工工艺。
第二章　巧克力制品
1. 主要内容
掌握巧克力主要特性及、基本组成及生产工艺。
2.基本概念和知识点
巧克力的生产工艺。
3.问题与应用（能力要求）
掌握巧克力基本的加工工艺
第八篇 粮谷制品加工工艺
第一章 米粉、面条及方便面
（一）目的与要求
１．了解米粉及面条的种类
２．了解或掌握米粉和面条的加工工艺
（二）教学内容
第一节 米粉的加工
1.主要内容
米粉的种类及加工工艺。
2.基本概念和知识点
湿米粉、干米粉、方便米粉、回生。
第二节 挂面及方便面
1.主要内容
挂面及方便面生产工艺。
2.基本概念和知识点
　静置熟化，压延。
第二章 蒸煮挤压食品
（一） 目的与要求
１． 理解挤压膨化的原理
２． 掌握挤膨化食品的加工工艺
（二） 教学内容
第一节 挤压技术的特点和挤压膨化的原理
1.主要内容
挤压膨化的技术特点，挤压膨化原理。
2.基本概念和知识点
表观密度，膨化度。
第二节 挤压过程中各种成分的变化
1.主要内容
淀粉、蛋白质、脂肪及维生素变化。
2.基本概念和知识点
淀粉的糊化度，网状空间结构，无定形，微晶束。
第三节 挤压食品工艺
1.主要内容
工艺流程。
2.基本概念和知识点
工艺操作要点。
3.问题与应用
挤压膨化工艺的操作要点有哪些？
第三章 焙烤食品
（一）目的与要求
1．了解或掌握面团调制技术及面包的加工工艺
2．了解饼干的加工工艺
3．了解糕点的分类及加工工艺
（二）教学内容
第一节 面包
1．主要内容
原辅料组成与作用，面包生产工艺。
2．基本概念及知识点
面团调制，醒发。
第二节 饼干
1．主要内容
饼干的分类及生产工艺。
2．基本概念及知识点
韧性面团，酥性面团，甜酥性面团。
第三节 糕点
1．主要内容
糕点的分类、馅料制作及广式月饼的生产工艺。
2．基本概念及知识点
糕点、馅料。
3．问题与应用
影响面包产品品质的主要因素有哪些？
第九篇 调味品加工工艺
（一）目的与要求
了解和掌握当今国内外先进的调味品加工工艺，培养开发新型调味品制品的思路和科学研究能力。
（二）教学内容
第一章　酱油和酱类
1. 主要内容
掌握酱油的生产工艺及酱类的生产工艺。
2. 基本概念和知识点：
酱油和酱类的概述及加工工艺
3. 问题与应用（能力要求）
掌握酱油和酱类的加工工艺
第二章　醋
1.主要内容
掌握食醋的酿造原理及固态发酵法制醋。
2.基本概念和知识点：
食醋的生产工艺
3.问题与应用（能力要求）
掌握食醋基本的加工工艺
第三章　黄酒
1.主要内容
了解原料和辅料、曲和酒药、酒母及黄酒的生产工艺。
2.基本概念和知识点：
黄酒的生产工艺
3.问题与应用（能力要求）
掌握黄酒基本的加工工艺
第十篇 食品工业的三废处理
（一）目的与要求
了解食品工业的三废处理
（二）教学内容
第一章　食品工业废水
主要内容：食品工业废水特性，食品工业废水处理的基本方法及食品工业废水的生物处理。
第二章　食品工业废弃物的利用
主要内容：食品工业废水的利用及食品加工固体废物的利用。
五、各教学环节学时分配
教学环节
教学时数

课程内容
讲

课
习
题
课
讨
论
课
实验
其他教学环节
小

计
绪论
1

1
第一篇

第一章
2

２
第二章
2

２
第三章
2

2
第二篇

第一章
2

2
第二章
2

2
第三章
2

2
第四章
2

2
第五章
2

2
第三篇

第一章
3

3
第二章
2

2
第三章
3

3
第四篇

第一章
3

3
第二章
4

4
第五篇

第一章
1

1
第二章
2

2
第三章
2

2
第四章
3

3
第五章
2

2
第六章
2

1
第六篇

第一章
2

2
第二章
2

2
第三章
2

2
第四章
2

2
第五章
2

2
第六章
2

2
第七篇

第一章
2

2
第二章
2

2
第八篇

第一章
3

2
第二章
3

3
第三章
5

1

6
第九篇

第一章
2

2
第二章
2

2
第三章
2

2
第十篇

第一章
2

2
第二章
2

2
实验

9

9
合计
81

9

90
六、推荐教材和教学参考资源
教材：
赵晋府主编.《食品工艺学》，中国轻工业出版社，1999年11月第2版，2003年1月第4次印刷
参考书：
1、蒋爱民主编.肉制品工艺学，陕西科学技术出版社，1996年4月第1版
2、夏文水主编.食品工艺学.中国轻工业出版社，2007年1月第1版
3、李新华主编.《粮油加工学》.中国农业出版社，2002
4、刘心恕主编.《农产品加工工艺学》.中国农业出版社，1997
七、其他说明
大纲制订人：赖 健 王德培 王 琴 制订日期：2007.6
大纲审定人：白卫东 陈海光 审定日期：2007.6

一、课程性质和任务
1.性质
《食品营养学》是食品质量与安全专业的专业基础课，它是研究食物、营养、与人体健康的一门科学。通过本课程的系统学习使学生掌握有关食品、营养、营养素与健康的基本理论知识，具备分析和评价食物营养价值的基本技能。为学习后续课程学习奠定必要的理论基础。

是专业的一门专业必修课程，本课程的教学目的，是使学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识，冰雨食品加工业密切联系，掌握食品加工对各类营养素和月食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，同时对食品营养学最新发展动态有一定了解，为后续课程的学习和今后从事食品营养工作打下扎实的基础。

5.先修课程：无机化学、有机化学、生物化学、食品化学、食品分析检验

2.任务
《食品营养学》是由食品营养学以基础营养学为核心，主要由基础营养学、特殊人群营养、营养与疾病、公共营养四部分组成；通过理论讲授，要求学生掌握各营养素的生理功能、缺乏症、供给量标准和食物来源；不同人群的生理特点以及其对营养的需要、膳食供给；营养与疾病的关系，疾病的饮食预防与治疗原则。其中重点是基础营养学部分。通过理论和实验教学，使学生掌握食品营养学的基本理论知识和技能，了解学科发展动向，锻炼学生理论联系实际的思维方式和实事求是的科学作风。
二、课程教学目标
（一）知识目标
1．从事素材采集、素材分类和加工的基本知识；
2．对网络稿件内容进行编辑加工的方法；
3．运用信息发布系统进行稿件发布的操作；
4．运用相关软件进行网页制作基本方法；
5．掌握网络信息处理方式及网络信息采集技术；
6．掌握各类搜索引擎的使用方法；
7．熟悉非万维网信息采集的方法；

了解食物所含的营养素类型以及实务在消化道中的消化吸收过程。

（二）能力目标
1．能够从事素材采集、素材分类和加工；
2．对网络稿件内容进行编辑加工；
3．运用信息发布系统进行稿件发布；
4．运用相关软件进行网页制作；
5．组织网上调查及进行论坛管理；
6．进行中小型网站专题、栏目、频道的策划及实施。
（三）素质目标
1．身心健康，具有良好的职业道德和职业素养；
2．良好的沟通与合作能力，积极的开拓精神与创新能力。
三、教学内容及要求
第一章 绪 论
1.1 掌握食品营养学的基本概念
1.2 了解食品营养学科的发展历史
1.3 熟悉食品营养学当前主要工作任务
第二章 营养学基础
2.1 掌握三大营养素的能量系数及人体的能量消耗途径、计算方法
2.2 了解蛋白质的营养学意义，熟悉氮平衡及必需氨基酸概念，掌握食品蛋白质质量评价方法，供给量与食物来源
2.3 了解脂类的分类与营养学意义，掌握必需脂肪酸概念及其生理功能，熟悉膳食脂肪营养价值评价，供给量与食物来源
2.4 了解碳水化合物的分类，营养学意义，熟悉其供给量与食物来源
2.5 了解无机盐与微量元素的主要生理功能，熟悉人体必需微量元素的种类，掌握钙、铁、锌、硒、碘的生理功能，代谢特点、缺乏症及其食物来源
2.6 了解维生素的分类及特点，熟悉维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的生理功能，掌握其缺乏症、营养水平鉴定及食物来源
第三章 不同生理人群的营养
3.1 了解孕妇孕期生理特点，熟悉孕期营养不良对胎儿的影响，掌握孕妇营养需要
3.2 了解人体泌乳生理，掌握乳母的营养需要
3.3 了解婴儿生长发育的特点，掌握喂养及婴儿配方奶粉的使用方法
3.4 熟悉儿童、青少年的生理