食品安全管理档案.docx

白云区餐饮服务单位食品安全管理制度
目录

1、 单位食品安全管理组织架构…………3
2、白云区餐饮服务单位食品安全管理员主要职责………………..5
3、白云区餐饮服务单位从业人员食品安全知识培训制度…….7
4、白云区餐饮服务单位从业人员健康管理制度……………….8
5、白云区餐饮服务单位食品安全承诺书……………………….9
6、 单位食品安全事故应急预案………10
7、白云区餐饮服务单位食品、食品原料、食品添加剂等相关
产品采购查验索证索票管理制度…………………………..15
8、白云区餐饮服务单位食品添加剂使用管理制度…………..20
9、白云区餐饮服务单位自制火锅底料、自制饮料和自制调味
料使用食品添加剂的规定….……………..……………….22
10、白云区餐饮服务单位食品留样制度……………………….24
11、白云区餐饮服务单位食品贮存管理制度………………….25
12、白云区餐饮服务单位食品粗加工及切配管理制度……….27
13、白云区餐饮服务单位食品加工制作过程管理制度……….29
14、白云区餐饮服务单位专用功能间（区域）食品安全管理
制度………………………………………………………….31
15、白云区餐饮服务单位食品用设备、设施管理制度……….33
16、白云区餐饮服务单位餐饮具洗消管理制度……………….35
17、白云区餐饮服务单位推荐的餐饮具清洗消毒方法……….37
18、白云区餐饮服务单位餐厨废弃油脂管理制度…………….38
19、白云区餐饮服务单位餐厨垃圾管理制度………………….39
20、白云区餐饮服务单位食品安全自检制度………………….40
21、 单位控烟管理制度………………….41
22、 单位控烟考核与奖惩制度………….44
23、 单位控烟巡查制度………………….45
24、白云区餐饮服务单位食品及食品相关产品进货查验索证
登记本（样本）………………………………………………46
25、白云区餐饮服务单位食品添加剂进货查验索证登记本
（样本）……………………………………………………….52
26、白云区餐饮服务单位食品添加剂使用登记本（样本）….56

单位食品安全管理组织架构

根据《中华人民共和国食品安全法》第三十二条“食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或兼职食品安全管理人员。”的规定，本单位实行食品安全法人代表（总经理）负责制，并由总经理（副总经理）承担食品安全管理的具体事务。食品安全生产经营的各部门实行部门主管责任制。
一、食品安全责任人
姓 名： 职务：
联系电话： 邮箱：

二、食品安全管理员（负责具体事务）
姓 名： 职务：
联系电话： 邮箱：

三、食品安全联系人（负责通讯、文书处理等文秘工作）
姓 名： 职务：
联系电话： 邮箱：

四、食品安全部门（岗位）负责人
部门
姓名
职务
职责
联系方式
采购部

食品采购、索证、索票

食品仓库

进货查验、台账

厨房1

操作规范管理、餐用具洗消保洁、中转仓管理

厨房2

人事部

从业人员健康管理、培训

物业部

餐余垃圾、废弃油脂处理

白云区餐饮服务单位食品安全管理员
主要职责

一、制定本单位餐饮服务食品安全管理制度、食品安全检查计划并组织实施；对食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档；对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；推动本单位建立完善的食品安全保证体系，对本单位的餐饮服务食品安全工作负直接管理责任。
二、组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案。
三、对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实。
　　四、对食品原料、食品添加剂等采购索证索票、进货查验、采购台账登记和食品添加剂贮存、使用进行管理。
五、对餐具的消毒进行规范管理并做好登记。
六、对场所环境卫生进行检查。
七、对餐厨垃圾处置及流向进行登记。
　　八、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将情况报告餐饮服务监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。
　　九、积极配合餐饮服务监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关情况。
　 十、食品安全员发现本单位有违反食品安全法律法规的行为或者存在重大食品安全隐患，所在单位拒不改正的，有权向本餐饮监管部门反映或举报。　
十一、其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。

白云区餐饮服务单位从业人员食品安全知识
培训制度

一、按照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。
二、实行从业人员岗前培训制度。入职前进行食品安全知识培训不少于10个学时，并进行考核，合格后方能上岗。
三、实行从业人员定期培训制度。每年制定从业人员食品安全培训计划和实施方案，分期举行食品安全知识、岗位操作规范培训，每人不少于20个学时。
四、实行食品安全管理人员特别培训制度，采用参加食品安全监管部门组织、集团组织、餐厅派遣等多种形式进行，每年不少于40个学时。食品安全管理员应参加培训并考核合格后持有效资质上岗。
五、所有培训均要做好记录，派员参加其他部门和单位组织的培训应保存培训通知、培训教材等；自行组织的培训应保存计划、实施方案、培训通知、签到表、培训内容（PPT、书等教材）、考核的试卷、考试合格名单、培训的照片、总结等资料形成档案。

从业人员健康管理制度

一、建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，
二、餐饮服务单位从业人员均经体检合格、持有效的健康体检合格证明上岗。
三、每年进行一次健康检查。必要时进行临时健康检查。
四、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、专人负责从业人员健康管理，定期检查从业人员操作卫生，特别是直接入口食品专间（凉菜间）和备餐操作人员卫生情况如洗手消毒、二次更衣、佩戴帽子、口罩等）。
六、专人管理从业人员健康证明，检查证件有效期，建立健康记录本；做好“五病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病及活动性肺结核、渗出性皮肤病）调离”记录。

白云区餐饮服务单位食品安全承诺书

为认真履行餐饮服务食品安全责任，积极配合餐饮服务食品安全监管部门的监督管理，保证餐饮服务食品安全，现向广大消费者作出以下承诺:
一、认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规和标准，依法承担餐饮服务食品安全主体责任，严格做好食品的运输、贮存、加工等环节，保证食品安全。
二、严格按照《中华人民共和国食品安全法》第三十九条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条等规定，认真落实食品及食品添加剂采购索证验收管理制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。
三、严格规范食品添加剂采购和使用行为，执行《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范的、来源不明的食品添加剂。
四、本承诺从签订之日起生效。如我单位违反以上承诺，愿主动承担相关法律责任。

承诺单位（盖章）：
法定代表人（或负责人）签名：
年 月 日
单位食品安全事故应急预案

根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《国家重大食品安全事故应急预案》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《广东省重大食品安全事故应急预案》和《广州市重大食品安全事故应急预案》、《广州市食品药品监督管理局餐饮服务监管分局餐饮服务重大食品安全事故应急预案》等法律法规，制定本预案。
一、适用范围
本预案适用于食物（食品）在采购、生产加工、包装、仓储、运输、销售等各环节中发生的食物污染事故、食物中毒及其他食源性疾患，造成顾客或员工大量发病或者可能对人体健康构成潜在的重大危害，并造成社会影响的食品安全事故。
二、工作原则
（一）坚持统一领导、分级负责、部门协调、各方联动的食品安全工作原则。
（二）按照食品安全事故的范围、性质和危害程度，实行分级管理的原则。
（三）加强群防群控和日常监测，对食品安全事故早发现、

早报告、早控制的原则。
（四）配合食品药品监督管理局和疾病预防控制中心对食品安全事故处理的相关工作。
　　（五）坚持快速反应和高效处置，做好食品安全事故的善后处理和整改措施落实的原则。
三、组织机构与职责
（一）成立食品安全事件应急工作领导小组（以下简称领导小组）
组 长： 电话:
副组长： 电话:
成 员： 电话:
办公室值班电话：
（二）职责
各部门要在领导小组的统一指挥下认真履行工作职责。
1、贯彻落实领导小组的各项部署，组织实施事故应急处置工作；
2、检查督促各部门做好各项应急处置工作，及时有效地控制事故，防止蔓延扩大；
3、协调食品药品监督管理局和疾病预防控制中心解决事故应急处理工作中的具体问题，必要时决定采取有关控制措施。
四、预警与报告
（一）预测预报
食品安全事件预防工作要坚持早发现、早报告、早处置的方针。各相关部门要对存在食品安全隐患的重点品种、重点环节、重点场所进行监测，定期分析可能出现的食品安全隐患，及时提醒相关部门和相关人员，定期发布安全预警信息，并加强重点监管。
（二）责任报告人
 1、各相关部门的工作人员；
 2、顾客（消费者）。
 任何单位和个人对食品安全事故不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、迟报、谎报，不得阻碍他人报告。
（三）报告时限要求
有关部门在知悉食品安全事故后应立即报告领导小组；领导小组根据国家有关要求立即向食品药品监督管理局和疾病预防控制中心报告；同时按要求上报政府其他相关行政部门。
（四）建立举报制度
任何部门和个人有权向领导小组举报食品安全事故和隐患，以及相关责任部门、人员不履行或者不按规定履行食品安全事故监管职责的行为。
五、应急响应
应急领导小组得到食品安全事件信息后，应初步确定事件性质、级别，提出是否启动应急预案、食品安全应急预案决定启动后，应急领导小组要尽快组织实施，指挥、协调应急行动：
（一） 立即向食品药品监督管理局和疾病预防控制中心报告食品安全事件发生的时间、地点、伤亡人数，并尽可能说明原因和发展趋势等。
（二）将病人送往附近的医院就诊；协助医院做好病人呕吐的留样和吃剩食品的留样。
（三）组织保护好发生事故的现场，停止生产加工、销售、食用可疑的食品；封存中毒食品或疑似中毒食品以及食品生产加工的原料；等候食品药品监督管理局和疾病预防控制中心前来处理。
（四）向食品药品监督管理局提供中毒食品或疑似中毒食品的相关资料，协助食品药品监督管理局追查中毒食品或疑似中毒食品的来源。
（五）追回已销售的中毒食品或疑似中毒食品。
（六）食品药品监督管理局和疾病预防控制中心对发生事故的现场的调查、采样完毕后，根据不同的中毒食品，对中毒事故的现场采取相应的消毒处理。
六、后期处置
（一）应急工作结束后，根据食品药品监督管理局和疾病预防控制中心对发生事故的现场的调查结果和提出的相关意见，迅速采取防范对策、措施，整改完成经食品药品监督管理局验收合格后才恢复正常的生产经营。
（二）食品安全事件发生后，对食品安全事件隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报，阻碍他人报告，或未采取积极有效的事件救援和调查处理，或对调查工作不负责任，致使调查工作有重大疏漏，应急决策、应急指挥失当，索贿受贿、包庇事件责任者等将追究有关负责人的责任。

白云区餐饮服务单位食品、食品原料、食品添加剂等相关产品采购查验索证索票管理制度

一、采购人员要求：必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及相关的标准、食品安全管理和采购索证索票管理等法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。
二、采购原则：遵循用多少定多少的原则；采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。
三、禁止采购：采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全相关标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购法律法规规定禁止生产经营的食品；不得采购无生产许可的商贩所生产的食品或来路不明的食品。
四、索证索票：采购人员采购时应按国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的具体要求，向供应商索取证照和相关购货凭据。
（一）采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
　　长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
（二）从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
（三）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
（四）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
（五）从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
（六）从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
（七）实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。
（八）采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
（九）批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
五、查验：食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。采购预包装食品应按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）和《食品安全法》第四十二条的规定，标签上应有品名、配料表、净含量和规格、生产者或经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。
采购食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明品名、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号，法律法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。
六、建立采购记录（台账）：采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
七、食品添加剂：落实食品添加剂“五专”管理制度，设专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
八、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品：应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。
九、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备：必须符合卫生标准相关法律法规的规定，有检验合格证。
十、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂：必须符合相关的国家卫生标准和要求。
十一、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备:必须符合相应的国家卫生标准和管理办法的规定，有口岸进口食品监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。
十二、运输食品的工具如车辆和容器：应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

白云区餐饮服务单位食品添加剂
使用管理制度

一、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2011《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。
二、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。
三、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。
四、购入食品添加剂时，应当建立并落实索证索票、进货查验和采购记录制度。应索取供应商加盖公章的流通许可证、营业执照复印件、购物凭证，并如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
五、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、罂粟粉、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。
六、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
七、餐饮服务单位使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
八、每次使用食品添加剂须有使用记录。
九、落实食品添加剂“五专”管理制度，设专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

白云区餐饮服务单位自制火锅底料、自制饮料
和自制调味料使用食品添加剂的规定

一、购入食品添加剂时，应当建立并落实索证索票、进货查验和采购记录制度。应索取供应商加盖公章的流通许可证、营业执照复印件、购物凭证，并如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
二、采购使用的食品添加剂必须有中文标签，具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。
三、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2011《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用罂粟壳、罂粟粉等卫生部规定的《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中的物品。
四、自制火锅底料、自制饮料和自制调味料的餐饮服务单位使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
五、食品安全管理员落实食品添加剂“五专”管理制度，设专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
六、自制火锅底料、自制饮料和自制调味料中使用的食品添加剂的类别、品种及相关使用情况应报白云区食品药品监督管理局备案，凡未备案的食品添加剂一律不得擅自使用。
七、自制火锅底料、自制饮料和自制调味料的餐饮服务单位必须在本单位显著的位置公示火锅底料或饮料、调味品的配方、使用食品添加剂的名称。
八、自制火锅底料、自制饮料和自制调味料的餐饮服务单位必须在本单位显著的位置张贴食品安全承诺书。

白云区餐饮服务单位食品留样制度

一、集体食堂、承担重大活动接待任务、聚餐超过100人宴会应实行食品成品留样，以便于必要时检验。应设专人负责。
二、留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动宜保留72小时。
三、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0-10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
四、留样食品必须按期限要求保留, 食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。
五、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
六、重要接待活动留样冰箱要求上锁。

白云区餐饮服务单位食品贮存管理制度

一、应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，配备足量的冰箱、存放架（柜）等。
二、食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。
三、 库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。
四、常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用；必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。
五、冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示。
六、低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18℃，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在0～10℃；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。
七、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。
八、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。
九、建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、规格、保质期、包装情况、索证索票情况等，并按入库时间的先后分类存放。
十、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合安全要求的食品。
十一、食品库房管理员必须熟悉食品库房管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和《食品安全法》禁止生产经营的食品时应及时处理。
白云区餐饮服务单位食品粗加工及切配
管理制度

一、各类餐饮服务单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应。粗加工必须在专用区域内操作。
二、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合食品安全标准、有利于保证食品安全。排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。
三、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用前消毒。
四、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
五、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用、定位存放，并有明显标志。
六、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
七、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。
八、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
九、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。
十、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。
白云区餐饮服务单位食品加工制作过程
管理制度

一、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
二、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）。直接入口食品存放柜不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
四、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
五、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
六、食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。
七、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用标准（GB2760-2011）》。
八、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
九、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。
十、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。
十一、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。

白云区餐饮服务单位专用功能间（区域）
食品安全管理制度

一、专用功能间（区域）是指包括凉菜间（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）、裱花间等制作直接入口食品的专用间（区域）。应做到专用房间（区域），专人制作，专用工用具容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。
二、各功能间均应设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和消毒水，消毒水应按要求的浓度配置并定期更换（4小时一换），给排水畅通。功能间内设脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计、工用具洗消等设施。
三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25℃以下。
四、各功能间均应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；砧板做到面、底、边三面保持光洁。
五、使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合食品安全要求。
六、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工、销售。
七、熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。
八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在间内存放；不得在专间内进行食品原料加工等与凉菜加工无关的活动。
九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒；食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。
十、奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存。
十一、蛋糕胚应在10℃以下专用冰箱中贮存。裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
十二、工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。

白云区餐饮服务单位食品用设备、设施管理制度

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
二、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。食品加工经营场所与外界相通的出入口设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如用木门应于下端设金属防鼠板。排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。
四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》要求。
六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
白云区餐饮服务单位餐饮具洗消管理制度

一、按照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
二、食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类设施必须明显标示用途；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。
三、食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生要求。
四、食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。
五、消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净；无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门常关。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。
六、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合要求, 有批准文号、保质期。
七、食（饮）具、用具首选热力消毒，特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。
八、采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。
九、消毒后的食（饮）具、用具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）的规定。食（饮）具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒）：食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。
十、一次性餐饮具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够数量周转。
十一、使用一次性餐具的餐饮单位必须提供供货单位的营业执照和餐具的检验报告。

白云区餐饮服务单位推荐的餐饮具
清洗消毒方法

一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
一刮：将剩余在食（饮）具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：是将刮干净的食（饮）具、用具用加洗涤剂的水或2％的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的食（饮）具用具用流动水冲去残留在食（饮）具上、用具的洗涤剂或碱液。
（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
二、消毒方法：
1、煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟。
2、远红外线消毒，控制温度120℃，作用10分钟以上。
3、洗碗机消毒，水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
4、消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
白云区餐饮服务单位餐厨废弃油脂管理制度

一、餐厨废弃油脂设专人负责管理。
二、设置统一的餐厨垃圾专用收集容器用于存放厨房多次煎炸食品后淘汰下来的油（老油），容器应标明“餐厨废弃油脂（老油）专用”等字样；经油水分离器或下水道隔油池分离处理后产生中的油脂（地沟油）统一由专业油脂回收企业打捞后存放于统一容器内运走。
三、餐厨废弃油脂不得与其他固体生活垃圾相混合，禁止直接排入公共排水设施、厕所和生活垃圾收集设施中。
四、餐厨废弃油脂交由取得排污许可证的企业，工商营业执照经营范围含有废弃油脂清理、收集的企业或各区（县）环保局指定的餐厨废弃油脂回收企业回收。
五、本单位与餐厨废弃油脂回收企业签订有效的回收协议。
六、建立餐厨废弃油脂回收记录，记录餐厨废弃油脂产生日期、种类、数量等内容，并由本单位餐厨废弃油脂管理人员及回收企业回收人员签名确认。

白云区餐饮服务单位餐厨垃圾管理