DB6101∕T 3082-2020 西安传统小吃制作技术规程 蒸碗 四喜丸子(西安市).pdf

ICS67.020CCSX10B6101西安市地方标准DB6101/T30822020西安传统小吃制作技术规程蒸碗四喜丸子2020-12-23发布2021-01-23实施西安市市场监督管理局发布DB 6101/T 30822020I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.24设施卫生和原料要求.25制作过程.36食用方法.7附录 A（资料性）蒸碗四喜丸子的起源、传承与发展.9DB 6101/T 30822020II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由西安市市场监督管理局提出。本文件由西安市商务局归口。本文件起草单位：陕西新桃花源旅游经贸实业有限公司、西安科技大学、西安东晋桃源酒店管理有限公司。本文件主要起草人：陈景民、关养利、党晓旭、陈健、周建丽、吕普查、王卫。本文件首次发布。本文件在实施中如有疑问和建议，请将咨询或修改建议信息等反馈至下列单位：单位：陕西新桃花源旅游经贸实业有限公司电话：[phone]地址：西安市东风路1号邮编：710021DB 6101/T 30822020III引言四喜丸子是享誉国内外的地方传统风味小吃。为积极传承传统工艺，保持历史名优小吃特色，挖掘西安传统名优特小吃深厚历史文化积淀， 满足人民群众对传统名优特小吃的饮食文化需要， 进一步提升西安传统小吃品牌，规范、推广四喜丸子小吃的加工、制作技术规程，引导小吃产业标准化、连锁化、规模化发展，特制定本文件。DB 6101/T 308220201西安传统小吃制作技术规程蒸碗 四喜丸子1范围本文件规定了四喜丸子制作的设施卫生和原料要求、制作过程和食用方法。本文件适用于西安传统小吃蒸碗之一四喜丸子的制作加工和食用。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB/T 1534花生油GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7652八角GB/T 7900白胡椒GB/T 9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉GB/T 10457食品用塑料自粘保鲜膜GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186酿造酱油GB/T 21999蚝油GB/T 30381桂皮GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30383生姜GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉GB 37487公共场所卫生管理规范GB 37488公共场所卫生指标及限值要求NY/T 631鸡肉质量分级NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 1053绿色食品 味精DB 6101/T 308220202NY/T 1080荸荠NY/T 1583莲藕SB/T 10371鸡精调味料3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1蒸碗将特定食材经初加工，装入瓷碗摆形、蒸熟的一种食品。3.2高汤由猪棒骨、猪龙骨、猪瘦肉、鸡肉熬制的汤汁。3.3四喜丸子以猪五花为主料，加入鸡蛋、荸荠等配料和调味料经调馅、制丸、油炸、摆碗、浇汤后，蒸制而成的一种食品。见图1。图 1四喜丸子4设施卫生和原料要求4.1设施卫生从事四喜丸子加工制作的食品生产经营者的卫生条件应符合GB 14881、GB 37487和GB 37488的要求。4.2原料DB 6101/T 3082202034.2.1猪五花/猪瘦肉/猪腿骨/猪龙骨应符合 GB/T 9959.3 的要求，宜选用鲜猪肉、猪骨。猪五花肥肉和瘦肉的比例以 37 为宜；猪瘦肉以猪后腿的瘦肉为佳；猪腿骨/猪龙骨应无异味，猪腿骨应完整无破损。4.2.2净膛鸡应符合 GB 2707 和 NY/T 631 的要求。宜选用 78 周龄104 周龄，净重 1500g2000g 的散养鸡经屠宰、分割后鸡胴体等级为一级的鲜浄膛鸡。4.2.3鲜鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。4.2.4荸荠应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 和 NY/T 1080 的要求，宜选用一等品。4.2.5莲藕应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 和 NY/T 1583 的要求，宜选用一级莲藕。4.2.6青菜、西兰花应符合 GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 的要求。4.2.7八角应符合 GB/T 7652 和 GB/T 15691 的要求。4.2.8桂皮应符合 GB/T 30381 和 GB/T 15691 的要求。4.2.9生姜应符合 GB/T 30383 和 GB/T 15691 的要求。4.2.10大葱应符合 GB/T 15691、GB 2761、GB 2762、GB 2763 和 NY/T 744 的要求。4.2.11干辣椒应符合 GB/T 30382 和 GB/T 15691 的要求。4.2.12小茴香、草果应符合 GB/T 15691。4.2.13生抽、老抽应符合 GB/T 18186 的要求，宜选用特级。4.2.14花生油应符合 GB/T 1534 的要求，选用压榨成品花生油，宜选用一级。4.2.15食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。4.2.16白砂糖应符合 GB/T 317 的要求。4.2.17淀粉应符合 GB 31637 的要求。4.2.18白胡椒应符合 GB/T 7900 的要求。4.2.19鸡精应符合 SB/T 10371 的要求。4.2.20味精应符合 GB 2720 和 NY/T 1053 的要求。4.2.21蚝油应符合 GB/T 21999 的要求。4.2.22饮用水应符合 GB 5749 的要求。4.2.23保鲜膜应符合 GB/T 10457、标注“可微波炉使用”、最高耐温温度为 180及以上、适用油脂性食品要求的市售保鲜膜。5制作过程5.1配料5.1.1丸子配料（1 份标准）猪五花350g、50g5g规格的鲜鸡蛋1枚、荸荠4个、淀粉20g、生姜2g、大葱2g、食用盐2g、味精1g、鸡精1g、白胡椒2g、生抽5ml、蚝油10g、饮用水20ml、花生油1000g。注：花生油的用量与煎炸锅的尺寸有关，用量标准为口径约35 cm、高约10 cm的煎炸锅的花生油用量。如果煎炸锅的尺寸不在该范围，可适当调整花生油用量，以油面能覆盖丸胚为宜。5.1.2高汤配料（5kg 标准）净膛鸡2只、猪瘦肉1000g、猪腿骨2500g、猪龙骨2500g、饮用水20kg。5.1.3浇汁配料（1 份标准）DB 6101/T 308220204制成的高汤250g、老抽4ml、食用盐3g、大葱2g、生姜2g、白胡椒2g、白砂糖2g、八角2g、桂皮1g、小茴香1g、草果1g、干辣椒1g、味精1g。5.2原材料初加工5.2.1肉、骨清洗肉、骨清洗步骤如下：a)拔净猪五花、净膛鸡毛根，将猪五花、猪瘦肉、净膛鸡、猪腿骨、猪龙骨放至流水下冲洗表面污渍。b)将冲洗后的猪五花、猪瘦肉、净膛鸡、猪腿骨、猪龙骨放入盛装饮用水的容器内室温下浸泡 4h5h，根据需要换水，至血水充分浸出，无污渍、残渣。c)捞出清洗干净的猪五花、猪瘦肉、净膛鸡、猪腿骨、猪龙骨，沥干，待用。5.2.2辅料冲洗用饮用水冲洗荸荠、鲜鸡蛋、生姜、大葱、八角、桂皮、小茴香、草果、干辣椒，洗净表面灰尘、污垢，沥干，待用。5.3原材料深加工5.3.1丸子配料加工5.3.1.1剁肉陷将经5.2.1洗净的猪五花去皮，切成0.5cm见方的丁（颗粒），再剁碎成米粒状，放置于容器，覆盖保鲜膜，待用。5.3.1.2制荸荠粒制荸荠粒步骤如下：a)将经 5.2.2 洗净的荸荠去皮，改刀切碎成米粒状，放入容器。b)取饮用水 250 ml，倒入容器，浸泡荸荠碎粒，每 10 min 换 1 次水，约换水 3 次，至浸泡荸荠碎粒的水不再浑浊、荸荠碎粒不粘手即可。c)将荸荠碎粒捞出、沥干，待用。注：可使用莲藕30 g代替荸荠。莲藕粒制作方法同制荸荠粒。5.3.1.3制葱姜水制葱姜水步骤如下：a)将经 5.2.2 洗净的生姜去皮，切成 0.1cm 厚薄片，改刀切成 0.1cm 宽姜丝。b)将经 5.2.2 洗净的大葱去皮留葱白段，切 3.5cm 段，纵向一分为二切开，拍散。c)将生姜丝、大葱段泡入饮用水中约 10min，至生姜、大葱的香辛味入水，滤去生姜丝、大葱段，留葱姜水待用。5.3.2高汤配料加工5.3.2.1破骨将经5.2.1洗净的猪腿骨从中间砸开、两端破开，猪龙骨切5cm方段。5.3.2.2切肉块DB 6101/T 308220205将经5.2.1洗净的猪瘦肉切成5cm见方的肉块，净膛鸡分割出鸡全翅、鸡腿后，鸡身切成4块。5.3.2.3汆水锅中置适量饮用水， 将经5.3.2.1破开的猪腿骨、 猪龙骨和经5.3.2.2切块的猪瘦肉、 鸡肉冷水下锅，大火加热，适时翻动，随时打沫，水开后约3min，将肉、骨捞出，经饮用水冲洗后，沥干，待用。5.3.3浇汁配料加工将经5.2.2洗净的大葱去皮，留葱白段，改刀切碎，成米粒状；生姜去皮，改刀切碎，成米粒状；干辣椒切成3 cm段。5.4高汤制作5.4.1熬汤将经5.3.2.3汆水的猪腿骨、猪龙骨和猪瘦肉、鸡肉放入饮用水中，持续大火加热30min，期间随时打沫，后转小火焖煮4h8h，至汤汁呈乳白色、胶乳（浆）状即好。5.4.2高汤成品捞出经5.4.1熬制的汤汁中的肉、骨，用网眼0.2cm的滤网过滤残渣，净汤盛入汤桶中，放置于通风处，待用。5.5丸子制作5.5.1调馅5.5.1.1加调味料取下覆盖于盛装肉馅容器的保鲜膜， 向经5.3.1.1制做的肉馅中加入经5.3.1.2制作的荸荠粒和生抽、白胡椒、食用盐、味精、鸡精、蚝油、淀粉。5.5.1.2加鲜鸡蛋将鲜鸡蛋打碎入盛装肉馅的容器。5.5.1.3加葱姜水将经5.3.1.3制作的葱姜水分次加入盛装肉馅的容器，边加边同向搅拌肉馅，葱姜水加入量以肉质起黏性，不出水为限。肉馅搅拌至均匀、上劲（即成型不散）即好。5.5.2制丸胚5.5.2.1成丸5.5.2.1.1将经 5.5.1 调制的肉馅，四等分，每份制成一个丸胚。5.5.2.1.2将每份肉馅挤成团状，双手左右交替揉打，至肉馅紧致。5.5.2.2修形将经5.5.2.1揉打好的丸胚修整成球形，每个丸胚直径5cm0.25cm，质量125g5g。5.5.3油炸DB 6101/T 308220206煎炸锅内置花生油，大火将花生油加热至约120（此时油面泛起泡沫，无声响和青烟），依次放入经5.5.2制好的丸胚，翻动，炸3 min5 min，控制油温不超过180（此时油面翻动，略有青烟），至表皮呈金黄色、皱紧。漏勺捞出，沥干，待用。5.5.4装碗5.5.4.1蒸饭碗蒸饭碗宜选用碗口直径约16cm、底部直径约6cm、高度约7cm的瓷碗并专用。见图2。图 2蒸饭碗5.5.4.2摆碗将经5.5.3炸制的丸子呈“口”字型摆放入蒸饭碗。见图3。图 3摆碗5.5.4.3浇汤汁DB 6101/T 308220207取经5.4制作的高汤250g，将经5.3.3加工的干辣椒段、葱姜粒和八角、桂皮、小茴香、草果、食用盐、白胡椒粉、老抽、味精、白砂糖加入高汤，搅拌均匀，淋洒在丸子表面，汤汁加到蒸饭碗深度的三分之二处为宜；保鲜膜封蒸饭碗口，并与食品保持间隔。5.5.5笼蒸5.5.5.1上笼取适量饮用水加入蒸锅，大火烧至水开，将蒸饭碗放入蒸笼，蒸笼上锅。5.5.5.2蒸制大火蒸60min90min，至筷子能轻夹起丸子、用力即散即可。5.5.5.3出笼四喜丸子出笼，调制出品，或冷藏待用，或进行包装销售。5.5.6成品质量四喜丸子成品应具有如下品质：a)形态：天圆地方、红润油亮；b)口味：鲜甜酥嫩、醇香味浓。6食用方法6.1原味吃法将蒸制出笼或冷藏后经加热出锅的四喜丸子，去掉保鲜膜，扣盘、出品、食用。注：加热冷藏保存的四喜丸子时，锅内置适量饮用水，大火烧开，将盛装四喜丸子的蒸饭碗放入蒸笼，上锅，大火加热约30min，热透出锅。6.2勾汁吃法6.2.1配料四喜丸子1份、青菜6颗、花生油15g、食用盐2g、味精1g、淀粉10g。6.2.2原材料初加工6.2.2.1择菜去除青菜黄叶以及腐烂、虫蛀、压伤的叶片。6.2.2.2清洗用饮用水冲洗青菜，洗净表面灰尘、污垢，沥干。6.2.2.3加工将经6.2.2.2洗净的青菜去根、取菜心，待用。6.2.3煸炒青菜DB 6101/T 3082202086.2.3.1焯水取适量饮用水，大火烧开，将经6.2.2加工的青菜放入锅中，翻动，焯水30s40s，断生。6.2.3.2煸炒炒锅烧热后，倒入花生油，加热至90100（此时油面渐起泡沫），放入经6.2.3.1焯水断生的青菜煸炒，至锅中见油不见水时，加入食用盐、味精，再煸炒约10s，至熟。6.2.4装盘摆形将经6.2.3.2炒熟的青菜茎、叶首尾相连，围合成直径约10 cm的圆形，摆于盘心。将蒸制出锅或加热出锅的丸子从蒸饭碗中取出，成“口”字型依次相邻摆于青菜围合成的圆内。见图1。注：可使用西兰花8小朵替代青菜，制作加工方法不变。6.2.5勾芡浇汁将淀粉加入蒸饭碗中的原汁，勾流芡，均匀浇淋于丸子上，出品。6.2.6品质按照勾汁吃法制作的四喜丸子成品应具有图1所示的形状，品质有如下特点：a)形态：天圆地方、红润油亮、红绿掩映。b)口味：肉丸软糯、青菜脆爽、汤汁鲜香。DB 6101/T 308220209AA附录A（资料性）蒸碗四喜丸子的起源、传承与发展A.1起源相传，唐朝年间，张九龄让厨师烹制一道吉祥菜肴，厨师端上四个炸透蒸熟并浇以汤汁的丸子。张九龄起名“四喜丸子”，寓意福、禄、寿、喜，流传至今。A.2传承四喜丸子除了丰盛美食的本身含义，已演化为福喜、团圆的标志。一家人四海归来团聚，一道四喜丸子承载着辛勤终有回报的自豪，盛满对未来生活美好的期盼，是家的味道，是抹不去的乡愁，已成为西安城乡居民逢年过节、重大喜庆宴请宾朋、馈赠亲友的常备佳肴和礼品。A.3发展“蒸”，古法有之，起源于陶器时代，距今已有五千多年的历史。 古史考： “黄帝始蒸谷为饭。 ”现代研究表明：蒸制工艺保证了食材中的营养成分不被破坏，融合、汇聚了使用食材的营养功效，是一种健康的烹饪方式。DB6101/T30822020