生产加工卫生优良惯例(GMP).docx

卫生优良生产惯例（GMP）
壹、卫生基本原则
目的
灌装厂/罐装厂的责任是尽量保证以最卫生的方式生产饮料。在消费者对市场饮料的认同感方面，卫生问题可能会造成严重的不利影响。不良的卫生条件会引起口味问题、外观缺陷或饮料腐败。防止卫生问题发生的方法是使饮料厂、生产和加工设备、饮料配料一直都保持卫生条件。遵循优良生产惯例和卫生准则（GMP），将能确保生产出健康饮料并保持工厂清洁。

饮料厂的卫生工作范围
卫生计划面向四个领域：
1、产品：
生产和加工设备的卫生计划，应确保与饮料接触的所有表面以及与调制过程中的配料接触的所有表面，都得到了彻底清洗、消毒和杀菌。
2、生产和加工车间：
生产和处理车间需要制定清洗和消毒计划，以便：
l 确保表面清洁，无脏物和微生物污染
l 避免接近异味、有机物和昆虫
l 场地要尽量一直保持清洁
3、工厂及工厂工地：
卫生计划应确保饮料厂在各方面都满足与食品厂同样的预期清洁要求。包括工厂建筑物和外观、标牌、办公室、卡车、箱、饮料冷却机、自动售货机、分配机以及出入工厂的其它设施。
4、工厂员工：
计划应包括受过适当培训和激励的员工，他们配备有必要的清洁和盥洗用品、卫生工具、安全服和清洁的制服。
可通过下列标准去测评一个工厂是否卫生：
l 干净整洁的外观。
l 新鲜的空气：干燥，通风良好，无异味。
l 采光良好，有清晰的规章和安全注意事项标识。
l 员工穿有干净整洁的制服。

卫生计划的基本原则
为了收到效果，卫生计划应涵盖工厂动作的全部领域和阶段。这需要得到工厂负责人和管理层的承诺，以积极地支持下列工作：
在规划新厂建设或扩建计划时，应考虑到具体的卫生要
l 建筑材料和设计应符合“优良生产惯例”（GMP）。
l 建筑上应尽量避免有昆虫或啮齿动物的栖身之所。
l 每个处理车间（房）以及需要清洁的地方，都要接通热水、蒸汽和处理水管道。
l 必须有存放路刷、拖把、地板涂蜡机、拖板刷、泡沫发生器和其它卫生工具的地方。
在基本卫生需求方面培训员工，应包括：
l 衣服作适当喷码的原因（特别是安全服）。
l 处理和生产区为什么不能吸烟和进食。
l 为什么应遵循其它的卫生规则（法则或工厂管理准则）。
应一直备有卫生计划所需的工具和化学品。
应作出提高所有包装材料和运输工具清洁度、增强品牌保护的承诺。包括下列方面，如：
l 箱的清洗
l 卡车上漆和清洗
l 自动售货机、冷却机和分配机外观
建筑物外观和工厂地面应一直保持干净整洁，而且全部垃圾应在厂外处理。所有包装材料、成品、市场用具及工厂备件的库存，都应有良好的组织，并以清洁为重点。
卫生的工厂是仔细规划和严格的结果。尤其是，它体现了管理人员的承诺，并能体现员工遵守适宜于食品运作的优良生产惯例（GMP）的事实。
卫生计划的成功基于三个要求：
1. 了解卫生需求并将其付诸实施的人员。
2. 管理人员承诺一直按卫生的食品生产标准运行。
3. 工具、准则和计划便于取用并正在实施 。

贰、工厂场地及施工的卫生准则
介绍
饮料厂应遵守与食品产品的生产、包装、储存和分销有关的基本施工原则。在施工上应考虑到工厂卫生计划的需求，以及优良生产惯例（GMP）的要求。一套成功的卫生基本原则有三个主要的组成部分：
1. 一名受过卫生基本原则培训、并得到后续教育计划支持的员工，以及一家承诺在“优良生产惯例（GMP）”条件下施工的公司。
2. 员工有合适的工具——主要是清洁和消毒化学品、热水和基本室内清洁设备。
3. 卫生程序：包括频率、化学品浓度、温度、流率及微生物试验配套器材。

准则
1、厂和地面应有整洁干净的外观，不存在日常动作中不使用的材料。停车场只能有包装好的产品、载货卡车，以备发货。
注意：在许多国家，如果将杂料存放于停车场中，一旦发生暴雨径流就会被视为违反法规。这类违规情况包括：泄油或径流、储罐泄漏/破损的防护措施不适当，以及可以通过将卫生水与雨水分开并做到“良好的场地管理”就能轻易避免的其它情况。
2、建筑施工应遵循下列准则：施工材料和施工设计、排水沟的斜度、换气和通风、卫生清洁工具的储存区以及其它施工说明等方面的准则。
水井的施工和设计是取得稳定的卫生水质量的关键。可在质量手册的“生产过程”卷“原水”部分查阅水井施工、消毒和井口保护的准则。
3、正确接收、储存和使用水，包括确保饮料用水卫生的水处理系统。
4、盥洗室/盥洗设施应保持整洁干净，并提供足够的材料供员工换用、清洗，使用清洁的盥洗设施，并确保有合适的制服。
注意：对于利用废水处理站的饮料厂，盥洗设施的废液应；
l 旁流过废水处理站而直接流入市政废水处理系统，或者
l 应首先流入标准的化粪系统，然后从化粪池溢流到收集槽中，最后泵送到废水处理站。
5、来自处理站的卫生排水管应有适当的尺寸和接头，并不可能另接管道。来自处理站的废液应流径，1）有适当过滤的集油槽；2）便于接近的取样/测量平台，在此进行取样和测定流量。
6所有施工都应有必要的施工许可证，并遵守当地的施工法规和条件。工厂排放物——卫生水和雨水——都要一直能符合当地的条例要求

卫生工具
清洁、消毒并去除垃圾（特别是玻璃），从而为整个工厂提供一种清洁、卫生的外观。具体工作有：
l 清洗和消毒化学品，冲洗用的热水、蒸汽、处理水，拖板刷和路刷，都是糖房和充填房所需要的。对于后混和预混罐工序，也需要这些材料。
l 厂内的全面清洁需要有扫路机、路帚、路刷、拖板刷、提桶和其它卫生工具。
l 应尽快将碎玻璃从地板上清除掉。碎下班会划伤地板，并插入到与其接触的所有表面中。
l 重要的是：整个厂区的地板应保持干燥且无碎屑。在仓库中，应使用扫路机或自动拖板刷来去除碎屑和脏物。
l 所有排水管和蒸汽/水喷嘴区域、热水和处理水龙头，都应符合要求。

叁、五步消毒法
五步消毒程序
饮料厂中最重要的卫生计划是对与糖浆、饮料或调制用配料接触的表面进行清洗和消毒。按推荐的频率完成消毒工作，能最大程度地减小并极有可能完全消除细菌、酵母菌和霉菌再生和成长的可能。最成功的计划即是所谓的“五步消毒程序”，所有糖浆和充填房设备都应采用这一程序。
1、冲洗 用足够的水冲洗所有表面，直到残留的糖浆和饮料被去除为止。只要有可能，最好是用50—60℃（120——140℉）的温水。
2、清洗 用制造商推荐浓度的热洗涤剂进行清洗（如每升4克或每加仑0.5盎司）。 磷酸三钠是一种优良的清洗剂，而且在使用上是安全的。用量是每升8—24克（每加仑1—3盎司）。洗液温度应为50—60℃（120—140℉），在50℃（140℉）以下，大部分清洗剂的洗涤效率不高。适当的流速是机械去除脏物的关键。首先必须清洗表面，以确保有效消毒。
注意：对于原位清洗系统，洗液循环时间为20分钟则可邓得有效的清洗效果。
3、冲洗 用足量的水冲洗，直至将洗液完全去除。微量的洗液会使酚酞指示剂变为红色。
4、消毒 用浓氯溶液或热水消毒的要求如下：氯：100ppm游离氯，20分钟；热水：85℃（185℉），15分钟（每个设备中，85℃/185℉的水必须保留15分钟，以便完全消毒）。
5、冲洗 用完全处理过的水冲洗。当已经使用过氯溶液消毒剂时，要进行冲洗，直到所有微量氯被完全去除为止。当已作了热水消毒之后，应使设备逐步冷却，以免造成其损坏。
注意：如果在未来龙去24小时之内不使用设备，则要向管道内注满氯化处理水（5ppm）。生产之前要重新冲洗。

五步消毒程序的关键：
l 每一步骤中，洗液都必须接触到所有表面。这意味着应将储罐、环缸等完全加满洗液，交将出口打开，以保证完全接触。在含喷淋头的糖浆罐中，喷淋头应有足够大的供水能力，从而保证有良好的接触。
l 对于放气阀和充填管/阀，可利用专门的程序来使用其完全消毒。对于大多数充填管和允填阀，应将其拆下，并单独消毒。
l 需要有正确的
— 时间
— 温度
— 流量（速度），建议有循环能力
— 浓度
— 接触时间
注意：对于五步原位清洗法，每步的最小流率或流速为：5英尺/秒或4升/阀门。

原位清洗（CIP）
对于大型糖房和多管设备，原位清洗设备就特别有用。因为这些系统能力方便地实现自动化，利用PLC‘S（可编程逻辑控制器）或台式计算机，甚至能将最复杂的设备操作简化为简单的功能操作。原位清洗系统具有下列主要优点：
u 可采用自动化的分步程序，确保整个消毒程序具有正确的流量和保持时间。它可以只针对糖房的消毒过程，也可以对从糖房到整个包装生产线作有效消毒。
u 对于热水消毒（85℃/185℉），过程控制能将温度维持在正确的水平，并确保有正确的保持时间，加热区温度偏高或偏低的机会也会减少（因为循环洗液维持在恒定的温度）。
u 原位清洗系统能减少化学品和水的损耗。当工厂要支付废水附加费或安装放心水处理站时，这一点就尤其重要。
u 故障保险功能将确保：
1、 在将储罐或生产线投入运行之前，仍能完成整个消毒过程。
2、 采用的消毒法不会对正常的生产造成交叉污染。
大部分灌瓶/罐装设备生产商，以及洗涤剂、热交换器和不锈钢加工系统专业公司，都开发和生产原位清洗系统。大部分饮料充填机/加工机制造商会提供原位清洗系统、说明和改进的配套器材，使现有设备具有原位清洗能力。对于新的或一条以上包装生产线的扩建设备，全自动化的原位清洗系统应为标准配置。

清洁剂/洗涤剂
对于糖房和充填房的五步消毒法，磷酸三钠（每升8—24克或每加仑1—3盎司）和温水（50—60℃/120——140℉）就具有优良的清洗作用。在特殊条件下，如浆液产品的包装材料，可能需要有较强的清洗作用。可以使用商业清洁剂或洗涤剂。饮料设备用的清洁剂/洗涤剂应购自有声誉的供应商，而且该供应商，而且该供应商应对饮料行业有具体的经验。大部分适用的清洁剂以氢氧化钠或氢氧化钾为主要成分，并加入了添加剂，以有助于浸温、扩散、螯合及多价螯合等。
l 如果使用的清洁剂主要为氢氧化钠或氢氧化钾，则溶液浓度应为0.5%。若供应商推荐使用较高的浓度时，则注意安全，以免对人造成伤害。浓度在0.5%以上的碱液不仅危险，而且难以冲洗掉。使用碱液的所有员工，都应穿戴合适的安全用具（包括护目镜、安全手套和防护服）。
l 对于自动原位清洗系统，含碱清洁剂的浓度可高达1%，因为在设计上，这些系统能安全地使用这一浓度的碱液。
l 不建议使用氯/碱混和洗涤剂。如果别无选择，则只能作清洁剂使用，且无论如何也不要降低这一消毒步骤的重要性。
l 饮料厂使用的清洁剂/洗涤剂中不应含硅酸盐。
商业清洁剂或磷酸三钠溶液还可用于其它目的。在几乎所有的清洗工序中，温热碱液都具有最佳的清洗作用。
推荐使用的原位清洗（CIP）系统清洁剂
类 别
大致浓度
所含化学品举例
备注
清 水
100%
通常会少量溶解空气和可溶矿物质
污物以及化学清洁剂的溶剂和载体。硬水积聚在表面上。残留水分可能会使洗过的表面生长微生物，加快锈蚀。清洗时间温度不要超过65℃。
强 碱
1—5%
氢氧化钠（碱）和原硅酸盐
使用65℃以下的水，流速为1.5/秒（若在环境条件下，为2米/秒）。脂肪及和蛋白质洗涤剂。析出水硬度，产生碱性PH值，高度腐蚀性。难于冲洗掉。刺激皮肤及粘膜。
弱 碱
1—10%
碳酸钠和倍半碳酸盐
洗涤剂。PH8.4或以上的缓冲液。有助于水的软化。弱腐蚀性。高浓度时会刺激皮肤。
无 机 酸
0.5%
盐酸、硫酸、硝酸、磷酸
PH2.5或以下。从表面上去作沉淀物。对金属有极大的腐蚀性，但可加入胺而使其得到部分控制。会刺激皮肤和粘膜。
有机酸
0.1—2.0%
乙酸、羟基乙梭、乳酸、葡糖酸、柠檬酸、酒石酸
从表面上去除无机盐析出物和其它溶于酸的物质。中度酸性，但可加入有机氮化合物而减弱酸性。
阴离子湿润剂
0.15%或以下
脂肪酸盐、硫酸化酒精和碳氢化合物、硫酸/磺酸芳基——烷基聚酯
浸湿表面。渗透裂缝和机织织物。有效的洗涤剂。是油、脂肪、蜡和染料的乳化剂。可与酸性或碱性清洁剂相容，并协同产生作用。产生过量泡沫。与阴离子湿润剂不相容。
非离子湿润剂
0.15%或以下
聚苯氧基醚，环氧乙烷——脂肪酸凝结液，胺一脂肪酸凝结液
油脂的优良洗涤剂。
用于湿润剂混和液中，以控制起泡。可能对酸有敏感反应。
多价螯合剂
不定——取决于水硬度
多磷酸盐，乙二胺四乙酸，葡糖酸钠
与金属离子形成可溶的合成物，如钙、镁和铁，以防在设备上结膜。长时间接触热量后，磷酸盐具有不活泼性，且在酸盐中不稳定。
磨蚀剂
不定
火山灰，Seismotite，浮石、长石、石英粉、钢绒、金属或塑料“绒球”、硬毛刷碎屑
通过刷洗去除表面脏物。对难于清洗的工作，可结合洗涤剂使用。擦洗表面会使微粒嵌入设备并带入饮料中。有的可能还会伤害工人的皮肤。
氯化清洁剂
1%
二一三氯氰尿酸，二氯乙内酰脲
与碱性清洗剂结合使用，以增强蛋白质的塑解能力并尽量减少乳状沉淀物。无杀菌能力（PH值太高）。浓度取决于使用的碱性清洁剂和使用条件。
酶
0.3%--1%
蛋白酶、脂肪酶等
消化有机分子。加热后无活泼性。有时会有微生物污染。

消毒剂
对于糖房和包装设备所用的五步消毒法，有两种可以接受的方案即用氯和热水消毒。两种方案都有优点，而且都有重要的问题要解决。与其它的消毒活动一样，如：
---暖瓶机内
---洗瓶机冲洗缸内
---设备外表面
1、 氯
氯是饮料厂内最为常用的消毒剂。当用于糖房和充填/加工设备时，其使用浓度通常为100ppm的游离氯，保持时间为20分钟。氯的一个缺点是不能渗透到垫圈缝隙中，或难以到达某些区域，除非将设备充满氯溶液，进而发现问题并予以纠正。除此之外，氯是一种具有优良杀菌效果的消毒剂。其使用的PH值大致为6—8。
可方便地得到两种基本形式的氯———次氯酸钙，其浓度通常70%的可获得氯；次氯酸钠，其浓度通常为15%的可获得氯。氯气具有经济上的优势。但需要采取特殊的预防措施。
2、 热水消毒
使用85℃（185°F）的热水消毒并接触15分钟时间，是一种优良的消毒方法，且具有良好的杀菌效果。一个问题是，要消毒的区域或表面温度应保持85℃（185°F），且接触时间要有15分钟，以确保全面杀菌。其优点是，热量能渗透到衬垫材料、缝隙和难以到达的区域（相对于氯的一个优点）。热水消毒之后，应将其缓慢地降至室温，以免损坏设备。
注意：85℃（185°F）的温度极具危险性，要采取适当的预防措施，使未经授权的售货员远离消毒区。负责消毒的员工应穿戴合适的护目镜和防护服。
推荐使用的原位清洗（CIP）系统杀菌剂/消毒剂
类别
典型使用条件
有效性
备注
酵母菌/霉菌
细菌
细菌孢子
不相容
中性PH值有效？
其它
加热
85℃，15分钟（至少）
最佳
最佳
最佳
必须检查工厂材料的相容性
是
必须首先清洗表面。无腐蚀性，有效，易于测定。
氯
100ppm(最大余氯)，（至少）20分钟
良好
良好
良好
软金属，酚，胺，酸，温度高于50℃
是
必须首先清洗表面。必须用过量的氯以形成余氯。避免让溶液的PH值超过6.5
第一代过醋酸（氧翁）
0.4%（最大）at40至60℃
良好
良好
60℃以下不佳
铜，铁及某些垫圈材料
否
必须首先清洗表面。安全接触限度，火灾危险，在溶液中不稳定，有残余物。垫圈及有关材料必须为VITON或类似结构。EP，FKM，EDPM，荧石弹性塑料、丁基橡胶或取氯丁二烯表面材料应换为VITON材料。
第二代过醋酸——与长链脂肪酸混用（Vortexx）
0.26%（最大）
良好
良好
良好
铜，铁，吸收材料
否
必须首先清洗表面，安全接触限度，火灾危险，在溶液中不稳定，有残余。
酸性阴离子表面活化剂——磺酸十二烷基苯（Pennsan）
400ppm（最大）
合格
良好
不佳
阳离子表面活化剂，碱性清洁剂
否
必须首先清洗表面，难以检验残余物浓度。
碘载体 不推荐
季胺化合物 QUATS 不推荐
取氨丙基双胍 不推荐
臭氧 不推荐
由于下列一种或多种原因，不建议将其用于原位清洗：①不符合消毒剂的要求——在试验条件下，必须在30℃或更短时间内使相关有机物减少五个数量级（99.999％）；②锈蚀；③冲洗性差；④对饮料风味有潜在的不利影响。
3、碱（氢氧化钠）
60℃（140℉）的热碱液（氢氧化钠）是一种有效的清洁剂。在处理浆液产品时，热碱液（氢氧化钠）会是一种重要的消毒工具。实际上，碱液会将不锈钢表面上的残余浆液熔掉。
虽然热碱液（氢氧化钠）是一种有效的清洁和消毒剂，但仍有其缺点，即极具危险性。务必将碱液从管道内全部去除，并要用酚酞检查冲洗水是否呈阴性（不变色）。
注意：由于热碱液（氢氧化钠）是如此危险，故不建议将其作为消毒剂，除非这项工作是由经过全面培训的消毒人员完成的，而且所有安全预防措施都应到位。

氢/化学品溶液的调制
在调制氯溶液时，可以使用下列公式。最常用的可获得次氯酸钙，它是一种颗粒状物质，可获得氯量约为70%；以及次氯酸钠，它是一种溶液，通常有15%的可获得氯：
氯溶液的调制：
1、 调制理想浓度溶液所需要的氯化合物（次氯酸钙为70%的可获得氯量）盎司数（英制）：
需要的体积
1加仑
100加仑
1000加仑
氯含量ppm （所需的次氯酸钙英制盎司数）
50ppm
0.010
0.95
9.5
100 ppm
0.019
1.90
19.0
150 ppm
0.029
2.85
28.5
基于化合物的可获得氯含量，可利用下列公式求出所需氯的盎司（英制）数。从毫克/升换算为盎司（英制）/加仑（美制）的换算系数为0.0133：
（需要的溶液加仑数×理想的氯量ppm×0.0133 ）/ （所用化合物中的可获得氯%）= 需要的盎司数
举例：理想的溶液加仑数 100
理想的氯量 ppm 150ppm
化合物中可获得氯 70%
于是：(100×150×0.0133)/70%=2.85盎司（英制）
注意：如果使用的是英制加仑，将上述需要的氯化合物盎司数（英制）应乘以1.2。
2、 调制理想浓度溶液所需要的氯溶液（次氯酸钠）液体盎司数：
需要的体积（加仑）：
1加仑=3.78升
10%
15%
需要的体积（加仑）：
100
1000
100
1000
氯含量ppm：（所需的次氯酸钠液体盎司数）（1盎司=2.835×10-2㎏）
50ppm
6.4
64
4.3
43
100 ppm
12.8
128
8.5
85
150 ppm
19.2
192
12.8
128
基于化合物的可获得氯量，可利用下列公式求出的需氯的液体盎司数。从加仑制换算为液体盎司（美制）的换算系数为128：
（需要的溶液加仑数×理想的氯量ppm×128）/ （按ppm的表示的储备溶液可获得氯的百分比值）=需要的液体盎司数
举例：理想的溶液加仑数 100
理想的氯量ppm 150ppm
储备溶液中的可获得氯 15%
于是：（100×150×128）/ （150，000ppm（15%））＝12.8液体盎司
3 调制理想浓度所需的氯化合物（70%的可获得氯）克数：
需要的体积
1升
100升
1000升
氯含量ppm：（所需的次氯酸钙克数）
50ppm
0.071
7.143
71.43
100 ppm
0.143
14.28
142.8
150 ppm
0.214
21.43
214.3
基于氯化合物的可获得氯量，或利用下列公式求出所需要氯的克数。从氯量ppm及百分比值换算为所需化合物克数的换算系数为0.1。
(需要的溶液升数×理想的氯量ppm×0.1) / (所用化合物中的可获得氯%)=需要的克数
举例：理想的溶液升数 1000
理想的氯量ppm 150
储备溶液的可获得氯% 70%
于是：
(1000×150× 0.1) / 70%=214.3克
4 调制理想浓度溶液所需要的氯溶液升数：
使用的氯溶液中可获得氯百分比（%）

10%
15%
需要的体积（加仑）：
100
1000
100
1000
氯含量ppm：（所需的次氯酸钠液体盎司数）
50ppm
0.050
0.5
0.033
0.33
100 ppm
0.100
1.0
0.066
0.66
150 ppm
0.150
0.100
0.100
1.00
基于氯储备溶液的可获得氯量，可利用下列公式求出所需要氯溶液的升数。
（需要的溶液升数×理想升数的理想氯含量ppm）/ 按ppm表示的可获得氯量%=需要的升数
举例：理想的溶液升数 1000
理想的氯含量ppm 150ppm
储备溶液中的可获得氯% 15%
于是：（1000×150ppm）/ 150，000ppm（15%）=1.0升15%的次氯酸钠
次氯酸钠不会引起常常的问题。可直接加入储罐或设备中。对于大多数供水，次氯酸钙会产生少量的沉淀物。如果试错法表明有一定的沉淀物产生，那么就应将溶液稀释到大约4%的浓度，让其稳定并倒入要消毒的容器中。只外，由于氯是一种强消毒剂，因此安全极为重要。大部分消毒剂和化学清洁剂的调制说明都会由制造商连同材料一起提供。对于磷酸三钠，8—24克/升（1—3盎司/加仑）的溶液就是一种可以接受的洗液。
注意：在混合清洁剂和消毒剂时，要遵守制造商规定的全部安全预防措施。特别是在使用碱液时，它不仅会造成灼伤，而且还难于冲洗。

四、人员
介绍
工厂员工及负责卫生工作的人员，应受到适当的培训，并备有适当的卫生工具和安全操作程序。员工应有明确的职责。他们也应有涵盖工厂运作之每一个职能领域的程序和准则。同样重要的是，每名员工厂员工应了解良好的卫生条件对饮料厂的重要性；另外，每名员工必须尽到自己的责任，使工厂保持干净整洁，并体现出食品厂的应有环境。
管理人员必须对卫生和车间整理工作予以支持。必须针对卫生工作制定严格的规章，如合适的服饰、清洁、卫生、严禁吸烟、严禁进食、安全、车间和仓库区不得有非生产性材料。这些大部分都是“常识性”规章，而其余的则是当地食品厂根据法规而制订的。从长期看，卫生、整洁且运行良好的工厂将会提高整个业务的获利性。

适当的的工具/服装/规章
对于优良的卫生程序，其重要方面必须得到不断地增强
l 制造商对其装置中每个设备的清洗和消毒程序的说明，应能便于取用。大部分此类信息都包含在操作或维护手册中。包括频率、洗液浓度及特殊的要求。确保这类信息得到了记录、保存，并能供卫生主管取用，使其成为工厂计划的一部分。
l 工厂运作的每个领域和职能部门都应制订检查表，以对在何时完成何种工作进行管理。这些频率准则应包括为了完成必需的清洗、消毒和车间整理工作所需的设备，以及负责人。
l 所有卫生人员必须使用合适的服装及安全措施。所有员工的服饰都应是合用的，并满足当地法律/法规的要求。
l 盥洗室和厕所应具备良好的使用条件，并备有适合该区域使用的化妆品，且要一直保持极其清洁的状况。
l 必须制订严格的保健、安全规章，并保持良好的工厂环境。
设备外观、建筑物和工厂也应体现出卫生和清洁的食品生产条件。对于运输槽区域和停车场，这一点尤其重要。这些区域不得有未实际使用的材料。健康、安全和法规监督员会根据第一印象而作出结论；当他们一进入工厂，工厂的地面和停车场就会对其产生深刻的印象。在实行了暴雨径流法规的情况下，尤其是如此。

培训
担负卫生责任的所有员都应受到下列全面培训：
1. 卫生的需求
2. 完成工作时需要的特殊技能
3. 使用化学品和设备（对于高热量的场合会经常使用）
另外，此培训还应包括按照食品生产所需的特殊要求，而纳入相关的全部工厂人员。记住，每名员工都是润田公司、工厂管理人员及业主/股东的一面“镜子”。

五、卫生准则
微生物控制
微生物检验并不会降低对饮料厂的严格卫生要求。它是用来衡量工厂卫生计划的效果的。定期微生物检验能在六个关键领域提供额外保护作用：
1. 进厂材料，如水和糖（营养甜味剂）
2. 处理后的水和简单糖浆
3. 就要进入包装生产线的完成糖浆
4. 充填时的完成饮料，以及取自仓库或市场的样品
5. 设备及关键过程点的表面检验（棉拭样品）
6. 包装材料：洗过的瓶、冲洗过的N.R.’S /易拉罐、输送罐。
取样/试验计划至少应包括对水、糖（营养甜味剂）、糖浆和饮料的取样/试验。薄膜法或标准平皿培养法是总细菌计数和酵母菌/霉菌试验的两种可以接受的方法。在检验水样品中的“大肠杆菌”时，我们强烈建议采用薄膜法。薄膜能做到较大的、更具代表性的取样，并利用单个平皿就能“确认”结果是呈阳性还是阴性。因此，它不仅能检测出可能存在的杂质，而且在处理上更为方便。如有可能，在检验大肠杆菌时，还推荐使用较新颖的显色培养基法。它们包括这两种市场品牌：Colilert(IDEXX LABS) 和Colisure(Millipore),并能在24小时之内为总大肠杆菌和E.coli提供一种简单、迅速和确定的检测结果。
注意：一般说来，对于饮料厂的微生物控制计划，薄膜用品和程序更为适用，因为：
1. 可按需要增加试样量同时不会增加工作量或费用。在检验酵母菌或大肠杆菌时，这是一个主要优点。
2. 薄膜法灵活易用。对于一名有经验的微生物学家来说，棉拭和空气样品试验法与普通的平皿培养法是同样的简单和快捷。
3. 此方法简单易学，且培养期较短，使能以更快的反应时间采取纠正行动：
培养
温度 时间（小时）
细菌
35℃，±1
48小时，±3小时
酵母菌
25℃，±1
72小时/120小时，±3小时
大肠杆菌（确认的）
35℃，±1
24小时，±3小时
4．调制时间缩短、清洗要求最少，能为实验室节约大量时间。
检验频率将取决于实际的工厂卫生条件。例如，如果供水质量不可靠，则可能每天都须作大肠杆菌检验；不过在大部分情况下，每周检验一次就已足够。经验将有助于确定是否须更改检验频率、样品数量和/或试样量。

微生物取样计划
这种取样计划应：
l 确认卫生方法是有效的
l 确认原水未受严重污染
l 确保市场中的产品是安全、稳定、合法的，并处于正常的有效期之内。
最少取样点和频率可参考过程控制点摘要。
工厂应提高对微生物控制的程度，以支持消毒计划。经验将有助于确定对检验频率作出必要的变更。在制订一份有效的微生物检验计划或优化现有计划（更改供应或运行条件）时，应与润田品控部进行讨论。当一名有经验的微生物学家或技术人员认为有必要作出变更时，试样量、检验频率甚至是有机物培养基，都应作出相应变更。
举例：若担心最终产品中存在酵母菌，则要首先制订一份行动计划，然后增加试样量及频率，以确认采取的行动是有效的。若担心原水中存在杂质，则要增加试样量和频率，还要检验最终处理水，以及洗瓶机和/或冲洗机的冲洗水。应将此数据用于制订行动计划。

水的检验
对于新工厂，或供水有变化时，每天都应检验原水样品，直到了解原水特性为止。对于新工厂，在投入灌瓶生产之前，最好是作为期一年的日常水检验结果的监控，以了解季节变化。原水应作总菌计数和大肠杆菌检验。其它有机物可能须按当地法规要求进行检验。一旦开发出了有关原水供应卫生质量的数据库，则可以将检验频率减少至每周一次——只要供水具有可以预测的质量。例如，市政供水的氯含量应为0.2到0.4ppm。
原水应完全不含大肠杆菌，这一点是至关重要的。若试验结果呈阴性，则应重新检验样品，且供全厂使用的进水应加入1.0ppm的游离氯。包括进入水处理站的水。
处理水应每周做一次总细菌计数试验。它主要衡量的是最终处理水和过滤器中碳的卫生条件。由于碳会从水中去除养份，故它是细菌的优良培养场所。当水已作了适当处理时，这些细菌是无害的（只要工厂每周对碳作了热水或蒸汽消毒）。
在储存处理水时，必须采取微生物预防措施（氯、臭氧等）。
注意：可在碳精滤器或终滤器之后安装紫外灯，以减少细菌数。即使安装了紫外灯，也并不意味着会降低每周对碳作热水消毒的要求。紫外灯必须得到良好的维护，以确保有最大的透光率百分比，且所有紫外灯必须工作正常。不得将紫外灯作为对水消毒的主要方法，而建议将其作为一种辅助方法来保证处理水的微生物质量。

糖（营养甜味剂）
糖中含有一定的酵母菌菌落是正常的，但数量要少，且不能以可测度的速度生长。颗粒糖必须一直保持干燥，否则，水份将会促进酵母菌繁殖。
液态糖接头和管道、储藏和接收站应保持卫生的条件。这样，利用过滤后的气流将凝结作用控制到最低状态，就能使中度转化糖和高果糖糖浆具备有效的抗污染能力。不过，液态蔗糖易变腐败，如果生产正常，通常只能在饮料厂内使用。若能取得可以接受的液态蔗糖供应，则要联系润田品控部予以批准。必须严格遵守消毒程序，且在糖系统内有必要安装紫外线。

简单糖浆
应在过滤之后，加入浓缩液配料之前检验简单糖浆。若在过滤之前就加入了配料，那么就应在加入配料之前取样。高细菌计数表明糖或消毒计划有问题。对粮浆过滤器、板/柜装置应特别予以关注，因为通常是在这些地方进行拆卸和垫片更换。

完成糖浆
应在尽量靠近混和点（与水或碳酸水混和）的地方做完成糖浆的检验。

饮料
每次开机时应检查饮料，并对仓库和市场中的饮料进行检查。

消毒程序
下列程序将为饮料厂的各种功能提供一份概要说明。这些程序将集中说明要使用的化学品和材料、各种消毒计划的建议使用频率，以及各功能区的具体要点。

充填、饮料处理和糖房
“糖浆生产、处理和充填”工序的基本卫生标准为：
l 糖浆生产、处理和充填设备应维持在极其清洁和卫生的状态下（内部和外部|）。
l 地面应保持清洁干燥的条件，无饮料/糖浆残液和玻璃渣。
l 清洁的墙壁和天花板，无霉菌、色斑和/或污点、糖浆凝结物。
l 保持频繁换气和低温度，以提供一种清新的环境。
处理区应有舒适的工作环境。充填区应予以特别关注，因为此处的活动性大，且在对容器封口之前须保护完成饮料。
l 经常处理区和充填区，并让其尽量保持干燥和清洁。
l 每天的生产结束之后，所有糖房、处理和充填设备都应用五步法消毒。
l 对于包装敏感产品的场合，或不含天然防腐剂的产品，如苯酸钠，在更换产品时应用五步法消毒。
浆液杂质难以从不锈钢表面上去除，若有此类杂质，就会对以后要处理的不同产品造成污染。
对于敏感或易于腐败的产品，在其生产之前就应作五步法消毒。
五步消毒法的一个关键是，所有设备都应充满洗液，且使阀门打开，以确保凹处内不会有饮料或糖浆残液。对于充填阀和充填管，这一点尤其重要。如果在原位清洗过程中，没有专用的工具来对管道和放气阀消毒，则要将管道拆下并单独消毒；仔细地使每个放气阀都得到彻底冲洗。

糖浆罐、饮料处理机、干燥机和充填机
每天做到：
l 在每班结束之时，排空糖浆混和罐及储罐；糖浆泵；管道和过滤器；饮料处理设备；以及充填机应按照五步消毒程序进行清洗和消毒。五步消毒程序用的所有水应是取自工厂处理系统的、经完全处理了的水。
l 应严格遵守制造商对充填阀、垫片、充填管消毒说明以及对所有设备加注消毒液的说明。
l 作为氯消毒的替代方案，热水消毒程序只能用于作了耐高温设计的设备。对于饮料混和/处理装置，这一点特另重要。应从85℃（185℉）缓慢地降低至室温，以免损坏设备。
注意：在大部分情况下，设备供应商会提供消毒程序。对于热水消毒，这一点极其重要。
如果充填机和混合/处理机未提供有这类程序，则不要尝试用热水对设备消毒。
l 应清除洗瓶机（包括过滤器）冲洗水缸和清水缸中的全部碎屑，并按制造商的说明进行消毒。在没有说明的情况下，这些区域在第一次清洗之后，应用500ppm的氯溶液浸泡沫10到15分钟（最长15分钟）。应冲洗掉全部微量余氯。
l 每班结速之后，应用发泡清洁剂或商用清洁剂清洗所有设备的外表面，并将其冲洗干净。
l 生产期间，地面上应没有玻璃渣，而所有糖浆和饮料泄漏物都应立即冲洗掉。在生产期间，应按需要将地面擦干。在一天的生产结束之时，须用不浓的商用洗涤剂擦洗地面，然后冲洗、擦干。
l 瓷砖墙壁应先用水冲洗，再用不浓的洗涤剂清洗，然后冲洗干净。
l 窗户也要清洁；并检查窗帘，确保其未被扯裂。
l 上漆表面或吊顶瓷砖（建议不要在处理区使用纤维瓷砖）应没有污点并保持清洁。当需要清洗吊顶瓷砖或玻璃板时，应将其取下并按制造商的说明进行清洗。在大多数情况上，要用湿布或不浓的洗涤剂擦洗。
l 如果处理房或糖房内维持正压时，或者使用了强制通风装置，则系统内的滤网和过滤器每天都要作检查，并按需要进行清洗/冲洗/更换。
l 每次生产之后，应检查所有排放管，确保其无异味；若安装有粗滤器，则应将其取下，清洗和消毒。
每周做到：
l 最好是在最后一个生产日，将所有充填管、垫片和充填阀从机器上拆下，进行清洗和消毒。这可在五步消毒法之前或之后完成。
l 在清洁地面之后，所有设备外表面、地面和墙壁瓷砖应用不浓的氯溶液（25ppm游离氯）消毒。在这些地方完全用氯溶液冲洗之后，大约过15分钟，再用水将所有表面的余氯冲洗掉。
每月做到：
l 所有不锈钢接头、管道、联接器和泵接头都应拆开，并作物理清洗和消毒。任何磨蚀的衬垫都要更换。有刻痕的衬垫材料，特别是聚氯丁橡胶材料，可能是酵母菌的“避风港”，应更换受损的材料。
l 所有地面应用不浓的洗涤剂/商用清洁剂清洗，再用不浓的氯溶液冲洗和消毒（每周换一次），最后用水冲洗干净。
注意：对于这些功能区（充填、饮料处理和糖浆调制），车间保持清洁干燥是至关重要的。湿度应保持在最低水平，并经常换气，且一有机会就应将地面用板刷擦干，这不仅能为员工提供一个更好的工作环境，而且能减少微生物生长和污染的可能性。

生产后勤保障区
为了生产线提供保障的功能区，只能有少量的员工、有限的交通量，而且，在大部分情况下，都基本上保持干净。在这些区域，一天将地面扫一次即可，并按需要进行冲洗、除尘和车间整理。最重要的区域基本卫生准则为：
水处理：
l 大部分设备的制造商都将提供日常或定期的消毒程序。水处理系统的消毒存在着某些关键要素，不过，它们并不是针对制造商的。每天都应对砂过滤器和碳精滤器进行回洗。其流量通常是过滤速度的5倍，回洗时间为15到20分钟。回洗的目的是将碎屑和沉淀物从滤床上冲走，并使砂和碳再次沉淀。回洗旨在消除沟流，弄平断错的滤床并防止形成泥丸。
l 板框式终滤器应每天进行清洗和更换——烛式或筒管式终滤器应按制造商的说明或按需要（如脱色或失压）清洗和更换。
l 每周都应对碳作热水消毒。最安全的方案是，如果精滤器能够耐高温，可向缸内加入热水，并使水位比碳床大约高3英寸。然后让蒸汽通入底部，直至温度达到75℃（170℉）。应保温30分钟。然后将水缓缓排干，让装置自然冷却。
为了便