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现代饭店财务管理实务
-酒店餐饮成本控制篇

一、成本概述
l 成本的概念 - 狭义的成本：会计中的营业成本概念
- 广义的成本：财务范畴的成本概念

二. 成本的分类
l 直接成本和间接成本
- 由经营部门所产生、控制并负责的成本称直接成本；不能直接认定应由某经营部门负责的成本称间接成本
l 可控成本和不可控成本
- 对部门来说，部门收益报告里的所有成本都属可控成本
l 固定成本、变动成本和混合成本
l 其他分类（如沉没成本、机会成本、差异成本等）-略

l 为何要实行范围广泛的成本培训
我们主张，成本概念及成本控制的培训，应至少涵盖酒店主管及以上干部范围：
-对成本控制及其概念的了解是对全体干部的要求。
-各位将通过餐饮成本控制培训，掌握核算手段、控制手段，为更广泛的成本
管理打下基础。
-了解财务成本控制的运做方法，提高配合度。
-更加重视成本和经营信息的反馈。
-尝试利用数据为管理服务带来的乐趣。

三、餐饮成本概述
l 标准食谱（配方）卡
l 净料率的计算
l 净料价格的的计算
l 售价/毛利率的计算
l 贷项概念及计算
l 餐饮成本控制的特点及手段
l 餐饮成本控制的几个环节及方法

1. 标准食谱（配方）卡
l 标准食谱卡的式样
l 标准食谱卡的作用
-是饮食主要出品的成本资料
-有利于成本检查和成本核算
-有利于销售分析
l 标准食谱卡的制作及完成
l 要求：所有正式出品-菜单、小菜单、酒水单出品，均应有标准食谱卡；
l 非标准出品-自定义菜，仅适合不多的规模；
l 制作：厨师长提供用料用量、简单烹饪方法、及装盘标准，财务部成本控制负责编号归类和成本核算；
l 保管：成本控制、厨师长各1份，餐饮总监视要求。

2. 净料的计算
l 食品成本往往是以净料用量来计算的
l 净料是指购入的食品原材料（毛料）经过洗涤、挑选、宰杀、除去内脏及无用部分，或经过涨发、蒸煮以后，可以直接用于烹饪的餐饮原料
l 只有用净料用量来计算和烹饪，才能保证出品规格的统一。 毛/净料的产出比例称折净率
l 净料重（数）量 折净率= ------------------------------------ ×100%
毛料重（数）量
3. 对折净率的影响
l 食品原材料本身的质量-新鲜、良好品质或相反
l 粗加工的技术和方法的不同：良好的技术和方法的得当可获得较高的折净率-一个训练有素的员工/厨师可以用较小的损耗获得较多的可利用原料
l 各饭店对菜肴用料的要求

4. 净料价格的计算
l 毛料价格 净料价格= ---------------------------- 。
折净率
l 如：
用料名称 折净率 毛料价格 净料价格
菠菜 75% 1.20 1.60
桂鱼片 40% 18.00 45.00
水发冬菇 300% 21.50 7.17
熟牛肉 47% 13.00 27.66

标准食谱卡和折净率资料的管理
标准食谱卡和折净率是成本核算的基础工作
是需要定期检查的成本资料
是需要与职能部门分享的成本资料
使用电脑管理标准食谱卡的有效工作-将存货最新进价更新出品成本
使用电脑管理管理折净率资料，有利于更新、查找

5. 售价/毛利率的计算
l 毛利额=售价-成本
毛利率=（毛利额÷售价）×100% = 1-成本率
成本率=成本÷售价 = 1-毛利率
售价 =成本÷（1-毛利率）= 成本÷成本率
l 以上按毛利额与售价的百分比计算的毛利率称“内扣毛利率”，它是国际饮食行业规定的计算方法

l 除此之外，国内饮食行业也经常采用“外加毛利率”计价，它是计算出食品原材料成本以后，用“加成率”来计价的一种方法。计算公式：
售价=成本×（1+加成率）
毛利率=［(售价÷成本）-1］×100%
l 内扣/外加 毛利率之间的转换
内扣毛利率
= 外加毛利率÷（1+外加毛利率）×100%
外加毛利率
= 内扣毛利率÷（1-内扣毛利率）×100%

6. 餐饮成本核算及作用
l 餐饮成本核算为成本控制提供“指针”作用-反映出经营的实际情况和问题
l 因此，允许成本报告与会计报告在计算口径上有所不同：
收入-应能反映并调整任何原因减收的销售金额；
成本-应扣除所有与经营无关的成本-贷项成本
7. 成本核算及贷项
l 餐饮成本计算公式
食品/饮品销售成本=月初厨房/酒吧存货
+本月领用数
-月末厨房/酒吧存货
-所有贷项成本
成本率=销售成本÷（销售收入+销售折扣）

8. 贷项内容
l 贷项是指非营业行为产生的、需要从经营成本中“贷计”到有关费用中去的项目，一般包括：
1） 款待-交际应酬及招待；
2） 业务推广-促销优惠、果蓝、赠饮等；
3） 内部用餐-高级员工餐;
4） 董事会费-董事会用餐；
5）损耗-原料变质、退菜；
6） 试味-创新菜、培训试味；
7）福利性支出-员工活动、慰问员工等等
9. 贷项的扣减方法
l 贷项凭证：款待申请单、内部用餐单、损耗报告等有效单证及其出品附件；
l 扣减方法：
扣减依据：出品附件-点菜单、酒水单
-定额成本扣减法（实际成本扣减法）：
特点: 核算准确，要求成本资料完整，核算工作量较大；
-成本率扣减法：
贷项成本=售价×本月实际成本率
特点：核算简单，符合公认的核算原则，也是国际常用的扣减方法。
建议：根据实际情况，将二种方法结合使用。

四、餐饮成本控制的特点、作用及手段
（一）特点：
1. 核算对象的多样性
2. 核算对象的多变性
-销售品种、结构的不断变化
-进价成本、折净率的波动
3. 销售收入的可变性较大
-消费季节/消费传统的影响
-自然(天气)条件的影响
-饮食习惯的影响
-消费能力的影响
-国家经济政策的影响
4. 饮食成本的可变性较大
5. 生产、销售、消费几乎同时进行
6. 加工制作以手工操作为主，依靠“最不稳定的因素”-人来完成-“手上成本”
（二）作用
1. 可以合理利用食品原材料、减少浪费降低成本
2. 健全部门核算
3. 为价格改革提供准确的成本资料,由“吃了再算”改为“算了再吃”
（三）手段
1. 一个有效的成本控制组织
2. 一个有效的餐饮成本控制制度及明确的工作程序
3. 互相联系和互相制约的单证控制手段
4. 互相联系和具有反映/分析功能的报表控制体系
5. 与成本控制相适应的现场控制手段

（四）成本控制体系与财会体系的不同
成本控制体系是一种财会体系，但不同于通常的财会体系。财会体系只记录成本数额，而成本控制体系则须提供：
某一成本是在何时、何地、如何发生的，成本数额是多少；
实际成本与预算成本的差异有多大；
成本变化趋势。
以便管理人员作出合理的分析与决策。

（五）成本核算的主体区分

餐饮收入能够按照各餐厅/营业点来分别统计，而餐饮成本核算，则应视酒店情况，采用不同的成本核算办法，区分不同的成本主体：
1、同一厨房供应不超过2处的营业场所（如西餐厅和自助餐厅），且其中一个营业场所的出品比较简单、成本划分比较容易时，可以将原材料成本做出划分后分别计算出餐厅的成本率；
2、同一厨房的供应超过2处营业场所，且食品原料在领用、消耗、调拨上无法做到客观准确的划分时，不宜人为的进行成本划分，此时，是以厨房为成本主体，以该厨房对应的餐厅营业收入来核算厨房成本率。

五、餐饮成本控制的工作流程

六、餐饮成本控制的几个环节
供应过程 制作过程 销售过程
(存货控制) (厨房/酒水控制) (销售控制)
（一）存货控制的目的
l 只采购即将使用的食品原材料
l 食品的品质应当最符合饭店的标准
l 尽可能低的采购成本-价格监督工作是存货控制的永恒主题
（二）存货控制的手段
l 规定详尽的食品原料采购规格（货品标准）
l 建立采购、审批、验收、付款制度和标准流程
- 所有采购都得到应有的批准
- 是批准的数量、价钱和品质要求
- 保证采购的物品到达申请部门
l 建立采购工作的检查和监督制度，是成本控制工作的永恒主题：
- 食品价格控制的重要性
- 建立定期的供应商报价、采购部报批、成本部核准的制度
- 建立成本部定期的市场价格调查制度
- 成本部应有主要货品的供应商联系方法以便进行多种方式的核查
- 建立定期的招标制度
- 定期公布食品原料价格，接受全体员工监督
l 获取理想价格的手段
- 利用企业形象资本-供应商广告需要压价
- 集中批量定货
- 选择低价时机
- 建立长期供货关系
- 减少中间环节
- 利用结算优势
- 组建购买集团或采购中心
- 现金采购的优势
- 进行价格/质量/耐用情况分析

l 建立供应商评审制度

-成立评审机构：以财务总监牵头、采购、餐饮、工程、管家、收货部为主要成员组成。
-定期评审：一般四到六个月一次；
-评审评级：对主要货品供应商，需要评判如下内容：
a. 供应商资质，包括公司实力、商品品牌、产品优势、
代理资格、管理优势、企业资信等；
b. 供应的主要产品的性价比；
c. 供方与酒店的配合度；送货的及时和问题的解决；
d. 不合格送货情况。
-根据以上评审结果，做出排名，优胜劣汰；
-根据以上资料，做出供应商评级，存档管理。
-对于不同评级的供应商，给予不同的合作待遇。
-定期复评，没有终身制。

海鲜房控制
海鲜房控制，是为适应海鲜销售方法的一种特别要求
海鲜销售和海鲜房管理，以销售量大、销售毛利低、设备管理要求高、养殖损耗大、易失少、作弊控制难而成为管理特点。
海鲜房管理的分类：包养和自养
包养和自养的利弊
须根据酒店管理力量决定管理方式
包养的控制-监督管理
自养的管理要求和管理归属-送货要求

l 收货控制
收货部是酒店对供应商管理的最后环节，其工作
质量的好坏，决定了酒店的进货品质、进货数量
和酒店对外形象。
控制的手段：
　验收员的选择：一定年纪、责任感、珍惜岗位；
　验收员的控制：定期轮换、必须的调整；
　验收员的权限：必须明确，特别在数量、供方；
　明确的收货区：防止混水摸鱼、顺手牵羊；
　定时检查量器；
　入店换包装处理；
　一律用酒店专门的盛器来过秤；
　严格冰鲜原料的验收规范
不合格供货的管理

（三）厨房控制
l 行政总厨管理责任制
l 粗加工和切配的管理
- 折净率检查
- 标准用量表及计量称
l 减少原料和产品损耗
l 菜单分析
- 销量高但毛利低
- 销量低但毛利高
- 销量高且毛利高
- 销量低且毛利低
l 不容忽视的内部调拨工作
l 厨房盘点的重要性和盘点要求

l 自助餐成本控制
酒店自助餐，一般是西厨房出品。由于西厨房早中晚可能供应三餐，加上自助餐和西餐混出，成本区分困难，给自助餐成本核算和控制带来困难。
自助餐成本的控制，以充分利用原料和减少损耗为工作要点。
在不牺牲品质、观感的前提下，提高原材料的使用率；在不影响顾客享受的情况下，注意再次使用可以使用的食品等，均能获得较低的食品成本。
充分利用明档现做、少做勤出，以及在人流不足时，改用小盆分装等办法，可以有效的减少食品的损耗。
必须的消费提示有时非常必要。

l 宴会成本控制
- 建立宴会菜单制
- 建立非标准宴会菜单的批准责任制
- 注意非标准宴会菜单的成本检查和反馈制
l 按就餐标准方式的配菜检查
- 是部分内部员工送“人情”的机会
- 也要建立按就餐标准方式的配菜检查和反馈，不仅查配菜，还要查出菜分量

（四）饮料控制
l 统一标准配方卡的运用
l 量酒器的使用
l 建立酒吧存量管理制度
-明确酒吧之酒水品种和存量
-高档瓶酒出仓印记
-凭销售报告、售空酒瓶补充
l 饮料标准成本控制
l 宴会饮料管理
l 不容忽视的酒吧内部调拨
l 月末酒吧盘点
l 迷你吧管理模式

（五）销售控制
l 控制的目的：所有的出品都能收到现金，或得到应有的批准
l 控制手段：
-收银员的作用及职责
-入厨单之收银控制
-入厨单之核对控制
-非销售出品之审批单、日/月报表控制
-折扣权限的管理
（六）报损管理
l 目的：记录和统计客用品的损坏情况，计算损耗率，为饭店管理提供信息
l 作用：对于已经从存货帐目“消失”的营业用具资产，成本部负责永久的跟踪--检查营业用具的结存，记录营业用具的损坏，计算损耗率，为饭店管理提供信息
l 手段：“表控” 的控制方法及其介绍
利用电脑存储，EXCEL处理的报表系统
部门营业用具存货的计算公式：
上期结存 + 本期领用 – 本期报损 = 本期结存

l 要做的工作：
- 报损单及批准
- 成本部月报损报告

l 哪些物品损坏需要报成本部：
- 管家部：棉织品、配置性客用品、玻璃器皿及瓷器等
- 餐饮部：瓷器、玻璃器皿、不锈钢及金、银餐具、棉织品等

七、餐饮成本报告
l 报告的时期
-周期报告（厨房存货不变假设）
-月度报告（月初、月末厨房存货调整）
报告的要求和基本格式
-报告应满足预算数据的要求
-周期报告的基本格式
-月度报告的基本格式
-报告的主要分析-对比、
因素分析、剔除计算。

成本率异动的技术检查
当成本率偏离目标/预算在1.5个百分点以上时，可判断为成本异动。
有时，偏低的成本率比偏高的成本率更不正常。
成本率异动首先应进行技术检查-核算检查和因素分析，没有发现问题时，再进行管理检查。
技术检查和因素分析的内容包括：
-检查食品原材料成本核算，包括领用及成本计
算，盘点、损耗、调拨、款待的成本处理；
-报告期进货价格的变动；
-销售的产品构成对成本率的影响。

八、餐饮成本控制的组织及工作
l 酒店餐饮成本的控制机构
酒店餐饮成本的控制机构，视酒店的餐饮规模、控制的力度有所不同，可以是一个工作小组，也可以是一个委员会；该组织的最高领导，可以是总经理，也可以是财务总监。一般的，该组织的成员包括：
-总经理
-财务总监
-财务成本控制经理/主管；
-餐饮总监
-餐饮部行政总厨/中、西餐大厨
-餐饮部酒吧经理
-采购部经理/食品原材料采购员
l 餐饮成本控制会议
餐饮成本会议每月召开一次，一般的议程为：
-成本控制经理报告上月餐饮成本的执行数据；
-检查上次成本控制会议决议的执行情况；
-检查本月成本控制发现的问题；
-分析问题并研究解决的办法；
-检查上月进货价格；
-报告上月进货验收情况，通报供应商的合作情况；
-成本控制、餐饮出品、采购配合的工作协调；
-检查滞留存货并研究解决办法；
-形成决议，并记录会议纪要。

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